文/櫻子

2015年是瑰麗酒店綻放全新面貌的一年，繼2014年的籌備和新餐廳的陸續(xù)開(kāi)業(yè)，酒店的其中兩個(gè)中餐廳龍庭及鄉(xiāng)味小廚已逐步走上正軌，而其正在籌備的火鍋餐廳也將于新年后揭開(kāi)它的神秘面紗。三個(gè)餐廳定位不同，品類(lèi)有所差別，恰巧滿(mǎn)足了北京這樣一個(gè)融匯國(guó)際化風(fēng)格的城市需求。基于風(fēng)格和售價(jià)上而言，香味小廚當(dāng)屬其中最接地氣的餐廳，其在設(shè)置之初就是希望能夠和本地的文化特征相連接，和大眾更好的接軌。

閆俊北京瑰麗酒店助理餐飲部總監(jiān)

多元素形成食客多選擇

一進(jìn)餐廳，首先看到的是一扇巨大的木質(zhì)邊的玻璃門(mén)，看起來(lái)拉伸了空間，也帶來(lái)了時(shí)尚、復(fù)古的設(shè)計(jì)感。然后一個(gè)酒吧式的吧臺(tái)赫然出現(xiàn)?！斑@樣的設(shè)計(jì)是為了客人來(lái)了之后如果需要等朋友可以先不用正式地坐在餐桌邊，可以坐在這個(gè)區(qū)域點(diǎn)一些飲品?，F(xiàn)在由于鄉(xiāng)味小廚出現(xiàn)了排隊(duì)現(xiàn)象，吧臺(tái)也作為了一個(gè)等位區(qū)域呈現(xiàn)。另外在飯后，吧臺(tái)也接待部分客人，很多人許久未見(jiàn)需要一個(gè)聊天的區(qū)域，坐在餐桌邊太過(guò)正式，正好可以在酒吧喝一些餐后酒等，也相當(dāng)于豐富了餐廳的業(yè)態(tài)。”

再往里走右手邊是烤爐的區(qū)域，而烤爐一側(cè)緊貼著墻面是一排架子，上面擺滿(mǎn)了米、面，還有一些做菜用的醬料、廚師自制的泡菜等，做成了設(shè)計(jì)時(shí)預(yù)想到的雜貨鋪的感覺(jué)。當(dāng)然為了美觀也要考慮到運(yùn)營(yíng)中的便利，所以也會(huì)在架子上放置一些烤鴨用到的餐具，這樣開(kāi)餐期間，員工工作時(shí)就會(huì)非常好取放，呈現(xiàn)出合理的人體工程學(xué)設(shè)計(jì)。通過(guò)人、設(shè)備、環(huán)境三要素之間的設(shè)計(jì)，很巧妙地使餐具既充當(dāng)了裝飾品，也兼具了實(shí)用性的功能。

烤鴨爐的對(duì)面是一個(gè)開(kāi)放式的面檔。餐廳專(zhuān)程從山西請(qǐng)來(lái)了做面的師傅，手工做的面條占了菜單的一整頁(yè)，也算是鄉(xiāng)味小廚其中的一個(gè)強(qiáng)項(xiàng)。分手切面、拉面、刀削面和卷面四類(lèi)，有炸醬面、油潑面、擔(dān)擔(dān)面、剔尖、栲栳栳、貓耳朵等十多種。因?yàn)槊鏅n外是透明的玻璃，可以看到手工制作的過(guò)程，似是有意和客人拉進(jìn)距離，使整體提高親和力，看起來(lái)也十分健康?！白龀砷_(kāi)放式廚房，是希望所有客人來(lái)的時(shí)候可以看到廚師工作的樣子，把廚師作為其中的一個(gè)主角?！辈蛷d的開(kāi)放式廚房占據(jù)了就餐區(qū)域內(nèi)很大一部分面積，足以見(jiàn)得餐廳對(duì)于食客體驗(yàn)感的重視程度。

對(duì)于餐位的設(shè)定，鄉(xiāng)味小廚也尤為全面，一個(gè)可以容納10個(gè)人的長(zhǎng)條桌包間，大廳散座有78個(gè)座位，包括方形兩人臺(tái)、4-6人臺(tái)和圓桌6人臺(tái)、8人臺(tái)的散座，及明檔處安排的單人座位，多考慮偏向家庭餐，所以針對(duì)家庭式客人設(shè)置。開(kāi)業(yè)前餐廳還對(duì)整個(gè)酒店內(nèi)部員工做了測(cè)試，安排員工在餐廳外的露臺(tái)感受就餐氛圍，后來(lái)結(jié)果發(fā)現(xiàn)外面的區(qū)域很適合夏天曬太陽(yáng)、吹風(fēng)，就餐的心情也很過(guò)癮，因此外面也成了一部分開(kāi)放的區(qū)域。

中西混搭風(fēng)格帶出時(shí)尚感

很多人聽(tīng)到鄉(xiāng)味小廚的名字很難想象餐廳在酒店中的面貌，可當(dāng)餐廳出現(xiàn)在眼前時(shí)，儼然一個(gè)設(shè)計(jì)感十足的時(shí)尚吧。無(wú)論是裝修風(fēng)格或是整體設(shè)計(jì)、亦或是產(chǎn)品的設(shè)置，處處體現(xiàn)出了混搭的風(fēng)格，就是要讓食客感受到一種舊舊的、暖暖的溫馨。

首先是菜品的混搭。餐廳以北方菜為主，但根據(jù)調(diào)研發(fā)現(xiàn)在北京區(qū)域，川菜也很流行，因此在北方菜的基礎(chǔ)上又加入了川菜“辣”的味道，如杭州本土火腿配地方家常烙餅和四川泡菜，單個(gè)來(lái)看都是傳統(tǒng)的東西，但是混搭起來(lái)卻不自覺(jué)地提高了檔次。另外還有中西式的混搭，如奶油炸糕配意大利風(fēng)格的蜜桃甜品、豆?jié){冰激凌等，都是用最接地氣的食物配上誘人的甜品，不僅是地區(qū)的組合，更是在檔次上一種高與低的融合。

傳統(tǒng)北京烤鴨

其次是飲品的混搭。門(mén)口的酒吧臺(tái)除了擺放紅白葡萄酒、烈酒等，也放了清酒、燒酒，方便食客搭配菜品，更精選了各個(gè)地區(qū)當(dāng)?shù)刈钣刑厣钠【疲m不是大眾化產(chǎn)品，但其形似熊貓、彌勒佛的外型等，帶有一些活潑的趣味性。

莜面栲栳栳

另外還有服裝的混搭。鄉(xiāng)味小廚內(nèi)服務(wù)員的服裝相比餐廳多元素的亮點(diǎn)也并不遜色。餐廳內(nèi)的男服務(wù)員身著中式上衣，下身為寬松褲子。據(jù)餐廳經(jīng)理介紹上衣里面的襯衫也是餐廳配備的，分別有灰色和棗紅色兩種顏色，男員工可根據(jù)自己的喜好和心情選擇每天穿衣的色彩，這樣每天出現(xiàn)在餐廳中的每個(gè)人的色彩就是隨意搭配的。女生則是上穿白色收身上衣，下身為肥腿的灰色褲子，然后配一雙休閑的翻毛鞋，底部是熒光的黃綠色，就連鞋帶也帶熒光色。服裝由法國(guó)設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)，由于設(shè)計(jì)師在中國(guó)生活多年具有一定中式情結(jié)，又考慮到五星級(jí)酒店的規(guī)格檔次，在設(shè)計(jì)服裝時(shí)既要和餐廳搭配，同時(shí)又不能失去優(yōu)雅時(shí)尚的格調(diào)，最終呈現(xiàn)出來(lái)就是整體中式傳統(tǒng)中透露著歐美的流行范兒，雖混搭但干凈利落。當(dāng)然，這也造就了鄉(xiāng)味小廚客戶(hù)群的組成，65%中國(guó)客人和35%外國(guó)客人的比例，受到了很多外國(guó)客人的關(guān)注。

最后要說(shuō)到的是設(shè)計(jì)的混搭。餐廳的很多處設(shè)計(jì)都做了改變，比如五星級(jí)酒店里都會(huì)有的包凳，酒店專(zhuān)門(mén)淘回很多懷舊的物品，找到了小時(shí)候使用過(guò)的馬扎，把它變成了包凳?？腿丝吹綍r(shí)也會(huì)找到原本生活的味道，但功能被改變，使客人產(chǎn)生了不同的感受，在接受程度上會(huì)潛意識(shí)地認(rèn)為檔次提高了。

營(yíng)造家庭式氛圍

整個(gè)鄉(xiāng)味小廚餐廳營(yíng)造出了濃厚的家庭氛圍，仿佛走進(jìn)了一戶(hù)主人的客廳里。到了冬天會(huì)有服務(wù)員贈(zèng)送用棗木烤出的紅薯，讓食客心里暖暖的。無(wú)論是菜品還是服務(wù)、裝修風(fēng)格，始終都在契合餐廳家庭式的定位。

從裝修方面來(lái)說(shuō)，如何做到家庭氛圍？餐廳討巧地采用了各種仿舊的裝修、裝飾。比如墻面露出的紅磚是設(shè)計(jì)師專(zhuān)門(mén)到河北地區(qū)淘來(lái)的舊房子拆下來(lái)的磚頭。另外還有餐廳的裝飾物，北京高碑店等地淘到的古樸的有韻味的物件，足以勾起客人多年前的回憶，如喝水的水缸，在外表刷上了一層銅制顏色，做出了訪舊但時(shí)尚感很濃的樣式。瓷器則找了五六個(gè)不同的供應(yīng)商，分別打樣做樣品。

陜西牛肉刀削面

逆增長(zhǎng)的經(jīng)驗(yàn)分享

1.菜品、飲品、服裝等形成混搭時(shí)尚風(fēng)格。

2.多種餐位區(qū)域設(shè)定，包括包間、一人臺(tái)、兩人臺(tái)及多人臺(tái)等。

3.放置面積較大的開(kāi)放式明檔，方便廚師和食客溝通。

4.摒棄酒店固有的死板服務(wù)方式，通過(guò)各種溫馨的服務(wù)，感受到家庭式氛圍。

很多客人非常喜歡鄉(xiāng)味小廚里面的感覺(jué)，也是因?yàn)榈搅艘雇?，鄉(xiāng)味小廚里面和白天陽(yáng)光射進(jìn)去透過(guò)雕花窗印在桌子上的感覺(jué)完全不同。因?yàn)椴蛷d內(nèi)挑選的都是暖光源的燈，再加上本身烤爐里面的火光，還有木頭燒起來(lái)噼里啪啦的聲響，在寒冷的夜晚不知不覺(jué)地就像坐在了家里的壁爐邊。

從服務(wù)方面來(lái)說(shuō)餐廳的考量更細(xì)致周到，如細(xì)節(jié)上的關(guān)懷，脫掉厚外套衣著輕薄的女士，可跟服務(wù)員申請(qǐng)羊絨披肩。不同顏色（紅、黑、灰）的披肩托在一個(gè)盒子里供客人選擇。再比如餐廳靈活的點(diǎn)菜形式，像對(duì)待鄰居家的叔叔阿姨來(lái)家里做客時(shí)一樣的狀態(tài)，營(yíng)造家的氛圍。“前期培訓(xùn)會(huì)和其他餐廳有所不同，始終和服務(wù)人員強(qiáng)調(diào)的是，不能像一般酒店對(duì)待客人一樣一板一眼的感覺(jué)，整個(gè)服務(wù)形式要靈活，要讓食客放松。”培訓(xùn)的過(guò)程中也著實(shí)花費(fèi)了一些功夫，原本制定出了具體的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)拿去讓員工照著背，卻發(fā)現(xiàn)呈現(xiàn)出的感覺(jué)完全不對(duì)，方式方法必須要改。于是培訓(xùn)也變成了靈活的方式，讓員工自己去體會(huì)，讓他們改變?cè)兴莆盏墓袒木频陠T工服務(wù)模式，忘記自己身在酒店，想象自己在招待自己的家人，是如何和家里人對(duì)話的，找到這樣的感覺(jué)，出來(lái)的風(fēng)格就對(duì)了。

鄉(xiāng)味小廚于2014年10月23日開(kāi)業(yè)，而在三個(gè)月之后，餐廳就有了排隊(duì)的現(xiàn)象。這讓酒店很意外，更加地積極主動(dòng)去和客人溝通，知道客人所想，了解客人的需求，多記錄一些客人的喜好，慢慢積攢客人的信息，提高服務(wù)效率。顧客在品嘗美食的同時(shí)，也享受到了賓至如歸的家庭式服務(wù)，使餐廳成功的營(yíng)造出了屬于鄉(xiāng)味小廚定位的形象，也因此一改傳統(tǒng)酒店中餐廳的固定模式，拓展了更寬闊的酒店中餐廳發(fā)展思路。

拉面

芝麻菠菜、紅油海蜇頭、醬肘花、四川泡菜組合