唐小艷，鄭惠娜，章超樺，郝記明，張 靜

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東普通高等學(xué)校水產(chǎn)品深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國家貝類加工技術(shù)研發(fā)分中心（湛江），廣東湛江524088）

文蛤蛋白質(zhì)組成分析及其分子量分布研究

唐小艷，鄭惠娜，章超樺*，郝記明，張 靜

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東普通高等學(xué)校水產(chǎn)品深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國家貝類加工技術(shù)研發(fā)分中心（湛江），廣東湛江524088）

為合理利用文蛤蛋白質(zhì)資源，本文對(duì)其進(jìn)行了蛋白質(zhì)組分分離，得到了水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、不溶性蛋白及非蛋白氮4個(gè)組分，并分別對(duì)其中3個(gè)組分進(jìn)行了一般成分、氨基酸組成、SDS-PAGE電泳及熱穩(wěn)定性分析。結(jié)果表明：新鮮文蛤含水量為84.9%、粗蛋白質(zhì)含量為10.65%、灰分含量為1.20%、總糖含量為1.90%、粗脂肪含量為0.31%；4個(gè)蛋白組分占總蛋白含量分別為：鹽溶性蛋白32.94%，水溶性蛋白44.69%，不溶性蛋白16.49%，非蛋白氮0.81%；文蛤蛋白氨基酸種類齊全，必需氨基酸比列均衡，必需氨基酸和呈味氨基酸含量高；SDS-PAGE電泳顯示，文蛤蛋白質(zhì)分子量分布廣泛，但各組分之間存在一定差異性。鹽溶性蛋白的分子量主要分布在200～66.4 ku和44.3～29.0 ku之間；水溶性蛋白的分子量主要集中在66.4～25 ku之間；不溶性蛋白主要集中在200～44.3 ku。DSC曲線顯示：文蛤蛋白的變性溫度在49.5℃，分離得到的鹽溶性蛋白組分、水溶性蛋白組分及不溶性蛋白組分的熱變性溫度依次為：41.7、38.8和43.2℃。

文蛤，蛋白質(zhì)分離，氨基酸組成，SDS-PAGE，DSC

文蛤（Meretrix lusoria）俗稱花蛤、黃蛤、蛤蜊，屬軟體動(dòng)物門、雙殼綱、真瓣鰓目、簾蛤科、文蛤?qū)佟Ｒ话闵钤谘睾５某遍g帶以及淺海區(qū)的泥沙灘中。文蛤主要分布在東亞和東南亞，包括日本、韓國及我國的遼寧、山東、浙江南部、福建、廣東、廣西和海南沿海，是我國海水養(yǎng)殖的重要經(jīng)濟(jì)貝類之一。文蛤肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，有“天下第一鮮”的美稱，深受人們喜愛。目前，文蛤仍以鮮銷為主，少數(shù)加工成罐頭食品或干制品，產(chǎn)品單一、缺乏精深加工的高附加值產(chǎn)品，是一種尚未得到充分利用的海產(chǎn)貝類蛋白質(zhì)資源。近年來，國內(nèi)外研究者對(duì)水產(chǎn)蛋白的組成及食品化學(xué)特性也進(jìn)行了一些研究。丁玉庭[1]采用Satio分離鯉魚蛋白的方法對(duì)鰱鳙鳊鯽等淡水魚肉蛋白進(jìn)行了分離，得到肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、基質(zhì)蛋白、堿溶性蛋白、堿不溶性基質(zhì)蛋白和醇溶性基質(zhì)蛋白。鄭惠娜[2]、張晶晶[3]、何小慶等[4]在Satio方法的基礎(chǔ)上先后對(duì)馬氏珠母貝、牡蠣、波紋巴非蛤等海產(chǎn)貝類蛋白質(zhì)的組成及食品化學(xué)特性進(jìn)行了研究，為合理利用海產(chǎn)貝類蛋白質(zhì)奠定了一定基礎(chǔ)。迄今為止，尚未見到有關(guān)文蛤蛋白質(zhì)特性的研究報(bào)道。因此，充分了解文蛤蛋白質(zhì)組成及其食品化學(xué)特性對(duì)合理利用這一蛋白質(zhì)資源具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

本文參考Satio[5]的方法，再根據(jù)貝類肌肉蛋白組成及蛋白質(zhì)溶解性的特性差異稍作修改，將文蛤蛋白質(zhì)組分進(jìn)行分離，得到水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、不溶性蛋白及非蛋白氮四個(gè)組分，并對(duì)各蛋白組分的含氮量、氨基酸組成、分子量分布及熱穩(wěn)定性進(jìn)行了分析，研究結(jié)果為進(jìn)一步開發(fā)利用文蛤蛋白質(zhì)資源提供一定的理論基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮文蛤 購于湛江市東風(fēng)市場，剝殼去內(nèi)臟，用蒸餾水清洗兩遍，瀝干后于絞肉機(jī)中絞成肉糜，備用；SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳用蛋白標(biāo)準(zhǔn)品為TaKaRa 寶生物工程有限公司；其他試劑 均為分析純。

PHS-25數(shù)顯pH計(jì) 上?？祪x儀器有限公司；BL-6205型精密電子天平 上海市島津制作所；Avanti J-26S XP高速冷凍離心機(jī) 美國Backma公司；TJ12-A型絞肉機(jī) 廣東番禹恒聯(lián)食品機(jī)械廠；T25型高剪切乳化分散機(jī) 德國IKA；KDN-12C型數(shù)顯消化爐 上海新嘉儀器有限公司；VULCAN 3-550型馬弗爐 美國Neytech公司；UV-2102PC型紫外分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；ECP3000型電泳儀、DYCZ-24DN型雙垂直電泳槽 北京六一儀器廠；Alphal-4型真空冷凍干燥機(jī) 德國Christ公司；Gel Doc XR凝膠成像儀 美國BIO-RAO公司；DSC204F1型差示掃描量熱儀 德國NETZSCH公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 一般組分測定 水分測定：105℃干燥法GB/T 50093-2010[6]；灰分測定：馬弗爐550℃干法GB/T 5009.4-2010[7]；粗蛋白含量測定：微量凱氏定氮法GB/T 5009.5-2010[8]；總糖測定：苯酚硫酸法GB/T 9695.31-2008[9]；粗脂肪測定：索氏抽提GB/T 9695.7-2008[10]。

1.2.2 蛋白質(zhì)分離方法 分別稱取經(jīng)過純水清洗瀝干的蛤肉100 g于1000 mL燒杯中，按1∶4比例加入冰純水（4℃預(yù)冷），10000 r/min均質(zhì)化90 s，4℃下提取90 min后4℃、10000 r/min下離心20 min，得到上清液和沉淀，將沉淀重新按1∶4比例加入冰純水（4℃預(yù)冷）10000 r/min均質(zhì)化90 s，4℃下提取90 min，4℃、10000 r/min下離心20 min，得到上清液和沉淀，收集再次離心的上清液合并，然后在收集的上清液中加入等量的5%的三氯乙酸溶液，靜置90 min，10000 r/min下離心20 min，得到的沉淀即為水溶性蛋白，上清液為非蛋白氮。收集上述重復(fù)操作2次得到的沉淀按1∶4比例加入0.6 mol/L NaCl，0.1 mol/L pH7.4的磷酸鹽緩沖液4℃預(yù)冷，混勻后用高速勻漿機(jī)于10000 r/min下間歇性勻漿90 s，勻漿液于4℃下抽提18 h后離心（10000 r/min，20 min，4℃），收集上清液即得鹽溶性蛋白溶液，沉淀即為不溶性蛋白。

1.2.3 蛋白含量測定 根據(jù)以上方法對(duì)文蛤進(jìn)行蛋白質(zhì)分離，用微量凱氏定氮法（GB/T 5009.3-2003）分別測定總蛋白含量、各組分蛋白含量及非蛋白氮含量。

1.2.4 蛋白質(zhì)脫鹽 選用規(guī)格為3500 Mw的透析袋進(jìn)行脫鹽，放入透析槽中透析，透析液采用純水。用1%AgNO3（1～2滴）檢驗(yàn)氯離子的存在，并勤換水至透析液中無白色沉淀生成為止。脫鹽的上述蛋白質(zhì)冷凍干燥備用。

1.2.5 蛋白質(zhì)組分的氨基酸組成分析 氨基酸的測定按照GB/T 5009.124-2003方法：取適量文蛤分離得到的三種蛋白干粉，加入6 mol/L的鹽酸，110℃條件下水解22 h后，采用氨基酸自動(dòng)分析儀以外標(biāo)法測定試樣中的氨基酸含量。色氨酸的測定按照GB/T 18246-2000堿水解方法：取適量蛋白在110℃、堿的作用下水解，再通過離子交換色譜分離測定。

1.2.6 蛋白質(zhì)組分的SDS-PAGE分析 取上述各組分蛋白，稀釋至蛋白濃度約為2 mg/mL（不溶性蛋白用5%的SDS進(jìn)行溶解），然后加入2X的上樣緩沖液處理。SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳條件如下：分離膠12%，濃縮膠5%，設(shè)定電泳儀電壓為120 V，電流為50 mA，時(shí)間為3 h?？捡R斯亮藍(lán)R-250染色2 h，脫色液（冰醋酸∶乙醇∶蒸餾水=1∶1∶8）脫色直至凝膠板蛋白質(zhì)染色條帶清晰為止，用凝膠成像儀拍照。

1.2.7 蛋白質(zhì)組分DSC熱穩(wěn)定性分析 分別取2～5 mg左右的文蛤肉及各分離組分蛋白粉置于鋁盒中，用樣品封壓機(jī)密封，使試樣與鋁盒緊密接觸，以空鋁盒作為空白對(duì)照。檢測條件為：N2流速20 mL/min，升溫速率10℃/min，溫度掃描范圍（-20～100）℃。

1.3 數(shù)據(jù)處理分析

使用Origin 8.0、JMP 7.0和Excel 2003軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和繪圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 文蛤基本營養(yǎng)組成

文蛤的基本營養(yǎng)組成如表1所示。除水分外，新鮮文蛤肉粗蛋白含量最高，占原料10.65%，脂肪含量最低，占原料0.31%，總糖含量占原料1.90%，灰分占原料1.20%。在以干基計(jì)的情況下與楊晉等[14]測得的文蛤粗蛋白含量（53.03%，以干基計(jì)）及李曉英等[15]測得的文蛤粗蛋白含量（65.82%，以干基計(jì)）結(jié)果相差較大，這可能是采樣的季節(jié)、區(qū)域以及個(gè)體大小不同而導(dǎo)致文蛤本身營養(yǎng)組成存在差異所引起的誤差。從表1可以看出，相比較于其他貝類的基本營養(yǎng)組成而言，文蛤的蛋白質(zhì)含量（70.53%）高于波紋巴非蛤（68.77%）[4]和近江牡蠣（50.63%）[13]，略低于縊蟶（70.83%）[11]和馬氏珠母貝（74.13%）[12]。從表1還可以看出，文蛤的粗脂肪含量除略高于馬氏珠母貝外，均低于表1中其他三種常見的雙殼貝類?？偺呛砍陀诮迪犕?，均高于其他三種常見的雙殼貝類。而據(jù)研究表明，貝類總糖與呈味有關(guān)[14]。文蛤被稱為“天下第一鮮”可能與此有一定關(guān)系。由此可知，文蛤是一種高蛋白、低脂肪并具有美好風(fēng)味的重要資源，值得重視和利用。

表1 文蛤與部分貝類的基本營養(yǎng)組成比較（%）Table 1 Nutrition composition of Meretrix lusoria compared with other shellfishes（%）

2.2 文蛤蛋白質(zhì)組成

文蛤蛋白質(zhì)組成分析結(jié)果見圖1。

圖1 文蛤肉蛋白質(zhì)組成Fig.1 Protein compositions of Meretrix lusoria

由圖1可知，在文蛤粗蛋白含量為10.65%±0.03%的條件下，水溶性蛋白在各分離組分中含量是最高的，占總蛋白含量的44.69%，其次是鹽溶性蛋白，占總蛋白含量的32.94%，不溶性蛋白和非蛋白氮分別占16.49%和0.81%。就貝類而言，水溶性蛋白即肌漿蛋白成分較復(fù)雜，含有很多與代謝相關(guān)的酶蛋白，如乳酸脫氫酶、醛縮酶、TG酶等[16]。文蛤死后易腐敗變質(zhì)，在提取水溶性蛋白時(shí)易發(fā)生褐變等現(xiàn)象，可能與水溶性蛋白含量高（44.69%）有一定的關(guān)系。與何小慶[4]研究波紋巴非蛤蛋白質(zhì)組分含量相比，波紋巴非蛤的水溶性蛋白為31.2%低于文蛤的水溶性蛋白，而鹽溶性蛋白含量（45.42%）顯著高于文蛤。鹽溶性蛋白即肌原纖維蛋白主要由肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白及部分副肌球蛋白構(gòu)成，在肉的加工和貯藏過程中起著重要的作用，也是衡量魚糜制品品質(zhì)好壞的主要因素。但是相對(duì)于其他水產(chǎn)品而言，如魚類的全蛋白中肌原纖維蛋白的含量在50%～70%之間[17]，文蛤的肌原纖維蛋白含量較低，可能與文蛤內(nèi)源性蛋白酶含量較高，在提取過程中將部分鹽溶性蛋白質(zhì)水解有關(guān)，這與張晶晶[3]研究牡蠣蛋白質(zhì)組成推測結(jié)果相一致，也有可能文蛤本身的蛋白質(zhì)組成就是如此。不溶性蛋白即肌基質(zhì)蛋白包括膠原和彈性蛋白是構(gòu)成結(jié)締組織的主要成分。在分離各蛋白組分時(shí)，最后得到的不溶性蛋白如果凍一般，表面光滑、整體流動(dòng)性好，這可能是其不溶性蛋白含量較高所致。

2.3 文蛤肌肉及各蛋白質(zhì)組分的氨基酸組成分析

食品中的蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體的必需營養(yǎng)素。而氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單元，充分了解食品的氨基酸組成對(duì)合理膳食具有重要的意義。文蛤肉及各蛋白質(zhì)組分氨基酸組成如表2所示。從文蛤肉中分離得到的3個(gè)蛋白組分均含有常見的17種氨基酸，其中包括8種人體必需氨基酸、6種呈味氨基酸和3種支鏈氨基酸，與文蛤肉的氨基酸組成基本一致。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)必需氨基酸的含量在40%左右[18]。必需氨基酸的含量是指蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和色氨酸8種必需氨基酸占氨基酸總和的值。文蛤肉的必需氨基酸含量為37.30%，并且含量均衡，接近理想模式，屬于較為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。各蛋白組分必需氨基酸含量鹽溶性蛋白最高，達(dá)到37.91%，其次是水溶性蛋白為36.57%，不溶性蛋白必需氨基酸含量最低為32.92%。

從氨基酸組成分析，3種蛋白組分中谷氨酸（Glu）的含量是17種氨基酸中最高的，水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、不溶性蛋白中含量分別達(dá)14.60%、19.59%、15.05%。鹽溶性蛋白中除Glu外，Asp、Ile、Leu、Lys和Arg的含量也均高于其他兩種蛋白。張向陽等[19]研究發(fā)現(xiàn)谷氨酸對(duì)提高記憶力、延緩衰老有一定的作用。有研究發(fā)現(xiàn)：亮氨酸具有促進(jìn)氮儲(chǔ)留、增加亮氨酸-tRNA的水平、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成的作用[20]。Noguchi S等[21]研究發(fā)現(xiàn)，賴氨酸具有增強(qiáng)食欲、促進(jìn)鈣吸收、加速骨骼生長，促進(jìn)幼兒生長發(fā)育的作用。賴氨酸是人乳和谷物蛋白中第一限制氨基酸，但在我國大部分人是以谷物為主食的，因此攝入富含賴氨酸的食物對(duì)改善國民營養(yǎng)不均衡狀況具有重要意義。從表2還可以發(fā)現(xiàn)，文蛤肉的呈味氨基酸含量很高，達(dá)到49.31%，這與貝肉風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)鮮美息息相關(guān)。呈味氨基酸的含量是指谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸6種呈味氨基酸占氨基酸總和的值。分離得到的3種蛋白組分的呈味氨基酸含量最高的是不溶性蛋白為52.94%，其次是水溶性蛋白為51.55%，鹽溶性蛋白為48.29%。此外，文蛤肉的支鏈氨基酸含量也較高，其中鹽溶性蛋白組分的支鏈氨基酸含量高于其他兩種蛋白，達(dá)18.55%。支鏈氨基酸的含量是指亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸3種支鏈氨基酸占氨基酸總和的值。有研究發(fā)現(xiàn)：支鏈氨基酸具有獨(dú)特的生理功能，不僅能消除或減輕肝性腦病癥狀，改善肝功能和病人蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)狀態(tài)，還具有抗疲勞功效[12]。

表2 文蛤肉及各蛋白質(zhì)組分氨基酸組成分析（%）Table 2 Hydrolytic amino acid composition of protein component in Meretrix lusoria（%）

2.4 文蛤各蛋白組分分子量分布研究

文蛤各蛋白組分分子量分布如圖2所示。3種蛋白的分子量主要分布在200～29.0 ku之間，但各蛋白組分也具有一定的差異性。從電泳圖譜上可以得到，鹽溶性蛋白的分子量主要分布在200～66.4 ku和44.3～29.0 ku之間，并且在200、97.2、44.3、35 ku附近有明顯蛋白條帶。鹽溶性蛋白主要由肌球蛋白重鏈（MHC）、輕鏈（MLC）及肌動(dòng)蛋白等構(gòu)成，200 ku處為肌球蛋白重鏈，44.3 ku處為肌動(dòng)蛋白，35 ku附近處的蛋白條帶為原肌球蛋白。對(duì)于貝類而言，鹽溶性蛋白中還存在一種副肌球蛋白，相對(duì)分子量在100 ku左右，即泳道2中最明顯、顏色最深、分布在97.2 ku附件的條帶，并且從圖譜上可知其在鹽溶性蛋白中所占比例較大。水溶性蛋白的分子量在200～14.3 ku都有分布，但主要集中在66.4～25 ku之間，電泳條帶成連續(xù)狀，并且有兩條明顯的條帶，分布在44.3、35 ku附近，由此可以說明水溶性蛋白是由很多分子量相近的蛋白組成，這與牡蠣[6]、波紋巴非蛤[7]的水溶性蛋白電泳分布情況相一致。不溶性蛋白主要集中在200～44.3 ku，在45.2 ku處有一條較明顯蛋白條帶，在162.2、143、103.7、51.1 ku處條帶較淺，在小于20.1 ku的低分子量區(qū)也有一些很淺的條帶，這與牡蠣、波紋巴非蛤的不溶性蛋白電泳分布情況存在差異，可能是由于不溶性蛋白的溶解性不好導(dǎo)致上樣濃度偏低引起的。

圖2 文蛤蛋白質(zhì)組分SDS-PAGE電泳圖譜Fig.2 SDS-PAGE of the protein fractions in Meretrix lusoria

2.5 文蛤肉及各蛋白組分熱穩(wěn)定性分析

圖3 文蛤蛋白DSC圖Fig.3 DSC thermo gram for Meretrix lusoria

物質(zhì)在一較寬的溫度范圍內(nèi)變化時(shí)，會(huì)發(fā)生某種物理或化學(xué)變化，這些變化會(huì)引起系統(tǒng)溫度和熱焓不同程度的改變，并伴隨著熱量形式的吸收或釋放，熱分析就是研究與溫度有關(guān)的物性的變化。熱處理是食品加工的常用方法，加熱可引起蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變或使蛋白質(zhì)發(fā)生降解。因此了解食品蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性對(duì)合理利用蛋白質(zhì)具有重要作用。對(duì)于DSC而言，在熱分析圖譜上出現(xiàn)吸熱峰通常表示該點(diǎn)已處在蛋白質(zhì)熱變性溫度區(qū)，并且這個(gè)峰值（Peak）對(duì)應(yīng)的溫度即為該樣品的熱變性溫度（Td）[22]。文蛤肉及各蛋白組分差示掃描量熱（DSC）結(jié)果如圖3所示。從圖譜上可以發(fā)現(xiàn)，除了曲線2有兩個(gè)小峰外，曲線1、3、4的吸熱峰不太明顯，曲線比較平滑，并且出現(xiàn)吸熱峰對(duì)應(yīng)的溫度較低，說明文蛤蛋白質(zhì)變性溫度相對(duì)于魚及牡蠣[3]等水產(chǎn)品而言是較低的。曲線1是文蛤肉的DSC圖譜，從圖譜上可以知道在49.5℃處有一個(gè)向上的峰，即在該處為文蛤蛋白質(zhì)變性的溫度。曲線2、3、4分別是鹽溶性蛋白、水溶性蛋白和不溶性蛋白的升溫DSC曲線，其蛋白質(zhì)變性的溫度分別是：41.7、38.8和43.2℃。其中水溶性蛋白的熱變性溫度最低。說明文蛤水溶性蛋白的穩(wěn)定性較鹽溶性蛋白的差，鹽溶性蛋白主要由肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白組成。有研究表明肌動(dòng)蛋白是熱穩(wěn)定性最強(qiáng)的蛋白質(zhì)，其開始變性的溫度為71℃[23]；肌球蛋白的變性溫度在40～60℃之間，是較易發(fā)生變性的蛋白質(zhì)[24]。從圖譜2上可知，肌球蛋白的變性溫度為41.7℃，肌動(dòng)蛋白的變性溫度為60.9℃，肌球蛋白的穩(wěn)定性比肌動(dòng)蛋白的穩(wěn)定性差。這與張晶晶[6]研究牡蠣蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性結(jié)果相一致。

3 結(jié)論

文蛤是一種高蛋白低脂肪的海產(chǎn)食品，貝肉蛋白質(zhì)中水溶性蛋白含量＞鹽溶性蛋白含量＞不溶性蛋白含量＞非蛋白氮含量。文蛤蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全、組成合理，必需氨基酸含量均衡；呈味氨基酸含量最高，約占氨基酸總量的一半；支鏈氨基酸含量也較高。這為合理利用該蛋白資源提供了一定依據(jù)。對(duì)文蛤肉分離得到的三個(gè)蛋白組分進(jìn)行了SDS-PAGE電泳分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)文蛤蛋白質(zhì)分子量分布廣泛，但各組分之間存在一定差異性。鹽溶性蛋白的分子量主要分布在200～66.4 ku和44.3～29.0 ku之間，并且鹽溶性蛋白中副肌球蛋白含量較多；水溶性蛋白的分子量廣泛分布在200～14.3 ku之間，并且電泳條帶成連續(xù)狀，說明文蛤水溶性蛋白成分較為復(fù)雜；不溶性蛋白主要在45.2 ku處有一條較明顯的蛋白條帶，在162.2、143、103.7、51.1 ku處條帶較淺，在小于20.1 ku的低分子量區(qū)也有一些很淺的條帶，這可能與其溶解性較差有一定關(guān)系。對(duì)文蛤肉及分離得到的三種蛋白進(jìn)行了DSC測定，發(fā)現(xiàn)文蛤蛋白是一種易發(fā)生熱變性的蛋白質(zhì)，各蛋白組分的熱變性溫度均較低。分離得到的鹽溶性蛋白組分、水溶性蛋白組分及不溶性蛋白組分的熱變性溫度依次為：41.7、38.8和43.2℃。

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Protein composition analysis and molecular weight distribution of Meretrix lusoria

TANG Xiao-yan，ZHENG Hui-na，ZHANG Chao-hua*，HAO Ji-ming，ZHANG Jing
（College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Guangdong Province Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety，Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution，National Research and Development Branch Center for Shellfish Processing（Zhanjiang），Zhanjiang 524088，China）

In order to make full use of protein，the Meretrix lusoria protein was separated in this paper，and four components of protein：the water-soluble protein，the salt-soluble protein，insoluble protein and non-protein nitrogen were obtained，and the general composition，the consist of amino acid，the SDS-PAGE electrophoresis and the thermal stability of the three protein were analyzed respectively.The results showed that the moisture，crude protein，ash content，total sugar and crude fat of fresh Meretrix lusoria were 84.9%，10.65%，1.20%，1.90%，0.31%，respectively，among the raw protein，the salt-soluble protein，water-soluble protein，insoluble protein and non-protein nitrogen were accounted for 32.94%，44.69%，16.49%，0.81%，respectively.There were various of amino acids in Meretrix lusoria，and the ratio of essential amino acids were appropriate，the contents of essential amino acid and flavor amino acid were high.The results of SDS-PAGE showed that the protein molecular weight of Meretrix lusoria was widespread，but there were some differences among the components：the weight of salt-soluble protein molecular was mainly distributed in 200～66.4 ku and 44.3～29.0 ku，the weight of water-soluble protein molecular was mainly concentrated in 66.4～25 ku，the weight of insoluble protein was mainly concentrated in the 200～44.3 ku.The DSC curves showed that the denaturation temperature of Meretrix lusoria protein was 49.5℃，the denaturation temperature of salt-soluble protein，water-soluble and insoluble protein were 41.7，38.8 and 43.2℃，respectively.

Meretrix lusoria；protein separation；amino acid composition；SDS-PAGE；DSC

TS254.1

A

1002-0306（2015）22-0362-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.066

2015－04－02

唐小艷（1989-），女，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品深加工，E-mail hhxxtxy@126.com。

*通訊作者：章超樺（1956-），男，教授，研究方向：水產(chǎn)品加工及高值化利用，E-mail zhangch2@139.com。

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-48-07B）；廣東省高校重大科研項(xiàng)目培育計(jì)劃（GDOU2013050245）；廣東省高等學(xué)校優(yōu)秀青年教師培養(yǎng)計(jì)劃（Yq2014005）；水產(chǎn)蛋白改性技術(shù)研究（2011A020102005）。