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      乳酸菌的分離及酸奶制備

      2015-09-01 15:50:52尹瓊等
      科技視界 2015年25期
      關(guān)鍵詞:發(fā)酵

      尹瓊等

      【摘 要】從市售酸奶中分離并鑒定了保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococus thermophilus)。將分離出的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以2:1的比例加入牛奶中42℃進(jìn)行發(fā)酵,用考馬斯亮藍(lán)G250法測定發(fā)酵前后蛋白質(zhì)含量,結(jié)果表明:蛋白質(zhì)含量呈增加趨勢,但仍然小于發(fā)酵前蛋白質(zhì)含量,單菌發(fā)酵的蛋白質(zhì)含量高于雙菌的蛋白質(zhì)含量。

      【關(guān)鍵詞】發(fā)酵;蛋白質(zhì)含量測定;保加利亞乳桿菌;嗜熱鏈球菌

      0 引言

      酸奶一般是指殺菌乳在有益菌(如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)的作用下進(jìn)行發(fā)酵所得到的乳制品。發(fā)酵完成之后,乳制品中大量存在有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑),經(jīng)發(fā)酵后冷卻灌裝的一種牛奶制品。最常用的酸奶發(fā)酵菌種是保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱乳酸鏈球菌(Streptococus thermophilus)這兩類乳酸菌。牛奶中含有很多乳糖和蛋白質(zhì),酸奶在發(fā)酵的過程中會將乳糖分解,產(chǎn)生乳酸導(dǎo)致溶液的pH值逐漸下降,使酪蛋白聚集沉降,從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。本研究將從市售酸奶產(chǎn)品中分離到保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌,研究凝固型酸奶的制作方法,用不同菌種發(fā)酵鮮奶,測定產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量,研究酸奶發(fā)酵的規(guī)律。

      材料與方法:

      1 儀器與試劑

      化學(xué)試劑:檸檬酸二胺,磷酸氫二鉀,MgSO4·7H2O ,MnSO4·4H2O,氯化鈉,乙酸鈉,均為分析純。

      生物試劑:牛血清白蛋白,胰蛋白胨,酵母提取物,溴甲酚紫,草酸銨結(jié)晶紫染液,盧戈氏碘液,番紅染液,七葉苷,阿拉伯糖,麥芽糖,棉子糖,纖維二糖,精氨酸。

      材料:光明暢優(yōu)酸奶(產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號 GB 19302,生產(chǎn)許可證號QS 4201 0501 0223),蒙牛純牛奶(GB 19302)。

      儀器:超凈工作臺(上海博訊),培養(yǎng)箱(上海新苗),光學(xué)顯微鏡(南京舜宇),高壓滅菌鍋(上海華線核醫(yī)),可見光分光光度計(上海尤尼柯)。

      2 實(shí)驗(yàn)方法

      2.1 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的分離純化與鑒定,按照文獻(xiàn)[1-3]中的方法進(jìn)行。

      2.2 接種發(fā)酵

      稱取5g的奶粉,溶解于100ml蒸餾水中。分裝到100ml的錐形瓶中中,25ml一瓶,95℃滅菌5min。取已經(jīng)分離出的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌液各200ul于5ml的滅過菌的鮮牛奶中,42℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵。

      2.3 蛋白質(zhì)含量測定

      分別配制濃度為0.01,0.02,0.04,0.06,0.08,0.1mg/ml的標(biāo)準(zhǔn)蛋白溶液,用考馬斯亮藍(lán)G-250[4], 于595nm處測定各管吸光值,繪制工作曲線。然后測定自制酸奶蛋白質(zhì)含量。

      3 結(jié)果與討論

      3.1 乳酸菌的分離純化與鑒定

      市售酸奶的各稀釋度樣品液中,10-3,10-4,10-5稀釋度得到單菌落的效果較好,鏡檢[5]觀察可知,保加利亞乳桿菌菌落較大,米白色,表面不光滑,單個體呈長桿狀或成鏈,兩端鈍圓,為厭氧菌,革蘭氏染色為陽性;嗜熱鏈球菌菌落小,卵圓形,乳白色,呈對或鏈狀排列,革蘭氏染色也為陽性[6]。進(jìn)一步的糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)與生理生化鑒定結(jié)果如表1、表2所示。

      3.2 酸奶的發(fā)酵和蛋白質(zhì)含量的測定

      采用考馬斯亮藍(lán)法作牛血清白蛋白的工作曲線,測定在595nm處的吸光值,結(jié)果如圖1所示。吸光度y與蛋白質(zhì)濃度x(mg/ml)之間的關(guān)系式為y=6.88874x+0.08864,R=0.97887,用圖1的標(biāo)準(zhǔn)曲線計算自制酸奶里的蛋白質(zhì)濃度。

      將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和混合雙菌分別進(jìn)行酸奶發(fā)酵,測定不同時間產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量,結(jié)果如圖2和表3所示:

      用分離的菌種進(jìn)行酸奶發(fā)酵的結(jié)果表明,發(fā)酵之后的蛋白質(zhì)含量比發(fā)酵之前高,但是按照理論推斷,牛奶在經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵,乳酸菌為了增殖是會分解牛奶中的蛋白質(zhì)的,所以蛋白質(zhì)含量應(yīng)該是下降的。現(xiàn)在推斷有兩個方面的原因。(1)牛奶中的蛋白質(zhì)雖然被分解了,但是進(jìn)入細(xì)胞中是需要一個過程的,這個時候大分子蛋白質(zhì)被分解為小分子蛋白質(zhì)或者多個分子質(zhì)量較大的多肽,而在測定蛋白質(zhì)含量的時候,這些物質(zhì)并未進(jìn)入胞內(nèi),造成了蛋白質(zhì)含量增高的假象;(2)發(fā)酵終點(diǎn)時,酪蛋白大量沉淀,造成在稀釋樣品時存在懸浮液,而染料與懸浮液的結(jié)合可能會導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量的測定結(jié)果偏高。

      4 結(jié)論

      從市售酸奶中分離純化了保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,嗜熱鏈球菌菌落小,成乳白色,保加利亞乳桿菌菌落較大,呈米白色,表面不光滑。對分離的菌種進(jìn)行了鑒定,所分離的嗜熱鏈球菌不能在pH9.6、6.5%NaCl條件下生長,不從精氨酸產(chǎn)氨,且麥芽糖、蔗糖、棉子糖發(fā)酵為陰性;所分離的保加利亞乳桿菌不從精氨酸產(chǎn)氨,乳糖發(fā)酵為陽性,而阿拉伯糖、麥芽糖、七葉苷、蔗糖、棉子糖、纖維二糖、核糖發(fā)酵均為陰性。所有這些檢測標(biāo)準(zhǔn)均符合伯杰氏手冊中對這兩種菌的描述,因此判斷分離菌種正確。用雙菌混合發(fā)酵制作酸奶,測定了發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的含量變化,結(jié)果表明,隨著發(fā)酵時間的遞增,酸奶中的蛋白質(zhì)含量在發(fā)酵的初始階段呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,酸奶發(fā)酵的時間在6h之后蛋白質(zhì)含量持續(xù)下降。混合菌種發(fā)酵對蛋白質(zhì)的消耗明顯高于單菌種。發(fā)酵完成后,蛋白質(zhì)含量比發(fā)酵前要低。

      【參考文獻(xiàn)】

      [1]徐松斌,李威娜.酸奶中保加利亞乳桿菌的分離和鑒定[J].刊名中國乳品工業(yè),2003,31(3):16-17.

      [2]王建芳,陳芳.嗜熱鏈球菌適宜培養(yǎng)條件研究[N].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報,2008,17(2):56-58.

      [3]佟瀟.酸奶中嗜熱鏈球菌的分離和鑒定[J].中國乳品工業(yè),2004,32(3):26-27.

      [4]孫士青,王少杰,等.考馬斯亮藍(lán)法快速測定乳品中蛋白質(zhì)含量[J].山東科學(xué),2011,24(6):53-55.

      [5]沈萍,陳向東.微生物實(shí)驗(yàn)[M].4版.北京:高等教育出版社,2007.

      [6]R.E.布坎南,N.E.吉本斯,等.伯杰細(xì)菌鑒定手冊[M].8版.北京:科學(xué)出版社.

      [責(zé)任編輯:劉展]

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