談金鎧

我是一位80歲的老人，對(duì)老北京的小吃情有獨(dú)鐘。今兒個(gè)，我樂(lè)意憑借自個(gè)兒舌尖上的回憶，挑出幾樣自己愛(ài)吃的和雖然不是特別愛(ài)吃的但還是說(shuō)得過(guò)去的老北京小吃，跟大家伙兒說(shuō)道說(shuō)道。

先說(shuō)說(shuō)豆腐腦兒和老豆腐。退休后，我差不離每天一大清早都要去紫竹院公園遛彎兒，捎帶腳兒在公園里的一家餐廳吃早點(diǎn)。在餐廳里，我不時(shí)聽(tīng)見(jiàn)有的顧客把豆腐腦兒叫老豆腐?？磥?lái)，他們把二者混為一談了。

其實(shí)，豆腐腦兒和老豆腐壓根兒就是兩種不同的食品。不同處之一是：使用的凝結(jié)劑不同。豆腐腦兒是在豆?jié){燒開(kāi)后加入石膏，而老豆腐加入的則是鹽鹵。不同處之二是：使用的調(diào)味品不同。豆腐腦兒澆的是鹵，其好吃與否，關(guān)鍵在鹵打得如何。講究的，是用肉末、口蘑丁兒、黃花、木耳、雞蛋液等打成，目前只有極少數(shù)小吃店能做到這一點(diǎn);糊弄的，就是用醬油湯放少許黃花，勾芡而成。如今大部分早點(diǎn)攤兒都是如此水平。而老豆腐澆的作料有芝麻醬、醬油、韭菜花兒、腐乳汁兒;辣椒油和蒜汁兒則根據(jù)顧客的愛(ài)好各取所需。老豆腐是我愛(ài)吃的食品之一，只可惜，不知它從啥時(shí)候抽冷子在京城銷(xiāo)聲匿跡了，取而代之的是豆腐腦兒。

餛飩是一種再普通不過(guò)的小吃。但老北京和現(xiàn)如今賣(mài)的餛飩，毫不夸張地說(shuō)，卻有天壤之別。老北京賣(mài)餛飩的鍋在三分之一處用半圓形鐵箅子隔開(kāi)，里邊放入豬棒骨或一只雞煮湯。餛飩皮兒如紙薄，餡料鮮美。碗中放入醬油、紫菜、蝦皮、冬菜、豌豆苗或韭黃，最后再盛上一點(diǎn)兒肥湯，一碗美味可口的餛飩便做成了。愛(ài)吃辣的可撒些胡椒面兒。解放前，我在輔仁大學(xué)附屬中學(xué)（今北京十三中）讀初中時(shí)，校門(mén)外有位姓張的老頭兒賣(mài)的餛飩質(zhì)量之高就是如此。60多年過(guò)去了，斗轉(zhuǎn)星移，可至今我還對(duì)他賣(mài)的餛飩懷念不已。再看看如今賣(mài)的餛飩是啥樣子呢？正應(yīng)了那句北京歇后語(yǔ)“麻繩拴豆腐——甭提了”。除了個(gè)別名店外，都是用鋁鍋里的白開(kāi)水煮餛飩，您說(shuō)能好吃嗎？

茶湯是以炒熟的糜子面為主料，以開(kāi)水沖之，加入紅白糖、桂花、核桃仁兒、瓜子仁兒等，拌勻而成。賣(mài)茶湯的很吃功夫，沖茶湯時(shí)要掌握好那閃光锃亮的大銅壺，難度很大，所以動(dòng)作必須舒展利落，張弛連貫，協(xié)調(diào)有度。倒水的時(shí)候才能毫厘不差，一次完成。否則，萬(wàn)一稍有閃失，就會(huì)燙了手不說(shuō)，還當(dāng)眾丟了面子。顧客觀看這一景也是一種享受。老北京賣(mài)茶湯最出名的有前門(mén)外的聚元齋和天橋的茶湯李。

杏仁兒茶是由宮廷傳入民間的一種風(fēng)味小吃。以杏仁兒粉為主料，也是用銅壺?zé)_(kāi)水沖制而成。配以杏仁兒、花生、玫瑰、葡萄干兒、枸杞、白糖等，也稱(chēng)八寶杏仁兒茶?！短鞓螂s詠》贊稱(chēng)：“清晨市肆鬧喧嘩，潤(rùn)肺生津味亦賒，一碗瓊漿真適口，香甜莫比杏仁茶?！?/p>

果子酪是一種夏令小吃。把柿餅、藕片兒、杏干兒、葡萄干兒、冰糖等放在一起小火慢熬，成半糊糊狀，晾涼，再加桂花，冰鎮(zhèn)后出賣(mài)。吃到嘴里，感覺(jué)涼絲絲、脆生生、酸溜溜、甜津津，煞是爽口，倍兒受歡迎。舊時(shí)，走街串巷的小販?zhǔn)殖謨芍汇~冰盞（是一種銅制的小碗兒，用來(lái)招引顧客的響器），上下顛動(dòng)，敲出有節(jié)奏、清晰悅耳的響聲，稱(chēng)這些小販?zhǔn)恰按虮K”的。果子酪以東珠市口的金龍齋最出名?！堆喽夹∈称冯s詠》對(duì)其是這樣評(píng)述的：“杏干柿餅鎮(zhèn)堅(jiān)冰，藕片切來(lái)又一層，勸爾多添三兩碗，保君腹瀉廁頻登。”看來(lái)，沒(méi)準(zhǔn)兒還有通便的功效吧。

玻璃粉兒也是一種夏令小吃。用藕粉或瓊脂（俗稱(chēng)羊粉）熬成濃湯，冷卻后成凍狀，如晶瑩透亮的玻璃而得名。有紅、白兩種，紅的是加入了色素。賣(mài)時(shí)盛入碗中，劃成小條，澆上冰鎮(zhèn)的糖水而食之。

扒糕是以蕎麥面為主料，加入適量的淀粉，開(kāi)水燙面，做成巴掌大小的軟面餅后，上鍋蒸熟。晾涼后放入盛水的木盆里，用冰塊鎮(zhèn)上。賣(mài)時(shí)一手托著面餅，一手用不太鋒利的刀將其切成滾刀片兒，澆上芝麻醬、鹽水、蒜汁兒、辣椒油、醋、腌胡蘿卜絲、香菜末兒。顏色雖灰不溜秋的不好看，吃起來(lái)倒是筋道可口，老北京還是喜歡吃這一口兒。扒糕常和涼粉兒一起賣(mài)。

回憶終歸不是目的，而是為了把追尋的往昔與今天的現(xiàn)實(shí)生活聯(lián)系起來(lái)，加以對(duì)比和思考，找出有益的東西。飲食文化是民俗文化的一部分，要復(fù)興北京的民俗文化，不可不重視北京飲食文化的發(fā)掘與傳承。為此，北京市餐飲業(yè)主管部門(mén)大有可為。讓我們以渴望的心情，期待著吧。但愿我這位八旬老爺子能盼到這一天早日到來(lái)。

（編輯·麻雯）

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