高職高專院?！妒称窇?yīng)用化學(xué)》課程教學(xué)改革與實(shí)踐①

董偉等

摘 要：《食品應(yīng)用化學(xué)》課程是食品分析與檢驗(yàn)專業(yè)的一門重要基礎(chǔ)課程。為適應(yīng)高等職業(yè)教育對人才培養(yǎng)的要求，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力，從科學(xué)安排教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法、完善考核標(biāo)準(zhǔn)等方面，對《食品應(yīng)用化學(xué)》課程的教學(xué)改革進(jìn)行探索。實(shí)踐證明，教學(xué)改革的實(shí)施，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)主動(dòng)性，提高了學(xué)生的動(dòng)手操作能力，增強(qiáng)了學(xué)生的職業(yè)能力。

關(guān)鍵詞：食品應(yīng)用化學(xué) 教學(xué)改革 教學(xué)模式 教學(xué)方法

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2015）03（b）-0119-02

Teaching Reform and Practice of Food Chemistry in High Vocational College

Dong Wei*，Song Jiajia，Yang Limin，Yang Jing

（Heilongjiang Agricultural Economy Vocational College， Mudanjiang Heilongjiang，157041，China）

Abstract：Food chemistry is a professional basic course in food analysis and testing major.In order to meet the requirements of higher vocational education，and enhance students'professional ability，The exploration of Food chemistry reform is practiced in the following aspects：the optimization of course system and teaching content， improvement of teaching methods and measures.This practice has proved that the implementation of teaching reform not only stimulates the students'learning interest and enthusiasm， improves the students'practical ability，but also enhances the students' professional qualities.

Key Words：Food chemistry；Teaching reform；Teaching mode；Teaching method

食品安全問題是關(guān)系人民健康和國計(jì)民生的重大問題。近年來，食品安全事件頻繁發(fā)生，蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精、塑化劑等食品安全問題引起廣泛關(guān)注，食品安全形勢嚴(yán)峻，企業(yè)迫切需要一批具備扎實(shí)的食品分析與檢驗(yàn)專業(yè)知識(shí)的專業(yè)技術(shù)人才，以保證食品質(zhì)量。《食品應(yīng)用化學(xué)》課程作為食品分析與檢驗(yàn)專業(yè)的基礎(chǔ)課程，在專業(yè)體系中具有重要的地位和作用。課程融合分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品化學(xué)和食品生物化學(xué)四門課程內(nèi)容。

傳統(tǒng)教學(xué)過程，將分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品化學(xué)和食品生物化學(xué)這四門課程作為食品分析與檢驗(yàn)專業(yè)的基礎(chǔ)課程單獨(dú)講解，理論知識(shí)的講授多采用“填鴨式”教學(xué)方法，只重視知識(shí)的傳授而忽視學(xué)生能力的培養(yǎng)，不能適應(yīng)高等職業(yè)教育對人才培養(yǎng)的要求。實(shí)訓(xùn)教學(xué)方式是教師課前從“試劑配制”到“樣品處理”將一切準(zhǔn)備完善，教師課上講解、演示操作過程，學(xué)生則按部就班地完成實(shí)訓(xùn)，這種教學(xué)方式容易造成學(xué)生主動(dòng)性差，容易形成依賴心理[1]。按照傳統(tǒng)教學(xué)模式，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，教學(xué)效果不理想，不利于增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力。

2006年11月16日，教育部頒布了《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（簡稱16號(hào)文件），該意見明確指出，高職院校應(yīng)加大課程建設(shè)與改革的力度，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力。為落實(shí)16號(hào)文件的精神以及對傳統(tǒng)教學(xué)模式的分析，因此，需要對《食品應(yīng)用化學(xué)》課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法等方面進(jìn)行全方位的改革與創(chuàng)新。

1 教學(xué)內(nèi)容的構(gòu)建

以食品行業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以食品行業(yè)崗位能力為核心，以食品分析與檢驗(yàn)崗位技能為切入點(diǎn)，將分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品化學(xué)和食品生物化學(xué)四門課程進(jìn)行“解構(gòu)、整合、重組、序化”構(gòu)建《食品應(yīng)用化學(xué)》課程內(nèi)容。課程教學(xué)內(nèi)容以溶液的配制、滴定分析技術(shù)、分光光度分析技術(shù)、食品中常見有機(jī)物、食品中的營養(yǎng)物質(zhì)、食品中的酶、食品色香味化學(xué)和食品中的營養(yǎng)物質(zhì)代謝8個(gè)項(xiàng)目為導(dǎo)向，以38個(gè)教學(xué)任務(wù)為載體。通過課程教學(xué)內(nèi)容的科學(xué)設(shè)置，不僅使學(xué)生掌握科學(xué)的知識(shí)體系和較強(qiáng)的操作技能，而且培養(yǎng)學(xué)生分析解決問題的能力和科學(xué)探究精神。

2 教學(xué)模式與方法的改進(jìn)

2.1 教學(xué)模式的創(chuàng)新

2.1.1“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)模式

教學(xué)模式的設(shè)計(jì)以“教、學(xué)、做”一體化為指導(dǎo)思想， 顛覆傳統(tǒng)的理論化教學(xué)方式，在課程教學(xué)過程中，將課堂移到實(shí)訓(xùn)室，按照企業(yè)化驗(yàn)室的要求設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)室，營造真實(shí)的工作氛圍，教師邊講邊導(dǎo)，學(xué)生邊學(xué)邊練，使學(xué)生的食品分析與檢驗(yàn)?zāi)芰募夹g(shù)、技能到技巧不斷的攀升，在實(shí)際情境中培養(yǎng)學(xué)生思維能力、創(chuàng)新能力、分析問題和解決問題的能力， 而不僅僅是知識(shí)的積累，真正實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”合一。

2.1.2以項(xiàng)目為導(dǎo)向，以任務(wù)為載體，以成果為目標(biāo)的教學(xué)模式

教學(xué)的實(shí)施以項(xiàng)目為導(dǎo)向，以任務(wù)為載體，以成果為目標(biāo)。任務(wù)安排由簡單到復(fù)雜，由易到難、由淺入深、循序漸進(jìn)；任務(wù)實(shí)施從技能練習(xí)入手，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)相關(guān)的理論知識(shí)；目標(biāo)設(shè)定一般略高于學(xué)生實(shí)際水平，對學(xué)生具有挑戰(zhàn)性[2]。通過項(xiàng)目教學(xué)提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和探索多種解決方法的欲望，開拓了學(xué)生終生學(xué)習(xí)的能力。

2.2 積極采用啟發(fā)式教學(xué)方法

啟發(fā)式教學(xué)方法，不僅強(qiáng)調(diào)傳授知識(shí)，更加注重學(xué)生能力的培養(yǎng)及其非智力因素的發(fā)展。在教與學(xué)的關(guān)系上，強(qiáng)調(diào)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，推動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。教師應(yīng)根據(jù)不同教學(xué)內(nèi)容采用情境教學(xué)法、設(shè)置問題法等方式開展啟發(fā)式教學(xué)，例如講述項(xiàng)目7“食品色香味化學(xué)”中的任務(wù)1“食品中單寧含量測定”時(shí)，可采用該教學(xué)方法（見圖1）。

2.3 大力推行小組討論式教學(xué)方法

在各種教學(xué)方法中，討論法是最有效的教學(xué)方法之一。在實(shí)際教學(xué)過程中，講學(xué)生分成若干小組，通過學(xué)生課前預(yù)習(xí)，課上以小組為單位對教師提出的問題進(jìn)行討論。構(gòu)建以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)，以項(xiàng)目訓(xùn)練為主線的“教、學(xué)、做”一體的課程體系，真正實(shí)現(xiàn)實(shí)戰(zhàn)育人。采用討論式教學(xué)方法，既能培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和獨(dú)立思考的能力，并培養(yǎng)學(xué)生的口頭表達(dá)能力和創(chuàng)新精神，有利于促進(jìn)學(xué)生靈活運(yùn)用知識(shí)和提高分析問題、解決問題的能力。

2.4 充分利用現(xiàn)代化教學(xué)手段

多媒體教學(xué)具有豐富的表現(xiàn)手法和較強(qiáng)的表現(xiàn)力，可直觀地展現(xiàn)一些抽象的教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生更易理解和掌握所學(xué)知識(shí)。例如，在講授項(xiàng)目8“食品中營養(yǎng)物質(zhì)的代謝”中的任務(wù)38“蛋白質(zhì)的合成代謝”，將蛋白質(zhì)的合成代謝以動(dòng)畫形式展示出來，使學(xué)生一目了然，加強(qiáng)學(xué)生的理解和記憶，從而提高教學(xué)效果。實(shí)時(shí)在線點(diǎn)擊關(guān)于重要技能項(xiàng)目的網(wǎng)絡(luò)視頻，有助于教師的課堂講解和學(xué)生對技能要點(diǎn)準(zhǔn)確的把握。

此外，《食品應(yīng)用化學(xué)》課程的教學(xué)資料，包括課程標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)方案、多媒體課件、教學(xué)錄像、習(xí)題庫、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)、實(shí)驗(yàn)室管理、食品標(biāo)準(zhǔn)等，都已經(jīng)上傳到了我院網(wǎng)站的精品課程建設(shè)欄目中，營造以學(xué)生為主的即時(shí)學(xué)習(xí)環(huán)境[3]，學(xué)生可以利用課余時(shí)間上網(wǎng)瀏覽這些教學(xué)資源，進(jìn)行自主學(xué)習(xí)和拓展練習(xí)。

2.5 講練結(jié)合，以考促練

在教學(xué)過程中，教師利用播放網(wǎng)絡(luò)視頻和示范操作等方式，將技能操作進(jìn)行動(dòng)作分解，學(xué)生分步練習(xí)，教師糾錯(cuò)指導(dǎo)，學(xué)生掌握操作要點(diǎn)后，獨(dú)立完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，達(dá)到講練結(jié)合的目的。

對重要的技能項(xiàng)目，例如滴定管、移液管和容量瓶的使用方法，標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定以及分光光度計(jì)的使用方法等，這些技能項(xiàng)目是從事食品分析與檢驗(yàn)必備的崗位技能，采用考練結(jié)合的教學(xué)方法，以考促練。課上教師講解示范操作要點(diǎn)、學(xué)生操作；課下教師組織指導(dǎo)學(xué)生，在校內(nèi)開放性實(shí)訓(xùn)室重復(fù)操作，強(qiáng)化技能訓(xùn)練。學(xué)生經(jīng)過練習(xí)后，若認(rèn)為可以達(dá)標(biāo)，填寫考核申請單，教師根據(jù)學(xué)生的申請，依據(jù)訓(xùn)練項(xiàng)目的不同，統(tǒng)一安排時(shí)間實(shí)行個(gè)人或小組考核，考核不合格的學(xué)生繼續(xù)訓(xùn)練，直至達(dá)標(biāo)，達(dá)到以考促練的目的。

3 合理的考核標(biāo)準(zhǔn)

考核是對教學(xué)效果的檢驗(yàn)，考核標(biāo)準(zhǔn)對學(xué)生的學(xué)習(xí)方式具有引導(dǎo)作用。傳統(tǒng)的考核標(biāo)準(zhǔn)一般是由平時(shí)成績（占總評成績30%）和期末考試（占總評成績70%）兩部分組成，這種考核方式既考不出學(xué)生的實(shí)際能力，又不利于調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性。改革后的考核標(biāo)準(zhǔn)，采用綜合評價(jià)的方式（見圖2），可在一定程度上避免“考前突擊，考后就忘”的局面，并使學(xué)生充分認(rèn)識(shí)到平時(shí)注重能力培養(yǎng)的重要性，有利于培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)的學(xué)習(xí)態(tài)度和良好的工作作風(fēng)，以便更好地適應(yīng)社會(huì)的需要[4]。

4 改革的成效與不足

在《食品應(yīng)用化學(xué)》課程的教學(xué)中，通過“教、學(xué)、做”一體化和項(xiàng)目式的教學(xué)模式，運(yùn)用啟發(fā)式、討論式等靈活多樣的教學(xué)方法，采用合理的考核標(biāo)準(zhǔn)，教學(xué)改革取得一定的成效，主要表現(xiàn)以下三個(gè)方面。

4.1 激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)主動(dòng)性

通過《食品應(yīng)用化學(xué)》課程的教學(xué)改革，構(gòu)建以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)，以項(xiàng)目訓(xùn)練為主線的“教、學(xué)、做”一體的課程體系，顛覆傳統(tǒng)“填鴨式”的教學(xué)模式，學(xué)生的學(xué)習(xí)方式發(fā)生了改變，由被動(dòng)的學(xué)習(xí)者轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)的參與者，學(xué)習(xí)興趣顯著提高。調(diào)查表明，95%以上的學(xué)生對教學(xué)改革是滿意的，期末綜合測評合格率高達(dá)98%。

4.2 提高了學(xué)生的動(dòng)手操作能力

通過課程的教學(xué)改革，不僅使學(xué)生對理論知識(shí)的學(xué)習(xí)充滿興趣，而且學(xué)生的動(dòng)手操作能力和綜合素質(zhì)得到了極大的提高。在由黑龍江省教育廳、高職高專教育食品類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)舉辦的“2012年黑龍江省高職院校食品類專業(yè)學(xué)生技能大賽”中，我院代表隊(duì)摘得“食品中亞硝酸鹽含量的檢測”項(xiàng)目桂冠。

4.3 增強(qiáng)了學(xué)生的職業(yè)能力

《食品應(yīng)用化學(xué)》課程的教學(xué)改革，在引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識(shí)、培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手操作能力的同時(shí)，更加注重學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。伊利、蒙牛、統(tǒng)一等食品龍頭企業(yè)，紛紛來我院招聘，企業(yè)對我院學(xué)生滿意度高達(dá)80%。

調(diào)查表明，約有5%的學(xué)生不能適應(yīng)教學(xué)改革。在今后的教學(xué)工作中，要對教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)手段等方面進(jìn)行不斷改革和創(chuàng)新，提高學(xué)生的接受程度。教師自身要不斷學(xué)習(xí)和探索，做出更多的努力，真正承擔(dān)起培養(yǎng)高等技術(shù)應(yīng)用型人才的任務(wù)。

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