楊浩雄　王丹　崔麗

摘要：針對(duì)我國大米監(jiān)管模式的不足，基于供應(yīng)鏈視角分析大米在流通的各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題并找出關(guān)鍵點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上采取措施保障大米質(zhì)量；構(gòu)建了由監(jiān)管米源、監(jiān)管加工和包裝企業(yè)、監(jiān)管倉儲(chǔ)和運(yùn)輸過程以及信息服務(wù)平臺(tái)組成的基于供應(yīng)鏈的大米安全保障體系，并對(duì)各環(huán)節(jié)的運(yùn)行進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞：大米安全；供應(yīng)鏈；流通現(xiàn)狀；監(jiān)管模式；優(yōu)化模式

中圖分類號(hào)： TS207.7文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2015）01-0267-03

收稿日期：2014-03-19

基金項(xiàng)目：北京市哲學(xué)社會(huì)科學(xué)項(xiàng)目（編號(hào)：13JGC088 ）。

作者簡介：楊浩雄（1974—），男，湖南長沙人，博士，副教授，研究方向?yàn)楣?yīng)鏈、城市物流。E-mail：yanghaoxiong@126.com。我國大米造假事件層出不窮，先后有五常大米大規(guī)模造假、央視曝光的大米摻香精假冒香米等事件，近期又出現(xiàn)湖南省的問題大米流向餐桌的事件，使得社會(huì)各界對(duì)于這個(gè)亂象紛呈的產(chǎn)業(yè)提高了關(guān)注度。只有通過搭建質(zhì)量安全溝通平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)在整個(gè)供應(yīng)鏈的有效貫徹和統(tǒng)一，才能從根本上保障食品安全、提高食品質(zhì)量[1]。大米質(zhì)量安全監(jiān)管要覆蓋整個(gè)供應(yīng)業(yè)鏈[2]，實(shí)施“從農(nóng)田到餐桌”的大米質(zhì)量檢驗(yàn)和監(jiān)督。大米供應(yīng)鏈?zhǔn)怯赊r(nóng)業(yè)、加工和包裝企業(yè)、物流配送企業(yè)等相關(guān)企業(yè)構(gòu)成的大米生產(chǎn)和供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，其主要環(huán)節(jié)包括種植、加工、包裝、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸以及最終消費(fèi)者。在這些環(huán)節(jié)中，消費(fèi)環(huán)節(jié)是比較特殊的，因?yàn)檫@是直接受大米安全影響的環(huán)節(jié)，其他環(huán)節(jié)都存在著對(duì)大米安全不利的因素。這些環(huán)節(jié)在大米供應(yīng)鏈中環(huán)環(huán)相扣，互相影響，使得保障食品安全不僅僅是某個(gè)企業(yè)的事情，而是必須從供應(yīng)鏈整體角度考慮的事情，基于供應(yīng)鏈研究大米安全保障體系[3]，才能使食品安全不限于空談。在大米質(zhì)量安全的研究方面，國內(nèi)外學(xué)者主要針對(duì)出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，諸如大米追溯系統(tǒng)的研究也只能做到事后追究，而且這些研究一般從宏觀角度進(jìn)行闡述，涉及的內(nèi)容比較廣泛。本研究基于大米供應(yīng)鏈系統(tǒng)觀念，構(gòu)建了由監(jiān)管米源、監(jiān)管加工和包裝企業(yè)、監(jiān)管倉儲(chǔ)和運(yùn)輸過程以及信息服務(wù)平臺(tái)組成的基于供應(yīng)鏈的大米安全保障體系，從預(yù)防和追溯2個(gè)方面保障大米質(zhì)量安全，以期對(duì)保障我國大米安全有所幫助。

1大米質(zhì)量安全問題現(xiàn)狀

1.1大米供求現(xiàn)狀

我國是大米生產(chǎn)和消費(fèi)大國，近年來大米的消費(fèi)量呈不斷增長趨勢(shì)。一方面，雖然近年來我國人口增長率不斷下降，但人口仍為剛性增長，這也同時(shí)促進(jìn)著大米市場需求的活躍，在大米的消費(fèi)中，居民的食用消費(fèi)占了85%以上；另一方面，大米的飼料和工業(yè)用量有所增加，有關(guān)資料顯示，近年來一方面飼料和工業(yè)用米量有所增加，特別是今年以來，由于稻谷與玉米的差價(jià)擴(kuò)大，使得稻谷飼料和工業(yè)用量增加較多，飼料用量將超過1997年最高水平的1 186萬t，工業(yè)用量也將達(dá)到1 000萬t的水平。預(yù)計(jì)2013—2014年度國內(nèi)稻谷總消費(fèi)量為20 150萬t，比2012—2013年度增加310萬t，增幅為15%；其中食用消費(fèi)17 200萬t，較2012—2013年度增加300萬t，占8536%；飼料消費(fèi)1 526萬t，較2012—2013年度減少92萬t，占7.6%；工業(yè)用量1 300萬t，較2012—2013年度增加100萬t，占6.5%；種子用量124萬t，較2012—2013年度增加2萬t，占0.6%。

1.2大米流通現(xiàn)狀分析

目前，我國大米流通基本上是從種植地經(jīng)過加工包裝、倉儲(chǔ)運(yùn)輸之后到達(dá)社區(qū)、經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)進(jìn)而到達(dá)消費(fèi)者手里，各環(huán)節(jié)由政府、行業(yè)協(xié)會(huì)分別進(jìn)行監(jiān)管。通過實(shí)地調(diào)研與文獻(xiàn)整理，筆者對(duì)大米流通現(xiàn)狀進(jìn)行綜合分析與比較得出大米監(jiān)管流程，詳見圖1。從圖1可以看出，大米從原產(chǎn)地種植到進(jìn)入批發(fā)市場/超市的全過程中，存在許多問題：（1）種植環(huán)節(jié)，未對(duì)土地用途進(jìn)行劃分；在抽檢環(huán)節(jié)，中小米廠的抽檢如同“牛欄關(guān)貓”，重金屬含量長期以來沒有被列入糧食常規(guī)檢測項(xiàng)目，部分企業(yè)雖可抽檢但卻不公布，也沒有公信力，而且農(nóng)戶常以未經(jīng)處理的污水，甚至工業(yè)廢水灌溉，由于大米需要吸收大量水分，使得大米較其他主要農(nóng)作物更易受污染。（2）加工和包裝環(huán)節(jié)，我國的大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了在大米中不允許添加任何香精和色素，但是近年來有的企業(yè)為了追逐利潤，有的往香米里摻白米后銷售，有的將一種叫做“香檬精”的食用香精噴到白米上，進(jìn)行處理后冒充香米，有的是將大米倒進(jìn)機(jī)器里攪拌、打磨，將大米著上黃、綠等顏色，標(biāo)上含有β-胡蘿卜素大米、竹香大米、七彩米等名稱出售，還有的是拋光去除米粒表層的糠粉，通過適當(dāng)?shù)膾伖馐姑琢１砻娴矸勰z質(zhì)化，呈現(xiàn)一定的亮光，不但外觀效果好，商品價(jià)值也得到提高。因此，為了提高大米表面的光亮度，極個(gè)別不法廠商在拋光時(shí)不僅添加水，而且非法添加礦物油，這雖然能使米粒外表更加光潔，但完全是違法生產(chǎn)有毒大米的行為。另外，大米在包裝上目前較常使用的主要是塑料編織袋、復(fù)合塑料袋；質(zhì)量在5 kg以上的包裝幾乎全用塑料編織袋材料。使用塑料編織袋來包裝大米，

包裝方式簡單，材料防潮性差、阻隔性差、大米易氧化霉變，蟲害現(xiàn)象較為嚴(yán)重，尤其在夏季儲(chǔ)存期更短。（3）倉儲(chǔ)和運(yùn)輸過程中大米保管不當(dāng)容易發(fā)生霉變，大米霉變后，除了使大米顏色、外觀發(fā)生改變外，更重要的是會(huì)產(chǎn)生一系列有害霉菌，如糧食、油料霉變時(shí)常見的黃曲霉菌。黃曲霉菌在大米中繁殖是有一定條件的，溫度在30～38 ℃、相對(duì)濕度為80%～85%、大米含水量為20%～25%的條件最適合黃曲霉菌繁殖生長。黃曲霉菌所產(chǎn)生的黃曲霉素B1是嚴(yán)重的致癌物質(zhì)，不但很難溶于水和有機(jī)溶劑，且極耐高溫，280 ℃的高溫都不能破壞其結(jié)構(gòu)。正常淘米、煮飯根本無法去除其毒性，食用這樣的大米對(duì)健康的危害不言而喻。大米在流通中的潛在污染如圖2所示。

2大米監(jiān)管模式的優(yōu)化設(shè)計(jì)

大米從種植到消費(fèi)者手中經(jīng)過較多的流程，為了保證大米的質(zhì)量安全，在供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都要實(shí)行監(jiān)管，主要包括大米的種植、加工、包裝、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸，然后到各個(gè)糧食批發(fā)市場，再到各大超市，這些過程都需要實(shí)行適時(shí)監(jiān)控，以保證大米的質(zhì)量安全。

2.1監(jiān)管米源

從供應(yīng)鏈角度分析可知，大米供應(yīng)鏈中的第1個(gè)環(huán)節(jié)是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它決定了大米質(zhì)量安全的起點(diǎn)。在這一環(huán)節(jié)由農(nóng)業(yè)技術(shù)專業(yè)人員指導(dǎo)監(jiān)督水稻種植過程，商場、超市、餐飲、集體用餐單位與安全食品基地直接對(duì)接，以此來嚴(yán)格市場準(zhǔn)入，并由質(zhì)監(jiān)局對(duì)米源進(jìn)行抽樣送檢。本研究設(shè)計(jì)的種植環(huán)節(jié)質(zhì)量監(jiān)測方法見表1。表1種植環(huán)節(jié)質(zhì)量監(jiān)測

關(guān)鍵

控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控對(duì)象方法頻率人員糾偏記錄驗(yàn)證種植環(huán)節(jié)（企業(yè)）霉菌、害蟲、農(nóng)藥殘留、重金屬、化學(xué)污染GB2715—

2005《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等土壤（重金屬）、水質(zhì)（重金屬、硫化物、亞硝酸鹽）、氣體（二氧化硫、氟化氫、乙烯）、作物（農(nóng)藥殘留、霉菌、害蟲）土壤（重金屬）傳感器、水質(zhì)（重金屬、硫化物、亞硝酸鹽）傳感器、氣體（二氧化硫、氟化氫、乙烯）傳感器，企業(yè)對(duì)產(chǎn)品自檢傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測，產(chǎn)品定期自檢企業(yè)檢驗(yàn)員（第3方）找出污染源，采取相應(yīng)治理措施監(jiān)測數(shù)據(jù)上傳服務(wù)器、自檢報(bào)告政府抽檢

2.2監(jiān)管加工和包裝企業(yè)

大米生產(chǎn)的下一個(gè)環(huán)節(jié)是加工和包裝，在加工和包裝環(huán)節(jié)采取一定的措施，阻止有危害的大米進(jìn)入供應(yīng)鏈的后續(xù)環(huán)節(jié)也是一個(gè)很有效的方法。大米加工和包裝應(yīng)該成為大米監(jiān)管模式中的一個(gè)重要部分。對(duì)合格的米源進(jìn)行加工以及包裝，在大米生產(chǎn)過程中也將執(zhí)行更為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)大米生產(chǎn)加工的設(shè)備及大米的包裝進(jìn)行檢測，在磨制過程中將經(jīng)過多道過濾，多次金屬含量檢測，并將進(jìn)行顏色、形狀、千粒質(zhì)量、水分、殘留物等多種檢測，并由行政管理部門進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)。本研究設(shè)計(jì)的加工和包裝環(huán)節(jié)質(zhì)量監(jiān)測方法見表2。

2.3監(jiān)管倉儲(chǔ)和運(yùn)輸過程

根據(jù)大米的倉儲(chǔ)和運(yùn)輸過程的監(jiān)控進(jìn)行檢測，其中重金屬和農(nóng)藥殘留是常規(guī)檢測項(xiàng)目，按照有機(jī)大米、綠色大米、普通大米等級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)過“安檢關(guān)”。檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)市場，由糧油質(zhì)檢中心對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)、監(jiān)督。本研究設(shè)計(jì)的倉儲(chǔ)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)質(zhì)量監(jiān)測方法見表3。表2加工和包裝環(huán)節(jié)質(zhì)量監(jiān)測

關(guān)鍵

控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控對(duì)象方法頻率人員糾偏記錄驗(yàn)證加工（企業(yè)）致病菌、化學(xué)物污染、添加劑GB 14880—1994《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2760—1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等產(chǎn)品（致病菌、化學(xué)添加劑）、氣體（一氧化碳、硫化氫、乙炔）、環(huán)境（溫濕度）氣體（一氧化碳、硫化氫、乙炔）傳感器、環(huán)境（溫濕度）傳感器，企業(yè)對(duì)產(chǎn)品自檢傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測，產(chǎn)品定期自檢企業(yè)檢驗(yàn)員（第3方）找出污染源，采取相應(yīng)治理措施監(jiān)測數(shù)據(jù)上傳服務(wù)器、自檢報(bào)告政府抽檢包裝（企業(yè)）致病菌、化學(xué)物污染、斷針、異物GB 11680—1989《食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 9688—1988《食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，金屬異物不得檢出等產(chǎn)品（致病菌、斷針、異物）、氣體（一氧化碳、硫化氫、乙炔）、環(huán)境（溫濕度）氣體（一氧化碳、硫化氫、乙炔）傳感器、環(huán)境（溫濕度）傳感器，企業(yè)對(duì)產(chǎn)品自檢傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測，產(chǎn)品定期自檢企業(yè)檢驗(yàn)員（第3方）找出污染源，采取相應(yīng)治理措施監(jiān)測數(shù)據(jù)上傳服務(wù)器、自檢報(bào)告政府抽檢

表3倉儲(chǔ)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)質(zhì)量監(jiān)測

關(guān)鍵

控制點(diǎn)顯著

危害關(guān)鍵限值監(jiān)控對(duì)象方法頻率人員糾偏記錄驗(yàn)證倉儲(chǔ)霉菌GB/T 29372—2012《食用農(nóng)產(chǎn)品保鮮貯藏管理規(guī)范》產(chǎn)品（霉菌）、氣體（一氧化碳、硫化氫、乙炔）、環(huán)境（溫濕度）氣體（一氧化碳、硫化氫、乙炔）傳感器、環(huán)境（溫濕度）傳感器，企業(yè)對(duì)產(chǎn)品自檢傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測，產(chǎn)品定期自檢企業(yè)檢驗(yàn)員（第3方）找出污染源，采取相應(yīng)治理措施監(jiān)測數(shù)據(jù)上傳服務(wù)器、自檢報(bào)告政府抽檢運(yùn)輸霉菌GB/T 29372—2012《食用農(nóng)產(chǎn)品保鮮貯藏管理規(guī)范》產(chǎn)品（霉菌）、氣體（一氧化碳、硫化氫、乙炔）、環(huán)境（溫濕度）、運(yùn)輸工具氣體（一氧化碳、硫化氫、乙炔）傳感器、環(huán)境（溫濕度）傳感器，車輛（陀螺儀套件、壓力傳感器、北斗定位）等，企業(yè)對(duì)產(chǎn)品自檢傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測，產(chǎn)品定期自檢企業(yè)檢驗(yàn)員（第3方）找出污染源，采取相應(yīng)治理措施監(jiān)測數(shù)據(jù)上傳服務(wù)器、自檢報(bào)告政府抽檢

2.4建立信息服務(wù)平臺(tái)

我國大米安全監(jiān)管模式的現(xiàn)狀為政府壟斷模式，其不足之處主要包括：監(jiān)管理念陳舊、監(jiān)管環(huán)節(jié)脫軌導(dǎo)致監(jiān)管滯后以及監(jiān)管過程不透明等。為了加強(qiáng)大米檢測信息在各個(gè)環(huán)節(jié)的有效流通，并且提高大米監(jiān)管透明度，可以建立信息服務(wù)系統(tǒng)，該信息系統(tǒng)將政府、企業(yè)和消費(fèi)者鏈接到一起，共同監(jiān)管大米質(zhì)量安全。消費(fèi)者通過新聞中心了解有關(guān)大米質(zhì)量安全問題的報(bào)道，還可以利用信息查詢系統(tǒng)做進(jìn)一步的探究，然后通過公眾參與平臺(tái)反饋給各控制環(huán)節(jié)，各控制環(huán)節(jié)據(jù)此做出反應(yīng)，有利于各個(gè)監(jiān)控環(huán)節(jié)有針對(duì)性地解決大米質(zhì)量問題；同時(shí)，各控制環(huán)節(jié)通過相關(guān)鏈接掌握最新政策法規(guī)、檢測標(biāo)準(zhǔn)等，并且利用智能決策模塊對(duì)大米質(zhì)量進(jìn)行實(shí)時(shí)追蹤、分析與預(yù)警，有效地遏制大米質(zhì)量安全問題，并將有關(guān)大米各環(huán)節(jié)的相關(guān)信息推送至信息直報(bào)平臺(tái)，方便其他監(jiān)控環(huán)節(jié)了解大米的最新信息。該信息服務(wù)系統(tǒng)應(yīng)由政府監(jiān)管為主導(dǎo)，對(duì)失信企業(yè)采取一定的懲罰措施來督促企業(yè)實(shí)施大米安全保障措施。信息服務(wù)層主要提供兩大類服務(wù)，一是各種查詢及信息提供等基礎(chǔ)信息服務(wù)；二是基于智能信息處理的、用于大米安全監(jiān)督管理的特色信息服務(wù)。

信息服務(wù)系統(tǒng)可以滿足當(dāng)前大米安全的急迫需要，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和處理，實(shí)時(shí)準(zhǔn)確反映大米的質(zhì)量安全問題，保證大米流通過程中各部門隨時(shí)監(jiān)督與管理；有利于大米上市前、流通和消費(fèi)期間的有效管理和控制，滿足消費(fèi)者了解所購買大米信息的要求。一旦發(fā)生大米質(zhì)量安全問題，能夠根據(jù)信息平臺(tái)追溯事故根源及相關(guān)責(zé)任人員，從而滿足明白消費(fèi)、安全消費(fèi)的社會(huì)要求，保護(hù)消費(fèi)者的適當(dāng)權(quán)益。

3結(jié)論

本研究基于供應(yīng)鏈系統(tǒng)觀念構(gòu)建了適合我國大米供應(yīng)鏈的大米安全保障體系，由監(jiān)管米源、監(jiān)管加工和包裝企業(yè)、監(jiān)管倉儲(chǔ)和運(yùn)輸過程以及信息服務(wù)平臺(tái)組成的基于供應(yīng)鏈的大米安全保障體系，通過在大米流通過程中進(jìn)行監(jiān)控及信息跟蹤，能夠有效保障大米在供應(yīng)鏈上的安全性。但是有關(guān)這個(gè)問題的研究還不夠深入，包括大米安全保障體系的具體實(shí)施細(xì)節(jié)、各環(huán)節(jié)的有效銜接問題等，都是有待于進(jìn)一步研究的重要問題。

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