◎ 蔡 瀾

神戶老板

◎ 蔡 瀾

很少有餐廳留給我那么深的印象，神戶的這一間可以說(shuō)是我所見(jiàn)過(guò)最好的餐廳之一。

老板是主廚，經(jīng)朋友介紹后，我們很快就聊開(kāi)了。吃牛肉之前，他先上了點(diǎn)別的菜：拿一條金槍魚(yú)，切下肚腩最肥的那一小片分給我吃，令我覺(jué)得十分浪費(fèi)。目前，日本金槍魚(yú)都是外國(guó)輸入，日本海抓到的品種近乎絕種，吃起來(lái)味道自是不同。

材料也不一定采自日本，他拿出伊朗的魚(yú)子醬，不吝嗇地倒在大碟里。我正要吃，他隨即拿出一大條生牛舌切成薄片：“試試看用牛舌刺身包魚(yú)子醬?！?/p>

果然，錯(cuò)綜復(fù)雜中透出香甜。

“我吃過(guò)的牛舌還是澳洲的最便宜、最好?！蔽艺f(shuō)。

“一點(diǎn)兒也不錯(cuò)！”他拍手稱快，“我用的就是澳洲牛舌。神戶牛肉不錯(cuò)，但是日本牛舌又差勁又貴。為了找最好的澳洲牛舌，我去澳洲住了三個(gè)多月，還差點(diǎn)娶了個(gè)農(nóng)場(chǎng)場(chǎng)主的女兒當(dāng)老婆呢。澳洲的東西不比深圳的貴?！?/p>

“上次神戶地震，沒(méi)什么影響吧？”聊得十分熟了，我便問(wèn)了問(wèn)他的近況。

“地窖中的碗碟都裂了，還打破了很多箱紅酒，損失近億（日元）。”

“地震之后，附近的餐廳之中，只有我第二天就繼續(xù)營(yíng)業(yè)。”

“這話怎么說(shuō)？”我問(wèn)。

“別的地方都是用煤氣，氣管破了，沒(méi)那么快修好，我烤牛肉用的是炭?！彼牧艘荒?，“我也到日本各地的窯子去找最好的炭，還和炭工一起燒，研究他們的火為何那么猛，一住又是三個(gè)多月，眉毛都燒光了，所以娶不到炭場(chǎng)場(chǎng)主的女兒當(dāng)老婆，哈哈！”

壓軸的牛肉終于出來(lái)了。他與西方廚子不同，不問(wèn)你要幾分熟，總之他認(rèn)為完美就上桌。一口咬下，甜汁流出，肉質(zhì)溶化，沒(méi)有文字能形容它的美味。

已經(jīng)飽得不能動(dòng)，他還建議我吃一小碗飯：“我們用的米是有機(jī)的?！?/p>

“到處都是有機(jī)植物，有什么稀奇？”我問(wèn)。

“不下農(nóng)藥，微生物會(huì)腐蝕米的表皮，味道其實(shí)并不好；下了農(nóng)藥，還有誰(shuí)會(huì)吃？我研究出一個(gè)不生蟲(chóng)的辦法，把稻米隔開(kāi)來(lái)，種得稀松，自己的農(nóng)場(chǎng)地方大，不必那么貪心。要知道，風(fēng)一吹，什么蟲(chóng)都吹走了，這才是真正的有機(jī)植物。”他解釋。

“你不惜工本追求完美，遲早傾家蕩產(chǎn)。”我笑著罵他。

“哎，你錯(cuò)了。我有我的辦法，我老婆另外開(kāi)了一家大眾化的牛肉燒烤店，生意好得不得了。我當(dāng)然騙她說(shuō)我沒(méi)有虧本，她也不敢來(lái)查，于是天下太平?！?/p>

（摘自《日本美食地圖》廣東旅游出版社 圖/短笛）