不二

2015年1月31日，在北京召開的乳品營(yíng)養(yǎng)與健康研討會(huì)上，與會(huì)人士達(dá)成了一個(gè)“共識(shí)”：不同加工工藝對(duì)牛奶健康功效無影響，常溫奶和巴氏奶健康功效無差異。來自國(guó)家食品與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)、中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)、中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等機(jī)構(gòu)的近20名國(guó)內(nèi)權(quán)威的營(yíng)養(yǎng)專家、醫(yī)學(xué)專家參與了此次會(huì)議。

會(huì)議共識(shí)被媒體報(bào)道后，上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)專家委員會(huì)副主任顧佳升并不認(rèn)同，他認(rèn)為，這個(gè)結(jié)論應(yīng)該修正為：不同加工工藝對(duì)牛奶飲用安全無差異，常溫奶和巴氏奶的健康功效有差異。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前在市場(chǎng)上銷售的液態(tài)奶以巴氏奶和常溫奶為主，我國(guó)液態(tài)奶的品種結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀是常溫奶的市場(chǎng)占有率約為70%，巴氏奶不到30%。而這兩者的優(yōu)劣爭(zhēng)議，由來已久。

冷藏酸奶與常溫奶的加工差異

“巴氏殺菌”您一定聽過，它以著名微生物學(xué)家巴斯德命名。它是利用相對(duì)較低的溫度殺死致病細(xì)菌，可以保持食物的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，常見的處理方式包括在68℃下處理30分鐘或在72℃下處理30秒，按照美國(guó)食品藥品監(jiān)督局（FDA）的規(guī)定，最高可以到100℃處理0.01秒。在中國(guó)，巴氏奶主要指72～85℃巴氏殺菌的鮮奶。

巴氏奶的問題在于，雖然它能殺死致病菌，但還不足以殺死所有細(xì)菌。經(jīng)巴氏處理的奶在保存期內(nèi)飲用沒有任何安全問題，但它保存期很短，需要冷藏。

和巴氏奶相對(duì)應(yīng)的叫“常溫奶”，主要是指用超高溫滅菌技術(shù)（UHT）生產(chǎn)的利樂包裝的奶。UHT是130～140℃瞬時(shí)滅菌，結(jié)合無菌包裝，生產(chǎn)出來的奶可以常溫儲(chǔ)存半年以上，由此得名。在美國(guó)，F(xiàn)DA稱這種滅菌技術(shù)為“超巴氏法”。因此美國(guó)人認(rèn)為他們90%以上的奶都是巴氏奶—剩下的大多是未經(jīng)任何滅菌處理的生奶。生奶飲用存在安全風(fēng)險(xiǎn)，F(xiàn)DA并不推薦，但少數(shù)美國(guó)人仍然堅(jiān)持飲用。

冷藏酸奶與常溫酸奶的營(yíng)養(yǎng)差異

而常溫酸奶本名叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”，它比傳統(tǒng)酸奶多了熱處理這一步工序。在酸奶發(fā)酵完成后，對(duì)酸奶進(jìn)行熱處理以再次滅菌，不僅一般細(xì)菌在這一步驟中被殺死，連活的乳酸菌也不存在了。由于殺死了活的乳酸菌和其他各類細(xì)菌，常溫酸奶的口味不會(huì)因儲(chǔ)存而改變，并可以在常溫下存放數(shù)月，并不是依靠多添加防腐劑實(shí)現(xiàn)超長(zhǎng)保質(zhì)期。

經(jīng)過了熱處理的常溫酸奶，真的比傳統(tǒng)酸奶營(yíng)養(yǎng)少嗎？大連海洋大學(xué)博士、副教授曲敏表示，這實(shí)際是消費(fèi)者對(duì)常溫酸奶的一種誤解。

“人們通過喝酸奶主要攝入的營(yíng)養(yǎng)成分是乳蛋白、乳脂肪、鈣等，在這些營(yíng)養(yǎng)成分的含量上，常溫酸奶和傳統(tǒng)酸奶基本沒有區(qū)別。”曲敏說。兩者最大的不同是，傳統(tǒng)酸奶中含有益生菌，能夠改善腸道內(nèi)環(huán)境，而常溫酸奶中不含有任何活菌，包括益生菌。

“消費(fèi)者可以根據(jù)不同的需求選擇不同的酸奶產(chǎn)品，沒有優(yōu)劣之分?！鼻艚忉專绻人崮痰哪康氖且獜?qiáng)調(diào)益生菌的作用，還是傳統(tǒng)酸奶更好，但常溫酸奶有較長(zhǎng)的保存時(shí)間，便于保存和運(yùn)輸。

傳統(tǒng)酸奶需要保持冷鏈運(yùn)輸，但在農(nóng)村和三四線城市，冷鏈不完善、物流相對(duì)不發(fā)達(dá)，傳統(tǒng)酸奶很難保證質(zhì)量穩(wěn)定，而很多乳糖不耐受的人群需要喝酸奶。常溫酸奶不僅可以解決這些問題，而且降低了倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和貨架期對(duì)冷鏈的要求，成本也隨之降低。