王廣勝

摘?要：本文對(duì)我國(guó)烘焙行業(yè)教學(xué)的現(xiàn)狀和教學(xué)中存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析，在學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、教學(xué)模式、考核模式和創(chuàng)新能力等方面提出了一些想法，旨在培養(yǎng)出高素質(zhì)、強(qiáng)技能型的烘焙人才。

關(guān)鍵詞：烘焙課程?教學(xué)現(xiàn)狀?教學(xué)模式

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們的生活水平逐步提高，餐飲業(yè)發(fā)展迅速，烘焙食品已經(jīng)成為餐飲業(yè)中的主流食品，因此，要求烘焙師們能夠更好地領(lǐng)悟其中的真諦。由于歷史發(fā)展的制約，我國(guó)的烘焙技術(shù)和教育相對(duì)落后，尤其體現(xiàn)在教學(xué)模式方面。將新的教學(xué)模式引入到課堂中，可以使學(xué)生更好地學(xué)習(xí)烘焙技術(shù)，這對(duì)推動(dòng)我國(guó)烘焙食品的發(fā)展和人民生活水平的提高具有長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略意義。

目前，一些?？圃盒：投唐谂嘤?xùn)機(jī)構(gòu)的烘焙課程都有明確的教學(xué)大綱和授課要求，很多教師的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)也比較豐富，但如何將更好的教學(xué)方法和教學(xué)手段融入到教學(xué)中，特別是避免實(shí)操課的隨意性，注重食品的營(yíng)養(yǎng)搭配，大力開(kāi)發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，進(jìn)而提高教學(xué)質(zhì)量，仍然是從業(yè)人員急需解決的課題。

一、更新觀念，樹(shù)立信心

由于高職類院校學(xué)生的文化課底子薄，基礎(chǔ)相對(duì)薄弱，所以，學(xué)生的學(xué)習(xí)情緒不高。因此，教師要利用各種教學(xué)方法來(lái)調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，從而幫助學(xué)生樹(shù)立自信心。

1.通過(guò)具有代表性的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行思想教育

在入學(xué)教育的時(shí)候，通過(guò)播放烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的典型視頻，使學(xué)生了解我國(guó)烘焙食品的發(fā)展現(xiàn)狀和未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。在學(xué)生們了解了一些基礎(chǔ)知識(shí)后，鼓勵(lì)他們鉆研專業(yè)技能和專業(yè)知識(shí)，在繼承的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，把我們國(guó)家的烘焙技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大。

2.通過(guò)具有代表性的事例進(jìn)行思想教育

選擇具有代表性的事例對(duì)學(xué)生進(jìn)行教育，一方面通過(guò)行業(yè)技能高手、優(yōu)秀畢業(yè)生的成功經(jīng)驗(yàn)教育學(xué)生，鼓勵(lì)學(xué)生干一行、愛(ài)一行，既然選擇了烘焙專業(yè)，就要熱愛(ài)這個(gè)專業(yè)，培養(yǎng)學(xué)生良好的心態(tài)；另一方面，讓學(xué)生了解行業(yè)大師的高超技能，使學(xué)生能夠與行業(yè)接軌，開(kāi)闊視野，從而達(dá)到良好的教學(xué)效果。

二、改變學(xué)習(xí)環(huán)境，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情

1.采用有效的教學(xué)手段，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情

將多媒體、PPT等現(xiàn)代教學(xué)手段運(yùn)用到教學(xué)中，創(chuàng)造出輕松愉悅的課堂氛圍，將教學(xué)內(nèi)容由微觀轉(zhuǎn)換為宏觀，使書本上的知識(shí)由靜態(tài)轉(zhuǎn)換為動(dòng)態(tài)，讓學(xué)生更容易理解。通過(guò)展示相關(guān)圖片和視頻，讓學(xué)生直觀地對(duì)所學(xué)烘焙品種的制作工藝一目了然，并產(chǎn)生濃厚的興趣。

2.合理安排教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生的學(xué)習(xí)模塊化

在教學(xué)內(nèi)容的安排上，要遵循由淺入深、模塊化的原則，將實(shí)用性和趣味性融為一體，以便讓學(xué)生帶著興趣主動(dòng)學(xué)習(xí)。例如，烘焙食品加工技術(shù)這門課程可以分成蛋糕基礎(chǔ)模塊、面包基礎(chǔ)模塊、點(diǎn)心基礎(chǔ)模塊、綜合提升模塊以及崗位分項(xiàng)模塊等若干模塊，課程的內(nèi)容也是由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，循序漸進(jìn)。

三、創(chuàng)新教學(xué)模式，提升學(xué)生技能

1.建立規(guī)范化的教學(xué)模式

肯德基和麥當(dāng)勞等洋快餐在人們心目中的地位一直居高不下，靠的就是規(guī)范化的操作和統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。烘焙食品包含的品種比較多，在教學(xué)中可以研究和制定每類食品的規(guī)范化操作和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，克服工藝過(guò)程的隨意性，為烘焙食品的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

2.教、學(xué)、做、售一體化

目前，教、學(xué)、做是職業(yè)類院校普遍采用的教學(xué)模式。在此基礎(chǔ)上，為了更好地鍛煉學(xué)生的綜合職業(yè)能力，可以鼓勵(lì)學(xué)生將自己的作品以“外賣”的方式對(duì)全院師生出售。由專業(yè)技能教師統(tǒng)一組織管理，控制好所出售產(chǎn)品的口感和質(zhì)感，學(xué)生采用分組的方式進(jìn)行制作、成本核算、出售，這樣能充分鍛煉學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神、自主經(jīng)營(yíng)能力和成本核算能力。

3.請(qǐng)進(jìn)來(lái)、走出去

烘焙行業(yè)的發(fā)展十分迅速，為了讓學(xué)生能接觸到行業(yè)最前沿的技術(shù)，筆者在教學(xué)中采用了“請(qǐng)進(jìn)來(lái)、走出去”的教學(xué)模式，聘請(qǐng)烘焙行業(yè)大師級(jí)的制作專家來(lái)學(xué)校授課，使專業(yè)教學(xué)緊密結(jié)合烘焙行業(yè)發(fā)展的實(shí)際，達(dá)到與行業(yè)零距離對(duì)接，克服了傳統(tǒng)教學(xué)與行業(yè)脫軌的現(xiàn)象。學(xué)校還應(yīng)鼓勵(lì)教師到企業(yè)掛職鍛煉，及時(shí)收集行業(yè)的最新信息，使教學(xué)與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)無(wú)縫對(duì)接。

4.教學(xué)方法多樣化

運(yùn)用“講—演—練—評(píng)”四位一體的教學(xué)模式，實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)。在烘焙食品制作的技能教學(xué)方面，從主題的制定、作品的設(shè)計(jì)、原料的選擇、加工制作到作品成型的評(píng)價(jià)，讓學(xué)生全程參與其中，多種教學(xué)方法并用，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)能力。按不同的項(xiàng)目和課題，組織學(xué)生以分組的方式進(jìn)行探究性學(xué)習(xí)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有利于培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

運(yùn)用多媒體課件進(jìn)行烘焙課程的教學(xué)。在授課過(guò)程中，用投影儀和攝像頭將整個(gè)烘焙操作過(guò)程在大屏幕上顯示出來(lái)，這樣更多的學(xué)生能清楚地觀看到老師的演示過(guò)程，并且在學(xué)生練習(xí)的時(shí)候，可以用數(shù)碼監(jiān)控錄像重復(fù)播放演示內(nèi)容，這樣可使教學(xué)效果得到明顯的提高。

四、采取積極有效的考核模式，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)綜合能力的提高

烘焙食品加工涉及原料采購(gòu)、保管、菜單、宴會(huì)設(shè)計(jì)、成本核算、廚房管理和點(diǎn)心質(zhì)量控制等方面，所以，要求學(xué)生不僅會(huì)制作烘焙食品，而且還要掌握其他相關(guān)的知識(shí)。為此，筆者采取階段性測(cè)試和期末測(cè)試相結(jié)合的考核模式，培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。階段性測(cè)試考核學(xué)生制作烘焙食品的整個(gè)過(guò)程，從技能、操作過(guò)程衛(wèi)生以及作品質(zhì)量監(jiān)控多項(xiàng)要求入手，對(duì)學(xué)生的綜合能力進(jìn)行全面考核。平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的30%，包括平時(shí)出勤、課堂表現(xiàn)、實(shí)訓(xùn)報(bào)告的撰寫等；期末成績(jī)占總成績(jī)的70%，考核學(xué)生對(duì)原料的運(yùn)用、營(yíng)養(yǎng)平衡以及點(diǎn)心的實(shí)用性和創(chuàng)新性。

五、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，開(kāi)發(fā)保健烘焙食品

現(xiàn)代人的飲食觀念發(fā)生了很大變化，由原來(lái)的吃飽到吃好，到現(xiàn)在的吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出健康，促使烘焙食品開(kāi)始向具有營(yíng)養(yǎng)功能和食療功效的方向轉(zhuǎn)變。在教學(xué)中要挖掘、發(fā)散學(xué)生思維，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新能力和邏輯思維能力。在平時(shí)的教學(xué)中，應(yīng)注重理論聯(lián)系實(shí)際，開(kāi)發(fā)一些符合人們飲食需求的保健型食品。例如，針對(duì)高血壓、高血糖、高血脂、糖尿病患者，可以設(shè)計(jì)一些降血糖或降血脂的烘焙食品，如雜糧面包、全麥面包、黑麥面包等。同時(shí)，在學(xué)生創(chuàng)新制作的過(guò)程中，教師應(yīng)給予正確的指導(dǎo)，特別是在選擇原料和搭配上，并對(duì)學(xué)生的作品給予綜合評(píng)價(jià)。

綜上所述，筆者對(duì)烘焙教學(xué)的現(xiàn)狀和教學(xué)模式進(jìn)行了分析和探索，然而，學(xué)生能力的培養(yǎng)和素質(zhì)的提高是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，還需要我們不斷地思考和研究，才能為社會(huì)培養(yǎng)出高素質(zhì)、高技能的烘焙人才。

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（作者單位：遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）