黎永泰

粵菜是中華飲食文化的精粹，在歷史的長河中慢慢地沉淀與積累，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，世界各國的中菜館多數(shù)是以粵菜為主，成為中餐走向世界的領(lǐng)跑者。

粵菜用料豐富，選料精細(xì)，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。粵菜的烹調(diào)技法有24種之多，講究火候，尤重鑊氣和現(xiàn)炒現(xiàn)吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、滑、爽為主，而且隨季節(jié)時(shí)令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有？五滋（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。無論是按三大流域菜系、四大菜系，還是八大菜系劃分，粵菜都占有重要的一席之地。

粵菜消費(fèi)市場的革命性變化：經(jīng)過幾年的革命性轉(zhuǎn)型升級，粵菜已不再是奢侈消費(fèi)的代名詞，回歸市場經(jīng)濟(jì)的懷抱，適應(yīng)大眾消費(fèi)市場的普遍性需求。

開店規(guī)模與投資更加務(wù)實(shí)，轉(zhuǎn)向以輕量化、時(shí)尚化的裝修風(fēng)格，品牌親和力增加，連鎖復(fù)制能力增強(qiáng)，單店盈利能力更加穩(wěn)健。選材用料與烹飪更加親民，不再攀比燕翅鮑等高價(jià)食材，凸顯粵菜鮮字訣，充分運(yùn)用粵菜工藝的精湛，贏得消費(fèi)口碑。不再追求菜譜包羅萬象，食材損耗、人員編制得以控制。注重互聯(lián)網(wǎng)和IT的應(yīng)用，積極嘗試實(shí)施團(tuán)購、外賣、微信會員、房間與宴會預(yù)訂等互聯(lián)網(wǎng)營銷手段。商業(yè)模式與盈利模式的設(shè)計(jì)更趨持久性，關(guān)注消費(fèi)人氣度、關(guān)注度、好評度與滿意度，追求大眾化、理性化消費(fèi)場景。

粵菜好吃不貴，食在廣東，食在廣州：粵菜高端消費(fèi)分布：選取粵菜門店量前六位的地域，廣東、上海、江蘇、北京、福建、浙江六地，我們發(fā)現(xiàn)，粵菜人均消費(fèi)高于100元的門店在當(dāng)?shù)鼗洸吮Ｓ辛康恼急茸罡叩牡赜蚴巧虾：捅本??；洸讼M(fèi)關(guān)注度：根據(jù)大眾點(diǎn)評指數(shù)（大眾點(diǎn)評量、門店星級等加權(quán)）和百度搜索指數(shù)加權(quán)得出北上廣深粵菜關(guān)注度，廣州排名最高?；洸嘶ヂ?lián)網(wǎng)結(jié)合度：粵菜團(tuán)購指數(shù)，北京粵菜門店團(tuán)購比例最高，達(dá)40%；廣州、深圳極低，僅為20%左右。粵菜外賣指數(shù)，北京、上海、深圳粵菜門店采用外賣銷售方式的企業(yè)比重基本相當(dāng)，接近40%，廣州僅為27%?；洸祟A(yù)訂指數(shù)（客單百元以上門店），比較北上廣深百元以上客單的粵菜門店，上海實(shí)施網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂服務(wù)比重高達(dá)27%，而廣州只有9%。

粵菜菜系結(jié)構(gòu)發(fā)展趨勢：粵菜的多元化、細(xì)分化和個(gè)性化趨勢明顯增強(qiáng)，粵菜餐飲企業(yè)在品牌特色化、運(yùn)營產(chǎn)業(yè)化、業(yè)態(tài)多樣化、店面小型化等方面的特點(diǎn)將更加凸顯。

全國客家風(fēng)味餐廳共有5000多家，約占全國粵菜餐廳總數(shù)的6%。廣東分布超50%，其次是福建、江西和廣西，四省合計(jì)超85%，基本可以代表全國的客家菜總體分布。其中，福建境內(nèi)的客家菜占當(dāng)?shù)鼗洸说谋戎刈罡撸?5%，廣東客家菜僅占當(dāng)?shù)鼗洸说?%。

全國潮汕風(fēng)味餐廳共有15000多家，約占全國粵菜餐廳總數(shù)的17%。廣東分布超50%，其次是福建、江蘇和浙江，四省合計(jì)約67%。其中，浙江境內(nèi)的潮汕風(fēng)味菜占當(dāng)?shù)鼗洸说谋戎刈罡呒s24%，廣東潮汕菜約占當(dāng)?shù)鼗洸碎T店總數(shù)的17.5%。