眾家滋味

Janice

明明有個(gè)做廚的父親，可是到處蹭吃蹭喝卻成了我的日常生活。這可能是令人費(fèi)解，但事實(shí)就是如此。

常常會(huì)有朋友羨慕我有個(gè)做大廚的父親，因?yàn)閺哪撤N程度上來說我也算是頗有口福。其實(shí)不然，雖然我爸是一家之“煮”，但我總覺得他在家燒菜不走心，來來回回就是那么些菜式，每次一燒還一大鍋，吃足一個(gè)禮拜不是夢啊。偶爾休息日的中午也人多是以餛飩、餃子之類的打發(fā)過去就算了，連餡兒都不帶換樣的。照我爸的說法，有意見我可以隨便提，至于改不改就是他的事了。山不轉(zhuǎn)水轉(zhuǎn)，你不換菜我換地方吃飯，于是我就會(huì)經(jīng)常溜到舅舅家、姨媽家各種“蹭飯”。

對于我每次的“蹭飯”，舅舅總會(huì)特意去買些港式燒臘來添菜，舅媽則會(huì)和面做蔥油餅、包餃子給我換換口味。某次去的時(shí)候，舅媽正在做蛋餃，消滅蛋餃無數(shù)的我，第一次瞧見蛋餃的制作過程，看舅媽做起來輕輕松松，我也嚷嚷著要試試。果然，看人挑擔(dān)不吃力，真正做起來完全不是想象中那么回事。嘗試了幾次都不成功，喪氣之余，幸虧有舅媽在一邊耐心指導(dǎo)，最終還是搞定蛋餃。

至于姨媽家的“蹭飯”頻率更是非常的高，堪稱我的獨(dú)家小食堂，一來住得近，二來姨媽菜式換得勤，還總不重樣兒，當(dāng)然，味道也是可圈可點(diǎn)的。時(shí)間一長，我心里也有本小菜譜，比如姨媽家的粉皮魚頭湯絕對是一絕。一般常見的魚頭湯都是白湯，而姨媽煮的魚頭湯去卻是紅湯，秘訣就在于加了花生醬和辣椒醬，偏這一抹辣就是點(diǎn)睛之筆，令食客暢快淋漓，三碗都不夠。

于是我時(shí)常會(huì)和我爸叨叨別人家的飯榮如何香，換回的竟是他一臉不屑。某日回家，一進(jìn)門就聞到了醬鴨的香味，單是從色澤和氣味上就和平時(shí)的感覺很不一樣，口感和味道自不必多說。你看，大廚一出手，就是不一樣。早知道，我應(yīng)該多跟爸爸嘮叨，敦促他在家也好好發(fā)揮一下廚藝，蹭了那么多年飯，這下也該結(jié)束了吧。

本幫醬鴨

用料

1只鴨子/1湯匙料酒/1茶匙生抽、老抽/10克蔥/10克姜/130克冰糖/20克桂皮/10克八角/3片香葉/適量鹽、油

做法

① 鴨子洗凈，放入冷水中煮開，起浮沫后關(guān)火，撈出鴨子沖洗干凈。

② 鍋燒熱，放油，放入蔥姜爆香，放入鴨子煎至微微發(fā)黃，放入料酒、生抽、老抽、桂皮、八角、香葉，加入適量鹽和冰糖，加水至鴨身二分之一處。

③ 大火煮開后加蓋小火燉煮，每隔10分鐘給鴨子翻一次身，使鴨子均勻上色。煮到筷子可以輕松插入鴨子，轉(zhuǎn)中火收汁，把湯汁淋在鴨身上。

④醬鴨煮好后撈出，徹底冷卻后改刀裝盤即可。

私房筆記

醬鴨是本幫小館呈常見的涼菜之一。雖然常見，卻不易做。

我爸說鴨子在焯完水之后要先把鴨皮煎一下，這樣既可以鎖住鴨肉的肉汁，又可以豐富鴨皮的口感。

手工蛋餃

用料

350克豬前腿肉/50克肥豬肉/5個(gè)雞蛋/5克生姜/5克蔥/2茶匙生抽/3克胡椒粉/1克白砂糖/2湯匙色拉油/適量生粉、鹽

做法

① 豬前腿肉和肥豬肉混合絞成肉末，放入盆中，加入鹽、白砂糖、生抽、胡椒粉和提前處理好的蔥姜末，順時(shí)針攪拌。分兩次加入清水，繼續(xù)沿同一方向攪打上勁。加入生粉，再次攪拌均勻制成肉餡。

② 雞蛋打入碗中，打散成蛋液，加入鹽、色拉油打勻。用小火將不銹鋼勺子燒熱，在勺子內(nèi)刷上色拉油。另取一個(gè)小勺子盛少許蛋液倒在不銹鋼勺內(nèi)，輕快地轉(zhuǎn)動(dòng)不銹鋼勺使蛋液均勻流淌，形成蛋皮。

③ 蛋皮基本成形時(shí)加入適量肉餡，用筷子揭起一邊的蛋皮，輕搭在另一邊上，用筷子輕壓使蛋皮黏合。

④ 把做好的蛋餃大火蒸10分鐘，讓肉餡熟透，可直接食用，也可冷凍保存。

粉皮魚頭湯

用料

1個(gè) 花鰱魚頭/300克粉皮/10克姜片/1個(gè)大蒜/5克白胡椒粉/1湯匙料酒/1茶匙生抽/1茶匙老抽/5克鹽/1茶匙辣椒醬、油

做法

① 花鰱魚頭洗凈，將魚頭片成兩半。

② 起油鍋，把姜片、蒜爆香，魚頭放入油鍋內(nèi)煎至兩面微黃，加入料酒、生抽和老抽，再加適量清水，加蓋大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘使湯呈奶白色。

③ 開蓋后加入粉皮、鹽、辣椒醬和白胡椒粉，再煮2分鐘左右即可出鍋。