蕭戒戒

食品安全關(guān)乎餐飲企業(yè)命脈，但真正將食品安全放在企業(yè)發(fā)展首位，并為之投入巨大的人力、物力，持之以恒地堅守，并非易事。它需要的是餐飲企業(yè)近乎完美的內(nèi)部規(guī)章制度、企業(yè)對食品安全各個方面的質(zhì)量檢驗(yàn)和外部力量的共同推動。

作為山東知名餐飲企業(yè)，山東凱瑞餐飲集團(tuán)就在食品安全工作上為省內(nèi)餐飲企業(yè)開辟了一條新路，即“食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌”，用國際標(biāo)準(zhǔn)來約束餐飲企業(yè)食品安全工作。

白百合：歐美推崇的餐飲清潔衛(wèi)生規(guī)范

近年來，國內(nèi)食品安全事故時有出現(xiàn)，引發(fā)了消費(fèi)者的信任危機(jī)，而清潔衛(wèi)生安全作為食品安全的組成部分，在餐飲業(yè)中更為突出，其貫穿了餐飲業(yè)食品生產(chǎn)和服務(wù)的全過程。做好餐飲清潔衛(wèi)生安全工作，也同樣是政府主管部門和消費(fèi)者非常關(guān)注的問題，而如何提供清潔衛(wèi)生安全的飲食，也已成為餐飲企業(yè)的長期共同追求。

2012年9月，中國烹飪協(xié)會與全球最大的清潔安全服務(wù)商、美國500強(qiáng)的美國希悅爾公司簽署了戰(zhàn)略合作協(xié)議，引進(jìn)國際化的餐飲清潔衛(wèi)生安全系統(tǒng)，推出符合中國有關(guān)法律法規(guī)、適合中國餐飲業(yè)實(shí)際需求的清潔安全規(guī)范，意在“通過科學(xué)有效、簡易實(shí)用的自律型機(jī)制建設(shè)，促進(jìn)企業(yè)清潔衛(wèi)生安全水平的提升?！?/p>

希悅爾（中國）有限公司市場總監(jiān)郭鈞介紹其項目時稱，“白百合”于2004年開始在歐洲推廣，首先是從土耳其開始?！爱?dāng)時土耳其的食品安全條件不是那么高，游客來了不敢吃當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味食品，因此當(dāng)?shù)卣拖朕k法提高當(dāng)?shù)氐氖称钒踩颓鍧嵭l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，因此就有了‘白百合的誕生。”

據(jù)項目總監(jiān)郭鈞介紹，“我們匯集歐美、中國食品安全管理的標(biāo)準(zhǔn)，與中國食藥監(jiān)專家進(jìn)行研討，參考食藥監(jiān)的監(jiān)管條例，考核100項標(biāo)準(zhǔn)的同時，選擇了50個關(guān)鍵控制點(diǎn)作為重點(diǎn)考核標(biāo)準(zhǔn)?！痹谄涑鼍叩摹栋装俸鲜称啡珮?biāo)準(zhǔn)規(guī)范五十項標(biāo)準(zhǔn)》中看到，50項標(biāo)準(zhǔn)包括食品儲存、溫度管理、操作人員個人衛(wèi)生、餐具清潔等等，總標(biāo)準(zhǔn)共計8000余字。

食品安全的“艱難”與“堅守”

“讓這樣一個‘來時不通知你，過幾個月后再突襲，100項標(biāo)準(zhǔn)一個一個檢查、所有門店一家一家審核的第三方人員來做食品安全評估，需要的是企業(yè)的決心、老板的定力、硬件的水平、專人的管理和門店的配合?！?山東凱瑞餐飲集團(tuán)董事長趙孝國稱，他們的品牌，包括老牌坊魯菜名店、高第街56號港式餐廳、城南往事濟(jì)南風(fēng)味主題餐廳、皇城根北京風(fēng)味主題餐廳等在內(nèi)，在全國范圍內(nèi)，一家餐飲企業(yè)的30多家門店全部通過“白百合”檢查，而且分?jǐn)?shù)又很高，這在中國酒店的食品安全管理方面成為一面旗幟。

作為山東領(lǐng)先的一個餐飲企業(yè)，“山東凱瑞餐飲集團(tuán)這些年在運(yùn)營、管理、品牌運(yùn)作、門店數(shù)量上都達(dá)到國內(nèi)相對比較前列的水平，這些不是我們最終的追求，后臺管理及食品衛(wèi)生控制更上一個臺階，把美味、安全和健康同時提供給消費(fèi)者，才是我們的訴求?！壁w孝國稱。

“對于食品安全管理，我們有自己的一套規(guī)則，就是‘人、機(jī)、料、法、環(huán)?！壁w孝國說，這五個字涵蓋了管理、工具、食品、操作、環(huán)境五個環(huán)節(jié)，也就包含了原料采購、加工生產(chǎn)、倉儲配送、門店管理、后廚環(huán)境清潔、操作人員管理等等細(xì)節(jié)。

不僅如此，山東凱瑞餐飲集團(tuán)還耗資近千萬引入了企業(yè)資源管理系統(tǒng)，通過現(xiàn)代化的ERP系統(tǒng)管理全面把控整個供應(yīng)鏈內(nèi)的各個環(huán)節(jié);籌建國際標(biāo)準(zhǔn)的第三方食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，并全面引入HACCP質(zhì)量安全控制體系，力求保證整個供應(yīng)鏈由流入至產(chǎn)出的各個環(huán)節(jié)的食品安全。

“食品安全是門大學(xué)問，我們在門店管理、后廚環(huán)境清潔、操作人員管理等環(huán)節(jié)也不遺余力。”在趙孝國的介紹中，耳熟能詳?shù)哪ú几锩颓鍧嵰号浔榷梢殉蔀槭称钒踩芾淼慕?jīng)典案例。

除此之外，山東凱瑞餐飲集團(tuán)還積極在門店內(nèi)全面推廣了全自動洗碗機(jī)、專用刀具消毒柜等等類似可以通過技術(shù)設(shè)備來減少管理難度的舉措，從而最大限度的保障了操作流程中的食品安全把控。

后“白百合”時代：食品安全常態(tài)機(jī)制的帶動作用

“白百合”項目的嚴(yán)苛性可想而知，但是檢查后是否就可以一勞永逸了呢？對此，希悅爾郭鈞總監(jiān)表示，門店通過考核后，會頒發(fā)證書和白百合標(biāo)識，但是有效期只有六個月。

“‘白百合采取的是‘飛行檢查，就是事先不通知被檢查企業(yè)實(shí)施的現(xiàn)場檢查。而就‘白百合而言，是一年檢查兩次，如果有一項標(biāo)準(zhǔn)達(dá)不到認(rèn)證線，就要取消其門店白百合的認(rèn)證，它考核的是每一個門店實(shí)際的執(zhí)行效果。我們要做的就是讓優(yōu)秀的餐飲企業(yè)形成更高標(biāo)準(zhǔn)的操作習(xí)慣?！惫x稱。

“‘白百合的引進(jìn)，讓我們對食品安全更是一刻不可松懈，這更需要領(lǐng)導(dǎo)重視、目標(biāo)明確、專門架構(gòu)、專人管理和推進(jìn)?！壁w孝國表示。

“白百合認(rèn)證對于我們而言，只是一個開始，過了這個門檻，今后的食品安全工作更為艱辛。雖然這條路很艱苦，但作為山東餐飲行業(yè)的帶頭企業(yè)，食品安全這個標(biāo)桿必須要豎起來，食品安全這個大旗堅決不能倒下去?！壁w孝國說。

也許，大到一個民族，小到一個團(tuán)隊，只有瞄準(zhǔn)了對的方向才能有正確的目標(biāo)。人生終要有所追求，去追求更好的東西、追求更高的精神理念，而對于山東凱瑞餐飲集團(tuán)而言，用食品安全的標(biāo)桿來詮釋自我，用高度的責(zé)任來實(shí)現(xiàn)價值、贏得國內(nèi)外的尊重和掌聲，才是他們?yōu)橹畩^戰(zhàn)的動力所在。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌，山東凱瑞餐飲集團(tuán)在餐飲業(yè)向前推進(jìn)的道路上，又增添了濃墨重彩的一筆。