吃貨的廚房，廚子的天堂

作為漂泊在傳媒業(yè)這個大行當(dāng)里的一本刊物，許多人在欣賞美食之余，對《美食堂》充滿了好奇，好奇這里的編輯是否可以每天吃吃喝喝地工作，好奇我們的每一張大片為何能拍攝得如此洋氣……其實(shí)我們是一群來自五湖四海的吃貨，當(dāng)中有離家千里的滬漂，也有劇游過列國的大廚。如同哈利·波特一樣，我們每天的工作就是施一個個魔法，串聯(lián)成雜志上一道道誘人的菜式，一張張高大上的照片以及一段段暖心的文字。本期潮流美食中，我們的各路吃貨都使出了看家本領(lǐng)，盡心盡力為廣大讀者推薦一道道精致菜肴，算是《美食堂》送給大家的開年禮物吧。

也許你會在烹飪佳肴、宴請客人時，翻出《美食堂》來，在上面尋找獨(dú)特的菜肴；也許你會在空閑時，配上一杯清茶，襯著午后陽光的溫暖，細(xì)細(xì)品味《美食堂》帶來的曼妙滋味；也許你會在為吃什么而絞盡腦汁時，在《美食堂》的某一頁上發(fā)現(xiàn)心儀之菜……不經(jīng)意間，初級吃貨修煉成了高級吃貨，他們手里拿著《美食堂》，立志把自家廚房變成烹飪天堂！與“食”俱進(jìn)，攜手同行

劇歲是一段美好的歷程，更是充滿希望的嶄新起點(diǎn)，每一年生日對于《美食堂》來說都是成長。2014，我們相互分享、品味你我他的酸甜苦辣。2015，我們將與你一起嗅著食香而來，追著美味而去，享受美食，品味生活?？粗科谧x者來信如潮，無論是手寫還是郵件，每封信、每句話字里行間傾瀉出的意見、建議、希望、鼓勵、祝愿，都是每一名主創(chuàng)人員不可或缺的動力。新的一年，《美食堂》將堅持一貫內(nèi)容貼心貼肉、風(fēng)格高大上與小清新共存的特點(diǎn)，另外增加一些更實(shí)用、更接地氣的欄目，致力于打造出一本美食與生活、健康與養(yǎng)生融合的雜志。

縱然歲月易去、年華難留，但當(dāng)我們手捧沉甸甸的雜志時，翻閱這些春夏秋冬里一載又一載的豐厚，沉重中包含著喜悅，喜悅中寄托著希望！如今的《美食堂》風(fēng)華正茂，生機(jī)盎然，亦如我們釀出的一壇灑，醇香撲鼻。親愛的讀者，我們一起來細(xì)細(xì)品味，愿你在好胃口中翻開我們的“美食寶典”，開啟2015年嶄新的尋味之旅。

毛蟹炒年糕

用料

2只毛蟹/200克年糕/10克蔥段、姜片/1茶匙鹽、白糖、胡椒粉/2茶匙蠔油/1/2湯匙香油/1湯匙料酒、甜面醬、老抽/適量油、淀粉將毛蟹清洗干凈，從背部對半切開，去除沙袋、腸胃等不可食用部分，將切面蘸上淀粉備用。年糕切片，入沸水焯軟撈出。炒鍋倒油燒熱，下蔥段、姜片煸香，逐一放入蘸好淀粉的毛蟹，小火煎至蟹成紅色，烹入料酒除腥。加入蠔油、老抽、甜面醬、白糖炒勻，加水沒過毛蟹后大火燒開，放入年糕片，加蓋中火燜燒5分鐘至年糕軟糯，調(diào)入胡椒粉、鹽，淋入香油炒勻即可。

“我非常愛吃年糕，也愛吃上海郊區(qū)的小毛欲望，這也是我跟著《美食堂》學(xué)會的第一道菜。把我最愛的兩種食物完美地結(jié)合在一起，厚厚的醬汁襄著鮮美的毛蟹和軟糯的年糕.嘗一口就停不了，恨不得把盤子都舔干凈了?！?/p>

雪菜筍絲蒸銀鱈魚

用料

400克銀鱈魚/100克雪菜/80克冬筍/10克紅辣椒/3克香菜碎/5克姜片/1/2茶匙胡椒粉、白糖/2茶匙鹽/1湯匙料酒/少許油

做法

銀鱈魚洗凈切塊，擦干水分后用料酒、鹽腌制片刻。其余食材洗凈，雪菜切絲，冬筍汆燙后切絲，紅辣椒去籽切圈。腌好的銀鱈魚塊加姜片，入蒸鍋蒸制7分鐘。蒸魚的同時炒鍋倒油燒熱，下雪菜絲炒香，放入冬筍絲、紅辣椒圈翻炒，調(diào)入鹽、白糖、胡椒粉炒勻。魚蒸好后取出擺盤，澆上炒好的雪菜筍絲，撒上香菜碎即可。

“作為我的廚房啟蒙老師，一直都特別佩服我媽這種融會貫通、運(yùn)用自如的創(chuàng)新精神，洋氣的高級食材結(jié)合平民化的家常食材，竟然毫無違和感，至于這道菜‘鮮的層次，只有嘗過才知道?！?/p>

海鮮天使意面

用料

200克天使意面/150克蛤蜊、梭子蟹/10克羅勒碎、蒜末/1茶匙鹽、黑胡椒粉/1湯匙番茄醬/2湯匙白葡萄酒/適量橄欖油、淀粉

做法

燒一鍋開水，放一點(diǎn)鹽和幾滴橄欖油后下天使意面，煮至七成熟，撈出過冷水后瀝干水分，滴幾滴橄欖油拌勻待用。梭子蟹洗凈，去掉蟹蓋、蟹鰓等部分后剁成塊狀，拍上淀粉。蛤蜊洗凈，放入鹽水中吐凈泥沙，焯水后撈出瀝干。鍋中倒橄欖油燒熱，放入梭子蟹塊炸至變色，撈出瀝油。底油燒熱，下蒜末炒香后放番茄醬翻炒片刻，加入海鮮，烹入白葡萄酒煮5分鐘。下入天使意面和羅勒碎，調(diào)入鹽、黑胡椒粉炒勻即可?！拔冶救吮容^喜歡意大利菜肴，而意大利菜中的精華就是pasta。時而清淡，時而濃郁，時而清新，時而高貴，時而復(fù)雜，讓你欲罷不能。這道天使意面更是經(jīng)典中的經(jīng)典，濃郁的番茄醬汁混合著大海的味道，伴隨著羅勒的清香，真是讓人意猶未盡、回味無窮哦?！?/p>

腐乳汁牛肉

用料600克牛肉/10克蔥花/3克八角、桂皮、香葉/1茶匙白糖/2湯匙玫瑰腐乳/適量油

做法

牛肉泡去血水，洗凈切塊，入沸水汆至變色，撈出瀝干水分，牛肉湯撇去浮沫留用。取一個小碗，放入玫瑰腐乳連同腐乳汁、適量清水?dāng)嚢杈鶆颉３村伒褂蜔裏?，下八角、桂皮、香葉炒香，放入牛肉塊、白糖和調(diào)好的腐乳汁炒勻，倒入適量清水，小火慢燉30分鐘，轉(zhuǎn)大火收汁，撒上蔥花即可?！昂Ｍ饬魧W(xué)最想念的便是家味，每每回國都會將行李箱裝得滿滿的，其中必少不了玫瑰腐乳。雖沒有媽媽的好手藝，但也育一絲溫暖環(huán)繞心頭?！?/p>

土豆番茄燉肋排

用料

500克豬肋排/120克土豆、番茄/10克干紅辣椒/5克蔥段、姜片、桂皮、香葉/1茶匙鹽、白糖/2茶匙老抽/1湯匙生抽、料酒/適量油

做法

豬肋排洗凈，剁成小段，用清水泡出血水后放入{咼里，加入姜片、蔥段、桂皮、香葉和適量清水大火煮開，撈出排骨，控干水分，排骨湯留用。土豆洗凈去皮，和番茄一起切塊，干紅辣椒切小圈。炒鍋倒油燒熱，下干紅辣椒圈爆香，放入排骨和土豆塊，烹入料酒、生抽、老抽炒勻。倒入排骨湯，大火燒開，加入白糖、鹽、番茄塊轉(zhuǎn)小火慢燉1小時即可?！爱?dāng)番茄小姐和土豆先坐在寒冷的冬季重逢，他們攜手推出的番茄土豆燉肋排，融合了土豆、脅排的豐潤口感扣番茄的開胃爽口，使我們寒冷的心得到復(fù)蘇?！?/p>

茄汁奶油排條

用料

500克豬里脊/2份蛋清/5克蔥段、姜片/1茶匙鹽、白糖、白胡椒粉/1湯匙料酒/2湯匙番茄醬、淡奶油/適量橄欖油、淀粉、面包糠

做法

豬里脊洗凈，切粗條，加入料酒、蔥段、姜片、鹽、白胡椒粉拌勻，腌制1小時。取出后拍松，先放入淀粉碗中，使排條均勻地裹上一層淀粉， 收入蛋清里滾一圈，最外層襄上面包糠。炒鍋 澉欖油燒至七成熱，下排條炸至金黃，撈出瀝 。鍋中留少許底油燒熱，倒入番茄醬炒出紅油，加入淡奶油、白糖炒勻，做成蘸醬，用排條蘸食即可。

“茄汁奶油排條，就是在茄汁里面加了淡奶油。你會發(fā)現(xiàn)，在酸甜口味的基礎(chǔ)上，有了淡奶的香味，巧妙地中和了酸的味道。嘗一口，會感覺到特殊的美味，絕對讓你贊不絕口?！?/p>

桂花糖芋苗

用料

250克芋苗/10克冰糖/15克藕粉、糖桂花/3克食用口堿

做法

芋苗洗凈表面泥沙，入{咼水煮10分鐘撈出，剝?nèi)ケ砥ず笄袎K。鍋中重新置水，加入冰糖、食用口堿、芋苗塊大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮至軟爛。藕粉用溫水調(diào)開，緩緩倒入鍋中，邊倒邊用勺子攪勻，最后撒上糖桂花即可。

“作為-個地道的南京小潘西，在外的這些年里，最想念不過的還是芳婆糕團(tuán)店的一碗潤滑爽口、香甜酥軟的‘桂花糖芋苗。絳紅色湯汁鮮亮誘人，散發(fā)著濃郁的桂花香，食客吃后更是唇齒留香?！?/p>

三絲敲魚湯

用料

1條草魚/100克雞胸肉/1根胡蘿卜/20克香菇、火腿/60克菜心/5克蔥花、姜絲/150克淀粉/1/2茶匙胡椒粉/1茶匙鹽、白糖、料酒/適量 油

做法

草魚處理干凈，片成魚片置于案板上，撒上淀粉，用啤酒瓶反復(fù)敲打成薄片，放入鍋中煮至浮起，撈出。胡蘿卜、香菇、火腿切絲，菜心焯水。雞胸肉放入鍋中煮沸，轉(zhuǎn)中火煮15分鐘，撈出撕成雞絲，雞湯留用。炒鍋倒油燒熱，下胡蘿卜絲、香菇絲、火腿絲翻炒，加入雞湯大火煮開，放菜心、敲魚片、雞絲、姜絲、料酒略煮，調(diào)入鹽、白糖、胡椒粉，撒上蔥花即可。

“小時候最愛這一碗鮮番，清澈透明的魚片，每次吃總有滿滿的幸福。薄而Q彈，滑而爽口，加上火腿、香菇、胡蘿卜等，清新淡雅中將敲魚的英味烘拖到極致。”

蛋黃煽玉米

用料

1罐玉米罐頭/20克熟豌豆/2個熟咸鴨蛋黃/1茶匙鹽/2茶匙吉士粉/3湯匙淀粉/適量油

做法

打開玉米罐頭，取出玉米粒并控干水分放入碗內(nèi)，加入熟豌豆。將吉士粉、淀粉混合均勻倒入碗中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，使粉包裹住每一粒玉米和熟豌豆。炒鍋倒油燒熱，下玉米粒、熟豌豆小火炸至金黃，撈出瀝油。鍋中底油燒熱，熟咸鴨蛋黃搗成碎末后放入鍋中略炒，離火炒至冒泡，倒入玉米粒、熟豌豆，加鹽炒勻即可。

“記得剛?cè)ヌ旖蛏蠈W(xué)時，每天都在想念父母為我烹制的菜肴。某次在校門口的某軒吃到了這道蛋黃焗玉米，讓我第一次有了想要做菜給父母的念頭，放假回家立即給父母復(fù)制了此菜.得到他們的一致好評。由此開始，我踏上了追尋美食的旅程?！?/p>

翡翠上湯芥菜

用料

350克芥菜/10粒枸杞/10克鮮百合/5克蒜末/200毫升高湯/1茶匙鹽、蠔油/適量油

做法

芥菜擇洗干凈，切成長段。枸杞用溫水泡軟。鮮百合洗凈泥沙，掰成小片備用。鍋內(nèi)倒油燒熱，煸香蒜末，下芥菜段、百合大火翻炒至軟，加入蠔油炒勻，倒入高湯后大火煮開。加入枸杞，轉(zhuǎn)小火燜煮2分鐘，加鹽調(diào)味炒勻即可。

“作為-個攝影師，工作之余我還喜歡做菜，尤其是清淡健康的粵菜，所以我推薦這道翡翠上湯芥菜，既清新健康，又符合現(xiàn)代人小清新的審美觀，不矢為一道色香味俱全的菜肴?！?/p>