◎任美燕

（山西工商學(xué)院，山西 太原 030000）

在現(xiàn)代食品工業(yè)中，各類食品的防腐保鮮一直是亟待解決的問(wèn)題，據(jù)估計(jì)，我國(guó)每年約有三分之一的食物因?yàn)楦鞣N腐敗變質(zhì)而損失。食品腐敗的發(fā)生包括多方面的原因，最主要因素就是微生物的影響，因此，為了延長(zhǎng)食品的保存氣象，在食品的加工過(guò)程中，人們采用了各種手段延緩或阻止微生物的生長(zhǎng)。目前使用非常有效、被普遍采用的方法就是在食品中添加食品防腐劑。

1 化學(xué)防腐劑

化學(xué)防腐劑是我國(guó)使用最廣的一類防腐劑，常見(jiàn)種類有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、尼泊金酯等。

1.1 苯甲酸及其鹽類

由于苯甲酸的價(jià)格比較低廉，是食品工業(yè)中使用較多，但由于毒性比山梨酸鉀強(qiáng)，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3[1]，在發(fā)達(dá)國(guó)家苯甲酸及其鹽類已逐漸被山梨酸鉀所取代。但在我國(guó)，由于受傳統(tǒng)工藝及價(jià)格較低等因素的發(fā)展，目前仍然大量使用，在短期內(nèi)仍會(huì)是我國(guó)防腐劑的一個(gè)主要產(chǎn)品。

1.2 山梨酸及其鹽類

山梨酸及其鹽類抗菌力強(qiáng)，毒性小，是一種不飽和脂肪酸，是人體的正常代謝產(chǎn)物，參與人體的代謝生成二氧化碳和水，是目前國(guó)際上公認(rèn)的防腐效果好的防腐劑，對(duì)食品口味無(wú)不良影響，被各國(guó)要允許使用，由于價(jià)格相對(duì)較高，我國(guó)應(yīng)用尚不普遍，但發(fā)展很快。

1.3 對(duì)羥基苯甲酸酯類

對(duì)羥基苯甲酸酯類，又稱為尼泊金酯，作為防腐劑使用已經(jīng)有70多年了，是目前世界上公認(rèn)的三大廣譜高效防腐劑之一。尼泊金甲酯由于毒性比其他的酯類要大，故較少作為食品防腐劑使用。

2 天然防腐劑

天然防腐劑是指動(dòng)植物體內(nèi)存在具有抑菌作用的物質(zhì)或代謝產(chǎn)物中具有防腐作用的物質(zhì)，經(jīng)人工提取或加工而成為食品防腐劑。這類防腐劑安全性較高，符合人們對(duì)安全的要求和期待，是現(xiàn)在研究較多的一類防腐劑。

2.1 植物源天然防腐劑

2.1.1 香辛料

香辛料是指生長(zhǎng)在熱帶或亞熱帶地區(qū)的芳香植物的根、樹(shù)皮、種子或果實(shí)，如花椒、大料、茴香等，除了具有調(diào)味增香的作用外，某些品種還具有不同程度的抑菌防腐作用。在經(jīng)過(guò)多年研究發(fā)現(xiàn)，能起到抑菌防腐作用的是香辛料的精油，因此目前開(kāi)發(fā)利用的使食品防腐劑大多是這些香辛料的提取物或支撐精油。如利用酒精提取出的香料提取物，對(duì)多種細(xì)菌均有強(qiáng)烈的抑制作用。因此在實(shí)際應(yīng)用中，辛香料提取物一般與酒并用[2]。

2.1.2 中草藥

我國(guó)具有十分悠久的中草藥歷史，并且中草藥資源非常豐富。研究發(fā)現(xiàn)某些藥食同源的中草藥也具有一定的抑菌作用。因此，從中草藥中提取天然物質(zhì)作為食品防腐劑是很有研究前景的。研究發(fā)現(xiàn)，槲皮素、銀杏葉黃酮等具有良好的抑菌和抗病毒的作用。中草藥具有作為天然防腐劑的可行性，但在開(kāi)發(fā)利用時(shí)，由于某些中草藥存在一定的毒性，需要考慮其安全性問(wèn)題[3]。

2.2 動(dòng)物源天然防腐劑

2.2.1 魚精蛋白

魚精蛋白是一種簡(jiǎn)單的蛋白質(zhì)，主要存在于魚的精子細(xì)胞中，其無(wú)臭，無(wú)味，熱穩(wěn)定性較好。魚精蛋白對(duì)凝固芽孢桿菌、枯草桿菌、地衣芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌及巨大芽孢桿菌等有抗菌作用，并且在中性和堿性條件下有較高的抗菌能力，可用于蛋糕、糊狀食品。魚精蛋白在一定程度上還可延長(zhǎng)魚糕制品的有效保存期。一般魚精蛋白可與甘氨酸等配合使用，抗菌效果更好，食品防腐范圍也更廣[4]。

2.2.2 殼聚糖

殼聚糖又叫甲殼素，是從蝦殼蟹殼中提取出的一種多糖類物質(zhì)，它無(wú)毒無(wú)害，可生物降解。殼聚糖具有廣泛的抗菌作用，近年來(lái)國(guó)外的一些研究發(fā)現(xiàn)可通過(guò)化學(xué)修飾或生物酶改良的方法該是殼聚糖的抗菌性，但這種方法可能對(duì)人體有害，因此不常在食品中使用。

2.3 微生物天然防腐劑

2.3.1 乳酸鏈球菌素

乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種乳酸菌代謝所產(chǎn)生的具有很強(qiáng)殺菌作用的天然代謝產(chǎn)物，具有天然無(wú)毒、綠色、高效等特點(diǎn)，對(duì)食品的色、香、味、口感等沒(méi)有不良影響。Nisin在食品工業(yè)中的應(yīng)用于滅菌乳、風(fēng)味乳等各種乳制品的防腐和保鮮以及肉制品、釀酒、果汁飲料、焙烤食品等[4]。

2.3.2 溶菌酶

溶菌酶是一種較好的抑菌蛋白，食品企業(yè)開(kāi)始考慮如何使用溶菌酶作為一種食品防腐劑。但由于溶菌酶的活性只能在有限的革蘭氏（染色）陽(yáng)性菌中才可以體現(xiàn)，它可以透過(guò)胞壁酸酶并且可以水解革蘭氏（染色）陽(yáng)性菌細(xì)胞細(xì)胞壁內(nèi)層，以此來(lái)破壞食品中含有的有害細(xì)菌[5]。

3 防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)

現(xiàn)代食品工業(yè)中，化學(xué)防腐劑仍占主導(dǎo)，但由于其可能在人體內(nèi)殘留，對(duì)人體造成毒害作用，并且有部分生產(chǎn)廠家不按規(guī)定過(guò)量使用，安全性受到消費(fèi)者的質(zhì)疑。隨著人們對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高，開(kāi)發(fā)出天然高效、安全無(wú)毒、性能穩(wěn)定、廣譜的天然防腐劑成為食品工業(yè)研究和應(yīng)用的一個(gè)熱點(diǎn)。

食品防腐劑的天然化作為防腐技術(shù)的趨勢(shì)，目前開(kāi)發(fā)的天然防腐劑不僅對(duì)人體無(wú)害，而且還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)展前景十分可觀。由于目前許多化學(xué)防腐劑發(fā)現(xiàn)存在一定的毒害作用，在食品工業(yè)應(yīng)用中慢慢受到限制。而我國(guó)地廣物博，各種動(dòng)植物及微生物資源十分豐富，采用各種方法提取的天然提取物被用來(lái)制作食品防腐劑，并受到國(guó)際市場(chǎng)的青睞。

雖然目前已有各種天然防腐劑開(kāi)發(fā)并計(jì)劃投放市場(chǎng)，但是由于大部分的天然防腐劑都是粗提取物，其發(fā)揮抑菌作用的有效成分并不清楚，而且可能會(huì)隨著季節(jié)和地理環(huán)境的不同而有所變化，沒(méi)有辦法分離出純品成分。此外，在提取過(guò)程中會(huì)用到各種有機(jī)溶劑，需考慮溶劑殘留的影響。這些都在制約著天然防腐劑的實(shí)際應(yīng)用，還需進(jìn)一步分析研究。

由于我國(guó)食品防腐劑是使用中的存在各種問(wèn)題，而人們對(duì)食品安全越來(lái)越重視，開(kāi)發(fā)安全高效的防腐劑是我國(guó)防腐劑今后研究的熱點(diǎn)。

[1]周家華,崔英德.食品添加劑[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2008.

[2]田娟娟,豆海港,陳文學(xué).香辛料提取物抑菌作用的研究現(xiàn)狀及展望[J].食品科技,2007(12).

[3]陳曉偉,韋媛媛.天然食品防腐劑的利用現(xiàn)狀及前景[J].科技資訊,2007(32).

[4]王宇珊.天然食品防腐劑的研究現(xiàn)狀[J].黑龍江生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào),2008(5).

[5]Sharma KD, Hashing F. Alpinia leaf extract: A prospective natural food preservative[J]. JOURNAL OF SCIENTIFIC & INDUSTRIAL RESEARCH,2004(63).