扒一扒“和平之酒”的釀造主材高粱

黃曉東

高粱的起源和傳播

早在1882年，就有人提出高粱起源于非洲的學(xué)說。一百多年來，隨著各種證據(jù)的出現(xiàn)，很多學(xué)者都支持這種看法。例如，有學(xué)者認(rèn)為，5000年前居住于非洲蘇丹尼日爾河流域的愛丁人， 已把具有一定食用品質(zhì)的野生高粱引入栽培。美國(guó)高粱轉(zhuǎn)換計(jì)劃發(fā)現(xiàn)，來自非洲埃塞俄比亞和蘇丹的高粱樣本已經(jīng)經(jīng)歷過了長(zhǎng)期的人工選擇。

隨著民族交流的步伐，高粱走出非洲，到達(dá)了印度，再由印度傳到了我國(guó)。這是目前高粱傳入我國(guó)的主流說法。

“作物中的駱駝”名揚(yáng)海內(nèi)

有一首氣勢(shì)恢宏的合唱曲這樣描繪祖國(guó)的豐饒：“江南豐收有稻米，江北滿倉是小麥，高粱紅啊棉花白，密麻麻牛羊蓋地天山外……”

如歌曲里所唱，火紅的高粱過去是我國(guó)普遍種植的一種作物。它的成功種植，得益于它是一種適應(yīng)性很強(qiáng)的作物。高粱的根系發(fā)達(dá)，吸收水、肥的能力很強(qiáng)，耐鹽堿，有著“作物中的駱駝”的名聲。因此，它特別適合生長(zhǎng)在我國(guó)北方地區(qū)。目前，我國(guó)高梁主要種植區(qū)域在東北、華北和西南地區(qū)，這些區(qū)域種植面積占全國(guó)高粱面積的85%～90%。

高粱的吃法

作為全球性的糧食，世界各地的人們發(fā)揮聰明才智陸續(xù)創(chuàng)造出了許多高粱的食用方法。

在我國(guó)，東北地區(qū)習(xí)慣將高粱籽粒加工成高粱米食用;黃淮流域則喜歡將籽粒磨成面粉，做成各種風(fēng)味的面食。在印度的幾個(gè)邦，當(dāng)?shù)厝讼矚g把高粱籽粒置于平鍋里，用火加熱。這樣可以做出爆裂的高粱花。高粱花的口味與玉米花類似，但是吃起來不塞牙。這成了當(dāng)?shù)啬信仙俳韵矏鄣男〕浴?/p>

小麥?zhǔn)侵谱靼l(fā)酵面包的優(yōu)質(zhì)原料，但是高粱等谷物也能與小麥混合制作面包。Kisra（Dosa或Dosai）是流行于蘇丹、印度等國(guó)家和地區(qū)的食品，屬于發(fā)酵面包，這種食品由全高粱制成。首先將全高粱磨成粉，再將上一批的老面（含有酵母和乳酸菌）與水和面粉按比例混合成糊狀，發(fā)酵過夜，發(fā)酵過的糊漿攤薄在平底鍋上加熱30秒即成。質(zhì)量好的Kisra像紙一樣薄，有酸味和發(fā)酵香味。

酒與高粱

離開了酒的話題來談?wù)摳吡唬欢ㄊ遣煌暾?。在我?guó)，以高粱釀制白酒已經(jīng)有700余年的歷史。茅臺(tái)、汾酒、五糧液等著名的中國(guó)白酒多是以高粱做主料或佐料配制而成的。釀酒講究色香味俱佳，高粱帶給酒體的獨(dú)特風(fēng)味是其他各種糧食無法比擬的。

作為釀酒的原料，高粱的內(nèi)在品質(zhì)是非常重要的。高粱分粳質(zhì)高粱和糯質(zhì)高粱。糯質(zhì)高粱出酒率高于粳質(zhì)高粱。高粱還有白、黃、紅、褐、黑等顏色之別。顏色會(huì)決定酒體的風(fēng)味，一般來說顏色越深，單寧等物質(zhì)含量越高。單寧是一類具有澀味的物質(zhì)，普遍存在于未成熟的水果中（葡萄酒中的澀味也是來自于它）。合適的單寧含量既可產(chǎn)生香味又能抑制部分雜菌，并且不會(huì)傷害酵母。過量的單寧則會(huì)影響酒體風(fēng)味，因此人們一般選擇紅色高粱來釀酒。

于是，人們培育出了各種適應(yīng)不同口味的釀酒高粱品種。這些高粱的名稱似乎也隱約透露出酒的氣息，如國(guó)窖紅一號(hào)、瀘糯8號(hào)等。

高粱也走高端化路線

除了食用，或者做飼料和掃帚，高粱還有一些比較高端的用途。

從高粱殼中提取的高粱紅色素可以作為食品添加劑，加到冷飲、雪糕、果凍、蛋糕中，紅色素能讓這些食品呈現(xiàn)山楂、可可或紅小豆的顏色。

高粱含有多酚、植物甾醇、甘蔗脂肪醇等物質(zhì)，它們主要富集于高粱的種皮層，具有抗氧化、降脂等作用。

這里需要特別提到的是甜高粱。甜高粱可以用來制糖，但它真正吸引人的地方是，能把甜高粱秸稈中的糖高效地發(fā)酵成乙醇。這是發(fā)展生物能源的一個(gè)現(xiàn)實(shí)例子。作為化石能源的替代品，生物乙醇更加清潔環(huán)保。巴西使用甜高粱生產(chǎn)燃料乙醇起步較早，如今他們已實(shí)現(xiàn)在汽油中添加10%～15%的乙醇，或在經(jīng)過改裝的汽車引擎中全部用酒精做燃料。烏拉圭也效仿巴西，每年種植大面積甜高粱生產(chǎn)酒精做能源。

此外，高粱還可以用于造紙、板材以及釀醋等領(lǐng)域。

金門高粱酒

1951年，當(dāng)時(shí)駐守金門的指揮官胡璉為了增加當(dāng)?shù)刎?cái)政收入，創(chuàng)辦了九龍江酒廠，這是金門酒廠的前身。如今金門高粱酒已成為我國(guó)臺(tái)灣白酒第一品牌。金門高梁酒的釀造過程以金門當(dāng)?shù)匦←溨魄?，采用金門種植的高粱為主要原料。

對(duì)于很多人來說，帶著紅紅的籽粒、蓬松且耐用的高粱掃帚是生活中的常見之物。但其實(shí)，高粱有著非常多的重要用途，更廣泛深入的應(yīng)用正等待著我們進(jìn)一步去發(fā)掘。