劉波

民間關(guān)于煮餃子有幾句俗話：“煮餃子先煮皮，后煮餡”，“蓋鍋蓋煮餡，敞鍋蓋煮皮”。這幾句話是很有道理的。大家知道水的沸點(diǎn)是100℃，蓋鍋蓋煮時(shí)，把露出水面的餃子皮“蒸”破而餡卻還不熟，并且湯色渾濁不清。

若是敞開鍋蓋煮，蒸氣會(huì)很快散失，水溫只能保存百度左右，餃子隨滾水不停地?cái)噭?dòng)，均勻地傳遞著熱量;等餃子皮熟了，再蓋鍋蓋煮餡，蒸氣和沸水能很快將熱量傳遞給餡，不用多久餃子餡就煮熟了。采用該方法煮出的餃子，皮不容易破，湯色也清，餃子既不黏，又好吃。

另一種方法是水燒開后放進(jìn)適量的鹽，待鹽溶解后，把餃子下到鍋里，不用翻動(dòng)，不用點(diǎn)涼水，直到煮熟。這樣煮出的餃子，不粘皮，不粘鍋，剩在鍋中的餃子也不會(huì)發(fā)生粘連。

還有一種方法，在煮餃子水燒開之前，先放入一些大蔥尖，水開后再下餃子，這樣煮出的餃子不易破皮，也不會(huì)粘連。