潤白秋養(yǎng)佳境

陸愛華

秋風掃 皴退空氣的濕紗 添潤白 為心頭滴落柔軟

一道菜是廚師的一面鏡子，遇見深圳蛇口希爾頓南海酒店中餐總廚劉錦佳，讓我更堅信如此，他的一身潔白廚師服，追求真味的簡潔手法，還有一席思路清晰的談吐，皆映襯于一道道暗含簡潔詩意的美食里。山藥、白百合、白蘿卜、南北杏……潤白清養(yǎng)隨軒中，劉錦佳變幻的秋季養(yǎng)生菜，讓你舒適度一秋。

美食大視野

對于劉錦佳來說，廚師不僅要能做得一手好菜，還要懂得表達交流、學習創(chuàng)新、綜合管理等，他是難得可以“上得廳堂，入得廚房”的五星總廚。劉錦佳曾在中國大陸、香港及澳門的眾多著名餐廳及酒店擔任中餐部行政總廚之職，他創(chuàng)新的烹調理念及高超的廚藝使他獲得各方好評。劉錦佳先生曾獲得由香港無線電視臺舉辦的“美味大競菜”廚藝比賽所頒發(fā)的廚神美譽，并前往多家五星級酒店展示其廚藝。

如此豐厚的經歷，讓劉錦佳更能夠深諳高級粵菜的精髓，在此次采訪中，我不僅品嘗到深圳蛇口希爾頓南海酒店的秋季精選養(yǎng)生菜，還更從他的美食見解中，感受到他對于美食烹飪的熱誠、對于家人的關愛，還有對于傳承粵菜文化所懷抱的理想。因此，這是一場以美食之名而起的人生面面觀。

廚師+外交官+導師

P：我覺得你很善于表達自己，你是如何鍛煉出來的？

劉錦佳：我做了廚師三十多年，去過世界各地考察、教學，我還要經常離開廚房與客人交流，闡述自己的菜式，或問客人對于菜式的意見?，F(xiàn)在的廚師并不是只躲在廚房做菜就行，還要懂得應對外界的問題。因此，這些經歷讓我逐步提升了自己的表達能力。

P：廚師在你眼中似乎沒那么簡單。

劉錦佳：是的，廚師不僅要了解食材、領悟食材的更佳制作方法，還要了解市場配置不同菜單。比如在深圳，客人來自大江南北，還有部分外國人，口味差異很大，在深圳蛇口希爾頓南海酒店就會考慮這些問題。因此，我們隨軒會以粵菜為主，還有附加上海涼菜、湖南菜式，以適應不同客人的口味。而且我們定期還有不同的主題亮點，比如此季是金秋養(yǎng)生，12月會有粵風臘味，1月是冬季進補。

P：隨軒的團隊里年輕人多嗎？你會如何讓團隊共同進步？

劉錦佳：我們團隊的年齡，除了我是五十幾歲以外，其他人平均年齡在三十歲左右，屬于比較成熟的，我覺得廚師長期累積的心得、經驗很重要。當然，我們也有在培養(yǎng)年輕廚師，我還會讓廚師做現(xiàn)場示范，其他人可以從中學習，同時也可以培養(yǎng)廚師的表達能力。

生活本真味

P：你是如何看待傳統(tǒng)養(yǎng)生與菜式創(chuàng)新這兩者關系？

劉錦佳：你在我的菜單中，可以看到我是保留了一些傳統(tǒng)粵菜的特點，但引入了許多創(chuàng)新手法。萬變不離其宗，粵菜的精華就是“鮮和真”，我們的宗旨就是要突出食材本真的新鮮味道，不會添加過多調味料。食材的品類無止境，即便是同樣的食材，來自不同產區(qū)、氣候、季節(jié)，都會有所不同，這是一個博大精深的領域，需要廚師不停地探索。這看似復雜，但只要你堅持用心學習，通過時間的累積，就能有所領悟。

P：許多人都說廚師回家后不會做飯，你呢？

劉錦佳：現(xiàn)在烹調對于我來說是一件很簡單溫馨的事情，我會在清晨與太太一起去買菜，回家做幾個簡單的菜肴。我的靈感是無時無刻都會來的，不局限于空間，無形之中就會體悟到。當你在為自己的愛人做一頓愛心晚餐時，你會從挑選食材到制作都非常用心，即使是廚藝再不好，也不會差到哪里去，只要你用心，吃的人就會感受到。“用心”二字很重要。

P：在未來的美食道路上，你的夢想是什么？

劉錦佳：我希望能夠培養(yǎng)更多優(yōu)秀的粵菜廚師，傳承、推廣粵菜文化。粵菜文化很多元化，因此也需要我們培養(yǎng)更多人去傳承傳統(tǒng)粵菜文化的優(yōu)點，民以食為天，我不想把自己說得多偉大，這只是一個循環(huán)。

星廚推薦

在劉錦佳的秋季養(yǎng)生菜中，他細心考慮到食物相生相克的原則，還有多種口味的調和，創(chuàng)造視覺與味覺和諧統(tǒng)一的健康菜式，為你降秋燥，滋潤身心。

香煎健康淮山餅

主要有切粒的淮山、淮山蓉、蝦泥、玉米，口感比較綿軟香甜，配有兩種醬汁：檸檬汁和喼汁，配檸檬汁會更鮮，配喼汁會更香口。

杏汁薏仁燉豬肺湯

其中的南北杏具有清潤效果，薏仁可以調節(jié)脾臟，提高免疫力，豬肺是以形補形，對呼吸系統(tǒng)非常有益。

鮮牛蒡麥冬燉蜆鴨湯

鮮牛蒡具有降低膽固醇、降血壓、減肥、美容護膚等功效，蜆鴨可以補中益氣、消食和胃。此湯適合有三高癥的人群食用。

洋參馬蹄蒸黑豚肉餅

黑豚肉加入泡西洋參的水、西洋參粉一起蒸，大膽創(chuàng)新，西洋參的藥效不會過強，用量少，不怕與蘿卜相克。