汪姣　張科貴

摘要 為提高師范院校食品化學(xué)教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生扎實(shí)掌握食品化學(xué)的相關(guān)知識(shí)，從食品化學(xué)的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)以及專業(yè)實(shí)習(xí)等方面進(jìn)行探討和總結(jié)，以期提高師范院校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)出專業(yè)知識(shí)過(guò)硬的復(fù)合型食品科學(xué)人才。

關(guān)鍵詞 食品化學(xué)；師范院校；理論教學(xué)

中圖分類號(hào) S-01 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A 文章編號(hào) 0517-6611（2015）15-373-02

Study on the Teaching of Food Chemistry in Normal University

WANG Jiao， ZHANG Kegui （College of Bioegineering， Huainan Normal University， Huainan， Anhui 232038）

Abstract For enhancing the quality of teaching， developing the students interest and promoting their mastery of the knowledge in food chemistry， the study briefly discussed the teaching contents， methods， experiments as well as internship during the teaching process， so as to promote the teaching quality in food chemistry and its related discipline and further lead the students to became the skilled personnel with solid professional knowledge.

Key words Food chemistry； Normal university； Theory teaching

食品化學(xué)是食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程等食品相關(guān)專業(yè)的一門重要專業(yè)必修課程，是一門從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成和性質(zhì)及其在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化的基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)[1-2]。當(dāng)今社會(huì)，大眾對(duì)食品安全問(wèn)題高度關(guān)注，使得食品化學(xué)學(xué)科在食品質(zhì)量與安全學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)等領(lǐng)域占有重要地位。從食品化學(xué)的教學(xué)內(nèi)容和目的不難看出，基礎(chǔ)化學(xué)相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)和積累對(duì)食品化學(xué)及相關(guān)專業(yè)的開(kāi)展具有極其重要的意義。食品化學(xué)無(wú)處不以基礎(chǔ)化學(xué)相關(guān)知識(shí)作為基礎(chǔ)，學(xué)生已掌握的中學(xué)化學(xué)知識(shí)是不能滿足食品化學(xué)教學(xué)要求的。因此，食品化學(xué)的教學(xué)活動(dòng)需要仔細(xì)斟酌，作為授課教師，在預(yù)習(xí)備課過(guò)程中要做到高瞻遠(yuǎn)矚，對(duì)如何提高教學(xué)質(zhì)量做到心中有數(shù)。筆者結(jié)合教學(xué)經(jīng)歷，就如何提高師范院校食品化學(xué)的教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行了探討。

1 夯實(shí)基礎(chǔ)知識(shí)，做到有的放矢

在新增食品相關(guān)專業(yè)時(shí)，與其相關(guān)的專業(yè)如化學(xué)教育和生物教育專業(yè)具有良好的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。如何利用這一優(yōu)勢(shì)資源在一個(gè)學(xué)期內(nèi)使學(xué)生理解和掌握食品化學(xué)知識(shí)呢？筆者的做法是：一方面將食品化學(xué)課程放在大學(xué)二年級(jí)進(jìn)行授課，讓學(xué)生在盡可能多地掌握基礎(chǔ)化學(xué)知識(shí)以后再開(kāi)課。另一方面，鼓勵(lì)和督促學(xué)生選修或必修化學(xué)與生物學(xué)科專業(yè)相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，力爭(zhēng)做到“他山之石，可以攻玉”。

食品化學(xué)教材與無(wú)機(jī)化學(xué)教材中溶液和元素部分以及有機(jī)化學(xué)教材中糖類和蛋白質(zhì)等部分的教學(xué)內(nèi)容重疊。例如，有關(guān)水的教學(xué)內(nèi)容，包含水的形態(tài)、物理化學(xué)性質(zhì)以及溶液的物化性質(zhì)。由于課時(shí)所限和教學(xué)重點(diǎn)的側(cè)重，這些內(nèi)容不應(yīng)放在食品化學(xué)課堂上教授，筆者在教學(xué)該課程之前，鼓勵(lì)學(xué)生旁聽(tīng)或選修有關(guān)水和溶液部分的無(wú)機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)課程，從而使學(xué)生更為深入地了解水的構(gòu)造和性質(zhì)，了解水和溶液對(duì)食品穩(wěn)定性和及其他性質(zhì)的影響。此外，通過(guò)選修和自修化學(xué)、生物相關(guān)課程，達(dá)到對(duì)于碳水化合物中糖類的一些基本概念，如：糖的組成和性質(zhì)，脂類、蛋白質(zhì)和維生素等的理解，使學(xué)生在學(xué)習(xí)食品化學(xué)知識(shí)時(shí)，能夠清晰地認(rèn)識(shí)該類化合物性質(zhì)對(duì)功能的影響。化學(xué)專業(yè)相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)只是為食品化學(xué)學(xué)習(xí)奠定一定的基礎(chǔ)[3]。要防止學(xué)生修完化學(xué)相關(guān)知識(shí)后，認(rèn)為食品化學(xué)的內(nèi)容與化學(xué)相關(guān)的內(nèi)容重復(fù)而失去學(xué)習(xí)興趣。

如何發(fā)揮好這些基礎(chǔ)知識(shí)以更好地促進(jìn)食品化學(xué)教學(xué)水平是授課教師必須面對(duì)的問(wèn)題，筆者認(rèn)為要從食品化學(xué)教學(xué)內(nèi)容出發(fā)，對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行簡(jiǎn)要授課，集中精力突出食品相關(guān)知識(shí)的教學(xué)，如水在食品科學(xué)中的應(yīng)用，碳水化合物、脂類以及維生素等在食品中的功能等內(nèi)容。

2 豐富教學(xué)內(nèi)容，理論貼近實(shí)際

食品化學(xué)的授課不能生搬硬套和照本宣科，否則難以獲得良好的授課質(zhì)量。目前，國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)高等學(xué)院都能夠提供便利的教學(xué)設(shè)施，這些設(shè)施的有效使用對(duì)豐富食品化學(xué)教學(xué)具有很好的促進(jìn)作用。文字、幻燈片、動(dòng)畫和視頻相結(jié)合的多媒體教學(xué)手段使得食品化學(xué)內(nèi)容更加具體化和生動(dòng)化，從而引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣[2]。結(jié)合食品化學(xué)各方面發(fā)展的近況，比如食品加工和儲(chǔ)存中一些高新技術(shù)的使用和食品安全問(wèn)題案例的討論和思考，使學(xué)生全面準(zhǔn)確掌握食品化學(xué)相關(guān)知識(shí)和信息，具備發(fā)現(xiàn)、認(rèn)識(shí)和處理問(wèn)題的能力，更為重要的是使學(xué)生明白在食品科技高速發(fā)展的同時(shí)，食品安全更加不可忽視。另外，在課堂上適當(dāng)引入一些貼近生活的與食品相關(guān)的問(wèn)題，鼓勵(lì)學(xué)生互動(dòng)、利用課外書(shū)籍和網(wǎng)絡(luò)信息給出自己的解決方法，通過(guò)換位思考，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和合作性。在學(xué)習(xí)過(guò)程中不定期的邀請(qǐng)食品相關(guān)領(lǐng)域的工作者，比如食品工廠工程師和食品檢驗(yàn)工作者等到學(xué)校進(jìn)行講學(xué)，進(jìn)而使學(xué)生了解相關(guān)生產(chǎn)、管理和檢驗(yàn)知識(shí)，與課堂內(nèi)容進(jìn)行互補(bǔ)和促進(jìn)[3]。結(jié)合食品化學(xué)發(fā)展的近況，使學(xué)生全面準(zhǔn)確掌握食品化學(xué)相關(guān)知識(shí)和信息，并用掌握的理論知識(shí)去分析和解決在生活中遇到的與食品相關(guān)的問(wèn)題，從而進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握。

3 重視相關(guān)實(shí)驗(yàn)，積極開(kāi)展實(shí)習(xí)

自然科學(xué)的學(xué)習(xí)離不開(kāi)實(shí)驗(yàn)探究，實(shí)驗(yàn)也是培養(yǎng)和提高學(xué)生動(dòng)手能力最為重要的手段，實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)的執(zhí)行、相關(guān)問(wèn)題的思考、原材料的物理化學(xué)性質(zhì)、相關(guān)儀器的使用以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析和解釋的全過(guò)程，正是復(fù)習(xí)理論知識(shí)、培養(yǎng)學(xué)生能力的過(guò)程。食品化學(xué)課堂上有很多和實(shí)驗(yàn)相關(guān)聯(lián)的內(nèi)容，在授課教師的指導(dǎo)下，積極開(kāi)展實(shí)驗(yàn)教學(xué)，可以培養(yǎng)和提高學(xué)生的思考和動(dòng)手能力[4]。作為授課教師，一方面要鼓勵(lì)學(xué)生積極參與有關(guān)食品化學(xué)的實(shí)驗(yàn)以及一些課題研究；另一方面，要積極為學(xué)生參加實(shí)驗(yàn)提供便利的條件，包括實(shí)驗(yàn)儀器、材料和測(cè)試等。任何課程的學(xué)習(xí)都是為了促進(jìn)學(xué)生更好掌握相關(guān)專業(yè)知識(shí)，為社會(huì)輸出具有良好素質(zhì)的專業(yè)技術(shù)人才。為使學(xué)生更好地貼近實(shí)際生產(chǎn)和了解食品相關(guān)行業(yè)的信息，應(yīng)積極為學(xué)生聯(lián)系食品專業(yè)實(shí)習(xí)，將學(xué)生帶到生產(chǎn)和管理第一線，使其切身感受所學(xué)專業(yè)知識(shí)的重要性，從而更加珍惜和努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)。在大二下學(xué)期或是大三上學(xué)期的食品化學(xué)授課完成以后，安排學(xué)生到大型食品企業(yè)進(jìn)行一個(gè)月的實(shí)習(xí)，了解食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)存等過(guò)程所用到的食品化學(xué)相關(guān)的理論知識(shí)，學(xué)生普遍反映收獲很大。

學(xué)課程所用，通過(guò)課堂學(xué)習(xí)為食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)和課外知識(shí)的獲取奠定良好的基礎(chǔ)并最終通過(guò)實(shí)習(xí)進(jìn)一步鞏固課堂知識(shí)，通過(guò)一系列的教學(xué)活動(dòng)和實(shí)踐活動(dòng)提高食品化學(xué)課程的教學(xué)水平。

在教學(xué)過(guò)程中，教學(xué)質(zhì)量的提高有賴于教師和學(xué)生的積極互動(dòng)，不僅是課堂上教學(xué)的互動(dòng)，課下與學(xué)生的交流也非常重要。教師應(yīng)積極采納學(xué)生有關(guān)提高教學(xué)質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，讓學(xué)生成為課堂的主人。在師生的共同努力下，使食品化學(xué)課程的授課達(dá)到令人滿意的效果。

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