閆新春 張 玲

（河南千年冷凍設(shè)備有限公司，河南 焦作 454150）

鮮食玉米的主要類(lèi)型包括甜玉米、糯質(zhì)玉米、高營(yíng)養(yǎng)玉米和特色香型玉米。這些玉米的生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，為了能夠充分滿(mǎn)足玉米的供應(yīng)需求，可以采取速凍保鮮的方式以最大程度地滿(mǎn)足人們對(duì)玉米飲食的需求，而且還能夠創(chuàng)造更高的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)效益。鮮食玉米是指玉米進(jìn)入到乳熟期后，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的加工就可以食用。比如，蒸玉米、煮玉米、烤玉米等等，都不會(huì)對(duì)玉米中所含有的纖維素、卵磷脂、VE 以及亞油酸等等有所損失，而且其含量要高于精面和精米多倍。

1 鮮食玉米速凍加工工藝

1.1 鮮食玉米速凍原料的選擇

鮮食玉米速凍原料的選擇非常嚴(yán)格。玉米要符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能夠作為速凍加工材料。從植株上來(lái)看，要求玉米的莖和葉都要呈現(xiàn)為濃綠色，苞葉呈現(xiàn)出綠色偏黃。植株的外表沒(méi)有病蟲(chóng)害。玉米采收時(shí)要選擇籽粒飽滿(mǎn)、棒體均勻的穗子，要輕拿輕放，確保沒(méi)有遭到病害，在采摘的過(guò)程中沒(méi)有受到機(jī)械損傷［1］。色澤混勻的玉米劃分為一類(lèi)，要避免日曬。

1.2 鮮食玉米的剝皮、切端和檢驗(yàn)分級(jí)

鮮食玉米的剝皮，要將玉米須除凈，切除玉米穗的頭部和尾端無(wú)籽粒部分，且要避免飽滿(mǎn)籽粒的損失。然后，對(duì)玉米進(jìn)行檢驗(yàn)分級(jí)。按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，要將不符合規(guī)格的玉米穗去除，將成熟度不夠、有病害、不夠飽滿(mǎn)的玉米挑出去。將合格的玉米整理好之后，分為三個(gè)級(jí)別，一級(jí)玉米穗長(zhǎng)超過(guò)15cm，二級(jí)玉米穗長(zhǎng)超過(guò)10cm，三級(jí)玉米穗長(zhǎng)超過(guò)8cm［2-3］。

2 鮮食玉米速凍加工設(shè)備

2.1 鮮食玉米速凍加工的剝皮設(shè)備

對(duì)于鮮食玉米加工的過(guò)程中，剝皮是重要的環(huán)節(jié)，不僅耗時(shí)耗力，而且玉米收獲的季節(jié)氣候悶熱，如果采用人工作業(yè)，處于較差環(huán)境內(nèi)，不僅人工勞動(dòng)強(qiáng)度大，而且加工成本高［4］。與普通玉米相比較，鮮食玉米具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)行速凍加工，要保持其脆嫩的品質(zhì)，就要使用剝皮機(jī)。我國(guó)目前對(duì)于玉米剝皮機(jī)的研究較少，目前廣為使用的薄皮機(jī)械設(shè)備為XYB—4和5BT—4。

從性能上來(lái)看，XYB—4 和5BT—4 的配套動(dòng)力均為4kW，生產(chǎn)效率都能夠超過(guò)每小時(shí)4500 穗。從剝凈率上來(lái)看，5BT—4 的剝凈率為92.5%，XYB—4 的剝凈率為86.8%；從破損率上來(lái)看，5BT—4 的破損率為3.9%，XYB—4 的破損率為5.6%。可見(jiàn)，5BT—4 剝皮機(jī)的工作效率相對(duì)較高。從耗電量上來(lái)看，5BT—4的耗電量也相對(duì)較低。所以，5BT—4剝皮機(jī)具有一定的使用優(yōu)勢(shì)。但是，在對(duì)剝皮機(jī)進(jìn)行選擇時(shí)，也要根據(jù)工作規(guī)模、環(huán)境特點(diǎn)等因素進(jìn)行選擇，同時(shí)還要對(duì)比機(jī)型、性能參數(shù)是否符合加工要求。

2.2 鮮食玉米速凍加工的切端設(shè)備

將鮮食玉米的頭尾無(wú)籽粒部分使用切端設(shè)備切除。中國(guó)多采用人工切除技術(shù)。為了促進(jìn)鮮食玉米速凍的規(guī)?；a(chǎn)，提高生產(chǎn)效率，可以采用切端設(shè)備。在切端設(shè)備的研制上，要根據(jù)玉米加工生產(chǎn)實(shí)際對(duì)于切端設(shè)備進(jìn)行研究、設(shè)計(jì)，以符合鮮食玉米切端要求。

2.3 鮮食玉米速凍加工的速凍設(shè)備

進(jìn)行速凍玉米加工時(shí)，先將玉米經(jīng)過(guò)漂燙，可以使玉米中酶的活性破壞，使得玉米的口味保持下來(lái)，并避免營(yíng)養(yǎng)流失。經(jīng)過(guò)漂燙后的玉米經(jīng)過(guò)冷卻降溫之后，就可以進(jìn)入到速凍環(huán)節(jié)。要使鮮食玉米能夠保障質(zhì)量，冷凍環(huán)節(jié)是最為重要的。我國(guó)普遍使用的速凍設(shè)備有兩種，其一是低溫凍結(jié)室，其二是隧道式凍結(jié)間。兩者的冷凍時(shí)間有所不同，可以根據(jù)加工需要進(jìn)行選擇。凍結(jié)室的凍結(jié)時(shí)間為12個(gè)小時(shí)，隧道式凍結(jié)裝置則可以在3個(gè)小時(shí)內(nèi)凍結(jié)。在凍結(jié)的過(guò)程中，如果物料不動(dòng)，就會(huì)導(dǎo)致玉米受凍不均勻，容易出現(xiàn)凍結(jié)點(diǎn)問(wèn)題，使速凍玉米的質(zhì)量受到影響。最好選擇隧道式凍結(jié)裝置，不僅凍結(jié)時(shí)間短，而且可以保證玉米質(zhì)量。速凍玉米粒使用流化床式速凍隧道，玉米粒平鋪在傳送網(wǎng)帶上，傳送帶下的多臺(tái)風(fēng)機(jī)以6～8m/s 的速度將冷風(fēng)由下向上吹，使玉米粒呈懸浮狀，玉米粒中心溫度達(dá)到-18℃即可，速凍完的玉米?；ゲ徽尺B，表面無(wú)霜。如果機(jī)器的蒸發(fā)溫度為-34～-40℃，冷空氣溫度-26～-30℃，玉米粒的厚度為30～38mm，凍結(jié)3～5min即可達(dá)到要求。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)被越來(lái)越多的人所認(rèn)可，受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞，目前已經(jīng)被譽(yù)為高檔蔬菜之一。越來(lái)越多的商家開(kāi)始關(guān)注鮮食玉米的深加工技術(shù)，特別是速凍加工工藝越來(lái)越被看好［5］。但是不同的地區(qū)，企業(yè)規(guī)模不同，就要選擇合適的加工工藝和設(shè)備，以確保鮮食玉米經(jīng)過(guò)速凍加工后，能夠保持玉米的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)。還要根據(jù)鮮食玉米產(chǎn)業(yè)化發(fā)展特點(diǎn)，研發(fā)新工藝和新設(shè)備，以推動(dòng)玉米產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

［1］趙玉強(qiáng)，何曉鵬，師建芳，等.鮮食玉米剝皮機(jī)的設(shè)計(jì)與試驗(yàn)［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2011，27（2）：114-118.

［2］袁春新，唐明霞，顧擁建，等.青玉米帶殼預(yù)煮速凍工藝研究［J］.湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009（12）：87-89.

［3］王慧慧，孫永海，張婷婷，等.鮮食玉米果穗外觀(guān)品質(zhì)分級(jí)的計(jì)算機(jī)視覺(jué)方法［J］.農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)，2010，41（8）：156-159.

［4］張旭，馮瑞光，邵鳳武.鮮食糯玉米速凍工藝研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2011，15（4）：21-23.

［5］石勇.鮮食玉米的保鮮加工與發(fā)展前景探析［J］.糧油食品，2007（6）：124-126.