卞玲娟，程剛，歐陽瀟，彭巧玲（韶山市質(zhì)量監(jiān)督檢驗及計量檢定所，湖南湘潭 411300）

散裝醬菜中微生物污染情況的檢測與分析

卞玲娟，程剛，歐陽瀟，彭巧玲
（韶山市質(zhì)量監(jiān)督檢驗及計量檢定所，湖南湘潭 411300）

為了解散裝醬菜中的微生物污染情況，隨機采集大型超市、食品專賣店、農(nóng)貿(mào)市場三種不同經(jīng)營場所共450份散裝醬菜食品，按照國家標準檢測散裝醬菜中的大腸埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、絲狀真菌、致病菌（沙門氏菌和金黃色葡萄球菌）和菌落總數(shù)，最后的檢測分析結(jié)果表明：農(nóng)貿(mào)市場售賣散裝醬菜的微生物污染情況明顯比大型超市、食品專賣店的散裝醬菜的微生物污染情況嚴重，應引起人們的重視。

散裝醬菜；微生物污染；大型超市；食品專賣店；農(nóng)貿(mào)市場

醬菜，作為我國一種傳統(tǒng)的消費食品，一般作為配菜供人們食用。醬菜是以新鮮的蔬菜為食材，經(jīng)一系列的腌漬、洗滌過程，再配以一定比例的調(diào)味品進行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入醬菜中。由于其脆嫩可口、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，不僅被我國人民群眾喜愛，同時，也受到國外消費者的青睞［1］。

目前，市場上可供人們挑選的醬菜有瓶裝、袋裝和散裝三種類型。由于瓶裝和袋裝的醬菜均通過巴氏滅菌，且包裝嚴密，與外界空氣隔絕，所以在其運輸、銷售的環(huán)節(jié)中，杜絕了與外界空氣中微生物的接觸，避免微生物污染［2］。然而，對于散裝醬菜來說，并沒有經(jīng)過熱滅菌的過程，而僅是通過產(chǎn)品的滲透壓來抑制微生物的生長［3］，而裸裝零散的銷售方式注定其長期與外界環(huán)境接觸，易引起微生物的污染，從而導致散裝醬菜品質(zhì)下降，甚至會引起人們食源性疾病。為進一步了解散裝醬菜的微生物污染狀況，本實驗以大型超市、食品專賣店和農(nóng)貿(mào)市場為調(diào)查對象，對其所售散裝醬菜的微生物污染狀況進行監(jiān)測分析，以期能為監(jiān)管部門的監(jiān)管提供可靠的科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 食品來源

隨機對銷售場所（大型超市、食品專賣店和農(nóng)貿(mào)市場）銷售的散裝醬菜進行采樣分析，共計450份樣品。檢測的項目為大腸埃希氏菌、芽孢桿菌、副溶血性弧菌、絲狀真菌、致病菌（沙門氏菌和金黃色葡萄球菌）和菌落總數(shù)。

1.2 采樣

用經(jīng)過高溫滅菌的采樣夾采集樣品，并放入到無菌采樣袋中，再將無菌袋放入到有冰袋的采樣箱中，2h內(nèi)送回實驗室，然后迅速進行分離并進行檢測分析。

1.3 樣品檢測

對于采集的散裝醬菜樣品分別按照GB 4789.38-2012大腸埃希氏菌群計數(shù)、GB 4789.14-2014蠟樣芽胞桿菌、GB 4789.7-2013副溶血性弧菌、GB/T 4789.15-2010絲狀真菌計數(shù)、GB 29921-2013致病菌和GB/T4789.2-2010菌落總數(shù)測定的標準進行檢驗［4-9］。

表1 大型超市中所售散裝醬菜樣品中各種菌類的合格率

表2 食品專賣店中所售散裝醬菜樣品中各類菌類的合格率

表3 農(nóng)貿(mào)市場攤位所售散裝醬菜樣品中各類菌類的合格率

圖1 三種不同經(jīng)營場所售賣散裝醬菜中各類菌合格率的比較

2 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)是通過SigmaPlot 10.0軟件進行統(tǒng)計分析，3種場所銷售的散裝醬菜的各種菌類合格率的比較用Duncan's methods單因素方法進行統(tǒng)計分析；*代表與大型超市售賣的散裝醬菜相比有顯著性差異（P＜0.05），**代表與大型超市售賣的散裝醬菜相比有極顯著性差異（P＜0.01）。通過使用Excel軟件對比較結(jié)果進行作圖。

3 結(jié)果與分析

按照國家食品微生物學檢驗標準（GB 4789.2-2010）對采集的散裝醬菜樣品進行對比分析［9］。3類經(jīng)營場所中大型超市和食品專賣店中所售的散裝醬菜食品合格率高些，這兩種銷售場所銷售的散裝醬菜的微生物污染情況沒有顯著性差別。大型超市和專賣店售賣的散裝醬菜中，大腸埃希氏菌群的合格率為：85.3%，84%；蠟樣芽胞桿菌的合格率為：80%，77.3%；副溶血性弧菌的合格率同為：98.7%；絲狀真菌的合格率為：92%和90.7%；致病菌的合格率為：88%和89.3%；菌落總數(shù)的合格率為：79.3% 和80.7%。然而，農(nóng)貿(mào)市場售賣散裝醬菜的微生物污染較為嚴重，檢測其中的大腸埃希氏菌的合格率僅為：68%；蠟樣芽胞桿菌的合格率為：69.3%；副溶血性弧菌的合格率為：89.3%；絲狀真菌的合格率為：80%；致病菌的合格率為79.3%；菌落總數(shù)的合格率僅為67.3%。

4 討論

隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展，生活水平的提高，人們對食品安全問題的重視程度逐漸提高。而且微生物對食品的污染問題也越來越受到人們的關(guān)注［10］。為了保障人們的飲食健康，國家于2013年頒布了新的食品安全國家標準，進一步提高了對食品中致病菌等微生物的要求。大腸埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、致病菌和菌落總數(shù)幾個指標中，任何一個指標不合格，即判定為不合格樣品。本檢測結(jié)果表明：大型超市中和食品專賣店中售賣的散裝醬菜存在一定程度的污染。大型超市和食品專賣店中售賣散裝醬菜的菌落總數(shù)的合格率僅為80%左右。且通過對樣品中的菌進行分離檢測，還發(fā)現(xiàn)其中的大腸埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、致病菌也存在一定程度的污染。這說明大型超市和食品專賣店中售賣的散裝醬菜存在一定程度的食品安全問題。這主要是因為散裝醬菜在生產(chǎn)、運輸、銷售的環(huán)節(jié)中頻繁與外界環(huán)境接觸，易受到外界環(huán)境微生物的污染［11］。我們還發(fā)現(xiàn)：與大型超市和食品專賣店相比，農(nóng)貿(mào)市場攤位所售賣的散裝醬菜存在嚴重的微生物污染問題。除副溶血性弧菌和絲狀真菌的合格率高于80%外，其它幾種菌類合格率均不足80%。而其中的大腸埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌和菌落總數(shù)的合格率分別為68%，69.3%，67.3%，均不足70%。這表明，農(nóng)貿(mào)市

場攤位售賣的散裝醬菜食品存在嚴重的微生物超標。其不合格的主要原因是：第一，由于散裝醬菜在生產(chǎn)加工后沒有包裝，易在運輸、銷售暴露在污濁的空氣中，與外界直接接觸極易受到環(huán)境中微生物的污染；散裝醬菜在暴露的環(huán)境下進行銷售，農(nóng)貿(mào)市場中人流較多、客流量大也是影響散裝醬菜食品安全的主要因素。第二，農(nóng)貿(mào)市場環(huán)境較為復雜，銷售的樣品種類繁多，各種不同的食品也易形成微生物的交叉感染，加劇了散裝醬菜食品的微生物污染。第三，農(nóng)貿(mào)市場攤位盛裝散裝醬菜的容器沒有消毒或沒有進行徹底消毒，也易于加劇散裝醬菜中微生物的污染。第四，農(nóng)貿(mào)市場銷售過程中存在一些人為因素，如銷售人員的手不干凈，或包裝袋等存在衛(wèi)生問題。

從大腸埃希氏菌、蠟樣芽孢菌、副溶血性弧菌、絲狀真菌、致病菌和菌落總數(shù)的檢測結(jié)果可以看出：大型超市和食品專賣店所售散裝醬菜的微生物污染狀況整體好于農(nóng)貿(mào)市場攤位售賣的散裝醬菜。出現(xiàn)這種狀況的原因可能是：首先，大型超市、食品專賣店售賣的散裝醬菜來源可靠，食品質(zhì)量衛(wèi)生條件好；其次，大型超市和食品專賣店的銷售環(huán)境好于農(nóng)貿(mào)市場；再次，銷售過程中散裝醬菜的貯藏條件不同；最后，大型超市和食品專賣店的銷售人員的衛(wèi)生意識較強。這表明正規(guī)經(jīng)營場所、有力監(jiān)管是食品質(zhì)量安全的重要保障。

5 結(jié)語

總的來說，散裝醬菜食品存在一定程度的微生物污染，建議人們到大型超市或食品專賣店等一些衛(wèi)生條件較高的地方進行選購散裝醬菜，在挑選散裝醬菜時，注意外觀，試嘗散裝醬菜的味道，選擇質(zhì)地脆嫩，味道鮮美，有特有鮮香味道的優(yōu)質(zhì)散裝醬菜進行選購，劣質(zhì)的散裝醬菜可嘗出苦澀的味道。購買的散裝醬菜盡量放在低溫的環(huán)境下進行保存。

[1] 王敏,張耀相,肖翔.高鹽醬腌菜坯致腐微生物的分離鑒定[J].中國調(diào)味品,2003(5):19-26.

[2] 李學貴.醬腌菜存在質(zhì)量問題的解決措施[J].中國釀造,2006(1):54-56.

[3] 尚麗娟.蔬菜腌制品的控制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·綜合刊,2011(5):3-5.

[4] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.38-2012大腸埃希氏菌群計數(shù)[S].北京:中國標準出版社,2010.

[5] 中華人民共和國衛(wèi)生部. GB 4789.14-2014蠟樣芽胞桿菌[S].北京:中國標準出版社,2014.

[6] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.7-2013副溶血性弧菌[S].北京:中國標準出版社,2013.

[7] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB/T 4789.15—2010 絲狀真菌和酵母計數(shù)[S].北京:中國標準出版社,2010.

[8] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 29921-2013 食品安全國家標準和食品中致病菌限量[S].北京:中國標準出版社,2013.

[9] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB/T 4789.2-2010菌落總數(shù)測定[S].北京:中國標準出版社,2010.

[10] 王宇川.2004-2006洛陽市食品微生物檢測結(jié)果分析[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2007(17):497-498.

[11] 孫平勇,劉雄倫,劉金靈,等.空氣微生物的研究進展[J].中國農(nóng)學通報,2010(26):336-340.

Pickles in Bulk Detection and Analysis of Microbial Contamination

BIAN Ling-juan,CHENG Gang,OUYANG Xiao,PENG Qiao-ling
(Shaoshan City of Quality Supervision, Inspection and Verifi cation by,Hunan Xiangtan 411300)

In order to understand the bulk pickles microbial contamination, random collection of large supermarkets, food stores, farmers markets three different premises 450 bulk food pickles, pickles bulk detection of Escherichia coli in accordance with national standards, wax Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, filamentous fungi, pathogens (Salmonella and Staphylococcus aureus) and the total number of colonies. farmers market selling bulk pickles microbial contamination significantly higher than supermarkets, microbial contamination of bulk food store pickles serious, which should attract attention.

Bulk pickles; Microbial contamination; Supermarket; Food stores; Farmers market

R155.5

A

2096-0387（2015）01-0038-02

卞玲娟（1987-），女，湖南湘潭人，碩士，助理工程師，研究方向：食品質(zhì)量檢測與分析。