摘 要：闡述桔子罐頭生產(chǎn)工藝質(zhì)量要求及控制方法，桔子采用溫州密柑品種為原料，通過去皮、去核、酸堿處理、挑選、分級、漂洗，用三片馬口鐵罐裝罐、加湯汁、封罐、殺菌制成桔子罐頭。罐頭成品全去囊衣，具有原果香味，甜酸適口，質(zhì)嫩，食之有脆感。

關(guān)鍵詞：桔子罐頭；質(zhì)量控制；操作要求；桔片質(zhì)地；破碎率；脹罐

1 桔子原料質(zhì)量的控制

桔子原料質(zhì)量控制是桔子罐頭生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。

桔子原料采用溫州密柑品種，原料產(chǎn)地：浙江、福建、湖南、湖北。

原料特性：果實(shí)扁圓形，平均縱徑4cm，橫徑6cm ，可溶性固形物10%，含酸0.5%，平均種子數(shù)0.05粒，平均果重70g，剝皮去絡(luò)容易，分瓣較難，種子極少，品質(zhì)優(yōu)，適用于加工糖水桔子罐頭。

原料驗(yàn)收：生產(chǎn)前對原料產(chǎn)地的農(nóng)藥使用情況進(jìn)行調(diào)查，并與農(nóng)戶簽訂原料栽培、農(nóng)藥使用合同，根據(jù)簽訂的合同與調(diào)查結(jié)果進(jìn)行原料農(nóng)藥殘留的安全性評估，原料收購定產(chǎn)地、定供應(yīng)商收購桔子原料。每生產(chǎn)季前期對原料抽樣送權(quán)威部門檢驗(yàn)，原料農(nóng)殘必須符合GB2763食品中農(nóng)藥殘留最大限量國家標(biāo)準(zhǔn)。以達(dá)到桔子原料無公害、低殘留要求。

原料分級、挑選：原料驗(yàn)收入庫，經(jīng)人工挑選，剔除病蟲害、破傷果、青果等不合格果，分級機(jī)分成6-7級，工序負(fù)責(zé)人做好標(biāo)識并規(guī)定堆放，其堆放時(shí)間不超過3天。

2 桔子去皮、分瓣處理

桔子清洗、熱燙：桔子原料進(jìn)車間投料生產(chǎn)，先進(jìn)行清水噴淋，清洗桔子，再進(jìn)行熱燙：溫度：90度左右，時(shí)間30-60秒，然后進(jìn)行去皮操作。

去皮操作：去皮工用不銹鋼簽從果蒂處挑開桔皮，再用手剝成桔球，放入專用盤內(nèi)，去皮操作要點(diǎn)：桔球完整，無損傷果。

分瓣操作要點(diǎn)：（1）桔球清水浸泡：去皮后桔球放入不銹鋼盤內(nèi)，加入清水浸泡至桔球淹蓋，增加桔片之間的潤滑度，避免分瓣后桔片粘連，同時(shí)把盤內(nèi)一端的桔片放另一端空出一塊放分瓣的桔片。

（2）左手拿桔球，左手手心對著桔心，五個(gè)手指頭張開輕輕地拿著桔球，向下略為傾斜，手批與桔片縫隙方向一致。

右手持弓，分瓣弓鋸齒順桔片縫隙方向，手指要輕拿分瓣弓，分瓣時(shí)用力均勻，不可用力太大，防止鋸桔球時(shí)造成桔片破損、流汁。用弓的下邊開始向下來回鋸，將鋸齒鋸到空心處，注意弓的頭不要碰到桔子，鋸的過程用手碗輕輕顫動，而不是整個(gè)手臂在擺動，拿出弓，同樣鋸開另一條桔子縫，用右手食指輕輕推出桔片，然后食指貼在帶弓的桔瓣上，母子放在第二個(gè)桔瓣上，略微加緊，同樣鋸到桔子心，同時(shí)食指把桔片推下來，一次一片一片分，不要有雙瓣，分到最后三片時(shí)，用食指和中指把桔片夾住鋸。分的過程挑除爛桔片、病片放在塑料桶內(nèi)，每盤分瓣完成后檢查是否有雙片，然后送交檢驗(yàn)臺驗(yàn)收。

去皮和分瓣工序是生產(chǎn)桔子罐頭關(guān)鍵工序，桔片去皮、分瓣完整，沒有流汁、粘連，通過下道酸堿處理后桔片都能成為完整片，如果有流汁和粘連片現(xiàn)象，酸堿處理以后會增加桔片碎片和囊衣，對后道桔片去囊衣造成困難，直接影響整個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量。

酸堿處理：可采用連續(xù)自動酸堿處理流槽進(jìn)行酸堿處理，酸堿處理工根據(jù)不同時(shí)期，不同產(chǎn)地的桔子，適當(dāng)調(diào)配酸堿濃度和溫度，處理后的桔片囊孢之間不開裂，桔片軟硬適度、背部緊密為度，酸在桔子處理中對表層囊衣有穿透腐蝕作用，堿對囊衣表層全面腐蝕作用，酸堿濃度、溫度要適當(dāng)調(diào)整，每隔30分鐘檢測一次濃度和溫度，具體酸堿溫度、濃度、時(shí)間及調(diào)整范圍見表1。

酸堿處理工序是生產(chǎn)桔子罐頭關(guān)鍵工序，酸堿處理濃度、溫度，要適到好處，過高會成桔片松散、桔片破碎增加，過低囊衣、囊芯、桔絡(luò)過多，給后道挑選造成困難。酸堿處理工每30分鐘檢查酸堿處理濃度、溫度，桔片形狀是否軟硬適度、背部不開裂，檢查處理后桔片囊衣、囊芯、桔絡(luò)雜質(zhì)是否過多，及時(shí)調(diào)整溫度、濃度至最佳狀態(tài)。

3 分級、去囊衣、漂檢

酸堿處理后清水漂洗15分鐘流入分級機(jī)進(jìn)行自動分級，分級后桔片流入各自級別網(wǎng)帶上，網(wǎng)帶上設(shè)專人挑檢，剔除桔絡(luò)、囊芯、囊衣、核、僵桔片、軟爛片、雜質(zhì)等放在指定容器內(nèi)，將破碎片挑出放入另一流槽作碎片處理，每條線上大小不勻片挑出另行處理。

去囊衣、漂檢工序是桔子罐頭重要工序，桔片內(nèi)容物碎片、雜質(zhì)不挑干凈會直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，會引起桔片破碎率超標(biāo)、雜質(zhì)混入的投訴。

4 裝罐稱量

桔子裝罐工序稱量控制桔子罐頭生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)之二。

裝罐工序裝罐工序采用電子秤對每罐桔片稱量，控制罐頭裝入量，裝罐過多超過最大固形物標(biāo)準(zhǔn)會影響產(chǎn)品殺菌效果，裝罐過小造成內(nèi)容物固重不足，所以裝罐工序要嚴(yán)格控制裝入量，每小時(shí)對裝罐后罐頭復(fù)稱檢查，每4小時(shí)對電子秤校準(zhǔn)，確保裝罐量在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

5 封罐

罐頭封口質(zhì)量控制是桔子罐頭生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)之三。

封罐采用真空封罐機(jī)進(jìn)行封口，封口外觀要求無嚴(yán)重缺陷，解剖封口線卷邊尺寸要求在規(guī)格范圍內(nèi)，緊密度≥60%，迭接率≥50%、完整率≥50%。每30分鐘抽查封口線外觀，每2小時(shí)解剖檢查一次封口線。封罐質(zhì)量控制是桔子罐頭生產(chǎn)關(guān)鍵工序，罐頭密封不良會造成致病菌污染，造成罐頭胖聽，所以必須嚴(yán)格把關(guān)控制，確保封罐產(chǎn)品質(zhì)量。

6 殺菌

桔子罐頭采用自動殺菌機(jī)，從技術(shù)上控制殺菌溫度、時(shí)間及中心溫度，因桔子罐頭PH值控制在3.3-3.6之間，是酸性食品，殺菌預(yù)設(shè)目標(biāo)F（Ref：200；Z：16）值0.1分鐘，罐頭中心溫度在75度以上，使得桔片低溫殺菌下殺菌，保證桔片硬度，減少破碎率，穩(wěn)定柑桔罐頭質(zhì)量。

7 結(jié)束語

我國桔子罐頭生產(chǎn)歷史較長，桔子罐頭加工技術(shù)比較成熟，但由于桔子生產(chǎn)是大量手工操作，質(zhì)量穩(wěn)定性不好，破碎超標(biāo)、桔片軟爛、脹罐等現(xiàn)象還時(shí)有發(fā)生。本人根據(jù)多年桔子生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，對針對以上問題對桔子生產(chǎn)工藝要點(diǎn)進(jìn)行闡述，生產(chǎn)中加強(qiáng)去皮、分瓣、酸堿處理工序質(zhì)量控制，會使得生產(chǎn)桔片半成品整片率高，減少桔片破率和軟爛，從而穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，罐頭封口工序關(guān)系罐頭是否密封，是否能長期保存，要求罐頭封口線符合相關(guān)要求，緊密度達(dá)到60%、迭接率、接縫蓋鉤完整率達(dá)50%以上，確保罐頭密封。桔罐采用連續(xù)低溫殺菌，通過對罐頭中心溫度熱滲透進(jìn)行檢測，推出合理的殺菌公式，使生產(chǎn)桔片軟硬適度，質(zhì)嫩，食之有脆感，減少桔片破碎率，能穩(wěn)定罐頭殺菌質(zhì)量，防止脹罐產(chǎn)生。通過對以上生產(chǎn)工藝關(guān)鍵步驟的分析闡述，這對于我們桔子生產(chǎn)企業(yè)穩(wěn)產(chǎn)桔罐產(chǎn)品質(zhì)量，防止質(zhì)量問題投訴產(chǎn)生，都會起到一定作用的。

參考文獻(xiàn)

[1]中國罐頭工業(yè)協(xié)會科技工作委員會編制.罐藏食品加工技術(shù)[Z].

作者簡介：孫敏華，工程師，主要從事罐頭食品加工工作。