陳忠秀　田師一　韓劍眾　鄧少平（浙江工商大學(xué)，杭州　310018）

“分子食品學(xué)”專業(yè)核心課程的主題設(shè)計(jì)與教法探索

陳忠秀田師一韓劍眾鄧少平
（浙江工商大學(xué)，杭州310018）

“分子食品學(xué)：食品分子間相互作用理論與研究方法”以分子間相互作用為主線，貫穿食品科學(xué)的若干理論問(wèn)題和研究方法，并采用“主題引領(lǐng) 創(chuàng)新思維”專業(yè)核心課程課堂教學(xué)模式，以期培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)化學(xué)思維和創(chuàng)新能力，夯實(shí)學(xué)生的專業(yè)功底。這門專業(yè)核心課程是食品相關(guān)本科專業(yè)教學(xué)主題設(shè)計(jì)與教法探索的一個(gè)有益嘗試。

專業(yè)核心課程；教學(xué)改革；食品質(zhì)量與安全

目前教育部正在制定本科專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，特別強(qiáng)調(diào)將創(chuàng)新精神和能力培養(yǎng)納入相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，要求各高校認(rèn)真修訂人才培養(yǎng)方案，結(jié)合實(shí)際，在各專業(yè)人才培養(yǎng)方案中將創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)意識(shí)和能力作為人才培養(yǎng)的重要指標(biāo)。我們認(rèn)為，將科學(xué)的研究方法和學(xué)科前沿融入專業(yè)核心課程，對(duì)專業(yè)核心課程進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)與落地實(shí)施，不僅是實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新能力培養(yǎng)的有效途徑，也是特色專業(yè)和優(yōu)勢(shì)專業(yè)建設(shè)最重要的基礎(chǔ)前提。

一、優(yōu)化專業(yè)核心課程，引領(lǐng)創(chuàng)新思維

專業(yè)核心課是在基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課等教學(xué)環(huán)節(jié)后實(shí)施專業(yè)教育的一個(gè)必要過(guò)程，由若干課程構(gòu)成一個(gè)專業(yè)的核心課程群，承載了專業(yè)教育的廣度與深度。與基礎(chǔ)課及專業(yè)基礎(chǔ)課的教學(xué)目標(biāo)不一樣，專業(yè)核心課程強(qiáng)調(diào)的是專業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成和專業(yè)能力的提升，而前者是為后者奠基服務(wù)的。

專業(yè)核心課程教學(xué)作為大學(xué)本科專業(yè)教育的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，對(duì)本科學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成及綜合素質(zhì)、綜合能力的提升，起著至關(guān)重要的作用。長(zhǎng)期以來(lái)，大學(xué)本科教育強(qiáng)調(diào)“基礎(chǔ)”與“素質(zhì)”，專業(yè)教學(xué)計(jì)劃中總學(xué)分、總學(xué)時(shí)一減再減，使得專業(yè)教育的地位有所削弱，導(dǎo)致學(xué)生畢業(yè)后就業(yè)難度不斷加大，已引起社會(huì)的廣泛關(guān)注。近年來(lái)，在有限的學(xué)分學(xué)時(shí)條件下，專業(yè)核心課程的結(jié)構(gòu)、內(nèi)容、教學(xué)方式及教學(xué)效果已經(jīng)成為整個(gè)本科教學(xué)改革的焦點(diǎn)，也成為專業(yè)建設(shè)的核心環(huán)節(jié)。

我國(guó)高?！笆称焚|(zhì)量與安全專業(yè)”創(chuàng)建的歷史較短，各校的學(xué)科背景、歷史沿革、就業(yè)背景也差別甚大，導(dǎo)致專業(yè)核心課程的設(shè)置也千差萬(wàn)別，這已經(jīng)成為目前專業(yè)教學(xué)建設(shè)的一個(gè)突出矛盾。浙江工商大學(xué)“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)是國(guó)內(nèi)最早的食品質(zhì)量與安全專業(yè)之一，有著悠久的歷史積淀與學(xué)科支撐，是國(guó)家特色專業(yè)。長(zhǎng)期以來(lái)，根據(jù)學(xué)科的不斷發(fā)展及社會(huì)需求的變化，歷經(jīng)五十年的教學(xué)和科研積累，已經(jīng)形成了具有突出優(yōu)勢(shì)和鮮明個(gè)性的專業(yè)特色。我們一直認(rèn)為，我們的國(guó)家特色專業(yè)應(yīng)該培養(yǎng)與之相適應(yīng)的、高質(zhì)量的食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才。我們不能僅僅滿足于培養(yǎng)熟悉食品理化分析、應(yīng)用國(guó)際國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)人才，更需要培養(yǎng)能直面應(yīng)對(duì)復(fù)雜嚴(yán)峻、多發(fā)突變的食品質(zhì)量與安全科學(xué)問(wèn)題，具有國(guó)際視野和豐厚科學(xué)底蘊(yùn)的，具有更高發(fā)展?jié)摿Φ膶I(yè)人才，這就不僅僅需要學(xué)生具有豐富的理論基礎(chǔ)和扎實(shí)的專業(yè)功底，而且必須具有突出的創(chuàng)新思維特征?！胺肿邮称穼W(xué)：食品分子間相互作用理論與研究方法”就是在這樣背景下形成的一門特色專業(yè)核心課程，承載著我們實(shí)踐這種思考的嘗試與努力。

二、新增“分子食品學(xué)”課程，養(yǎng)成創(chuàng)新思維

毋庸置疑，化學(xué)是在分子、原子層次上研究物質(zhì)性質(zhì)，組成，結(jié)構(gòu)與變化規(guī)律的基礎(chǔ)科學(xué)，是食品科學(xué)專業(yè)人才最重要的知識(shí)儲(chǔ)備。目前食品類專業(yè)的本科學(xué)生一般只具有普通的四大化學(xué)與食品化學(xué)基礎(chǔ)。多年來(lái)，與國(guó)內(nèi)兄弟院校類似，我校食品相關(guān)專業(yè)高年級(jí)學(xué)生都是以經(jīng)典的“食品化學(xué)”為專業(yè)核心課程。這門課程的設(shè)計(jì)源于食品科學(xué)與工程專業(yè)背景，以食品加工、貯藏過(guò)程中化學(xué)成分的變化及影響因素為核心，以不同種類食物化學(xué)分子類型為主線，強(qiáng)調(diào)突出食品加工工藝及工程過(guò)程中的化學(xué)變化。

事實(shí)上，食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生若僅僅滿足于該課程的內(nèi)容結(jié)構(gòu)，僅僅理解食品加工配方設(shè)計(jì)或分析檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)條例的表層應(yīng)用，就會(huì)缺乏對(duì)影響食品質(zhì)量與安全內(nèi)在因素的深層次機(jī)理分析。這樣，在應(yīng)對(duì)新的食品危害物的出現(xiàn)時(shí)，很難迅速創(chuàng)造新的檢測(cè)方法。我們認(rèn)為，這些專業(yè)水平上的局限性與發(fā)展?jié)摿?，在一定程度上與缺乏深厚的化學(xué)科學(xué)功底有關(guān)。因此，強(qiáng)化食品質(zhì)量與工程專業(yè)的化學(xué)科學(xué)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新的化學(xué)科學(xué)思維，是培養(yǎng)高品質(zhì)“食品質(zhì)量與安全”國(guó)家特色專業(yè)人才的迫切需要。

隨著對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)模式認(rèn)識(shí)的清晰與提升，我們逐漸意識(shí)到“食品化學(xué)”課程已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足畢業(yè)生供職于國(guó)際大公司研發(fā)部門、食品質(zhì)量安全管理部門及進(jìn)一步專業(yè)學(xué)歷深造的需要。從2012級(jí)起，我們從自身學(xué)科優(yōu)勢(shì)背景出發(fā)，在原有基礎(chǔ)化學(xué)和食品化學(xué)課程基礎(chǔ)之上，增設(shè)了一門“分子食品學(xué)：食品分子間相互作用理論與研究方法”專業(yè)核心課程。作為一門以研究型思維訓(xùn)練為目標(biāo)的課程，該課程汲取了食品化學(xué)、食品物理化學(xué)、膠體與界面化學(xué)、生物無(wú)機(jī)化學(xué)、生物有機(jī)化學(xué)等課程的精華，并摒棄了與生物化學(xué)、食品添加劑等課程相互重復(fù)的內(nèi)容與知識(shí)點(diǎn)。我們定義“分子食品學(xué)”是從分子間相互作用來(lái)理解食品中關(guān)鍵成分的存在方式及與其他分子相互作用規(guī)律，用以解釋它們?cè)谑称芳庸どa(chǎn)、貯藏流通中變化的分子機(jī)制，以解讀食品宏觀性狀、品質(zhì)和功能背后的化學(xué)本質(zhì)。這門課提供一種從分子間相互作用原理出發(fā)、從分子水平上研究食品科學(xué)問(wèn)題的思維框架，強(qiáng)調(diào)的是理論思維和實(shí)驗(yàn)研究方法學(xué)訓(xùn)練，突出學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的提升培養(yǎng)。如表1所示，我們總結(jié)比較了這兩門課程的設(shè)計(jì)思想。

表1　“分子食品學(xué)”與“食品化學(xué)”課程設(shè)計(jì)的一個(gè)對(duì)比

三、主題引領(lǐng)教學(xué)法，提升創(chuàng)新思維

課堂是完成教學(xué)實(shí)踐的核心場(chǎng)所。長(zhǎng)期以來(lái)，專業(yè)核心課程的教學(xué)模式大多是采用以課堂講授為主，輔助以單元實(shí)驗(yàn)教學(xué)或綜合大實(shí)驗(yàn)，但由于專業(yè)類型差別大，各課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)和目標(biāo)也各有不同，導(dǎo)致的一個(gè)突出的問(wèn)題是，在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育目標(biāo)的背景下，專業(yè)核心課程怎樣“教”，怎樣“學(xué)”。

傳統(tǒng)的食品專業(yè)化學(xué)類課程的教學(xué)模式是以教師為主體，教師按照備好的教案課堂上一氣呵成，學(xué)生課前無(wú)需多少準(zhǔn)備，課上只需靜坐聽(tīng)講即可。這種注入式、滿堂灌式的教學(xué)方法，無(wú)論對(duì)于老師還是對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一種最省心省力的方式。這種現(xiàn)狀與多年來(lái)教師的教學(xué)習(xí)慣和課程考評(píng)制度有關(guān)，但卻使學(xué)生思路閉塞，缺乏獨(dú)立思考力和創(chuàng)造性，極大地阻礙了學(xué)生主動(dòng)創(chuàng)新能力，影響了高水平本科學(xué)生的培養(yǎng)，使得目前我校本科學(xué)生的質(zhì)量與國(guó)際名校相比有著明顯的差距。對(duì)于這門分子食品學(xué)課程，我們嘗試了“主題引領(lǐng)，創(chuàng)新思維”的教學(xué)方法。

1.設(shè)計(jì)是核心

從課程設(shè)計(jì)的基本思想出發(fā)，設(shè)計(jì)若干課程模塊是實(shí)現(xiàn)該課程教學(xué)目標(biāo)的核心。我們從食品質(zhì)量與安全專業(yè)的需求特點(diǎn)入手，在現(xiàn)實(shí)的食品科學(xué)、食品產(chǎn)業(yè)等領(lǐng)域凝練核心的化學(xué)問(wèn)題，每一個(gè)模塊針對(duì)一個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題、一個(gè)分子間相互作用類型、一種化學(xué)實(shí)驗(yàn)方法；每一個(gè)模塊又包含若干知識(shí)點(diǎn)，由趣味性、實(shí)用性的案例做引導(dǎo)，帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入科學(xué)創(chuàng)新思維的殿堂。

2.學(xué)生是主體

我們提出的“主題引領(lǐng)，創(chuàng)新思維”式的課堂教學(xué)方法，以學(xué)生自主式討論學(xué)習(xí)為主，通過(guò)六個(gè)程序和層次實(shí)施。

第一，學(xué)生分組，領(lǐng)選主題。根據(jù)前面課程內(nèi)容設(shè)計(jì)的模塊，按照班級(jí)人數(shù)分成小組，每個(gè)模塊的若干知識(shí)點(diǎn)由一個(gè)小組負(fù)責(zé)，小組內(nèi)每個(gè)同學(xué)負(fù)責(zé)若干知識(shí)點(diǎn)。

第二，自主學(xué)習(xí)，引入問(wèn)題。學(xué)生需要課前根據(jù)受領(lǐng)的知識(shí)點(diǎn)查資料、做摘要筆記，設(shè)計(jì)講稿，提出問(wèn)題或設(shè)想。

第三，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，創(chuàng)新體驗(yàn)。根據(jù)知識(shí)點(diǎn)內(nèi)容及文獻(xiàn)背景，設(shè)計(jì)一個(gè)專業(yè)小實(shí)驗(yàn)方案。

第四，主題演講，思辨討論。課堂上需要學(xué)生上臺(tái)講解知識(shí)點(diǎn)，討論具體實(shí)驗(yàn)方案及相關(guān)問(wèn)題。

第五，實(shí)驗(yàn)定制，提升能力。個(gè)性化定制專業(yè)實(shí)驗(yàn)并實(shí)施。

第六，總結(jié)反思，備案考核。課后詳細(xì)寫(xiě)出知識(shí)點(diǎn)解讀與實(shí)驗(yàn)結(jié)果匯總材料，作為課程考核考試評(píng)分的依據(jù)。

“主題引領(lǐng)，創(chuàng)新思維”專業(yè)課程教學(xué)模式，促使學(xué)生的主動(dòng)閱讀能力、文獻(xiàn)檢索能力、問(wèn)題思辨能力、臺(tái)上演講能力、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)思維以及實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力大大提升。同時(shí)，由于大班學(xué)生小組化，角色認(rèn)同性和強(qiáng)迫性提高，勢(shì)必提升學(xué)生的內(nèi)在動(dòng)力和主動(dòng)參與性。而且，由于學(xué)生角色的轉(zhuǎn)變，從時(shí)間上對(duì)學(xué)習(xí)會(huì)有更多的投入，教學(xué)過(guò)程真正實(shí)現(xiàn)了以課堂教學(xué)為主轉(zhuǎn)向課內(nèi)外結(jié)合，理論與實(shí)踐相結(jié)合，學(xué)生與教師相結(jié)合。特別需要強(qiáng)調(diào)的是，課程設(shè)計(jì)是促使學(xué)生主動(dòng)參與全過(guò)程，考試不是完全考核學(xué)生的知識(shí)點(diǎn)的簡(jiǎn)單掌握，概念的死記硬背，而是考核學(xué)生主動(dòng)參與的程度，創(chuàng)新思維的激發(fā)程度，通過(guò)參與獲得知識(shí)的能力。

3.教師是靈魂

把學(xué)生變?yōu)檎n堂主體，并不是減少了教師的工作量，相反，這樣的授課方式把教師與學(xué)生的教與學(xué)視作共同完成團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目的過(guò)程，更需要教師極大的責(zé)任心和時(shí)間投入。首先，教師是整個(gè)教學(xué)活動(dòng)的組織者，要對(duì)團(tuán)隊(duì)的學(xué)習(xí)進(jìn)行周密的設(shè)計(jì)和規(guī)劃，讓整班學(xué)生形成一個(gè)以學(xué)好本課程為目標(biāo)的有機(jī)團(tuán)隊(duì)，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程實(shí)施主題控制，因此要求教師要有謀劃力、組織力和凝聚力。其次，教師更要有足夠的知識(shí)深度和科學(xué)視野，才能保證課程的模塊設(shè)計(jì)合理、知識(shí)點(diǎn)豐富且邊界清晰；教師只有關(guān)注學(xué)科前沿，才能時(shí)時(shí)將最新、最廣的知識(shí)案例帶入課堂。再次，教師的備課任務(wù)不僅要科學(xué)地分解模塊，梳理知識(shí)點(diǎn)，準(zhǔn)備課程主體內(nèi)容，以便根據(jù)學(xué)生的講課內(nèi)容隨時(shí)補(bǔ)充，還要參與課堂提問(wèn)和答辯，隨時(shí)解答學(xué)生的疑難問(wèn)題，同時(shí)還要對(duì)每個(gè)知識(shí)模塊進(jìn)行總結(jié)。此外，教師還要在最大廣度上設(shè)計(jì)課程實(shí)驗(yàn)主題，供學(xué)生根據(jù)興趣個(gè)性化選擇和定制實(shí)驗(yàn)。另外，除了教授本課程內(nèi)容外，教師還要教會(huì)學(xué)生查文獻(xiàn)、看資料、寫(xiě)總結(jié)，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，并輔導(dǎo)、訓(xùn)練學(xué)生臺(tái)上的表達(dá)能力。這種“主題引領(lǐng)”使教師的責(zé)任更大，教師由灌輸知識(shí)的角色轉(zhuǎn)變?yōu)橐I(lǐng)學(xué)生探究學(xué)術(shù)前沿，綜合培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，使課堂成為在教師主題引領(lǐng)下，學(xué)生展示自主研習(xí)成果的舞臺(tái)。這種教學(xué)模式的轉(zhuǎn)變勢(shì)必帶來(lái)評(píng)價(jià)方式的轉(zhuǎn)變，由“終結(jié)性的一考評(píng)價(jià)”向“多重能力養(yǎng)成性評(píng)價(jià)”轉(zhuǎn)變。

因此，“主題引領(lǐng)，創(chuàng)新思維”的課堂教學(xué)模式把學(xué)生設(shè)計(jì)為課堂研習(xí)知識(shí)的主體，教師為引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)新思維的導(dǎo)師，把角色相對(duì)靜止的課堂教學(xué)活動(dòng)轉(zhuǎn)變?yōu)橛屑榷繕?biāo)的、動(dòng)態(tài)的、積極的、有成效的團(tuán)隊(duì)組織行為。強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)活動(dòng)的目標(biāo)性、組織性、團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)者的協(xié)調(diào)引導(dǎo)性及各成員的主動(dòng)配合性。這種把組織行為學(xué)原理應(yīng)用于現(xiàn)代課堂教學(xué)模式的創(chuàng)新，既是適應(yīng)“分子食品學(xué)”課程本身特點(diǎn)的需要，也是從微觀層面上設(shè)計(jì)并探索新的專業(yè)課堂教學(xué)方法的有益嘗試，提升學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的能力以及專業(yè)水平和主動(dòng)創(chuàng)造力。通過(guò)這些環(huán)節(jié)強(qiáng)化培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力，進(jìn)而提升食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

綜上所述，“分子食品學(xué)：食品分子間相互作用理論與研究方法”課程作為專業(yè)建設(shè)教學(xué)改革的一種探索，是基于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)，適應(yīng)“食品質(zhì)量與安全”國(guó)家特色專業(yè)，在食品化學(xué)課程基礎(chǔ)上以更高更廣的視野設(shè)計(jì)的一門專業(yè)核心課程。這門核心課程自身的特點(diǎn)需要我們采用“主題引領(lǐng)，創(chuàng)新思維”專業(yè)核心課程課堂教學(xué)模式，這是培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力、強(qiáng)化學(xué)生科學(xué)思維、夯實(shí)學(xué)生專業(yè)功底的一種新型教學(xué)模式，也是改革本科專業(yè)課堂教學(xué)方法的一個(gè)有益嘗試。同時(shí)我們也認(rèn)識(shí)到，一個(gè)專業(yè)的教學(xué)若都由若干特色的專業(yè)核心課程有機(jī)組成，并全面構(gòu)建一種積極主動(dòng)的、以學(xué)生創(chuàng)新能力為主體目標(biāo)的專業(yè)教學(xué)模式，必將對(duì)目前高校的專業(yè)建設(shè)、專業(yè)教學(xué)改革和專業(yè)人才培養(yǎng)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。

［1］袁高峰，方旭波，陳小娥.基于行業(yè)需求的食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系構(gòu)建與探索［J］.中國(guó)輕工教育，2015 （1）：81-90.

［2］陳忠秀.食品膠體化學(xué)課程教學(xué)國(guó)際化探索與實(shí)踐［J］.中國(guó)輕工教育，2011（2）：52-54.

［3］周愛(ài)梅，劉欣，趙力超，等.基于CDIO理念的食品化學(xué)課程教學(xué)改革［J］.食品與機(jī)械，2015，31（2）：277-280.

［4］闞建全.加強(qiáng)食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究，促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展［J］.食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2015，6（6）：1971-1972.

［5］安廣杰.食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系設(shè)置的思考［J］.中國(guó)輕工教育，2007（2）：60-62.

［6］劉勝斌，王春玲.食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)的思考［J］.中國(guó)輕工教育，2014（2）：83-86.

［7］王承克，張燦，韓恩.食品質(zhì)量與安全專業(yè)中食品化學(xué)的課程教學(xué)改革探討［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（1）：82-88.

The Design and Teaching of Molecular Food Course:Theory and Methodology

CHEN Zhongxiu，TIAN Shiyi，HAN Jianzhong，DENG Shaoping
（Zhejiang Gongshang University，Hangzhou 310018，China）

A new course named“Molecular Food Science:Theory and Methodology”was introduced in our university，which is to meet the urgent need of talents with qualified skills on food quality and safety in China.Thedesignofthiscourseisbasedonthetheoryandresearchmethodologyaboutmolecular interaction.Creative teaching methods are used in this course for the purpose of enriching the students’chemistry background and improving their innovative ability.The ideas about the course design and teaching are discussed in this paper，hoping to provide some useful information for both curriculum reform and teaching improvement.

core course；teaching reform；food quality and safety

G642.0

陳忠秀（1970—），女，教授，研究方向：食品品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)安全的化學(xué)機(jī)制。

浙江省高等教育課堂教學(xué)改革項(xiàng)目（kg2013151）；浙江省高等教育教學(xué)改革項(xiàng)目（jg2013065）。