張佳瑋

作者：導(dǎo)語(yǔ)：到黃昏，你煮一鍋白米飯，將咖喱澆上：郁郁菲菲，一片金黃，香氣流溢，仿佛香料之泥。

跟打印度來(lái)的朋友聊起，為了顯友善套近乎，便說(shuō)自己喜歡咖喱味。印度朋友愣了愣，說(shuō)了句“我們有許多咖喱味”，我還沒(méi)明白，他便轉(zhuǎn)口：“噢不對(duì)，我們沒(méi)有咖喱味?！?/p>

最后，他來(lái)了句“但是，你說(shuō)的應(yīng)該是英國(guó)咖喱”，我覺(jué)得自己的世界觀碎了。

當(dāng)然，解釋清楚，也不算難。

英語(yǔ)咖喱Curry這詞，最早是泰米爾語(yǔ)里來(lái)的，讀音一樣，意思是“醬汁”。故Curry最早，該泛指許多種印度醬汁。英國(guó)人去到東方尋求香料，看什么都新鮮。1598年，英語(yǔ)文獻(xiàn)里初次提到印度人吃東西帶醬汁，兩年后東印度公司成立，又一個(gè)半世紀(jì)后，英國(guó)政府直接控制印度事務(wù)，于是紳士淑女，都知道印度人就著醬汁吃東西了——印度語(yǔ)醬汁，被英國(guó)人轉(zhuǎn)為curry，我們現(xiàn)在，讀作咖喱。

按傳統(tǒng)，印度的咖喱醬汁，理論上可以有無(wú)限多的配方，隨各地不同——好比在中國(guó)，各地的面湯，各有各的調(diào)理方法。在印度，馬哈拉施特拉邦的醬汁配料極辣，且愛(ài)加堅(jiān)果；古吉拉特邦的醬汁會(huì)用椰奶；克什米爾的醬汁傳統(tǒng)上會(huì)有克什米爾紅辣椒和雞冠花萃取汁液。甚至各家各戶臨時(shí)調(diào)制的醬料也不大相同。用咖喱二字來(lái)統(tǒng)攝印度醬汁，本來(lái)就有點(diǎn)無(wú)可奈何。

這道理，頗像是用“廣東豆豉”或“重慶火鍋底”來(lái)做招牌，外地人看著覺(jué)得順眼，廣東或重慶本地人卻很清楚知道：各家配方，那是不一樣的。

英國(guó)人最初對(duì)香料不熟悉，只是模模糊糊覺(jué)得，一切印度咖喱醬汁，都該有郁金、姜與胡椒。更復(fù)雜一點(diǎn)的香料，他們也不擅長(zhǎng)分辨。畢竟印度主婦都是香料專(zhuān)家，英國(guó)主婦卻只能兩眼一抹黑。所以英國(guó)殖民者想了點(diǎn)法子，找出一些固定配方，充作咖喱賣(mài)。1810年前后，英國(guó)有加C&B的公司，自己定制了一個(gè)配方咖喱粉，在倫敦暢銷(xiāo)，算是第一次定了“咖喱”這玩意的規(guī)格：姜黃、郁金、胡椒，后來(lái)再陸續(xù)加入其它玩意。

此后日本明治維新，引進(jìn)西方飲食，英國(guó)人擅自定制的印度咖喱，也隨之而來(lái)。妙在日本人雖然西化，卻吃不慣蔬菜燉肉與面包，東亞人嘛，終究得吃米飯。那時(shí)日本海軍正在苦思軍隊(duì)伙食，發(fā)現(xiàn)咖喱粉烹來(lái)，配米飯、燉蔬菜，易于入口、方便制作，尤其在船上食用，咖喱醬濃稠，都不會(huì)被波濤帶動(dòng)翻濺，實(shí)在太完美了！咖喱在軍隊(duì)里一流行，老百姓也知道了。日本商人便動(dòng)主意：用奶油面糊、土豆淀粉來(lái)配咖喱，加上甜味，所以日式咖喱辣不足而甜有余，而且濃稠有味，適合拿來(lái)對(duì)付米飯。包括臺(tái)灣、大陸與東南亞，所吃的咖喱，其實(shí)都是這么做出來(lái)的。

所以如今我們所理解的咖喱，以及“咖喱的味道”，其實(shí)是英國(guó)人定制了、日本與東南亞各地再改良過(guò)的東西，是由姜黃、大蒜、洋蔥、辣椒、生姜茴香、丁香、肉桂這些調(diào)料所成的方便印度醬汁。尋常印度老百姓廚房里，幾乎沒(méi)有咖喱粉這玩意——人家是現(xiàn)場(chǎng)自己調(diào)的。這就像一個(gè)中國(guó)好廚子家里，沒(méi)有雞精，而是現(xiàn)成用雞來(lái)吊上湯似的。

當(dāng)然，也不必特意追根溯源。畢竟我們現(xiàn)在所吃的東亞式咖喱，也是東亞諸位食客經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)年總結(jié)提煉，得出的最適合東亞人口味的醬汁。

當(dāng)然啦，這些的確沒(méi)有印度醬汁那么生辣鮮猛多姿多彩，但比較適合東亞人的舌頭，以及東亞人的腸胃——后者尤其要緊：吃不慣印度菜的人，乍吃可是要拉肚子的。