汪震　馬麗娜

山野菜是指自然生長未經人工栽培的蔬菜，在遼寧省丹東、本溪、撫順、鞍山等東部山區(qū)資源十分豐富，常見的有蒲公英、莧菜、刺嫩菜、山芹、霍香、苦菜、馬齒莧、薺菜等一百多個品種。這些山野菜具有無污染、鮮嫩、清醇、芳香等獨特滋味，營養(yǎng)價值高于種植蔬菜，不僅含人體所必需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養(yǎng)成分，而且植物纖維更為豐富，有的野菜維生素、礦物質含量比栽種的蔬菜高幾倍甚至幾十倍。以刺龍芽為例其營養(yǎng)成分含量為：植株總皂甙為20.40%，是人參的2.5倍，富含16種氨基酸和22種微量元素，其中人體必需的鈣、錳、鐵、鈦、鎳、銅、鍺等。蛋白質含量高達14.88%。每100克鮮品含胡蘿卜素4.2毫克、維生素B20.15毫克、維生素C38毫克。部分野菜還具有極高的藥用價值和保健作用，如薺菜能清肝明目、止血降壓；蒲公英可清熱解毒；馬齒莧也能消炎解毒、預防痢疾的作用，并對胃炎、十二指腸潰瘍、口腔潰瘍有獨特的療效；苦菜則可以清熱、冷血、解毒，治療痢疾、黃疸、肛瘺、蛇咬傷等。近年來，隨著人們生活水平的提高和人們保健意識的增強，國內、國際市場對純天然無污染的山野菜需求量越來越大。野生資源已滿足不了市場需求，為保持山野菜資源的可持續(xù)發(fā)展，山野菜的人工栽培業(yè)已悄然起步。在遼東山區(qū)，采取日光溫室、拱棚、農田裸地及林下半野生栽培形式，栽培品種已達十余種。與此同時，加工企業(yè)也隨之起步發(fā)展，經濟效益十分顯著。一些山野菜品種還成為觀光園區(qū)的主打項目，供人們觀賞、采摘、品嘗。但是，在山野菜資源保護和產業(yè)開發(fā)方面還存很多問題，主要表現在以下幾個方面。

1 發(fā)展山野菜產業(yè)存在的問題

1.1 重采輕管，破壞資源

山野菜大部分生長在交通不便的山林中，在群眾性采集過程中，存在資源破壞現象，個別地區(qū)出現掠奪式、毀滅式的采集，缺乏合理的保護措施。刺龍芽、蕨菜等品種幾盡枯竭，造成了資源嚴重破壞，制約了對山野菜的有序利用和商品開發(fā)。

1.2 傳統(tǒng)采食，浪費資源

野生菜分布廣，種類多，但多數種類山野菜僅停留在傳統(tǒng)的采食階段，可食的山野生菜開發(fā)利用率僅為其資源的3%左右。由于野菜生長的特性及部分品種的耐貯性較差，在采集、裝運過程中，也會造成較大的損失和浪費。

加工企業(yè)信息滯后，缺乏系列產品和品牌產品

各地一些山野菜加工企業(yè)由于信息不靈通，不能及時把握國內、國際市場的經營銷售動態(tài)，出現盲目收購、加工，致使產品積壓滯銷。目前用于出口的大部分山野菜為腌制品和曬制品，采用大罐包裝，只能作為他國的再加工原料，產值及回報率較低。由于山野菜加工有相當一部分屬于家庭作坊式生產，技術、工藝落后，小規(guī)模的干制、腌制加工產品質量差，花色品種單調，缺乏市場競爭力。在整體產業(yè)框架內，育種、管理、采收、貯運、包裝、保鮮及加工品開發(fā)等均很薄弱，未形成規(guī)范化及系列產品，許多具有藥用和保健價值的珍貴山野菜資源得不到科學的利用。

1.4 基礎研究較薄弱

目前，從事山野菜基礎研究的科技人員匱乏，許多珍稀的山野菜得不到保護和馴化，難以大面積栽培；缺乏對山野菜的形態(tài)結構、營養(yǎng)成分和生理活性物質等方面的研究，使很多山野菜的安全性未能確定，沒能形成種植操作規(guī)程和加工質量執(zhí)行標準，這將影響資源的合理利用，降低其開發(fā)利用的廣度和深度。

2 發(fā)展山野菜產業(yè)的建議與措施

2.1 實行區(qū)域資源普查，統(tǒng)籌保護與開發(fā)

可食山野菜資源的開發(fā)利用是一項涉及多地區(qū)、多部門的綜合性工作，它不僅與食品工業(yè)相關，而且涉及到農業(yè)、林業(yè)、醫(yī)藥、商業(yè)、外貿各個方面。因此，首先應做好本地山野菜資源的普查，根據資源狀況相繼列入國家食品產業(yè)進行開發(fā)，建立適宜的自然保護區(qū)域和山野菜種子資源苗圃，保護及收集珍稀和瀕危的具有較高經濟價值的山野菜。實行分區(qū)采收或間隔采收制度，做到有計劃、有步驟地開發(fā)，避免因盲目開發(fā)而造成野生資源的枯竭。對具有較高經濟價值的品種，要積極進行人工集約化栽培，建立原料基地，并逐漸實現基地良種化、區(qū)域化，使在質量、品種、規(guī)格和數量方面有相對穩(wěn)定的保護，既為山野菜食品的加工提供充足的原料，又可有效地保護和利用資源。

2.2 加大對山野菜栽培模式研究

首先，山野菜的開發(fā)利用應在充分研究其特性的基礎上進行，應對種子資源進行研究。除開發(fā)新型可食野生菜品種外，還應對具有顯著經濟效益的品種進行專項研究，以便實現人工栽培及規(guī)?；a。其次，人工栽培應注意保護野菜所具有的特點，創(chuàng)造適宜山野菜環(huán)境條件，盡量保持野菜風味。同時山野菜人工栽培應使用綠色食品生產規(guī)則，力爭少施、不施農藥、化肥，盡量保持其野生的特性和品味。隨著設施農業(yè)的發(fā)展，人們可以模擬不同的生態(tài)條件以滿足野菜生長發(fā)育，根據市場需求改變山野菜的生長區(qū)域和供給時間，為生產者帶來較高的經濟效益。據報道，以沈陽農業(yè)大學、黑龍江省林副特產研究所等科研院校，以保護野生植物資源、保護生態(tài)、保持野生植物資源可持續(xù)發(fā)展為原則進行選育、馴化、加強制種技術的研究，建立種源基地、栽培示范園和山野菜栽培基地。探討利用日光溫室生產無公害山野菜可持續(xù)發(fā)展的新路子。他們選用有機生態(tài)型培養(yǎng)基質，栽培浦公英、霍香、馬齒莧、水培刺嫩芽，有效地利用了溫室空間。同時，還進行野菜工廠化育苗、商品化包裝上市及野菜藥用價值的產業(yè)開發(fā)研究，以取得山野菜產業(yè)的經濟效益、社會效益和生態(tài)效益。

2.3 加強對野生菜的營養(yǎng)、療效及保健功能的研究

對于進行商品生產的山野菜，有關部門必須對其營養(yǎng)成分及含量數據進行測定，并注明在商品外包裝上，以供消費者識別及選用。山野菜除了供給人體營養(yǎng)素外，還具有保健和醫(yī)療價值。如馬齒莧有治療腸、痢疾和糖尿病、心血管病的功效，魚腥草有治療肺炎和支氣管擴張等作用。除對常見的山野菜進行營養(yǎng)及保健療效研究外，對一些罕見珍稀山野菜品種進行深入研究。例如研究高血壓、心腦血管及癌癥一些嚴重危害人類健康的疾病與珍稀野菜的療效與保健作用之間的關系等等，使山野菜對人類的健康做出新的貢獻。但還應注意的是，山野菜除有特殊的藥用價值外，有的也會對人體造成損害。據資料記載：小薊（青青菜）常食可致人脾胃虛寒、血淤氣滯；灰菜、莧菜、苜蓿、洋槐花等還含一種對日光過敏性物質，有的人吃后經日光照射而發(fā)病。因此，在研究野生營養(yǎng)價值及食療作用的同時，還應對其安全性進行研究。

3 綜合開發(fā)、提高資源的利用率

山野菜產業(yè)是一項集植物學、生態(tài)學、生理學、栽培學、食品加工學、營養(yǎng)學和經營管理學于一體的綜合學科，應積極進行山野菜的綜合開發(fā)技術得研究和引進。首先是積極探索山野菜資源的主體商品開發(fā)。其次，要考慮綜合利用。將山野菜果實、根、莖、葉、花以及深加工后所余下腳料等，利用現代加工技術，開發(fā)出適應于市場的產品。利用山野菜的特殊營養(yǎng)成分，從中提取食用色素、香精、香料、果膠、淀粉、甜味劑等營養(yǎng)品，從而提高山野生菜資源的利用率。在產品開發(fā)方面應向更深、更廣度方面發(fā)展，如山野菜保健系列產品、即食系列產品、醬菜系列產品、果汁飲料產品、低溫速凍產品及美容化妝產品等。