張永清,張 瑞,田水泉

(1.許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,河南許昌 461000；2.許昌學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院,河南許昌 461000)

冰皮月餅餅皮的研制

張永清1,張 瑞1,田水泉2

(1.許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,河南許昌 461000；2.許昌學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院,河南許昌 461000)

在基礎(chǔ)配方基礎(chǔ)上,采用加入綠豆淀粉、冰糖的方法,通過單因素與正交實(shí)驗(yàn),根據(jù)感官評分,確定冰皮月餅餅皮的最佳工藝配方。結(jié)果顯示,影響冰皮月餅餅皮品質(zhì)的主次因素依次為:粘米粉、綠豆淀粉和澄粉添加比例、花生油添加量、白糖和冰糖添加比例、奶粉添加量。最佳工藝配方為:糯米粉6g,粘米粉3g,綠豆淀粉3g,澄粉3g,奶粉8g,白糖2g,冰糖4g,花生油3g,牛奶25g。此配方制得的冰皮月餅餅皮感官評分85分,品質(zhì)良好。

冰皮月餅,餅皮,感官評定,最佳配方

月餅從唐朝發(fā)展至今,品種繁多。按加工工藝分,有烘烤類和熟粉成型類；按地方風(fēng)味分,有廣式、京式、蘇式等；按餡分,有蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉制品類、水產(chǎn)類及蛋黃類等；按配方和制作方法分,有水油皮、糖漿皮、油糖皮、油酥皮、奶油皮、蛋調(diào)皮等。從現(xiàn)代人的飲食規(guī)律來看,趨向于便捷和科學(xué),注重養(yǎng)生,也更加注重食物的搭配和營養(yǎng)攝入,故傳統(tǒng)的月餅已經(jīng)適應(yīng)不了當(dāng)代人的飲食結(jié)構(gòu)。

冰皮月餅主要是用糯米粉、粘米粉、澄粉,糖、牛奶、奶粉、食用油為輔料,制作成面糊,再放入鍋中隔水蒸煮,熟后成糕狀,出鍋冷卻后揉成表面光滑的面團(tuán),包入餡料,再經(jīng)壓模、成型后放入冰箱中冷藏,外觀呈白色,因此被稱為“冰皮月餅”[1]。傳統(tǒng)月餅皮料一般高糖、高油,經(jīng)烤制成金黃色。冰皮月餅一改傳統(tǒng)月餅的做法,無需烤制,餅皮柔軟潔白略有透明感,而且脂肪、熱量、膽固醇含量均低于傳統(tǒng)月餅,屬環(huán)保健康類產(chǎn)品[2-4]。并且口味清新,在用料上也十分多元化,更適合當(dāng)代人的飲食習(xí)慣。但市場上冰皮月餅種類變化主要是餡料的變化。2013年袁利鵬、黃和升等進(jìn)行了冰皮月餅紫薯餅皮工藝研究[5-6]。因此,目前關(guān)于冰皮月餅餅皮的研制報(bào)道較少。

本文在基礎(chǔ)配方基礎(chǔ)上,進(jìn)行冰皮月餅餅皮配方的優(yōu)化,旨在通過加入綠豆淀粉、冰糖改善基礎(chǔ)配方餅皮存在的色澤不透亮,香味不理想,表皮不細(xì)膩等問題。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

糯米粉、澄粉(小麥淀粉)、黏米粉(大米粉)、綠豆淀粉、糖粉、砂糖、冰糖、奶粉、花生油、純牛奶(伊利)等材料 市售。

電磁爐 中國九陽股份有限公司；微波爐 廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司；電子天平 上海菁海儀器有限公司；蒸鍋、案板、盤子、刀具、模具等由實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 基礎(chǔ)配方

在袁利鵬等冰皮月餅餅皮配方基礎(chǔ)上[5],經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定餅皮的基礎(chǔ)配方為:糯米粉6g、粘米粉5g、澄粉3g、牛奶25g、奶粉4g、砂糖6g、花生油4g。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 本實(shí)驗(yàn)工藝流程如下所示。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料的挑選 選擇并購買優(yōu)質(zhì)小麥淀粉、糯米粉、澄粉、糖、新鮮牛奶、奶粉、花生油等材料。

1.3.2.2 過篩 糯米粉、澄粉、小麥淀粉等過細(xì)篩,使粉類細(xì)膩,不摻雜。

1.3.2.3 糕粉制作 糯米粉在微波爐中以高火檔位加熱2min,取出,把結(jié)塊攪打成粉末狀,細(xì)篩過濾。

1.3.2.4 稱量 稱取糯米粉6g、澄粉3g、粘米粉5g、砂糖6g、奶粉4g,分別放入準(zhǔn)備好的小盤中；稱取花生油4g、牛奶25g,分別放入小燒杯中,混勻。

1.3.2.5 冰皮月餅餅皮的制作 參考袁利鵬等[5]的方法:先將澄粉、糯米粉、粘米粉、奶粉、砂糖放入大盤中混勻,然后倒入花生油,拌勻；再緩慢倒入牛奶,邊倒邊攪拌；最后用打蛋器攪拌成糊狀,靜置15min。

用打蛋器攪拌時(shí)要注意:開始要快速攪拌,最后中速,這樣漿液中能夠保存較多空氣,且分布比較均勻；攪拌方向自始至終順著一個(gè)方向,否則會(huì)破壞漿液組織,面漿不均勻,易出現(xiàn)面疙瘩[7]；為保證漿液粘稠度,攪拌時(shí)間不宜過長。另外,牛奶需均勻加入,且速度不宜太快。為消除攪拌形成的張力,使面漿更細(xì)膩,攪拌完成后必須靜置。

1.3.2.6 蒸煮 待鍋中水燒至50℃左右,將靜置后面漿放箅子上,蓋蓋蒸10min,然后用筷子攪拌,使中間部分與表皮充分混勻,再蒸30min。為除去盤中蒸汽水,在面團(tuán)上用筷子扎洞,繼續(xù)小火蒸煮,至面團(tuán)水分適宜。

1.3.2.7 冷卻、分團(tuán) 蒸好的面漿,取出,案板上冷卻至不燙手,用手反復(fù)揉搓至面團(tuán)光潔柔軟,分割,稱量；將稱量好的小面團(tuán)搟成薄厚均勻、大小合適的圓面片,立即包餡,成型。此過程要注意:餅皮容易收縮,應(yīng)立即包餡,成型后放入冰箱(只可在5℃以下冷藏2～3d)。

1.3.3 感官指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn) 隨機(jī)選取有經(jīng)驗(yàn)品評者8人,從組織形態(tài)、色澤、香味、滋味四個(gè)方面對餅皮進(jìn)行感官評定。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.4 單因素實(shí)驗(yàn) 粘米粉、綠豆淀粉和澄粉的添加比例、奶粉添加量、白糖和冰糖添加比例、花生油添加量都會(huì)對冰皮月餅餅皮的品質(zhì)有影響,通過單因素實(shí)驗(yàn)研究這四個(gè)因素對餅皮品質(zhì)的影響。

1.3.4.1 粘米粉、綠豆淀粉和澄粉添加比例對餅皮品質(zhì)的影響 根據(jù)基礎(chǔ)配方和感官評分標(biāo)準(zhǔn),研究粘米粉、綠豆淀粉和澄粉添加比例分別為3∶0∶1、3∶2∶1、1∶1∶1、1∶2∶2、1∶3∶1和1∶3∶0時(shí)對餅皮品質(zhì)的影響。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory evaluation

1.3.4.2 奶粉的加入量對餅皮品質(zhì)的影響 根據(jù)基礎(chǔ)配方和感官評分標(biāo)準(zhǔn),研究奶粉添加量分別為0、2、4、6、8和10g時(shí)對餅皮品質(zhì)的影響。

1.3.4.3 白糖和冰糖添加比例對餅皮品質(zhì)的影響 根據(jù)基礎(chǔ)配方和感官評分標(biāo)準(zhǔn),研究白糖和冰糖添加比例分別為2∶0、2∶1、1∶1、1∶2和0∶2時(shí)對餅皮品質(zhì)的影響。

1.3.4.4 花生油添加量對餅皮品質(zhì)的影響 根據(jù)基礎(chǔ)配方和感官評分標(biāo)準(zhǔn),研究花生油添加量分別為0、2、3和4g時(shí)對餅皮品質(zhì)的影響。

1.3.5 正交實(shí)驗(yàn) 根據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn),在單因素實(shí)驗(yàn)和基礎(chǔ)配方基礎(chǔ)上,對奶粉添加量、花生油添加量、粘米粉、綠豆淀粉和澄粉比例、白糖和冰糖比例進(jìn)行四因素三水平L9(34)正交實(shí)驗(yàn)(表2),確定餅皮最優(yōu)配方。

表2 因素水平表Table 2 Factors and levels table

1.3.6 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 由正交實(shí)驗(yàn)直接對比分析和直觀分析結(jié)果分別得到最優(yōu)組合,而后把這兩種最優(yōu)組合按照工藝流程和操作要點(diǎn)制作冰皮月餅餅皮,考察兩種組合對于餅皮品質(zhì)的影響。

1.4 數(shù)據(jù)處理

感官評定總分100分,結(jié)果取8人各自評分總分的平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

表3 粘米粉、綠豆淀粉和澄粉添加比例對餅皮品質(zhì)的影響Table 3 Effects of the ration of sticky rice:mung bean starch:non-glutinous on the crust quality

表4 奶粉添加量對餅皮品質(zhì)的影響Table 4 Effects of milk powder amount on the crust quality

表5 白糖和冰糖添加比例對餅皮品質(zhì)的影響Table 5 Effects of the proportion of sugar:rock sugar on the crust quality

2.1.1 粘米粉、綠豆淀粉和澄粉添加比例對餅皮品質(zhì)的影響 粘米粉不具有粘性,可避免餅皮口感太過軟糯；小麥淀粉,又叫澄面,能夠使餅皮更剔透,增加餅皮韌性。根據(jù)1.3.4.1單因素實(shí)驗(yàn)方法,探討粘米粉、綠豆淀粉和澄粉添加比例對餅皮品質(zhì)的影響,結(jié)果見表3。

由表3可知,粘米粉、綠豆淀粉和澄粉添加比例對餅皮色澤、表面組織形態(tài)、香味口感有一定的影響。當(dāng)粘米粉、綠豆淀粉和澄粉的添加比例為1∶1∶1,也就是粘米粉為3g、綠豆淀粉位3g、澄粉為3g時(shí)為最佳添加量,餅皮的色澤、香味、滋味、組織形態(tài)最好。

2.1.2 奶粉添加量對餅皮品質(zhì)的影響 根據(jù)1.3.4.1單因素實(shí)驗(yàn)方法,探討奶粉添加量對餅皮品質(zhì)的影響,結(jié)果見表4。

由表4可知,當(dāng)奶粉添加量為0g時(shí),餅皮香味單薄,色澤偏白；當(dāng)添加量逐步增加時(shí),感官評定分?jǐn)?shù)也逐漸增加；當(dāng)奶粉添加量為8g時(shí),感官評分最高,餅皮有誘人香味,色澤乳白,光澤細(xì)膩；但當(dāng)奶粉添加量>8g時(shí),餅皮品質(zhì)逐漸下降,并且會(huì)增加成本。因此,8g奶粉為最佳添加量。

2.1.3 白糖和冰糖添加比例對餅皮品質(zhì)的影響 糖是加工食品的主要輔助原料,既可以使制品具有甜味,又能改變面團(tuán)的工藝性能[8]。面團(tuán)中加入糖,能夠增加面團(tuán)中質(zhì)子的流動(dòng)性,促進(jìn)質(zhì)子的均勻分布,增強(qiáng)面團(tuán)的持水性[9]。根據(jù)1.3.4.1單因素實(shí)驗(yàn)方法,探討白糖和冰糖添加比例對餅皮品質(zhì)的影響,結(jié)果見表5。

由表5可知,白糖和冰糖添加比例為1∶2時(shí),餅皮感官評分最高。也就是白糖2g、冰糖4g為最佳添加量,所制得的餅皮表面細(xì)膩,顏色透亮,口感松軟,甜度適中。

2.1.4 花生油添加量對餅皮品質(zhì)的影響 油脂在儲(chǔ)存過程中,由于受到空氣、溫度、光照、水分、金屬離子和油脂本身的脂肪酸組成等因素的影響,會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化,導(dǎo)致油脂氧化酸敗。油脂劣變最終會(huì)產(chǎn)生醛類、酮類等物質(zhì),不僅使油脂的風(fēng)味變差,降低油脂的營養(yǎng)性和品質(zhì),還會(huì)引發(fā)很多疾病[10-11]。根據(jù)1.3.4.1單因素實(shí)驗(yàn)方法,探討花生油添加量對餅皮品質(zhì)的影響,結(jié)果見表6。

由表6可知,花生油添加量為3g時(shí)餅皮感官評分最高,為最佳添加量,所制得的餅皮香味純正,表面有光澤,口感松軟。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理方法參考王欽德等編寫的《食品實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析》

表6 花生油添加量對餅皮品質(zhì)的影響Table 6 Effects of peanut oil content on the crust quality

完成[12],最佳工藝參數(shù)的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表7。

2.2.1 直接對比分析 由表7看出,A2B2C3D1感官評分85分,得分最高,即粘米粉∶綠豆淀粉∶粘米粉比例1∶1∶1,奶粉6g,白糖∶冰糖比例1∶2,花生油0g所制得的冰皮月餅餅皮品質(zhì)最好。

表7 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 7 Orthogonal test results

2.2.2 直觀分析 由表7中極差R大小可以看出,四個(gè)因素的極差值大小順序?yàn)?A>D=C>B,說明對餅皮品質(zhì)影響主次因素依次為粘米粉、綠豆淀粉和澄粉添加比例(A)、花生油添加量(D)、白糖和冰糖添加比例(C)和奶粉添加量(B)。從各個(gè)因素的k值可知,餅皮最佳配方組合是A2B3C3D3,即粘米粉∶綠豆淀粉∶澄粉添加比例1∶1∶1,奶粉8g,白糖∶冰糖添加比例1∶2,花生油3g。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)直接分析的最佳組合A2B2C3D1與直觀分析的最佳組合A2B3C3D3不一致。為了確定最優(yōu)的配方組合,可以按照兩種實(shí)驗(yàn)工藝進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),每個(gè)實(shí)驗(yàn)做三個(gè)重復(fù)。結(jié)果如表8所示。由表8得出最佳組合為A2B3C3D3。即粘米粉∶綠豆淀粉∶澄粉添加比例1∶1∶1,奶粉8g,白糖∶冰糖添加比例1∶2,花生油3g。

表8 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 8 Verification test results

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)采用隔水蒸煮的方法,在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),進(jìn)行冰皮月餅餅皮配方的優(yōu)化研究。結(jié)果顯示,冰皮月餅餅皮的最佳工藝配方為:糯米粉6g,粘米粉3g,綠豆淀粉3g,澄粉3g,奶粉8g,白糖2g,冰糖4g,花生油3g,牛奶25g。此配方制作的冰皮月餅餅皮品質(zhì)良好。

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Study on the crust for snow skin mooncake preparation

ZHANG Yong-qing1,ZHANG Rui1,TIAN Shui-quan2

(1.College of Food and Biological engineering,Xuchang University,Xuchang 461000,China;2.College of Chemistry and Chemical engineering,Xuchang University,Xuchang 461000,China)

According to the basic formula and sensory score,the optimal formula of ice skin mooncake crust added mung bean starch and rock candy was studied by the single-factor and orthogonal experiments. The results showed that the factors influenced on the crust quality were sequently the ration of sticky rice:mung bean starch:non-glutinous,peanut oil content,the proportion of sugar:rock sugar,and milk powder amount. The best recipe of snow skin mooncake crust was that:glutinous rice flour 6g,sticky rice flour 3g,white sugar 2g,non-glutinous 3g,milk powder 8g,peanut oil 3g,and milk 25g. The ice skin mooncake crust with good quality was produced at the end and the sensory score of 85 was achieved.

ice skin mooncake;crust;sensory evaluation;best formula

2014-06-13

張永清(1975-),女,博士,研究方向:食品安全監(jiān)測與控制。

河南省教育廳科學(xué)技術(shù)研究重點(diǎn)項(xiàng)目(14B550022)；許昌學(xué)院重點(diǎn)科研基金項(xiàng)目(2014082)；許昌市科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目(140201029)。

TS201.1

B

1002-0306(2015)03-0250-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.044