停不下的冰鎮(zhèn)鹵味

Harper

“搖啊搖，搖啊搖，搖到外婆橋”，在外婆面前，我永遠是那個愛撒嬌又淘氣的小寶寶。在我的心中，外婆的飯菜是全世界任何一種美食也無法替代的獨特味道。

黃昏的陽光拉長了一個個跳脫的背影，清脆爽朗的笑聲伴隨著飯菜香傳開，小黃狗在門口搖著尾巴汪汪叫，還時不時地咬我褲腿，想要我陪它繼續(xù)游戲，但與小伙伴們玩到筋疲力盡的我只能趴在外婆的腿上，而外婆會用大蒲扇輕輕地為我扇風，嘴里還給我哼著有趣的童謠……這些溫情的畫面仍歷歷在目，令我魂牽夢縈。每到寒暑假，我便會滿地打滾一定要媽媽帶我回外婆家。外婆家后面的小樹林里同樣充滿了童年回憶，春天在雨后挖“地皮”（一種野菜），夏初在泥土里挖“知了猴”（蟬的幼蟲）、在小溪里抓蝌蚪，秋季會去搖棗樹或者拿著木棍去打棗，冬天時和小朋友們堆雪人、打雪仗……但作為一枚小吃貨，最期盼的其實是外婆燒的一桌好菜，平時特別挑食的我，只要一到外婆家便胃口大開，吃什么都噴噴香。

說起外婆的拿手菜，定是那百吃不厭的鹵味了。每次做鹵味，我便會搬來小板凳，站在上面目不轉睛地看著她的一舉一動，久而久之，我對下一步要放什么材料都一清二楚。還處于十萬個為什么時期的我，會在廚房里嘰嘰喳喳地問：“外婆外婆，為什么要放這么多醬油啊？”外婆笑瞇瞇地回答：“放醬油才能讓鹵味有顏色哦！這可是做鹵味的小秘訣！”慈祥耐心的外婆與我一起度過了廚房的快樂時光。鹵味中的鹵雞翅是我的最愛，美味的雞翅色澤誘人、鮮嫩多汁、口感爽滑，尚未出鍋之時我便要搶先品嘗，往往只能咬上一小口，便因太燙被我甩到地上，同樣眼巴巴盼著美食的小黃狗會立即撲上，搶先一步品嘗鹵味。炎熱的夏季，冰鎮(zhèn)鹵味成了最好的選擇。某次有位親戚遠道而來，外婆用心地做了一桌美食，而我掃視全桌都沒發(fā)現(xiàn)我最愛的鹵味，于是天真的我自作主張給每道菜加了許多醬油，讓所有菜都變成醬色，正當我把小青菜在盤中攪拌時，被爸爸發(fā)現(xiàn)了，他大發(fā)雷霆，讓我站在院子里不許吃飯。于是我孤身一人在烈日下罰站，汗水滴到用水汪汪的大眼睛望著我的小黃狗身上，黑色的皮鞋燙著我的小腳丫，一直在抽泣的我仿佛到了人生末日。這時，外婆偷偷跑過來，用手絹輕輕地擦拭我的眼淚和汗水，從身后變出一個鹵雞翅，悄悄遞給我說：“乖寶寶，外婆昨天就做好了鹵雞翅，給你藏著呢！”于是我破涕為笑，小黃狗也跟著汪汪叫，吃著冰冰涼涼的鹵雞翅，一瞬間從末日回到了天堂。

我的廚藝還不及外婆的一半，但這道鹵味卻是每次必做之菜，因為它是我腦海中最深的記憶，未開火前已在腦中操練數遍。每次制作，仿佛都能看到幼小的我，站在板凳上望著外婆在廚房里清洗、焯水、爆香鐵鍋……

麻辣鴨腸

用料

500克鴨腸/50克紅尖椒、青尖椒100毫升植物油/20克蔥/10克干辣椒、姜、蒜/5克花椒、小茴香/2克八角、桂皮、香葉/20克紅油火鍋底料2湯匙郫縣豆瓣醬/適量鹽、白糖、香菜

做法

① 鴨腸洗凈后放入清水中浸泡10分鐘。鍋中注入清水大火煮沸，將鴨腸放入沸水中燙熟后瀝水切成小段。香菜洗凈切段，蔥洗凈切段，姜和蒜洗凈去皮切末。紅尖椒、青尖椒洗凈切長條。

② 鍋中倒植物油燒熱，放入干辣椒、花椒、小茴香、八角、桂皮和香葉炒香，取出香料留油備用。將豆瓣醬和紅油火鍋底料倒入鍋中，炒出紅油和香味。

③ 將青、紅尖椒條放入鍋中大火翻炒片刻，加入鴨腸繼續(xù)翻炒，放入蔥段、姜末和蒜末，加適量鹽和白糖調味，最后撒上香菜段即可。

私房筆記

處理鴨腸時可直接用剪刁剪開，然后將鴨腸用水沖詵一遍后放入盤子呈，加入兩小勺鹽和兩小勺醋，用手抓捏一分鐘后沖洗干凈即可。

泡椒雞胗

用料

500克雞胗/200克泡椒/5克八角、姜、桂皮/1湯匙老抽/適量鹽

做法

雞胗清洗干凈，提前用清水浸泡2小時。鍋中注入清水大火煮沸，倒入雞胗焯水后撈出備用。姜洗凈切片。鍋中注入清水，放入八角、姜片、桂皮、老抽和適量鹽，放入雞胗煮10分鐘，撈出瀝水后放入玻璃容器里。將泡椒連同泡椒水一起倒入容器中，和雞胗拌勻后蓋上容器的蓋子，放入冰箱內冷藏一天，食用時取出切片即可。

私房筆記

泡椒系列的泡椒鳳爪、泡椒豬皮等皆可用這種方法，放入冰箱冷藏的泡椒雞胗最好在三天內食用完。

鹵味拼盤

用料

500克雞中翅/5個雞蛋/200克豆腐干/10克干辣椒、蔥段、蒜、姜/5克花椒粒、八角、茴香、桂皮/3克丁香、砂仁、草果、香葉/1/2茶匙鹽、白糖/1湯匙老抽、料酒/適

量油

做法

雞中翅洗凈，鍋中注入清水煮沸，將雞中翅放入沸水中焯水后取出。鍋中注入清水，放入雞蛋煮熟后剝殼備用。大蒜剝皮切片，姜洗凈切片。鍋中倒油燒熱，先放入蔥段、蒜片、姜片、花椒粒和干辣椒爆香，再往鍋中加入剩余香料翻炒片刻，放入焯過水的雞中翅翻炒至熟，加入老抽、料酒、鹽、白糖和適量清水，燒開后放入煮熟的雞蛋和豆腐干，蓋上鍋蓋小火燜煮10分鐘。關火后在鹵汁中浸泡20分鐘撈出即可食用，也可放入冰箱中冷藏后食用。

私房筆記

制作鹵味的鹵汁可以晾涼后放入冰箱呈冷藏，下次制作鹵味時繼續(xù)使用，這便是老鹵汁了。