奚加貴

摘 要：項(xiàng)目教學(xué)是將一個(gè)完整的“項(xiàng)目”交給學(xué)生自己完成的教學(xué)活動(dòng)。在項(xiàng)目教學(xué)中，學(xué)生始終處于主體地位，教師只是指導(dǎo)者，有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和綜合職業(yè)能力。筆者結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嬏厣枨?，就中式烹調(diào)技藝課程中“宴席知識(shí)”部分運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法，進(jìn)行了有益的嘗試，取得了良好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué) 中式烹調(diào)技藝 宴席制作

在中等職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)中，如何根據(jù)職校生的特點(diǎn)，對(duì)接行業(yè)需求，實(shí)施“以綜合職業(yè)能力為核心”的教學(xué)方式，對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)方式進(jìn)行改革，顯得尤為重要。筆者在烹飪教學(xué)過(guò)程中對(duì)中式烹調(diào)技藝課程中“宴席知識(shí)”部分運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法，進(jìn)行了嘗試。

一、當(dāng)?shù)夭惋嬏厣c教材的整合

江蘇如東地處黃海之濱，素有“中國(guó)海鮮之鄉(xiāng)”的美名，每年都吸引了大批游客專(zhuān)程前來(lái)品嘗海鮮。為此，筆者學(xué)校將“海鮮宴的制作”作為烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生必須掌握的內(nèi)容。“海鮮宴的制作”以中式烹調(diào)技藝課程的學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)，該課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)必修的核心課程，重在培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力。本項(xiàng)目選用的是中職國(guó)家規(guī)劃教材、李剛主編的《中式烹調(diào)技藝》，該教材融合了烹飪?cè)霞庸?、中式烹調(diào)技藝、現(xiàn)代宴席知識(shí)等內(nèi)容。其中 “宴席知識(shí)”是最后一章，綜合應(yīng)用了原料加工和烹調(diào)技藝，但內(nèi)容偏重理論概述，缺少具體的操作案例。為此，筆者結(jié)合技能大賽要求，以宴席的分類(lèi)為線索，將本章內(nèi)容整合成四個(gè)操作項(xiàng)目：宴會(huì)席、酒會(huì)席、便餐席、地方風(fēng)味席，“海鮮宴的制作”即為“地方風(fēng)味席”的一個(gè)項(xiàng)目。由于運(yùn)用了項(xiàng)目教學(xué)法，對(duì)教材進(jìn)行整合，大大提高了教材的實(shí)用性和學(xué)生的宴席制作技能。

二、教學(xué)對(duì)象的特點(diǎn)與實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)的意義

本項(xiàng)目的教學(xué)對(duì)象是筆者學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)二年級(jí)的學(xué)生，全班32人，全為男生。在知識(shí)技能方面，他們有較好的實(shí)踐操作基礎(chǔ)，很多學(xué)生有在飯店工學(xué)結(jié)合的經(jīng)歷，但在設(shè)計(jì)制作宴席方面還缺少鍛煉；在學(xué)習(xí)能力方面，他們有一定的創(chuàng)新能力，但全面思考能力不足，在把握整桌菜肴的色、香、味、形要求方面，還需要提升；在學(xué)習(xí)態(tài)度方面，他們對(duì)實(shí)踐操作學(xué)習(xí)感興趣，但缺少耐心，意志還需要磨礪。根據(jù)學(xué)生實(shí)際情況和崗位對(duì)接要求，筆者應(yīng)用最近發(fā)展區(qū)理論，采用項(xiàng)目教學(xué)法，來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，端正學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度。

所謂項(xiàng)目教學(xué)法是指將一個(gè)完整的“項(xiàng)目”交付給學(xué)生自己計(jì)劃、實(shí)施的教學(xué)活動(dòng)。由于項(xiàng)目教學(xué)法給學(xué)生營(yíng)造了一種自由、輕松的學(xué)習(xí)氛圍，學(xué)生能盡情施展才能，相互討論，創(chuàng)造性地進(jìn)行學(xué)習(xí)和研究。所以學(xué)生是真正的學(xué)習(xí)主體，教師只是協(xié)助者、指導(dǎo)者。同時(shí)項(xiàng)目教學(xué)以小組學(xué)習(xí)為主要形式，培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，提高了學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和創(chuàng)新能力。

三、項(xiàng)目教學(xué)法在中式烹調(diào)技藝課程中的應(yīng)用實(shí)例

“海鮮宴的制作”這個(gè)項(xiàng)目，遵循了以學(xué)生為主體、實(shí)踐操作為主要教學(xué)方式、能力培養(yǎng)與職業(yè)崗位需求相結(jié)合的教學(xué)理念。接受學(xué)校教職工的宴席預(yù)訂，以“一月一賽”方式，小組合作完成海鮮宴的設(shè)計(jì)制作項(xiàng)目，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)自主學(xué)習(xí)、小組合作、角色扮演，達(dá)成學(xué)習(xí)目標(biāo)，提高學(xué)習(xí)能力。

1.確定項(xiàng)目任務(wù)

課前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，其中最主要的任務(wù)是合理地制定好菜單。筆者通過(guò)班級(jí)QQ群下達(dá)任務(wù)書(shū)，上傳教學(xué)視頻。具體任務(wù)是：每組按規(guī)定成本300元，以海鮮為主料，設(shè)計(jì)、制作四涼、六熱、一湯、一點(diǎn)心、一水果的海鮮宴。學(xué)生通過(guò)自主學(xué)習(xí)、小組合作設(shè)計(jì)出符合當(dāng)?shù)靥厣难缦藛巍?/p>

2.制訂計(jì)劃

上課后，筆者首先播放一段當(dāng)?shù)睾ｕr宴烹飪大賽視頻，激發(fā)學(xué)生完成任務(wù)的熱情。然后導(dǎo)入今天的項(xiàng)目，提出今天四節(jié)課的任務(wù)要求，師生進(jìn)行角色分配（教師任餐飲總監(jiān)，組長(zhǎng)任廚師長(zhǎng)），對(duì)課前設(shè)計(jì)的菜單進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行討論，通過(guò)師生交流、生生交流，實(shí)現(xiàn)思想的碰撞，在碰撞中明確宴席菜肴的組配技巧，對(duì)課前菜單做適當(dāng)調(diào)整，使菜單設(shè)計(jì)更合理。各組制訂好工作計(jì)劃，分工明確，各負(fù)其責(zé)。

3.實(shí)施計(jì)劃

按照調(diào)整后的菜單，各組分工合作制作宴席，按工藝流程，共分五步。

第一步：小組合作，按既定的菜單，選擇正確的方法對(duì)原料進(jìn)行初加工。操作時(shí)，組員相互切磋，培養(yǎng)協(xié)作能力。同時(shí)教師巡回指導(dǎo)，幫助學(xué)生掌握加工技巧。最后廚師長(zhǎng)對(duì)加工質(zhì)量把關(guān)，保證初加工后的原料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

第二步：對(duì)經(jīng)過(guò)初步加工后的原料進(jìn)行切配。由學(xué)生自主操作，通過(guò)小組討論、小組展示、教師穿插點(diǎn)撥的方法，突破切配難點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)、美學(xué)等知識(shí)組配菜肴的能力。切配結(jié)束，教師對(duì)切配工序進(jìn)行評(píng)價(jià)，促進(jìn)學(xué)生反思和提高。

第三步：各組對(duì)切配好的原料選擇合適的烹調(diào)方法烹制。學(xué)生操作時(shí)，教師案灶巡視，及時(shí)解決學(xué)生提出的問(wèn)題，通過(guò)有針對(duì)性的指導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生靈活運(yùn)用火候和調(diào)味知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力，理實(shí)一體，讓學(xué)生掌握烹制要領(lǐng)。筆者對(duì)烹制過(guò)程實(shí)時(shí)錄像，課后將視頻上傳到班級(jí)QQ群，供學(xué)生觀看、反思。學(xué)生通過(guò)反思，不僅系統(tǒng)掌握了知識(shí)，提高了動(dòng)手操作能力，也增強(qiáng)了自信心和對(duì)職業(yè)的自豪感，這也是學(xué)生自我提升的過(guò)程。

第四步：利用課前制作的盤(pán)飾，根據(jù)上菜順序，學(xué)生富有創(chuàng)意地對(duì)菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴裝盤(pán)。教師對(duì)學(xué)生的創(chuàng)意給予鼓勵(lì)性評(píng)價(jià)，通過(guò)肯定學(xué)生成果、展示典型，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和菜肴裝盤(pán)技巧。

第五步：裝盤(pán)結(jié)束后，根據(jù)上菜程序，依次上菜，培養(yǎng)學(xué)生做事嚴(yán)謹(jǐn)?shù)穆殬I(yè)素養(yǎng)。

4.展示評(píng)估

上菜結(jié)束，各小組展示宴席菜肴，學(xué)生自評(píng)、小組互評(píng)，“餐飲總監(jiān)”與“廚師長(zhǎng)”共同評(píng)分，根據(jù)評(píng)價(jià)表，評(píng)選出星級(jí)小組、特色菜。最后，顧客品嘗評(píng)價(jià)，鼓勵(lì)學(xué)生認(rèn)真與顧客交流，聽(tīng)取顧客意見(jiàn)。通過(guò)多元化評(píng)價(jià)，促進(jìn)學(xué)生反思和總結(jié)，使每個(gè)學(xué)生都能在客觀準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)中體驗(yàn)到成功的快樂(lè)。

5.歸檔和結(jié)果應(yīng)用

評(píng)價(jià)不僅是結(jié)果性評(píng)價(jià)，還包括過(guò)程性評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)表可作為學(xué)生成長(zhǎng)檔案的一部分。為鞏固課堂教學(xué)效果，筆者布置了課外作業(yè)：設(shè)計(jì)全魚(yú)宴菜單一份，規(guī)定成本300元/桌；獨(dú)立制作一份海鮮菜肴，上傳視頻，家長(zhǎng)評(píng)價(jià)。

項(xiàng)目完成后，讓學(xué)生及時(shí)整理操作用具及實(shí)習(xí)室，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。

四、實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)的收獲

一是項(xiàng)目設(shè)計(jì)采用當(dāng)?shù)卦牧弦约爱?dāng)?shù)匕傩粘Ｓ玫难缦?，達(dá)到了學(xué)以致用的效果。 二是項(xiàng)目實(shí)地模擬飯店情境，師生進(jìn)行角色扮演，通過(guò)顧客評(píng)價(jià)檢驗(yàn)教學(xué)效果，實(shí)現(xiàn)了學(xué)生與將來(lái)工作崗位的無(wú)縫對(duì)接。 三是項(xiàng)目教學(xué)充分利用了信息化教學(xué)手段。教師借助QQ群，課前發(fā)布任務(wù)書(shū)，輔導(dǎo)菜單設(shè)計(jì)，提高了教學(xué)效率；課堂烹制過(guò)程實(shí)時(shí)錄像，供學(xué)生比對(duì)反思；課后作業(yè)反饋評(píng)價(jià)，延伸了課堂教學(xué)。 四是項(xiàng)目采用“一月一賽”的方式組織學(xué)生實(shí)踐，強(qiáng)化了學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力，促進(jìn)了學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能的提高。

參考文獻(xiàn)：

[1]李萍.淺談項(xiàng)目教學(xué)法[N].企業(yè)導(dǎo)報(bào)，2011（10）.

[2]唐燕萍.論綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)[J].中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2002（22）.

（作者單位：江蘇省如東中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校）