一桌菜與時代的背影

張慧玲

生活便利、習慣以金錢購物的現(xiàn)代人，很難想象金門島五、六十年前的生活。當年日子雖苦，過年仍是一年中最重要的日子。透過一場家宴，讓我們從中理解金門常民生活以及今昔飲食的異同。

這天早上，我陪同鄰居梁吳賢治女士到山外買菜。吳女士一家的故事是大時代下金門人的縮影。1941年出生的她，童年在金門官澳旁的西園渡過。官澳早期是金門與大陸之間的渡口。吳女士的祖父母，本是福建惠安人，清末民初年間，因貧窮難以為繼，于是帶著吳女士的父親、伯公、叔公，搬遷到金門西園。吳女士三歲時，原本經(jīng)營抬轎（當時金門沒有汽車，轎子是交通工具）以及小店生意的父親，因金門沙美發(fā)生布莊搶案，當時占據(jù)金門的日軍，循線查到西園有五名盜匪涉案，但盜匪行搶后旋即僱漁船避往大陸，日軍將受僱的二名船長以及西園的壯丁們都逮捕，在這場意外中，吳女士的父親不幸遇難，名字刻在西園紀念碑上。對她，以及金門的歷史，留下難以抹滅的印記。

菜市場里的金門記憶

對一般島民來說，山外是僅次于金城的第二大城鎮(zhèn)；但對吳女士來說，除了平常采買外，這里有著她年輕時代的回憶。她十三歲時，祖母不慎跌傷，沒錢醫(yī)治骨傷，無法行走，在家中拖了兩年，最后躺到長個大褥瘡。歷經(jīng)貧窮、遷徙、喪子、病痛，祖母一生的苦，濃縮于遺言，她告誡子孫：“要搬家。這里不是我們的家。金門不是我們的家?！焙髞硭麄儼岬缴酵?，一個因軍隊消費需要而崛起、繁華的新市鎮(zhèn)，這里絕大多數(shù)都是外來者。

吳女士這一代的金門人，對島嶼擁有鮮明的回憶，如電影般，一幕接一幕，序曲童年大多是貧窮，接下來的青年時期是戰(zhàn)爭。諷刺的是，戰(zhàn)爭雖令生命受到威脅，卻讓多數(shù)島民脫貧，因為金門涌入大批軍隊，軍需消費暴增。從賣菜、餐飲、雜貨店、撞球室，到為軍人洗燙軍服，勤奮女性攢錢的能力更勝一般公教人員。吳女士的大哥當老師一個月薪水四百（臺幣）；而她賣菜一個月賺六七千。十七歲起，每天早上三點即起床，在西園、官澳批了菜，跟姊姊兩人，雙肩挑著八十斤、百斤的菜，步行約3公里，摸黑等待清晨五點或五點半宵禁結束，軍人移除路障放行，菜販們搶著到沙美市場擺攤賣菜，動作太慢沒搶到好位置，菜的銷售會欠佳。吳女士指著如今蕭條的舊山外市場一角說：“1963年，我在這里賣菜?！比舴峭高^她的描述，很難想象如今免稅店、星級飯店進駐的山外，當時只有一條復興路，連菜市場都是一片荒地，泥土路上面以水泥簡單標示左右兩道線，線中間就是每個攤販的擺攤處。

至今74歲的吳女士仍保持著下海的習慣，她回憶道：“我5歲就會去海里取蚵（海蠣），每天取一小盆。小時候家里窮，我跟姊姊會到海里挖蚵、抓鱟；逢年過節(jié)，我們更需要取蚵、剖蚵，以換取一些菜、肉。那時窮，不像現(xiàn)在一口氣可買這么多，只能買一點肉，小販拿秤秤好，捆上草，再拿給顧客?！遍L兄如父，吳女士的大哥畢業(yè)后，分配到山后教書，跟擔任家長會長的梁家互動良好，由他作媒將妹妹嫁給梁家獨子。生于斯、嫁于斯、繁衍后代，吳女士成了梁太太，當然已是不折不扣的金門人。原本手腳就非常利落，又習得娘家、婆家一手好菜，1993年起有3年時間，她曾在山后民俗文化村販售海蠣面線，深受好評，是鄰里聚落公認的廚藝高手。

餐桌上的金門

吳女士一家住在傳統(tǒng)的百年閩南古厝，隔局是“三蓋廊”。側門的門扉上寫著“文章華國，詩禮傳家”，而后廳的門上，上頭的木雕圖案是寓意富貴的牡丹，門聯(lián)以紅底描黃邊的礦物彩寫成，經(jīng)過百年歲月而不褪，傳遞著祖先的美意。最特別的是前院搭蓋的廚房，再加上與主屋相連的原有廚房，兩處可供她揮灑的大空間。包括年節(jié)炊粿（蒸年糕）、冬至制作拭餅（春卷）、祭祀或平常制作“菜頭圓”、“菜粿”、“土（豆）仁粿”，以及總鋪師（閩南語外燴主廚）般快速又多樣的菜色料理等。如此專業(yè)的廚房，讓她曾創(chuàng)下提供30位親友同時用餐的紀錄。

吳女士跟80歲的梁老先生，育有2女2男，再加上子孫，過年圍爐共有16人，艷紅的大廳擺上一大桌菜，大大小小圍攏一桌，好不熱鬧。過年煮的是傳統(tǒng)金門菜色，以及她的拿手菜。梁老先生指著今天一桌子的菜，點了以下幾道說：“這些是過年一定會準備的菜色?！?/p>

五花肉米血糕炒青蒜這道菜，深植在吳女士的記憶里，“我從小到大，過年家里一定有這道菜”。那時豬肉是過年的奢侈品，珍貴得很，只能買三斤。如今養(yǎng)雞、養(yǎng)豬雖沒那么普遍，但雞、鴨、豬、牛、羊仍是金門主要的家禽家畜，金門酒廠將釀酒后的酒糟，免費提供給民眾取用，可拿來飼養(yǎng)禽畜或當作農(nóng)田肥料。吃了酒糟的雞、鴨、牛，據(jù)說肉質(zhì)特別好。五花肉炒青蒜是金門家家戶戶常見的傳統(tǒng)菜色，這應該跟逢年過節(jié)的拜拜（祭祀）有關，因為閩南人拜拜常需準備五花肉、魚、禽類等組成的“牲禮”，拜過的五花肉在主婦的巧手下，再制作成一道道佳肴。

在金門的飲食習俗里，菜頭更是不可或缺的一道食材。閩南語的“菜頭”即蘿卜之意，菜頭圓配雞湯這道菜用的是白蘿卜。金門俗諺“食菜頭好彩頭，食菜豆食到老”，吃蘿卜被視為吉利象征。金門傳統(tǒng)聚落，常見居民在住家旁開辟一片菜圃，秋天是一年播種高峰期，因為夏天蟲害多且日照烈，蔬菜照顧不易且每天多需灌溉兩次；冬天蟲害少，氣候溫差大，適合種植大白菜、高麗菜、蘿卜等蔬菜，當令特別鮮、甜、脆。吳女士母親傳承她這道菜。菜頭圓蒸熟后晶瑩剔透，上頭擺著蝦仁，隱約可見紅、青綠、褐色等繽紛食材，令人食指大動。吳女士的女兒梁云卿說：“這道菜是金門東半島特有的，西半島沒見過。”梁老先生甚至以“有錢吃不到”形容，并強調(diào)：“每年小年夜（農(nóng)歷12月29日），我們家一定會吃這道菜頭圓配雞湯?！?/p>

主食是炒面線，關于面線，梁老先生還有故事娓娓道來。金門俗諺：“有官作，乞丐吃”。梁老先生在宴席上聊到：“家母是金門瓊林人，瓊林每年農(nóng)歷二月七日、十月六日有二次祭祖儀式（俗稱吃頭），拜完后，會準備面線讓客人帶回去。明朝時，瓊林聚落在朝廷當官者眾，吃的食物卻不因此而豪奢，因此被戲稱‘有官作，乞丐吃。從小家母炒面線都會先蒸過、曬干，再炒，這樣會更有彈性。”如果認為炒面線是一道簡單的菜肴，那么便是大錯特錯。“Q彈”是梁家對于炒面線的口感要求；且面線要能拉得越長越好，這樣才有“長壽（面）”的寓意。制作炒面線的前一天，吳女士先將買來的面線蒸過，再曬干、風干，她說如此一來，面線才會Q彈有勁。蒸過后，再曬干的面線，以滾水氽燙后，備用。金門人強調(diào)刀工，主婦們“比拼”的重點，就是將菜切得越細越好，越能顯現(xiàn)高明。面線起鍋之后，我以筷子夾起這道什錦炒面線時，面線拉得又高又長，吃在口里非常有嚼勁。吳女士問我吃得怎么樣？我答：“這是我吃過最好吃的炒面線！”它完全改變了我對面線的制式印象！俗語說“慢工出細活”，制作好吃的食物，正需要這樣的精神。

餐桌上也少不了當?shù)靥厣奶瘘c?！罢棥笔情}南語，一種傳統(tǒng)甜點，普通話稱為“芝麻球”。早期金門老百姓經(jīng)濟能力不好，但家中往往食指浩繁，4個小孩算少、6個小孩一般般，9個小孩不稀奇……如何利用有限的食材，變化出不一樣的菜色，考驗著家庭主婦的智慧。吳女士說，基于健康理由，現(xiàn)代人越來越不愛吃甜；再加上兒孫輩長大出外后，制作甜食的機會越來越少了。為了今天的宴席以及兩位小朋友客人，特別制作這道閩南傳統(tǒng)點心。走過貧窮、戰(zhàn)亂到今日，炸棗從家庭到喜慶宴會，一直扮演著予人幸福、喜悅的角色。這就是傳統(tǒng)甜點的魅力！

在紅色基調(diào)、子婿燈高掛的古厝大廳里，擺上大圓桌，一桌豐盛佳肴，賓客入座，屋子里充滿了團聚的氛圍。大伙就座后，一家之“煮”的吳女士還在忙進忙出，朝湯碗里添加熱湯、端來熱騰騰的菜頭圓。一家之“主”的她老伴，則拿出兩瓶金門高粱酒。金門筵席里少不了它，冷冽的冬季，佳釀入喉，全身暖和起來。大伙跟主人相互敬酒，杯盞交錯，天南地北話家常，這是金門的餐桌文化與禮儀。今日是親友聚會，不似喜慶宴會時會出現(xiàn)的金門傳統(tǒng)“雞頭魚尾”飲酒習俗，因此隨意、干杯，各隨君意。小酒杯盛裝著酒精濃度58度的金門高粱酒，吳女士制作滿桌豐盛美食的心意則無法丈量！佳肴美酒，一室歡樂，說明了親友團聚時，日日是好日！

春日金門小旅行

水頭85號民宿

距離小三通碼頭只有幾分鐘車程的水頭聚落，因地理上的舟楫之便，開莊七百年來形成一多姓氏的自然村。金門俗諺“有水頭富，無水頭厝”，大意是即使像水頭有錢人那么富有，也未必能蓋像水頭那么漂亮的屋宇，以此夸贊水頭的富裕，及其華屋。明代的書院建筑“酉堂”；清初村人到杭州、錦州經(jīng)商；清末赴印尼開拓，事業(yè)有成后返鄉(xiāng)興建古厝、洋樓或中西合璧的風潮，不同時期的建筑，組成多樣貌元素，使水頭宛如一建筑博物館。

水頭85號，是一棟建于清末，擁有百余年歷史的建筑。建造人早期赴印尼謀生，胼手胝足，經(jīng)商有成，是返鄉(xiāng)建屋的第一人，其陸續(xù)鼓舞許多鄉(xiāng)人赴南洋打拼，具有指標意義。這棟兩落大厝，石雕精美、格局恢宏。建造后期，日夜趕工，據(jù)說其燈火在廈門亦可見。水頭人稱這棟房子為“新厝內(nèi)”，贊其意義不凡。

兩岸對峙期間，國民黨軍隊曾將此屋充作軍用浴室等用途，隨后因年久失修而傾頹，直到后人黃集美將其交由金門國家公園整修，才恢復這棟房屋的風采。2005年，“新厝內(nèi)”又有了新的意義：為了“活化古厝再利用”目的，它是首棟由民眾交由政府整修，且第一批委外經(jīng)營的古厝民宿，此種方式在臺灣地區(qū)可說是創(chuàng)舉。

地址：金門縣金城鎮(zhèn)前水頭85號

電話：886（ 0） 910-364-564

網(wǎng)址：http：//e118.myweb.hinet.net

郵箱： e- mail：juiyin@gmail.com

金門植物園

春游金門，首推“金門植物園”。除了植物美景外，它擁有各類主題的劇場與展示館，非常值得一游。金門植物園位于金門海拔最高點太武山腳下，原是軍事重地，擁有許多砲堡、碉堡建筑，戰(zhàn)備儲水庫等。卸下軍事任務后，交由金門縣政府利用，納入林務所管理，將園區(qū)規(guī)劃成濕地水生植物區(qū)、河道景觀區(qū)、森林木屋、展示館等，呈現(xiàn)綠意蓊郁的生態(tài)景觀。

“竹廊道”，小徑兩側是細竹林夾道，春季可在此感受植物新綠的氣息；夏季暑熱，則是蔭涼的綠色隧道；竹林一年常綠，四季皆美。“環(huán)形劇場”、“球型劇場”是利用二座砲堡，設計成放映室。環(huán)形劇場斥資不斐，采用與臺北花卉博覽會當時同級的影片制作技巧，利用砲堡原有形狀，以“環(huán)形”270度寬熒幕呈現(xiàn)影片。只能容納十幾人的小巧劇場，讓觀賞者在欣賞影片的同時，可感受到影片拍攝時的動感，再加上配合影片釋出的風、煙霧等效果，令觀者留下難忘經(jīng)驗。

開放時間：8：00—17：30

蚵爹之家

金門盛產(chǎn)海蚵，食材新鮮，上午蚵民會將剖好的海蚵，運送到邱良功節(jié)孝坊所在的東門市場販售。“蚵爹之家”上午采購、中午備料，下午才開始營業(yè)，一塊蚵爹或一條春卷，閩南俗諺“吃巧不吃飽”，它可滿足下午饑腸轆轆的人們，而又不致因份量大而影響正餐。

在炸物鐵器上淋一層面糊，將碎高麗菜鋪成圓拱形、抓一些海蚵放上去，最后再淋上一層面糊。技巧是面糊涂布均勻、內(nèi)餡不可外露。掌爐的老板娘，將蚵爹置入第一個油鍋，大火油炸，外表仍是米白色即撈起；再移至第二鍋，慢火將蚵爹炸至金黃色。此時不急著裝袋，耐心等幾分鐘讓炸物在鐵器上瀝干油份，吃起來才不會太油膩。

每到黃昏，肚子有點餓的我，總想念著這傳統(tǒng)美食。偶爾來到蚵爹之家，發(fā)現(xiàn)人們有志一同，常有一串排隊人潮，等待著熱騰騰的現(xiàn)炸美食。細品新鮮食材帶來美味的同時，見老板娘對此貌似微小的傳統(tǒng)食物，堅持做到最好之精神，令人敬佩。我想，這就是臺灣小吃的精神吧！

營業(yè)時間：14：30—19：00 售完為止

地址：金城鎮(zhèn)莒光路，邱良功節(jié)孝坊旁