孫永林，王海燕（湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院，湖北襄陽441053）

發(fā)酵型香菇葡萄酒釀造工藝研究

孫永林，王海燕
（湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院，湖北襄陽441053）

以香菇及巨峰葡萄為原料釀制香菇葡萄酒，以香菇浸提液的添加量、酵母用量、前發(fā)酵溫度3個(gè)重要工藝條件為因素，以感官評價(jià)得分為考察指標(biāo)，通過L9（34）正交試驗(yàn)確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。結(jié)果表明，香菇浸提液的添加量15%、酵母用量0.20%、前發(fā)酵溫度25℃，釀制的香菇葡萄酒風(fēng)味獨(dú)特，其感官評分為92分。

香菇；巨峰葡萄；發(fā)酵；正交試驗(yàn)

香菇（Lentius edodes）是栽培真菌，其子實(shí)體肥厚細(xì)嫩、味道鮮美，具有重要的食用價(jià)值。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)研究表明，香菇富含多糖、蛋白質(zhì)、核苷酸、嘌呤等多種成分［1-4］，能增強(qiáng)細(xì)胞免疫能力，同時(shí)具有降血脂、降血壓、抗病毒、抗腫瘤等功效［5-7］。葡萄酒是僅次于啤酒的第二大酒精飲料，含有多種氨基酸、礦物質(zhì)、多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，具有抗氧化、抑菌消炎、防止動(dòng)脈粥樣硬化等功效。將香菇浸提液和葡萄汁混合釀制香菇葡萄酒，既具有果酒的風(fēng)味，又兼具保健功能，對于豐富市場品種、提升產(chǎn)品保健價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值具有重要意義。本研究以香菇子實(shí)體提取物和葡萄酒醪共發(fā)酵方式釀制香菇葡萄酒，優(yōu)化發(fā)酵工藝，為香菇葡萄酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

干香菇：宜城市大山合現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司；巨峰葡萄：市售；“安琪”葡萄酒活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；白砂糖、檸檬酸（食品級）、偏重亞硫酸鉀（分析純）：湖北巨勝科技有限公司；殼聚糖（粒度120目）：湖北巨勝科技有限公司；果膠酶：上海研域商貿(mào)有限公司；明膠（粉末狀）：安徽蚌埠豐原明膠有限公司；皂土：上海紀(jì)寧實(shí)業(yè)有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

UV-2550紫外可見分光光度計(jì)：日本島津公司；PHSJ-4型酸度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；WYT型手持糖度計(jì)：成都興晨光學(xué)儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1香菇浸提液的制備

選擇菌蓋肥厚、菌褶細(xì)密、菌柄短粗的干香菇，用自來水漂洗干凈后浸泡24 h，軟化后撈出，投入沸水中煮15 min，在無菌條件下破碎成粒度為0.4～0.8 cm3的碎塊，壓榨后即得浸提液。

1.3.2葡萄漿液的制備

巨峰葡萄除梗破碎，分次于漿液中添加白砂糖調(diào)至糖度為20°Bx，用檸檬酸調(diào)pH值至3.5，按每1 kg葡萄添加0.1 g偏重亞硫酸鉀，于發(fā)酵罐中密封1 h［8］。

1.3.3工藝流程及操作要點(diǎn)

（1）工藝流程

葡萄漿液與香菇浸提液混合→調(diào)漿→接種→前發(fā)酵→分離→后發(fā)酵→陳釀→澄清→勾兌調(diào)配→成品酒

（2）操作要點(diǎn)

在發(fā)酵罐的葡萄漿中添加20%的香菇浸提液，同時(shí)加入0.2%復(fù)水活化后的葡萄酒活性干酵母進(jìn)行主發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20～25℃，主發(fā)酵6 d后，分離出自流酒液，而將剩下的葡萄皮、葡萄籽、小果梗、糟等制成壓榨酒液。將自流酒液轉(zhuǎn)移至二次發(fā)酵器中進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵在室溫條件下進(jìn)行20 d后除去酒腳，粗濾，得香菇葡萄原酒，原酒用40 mg/L殼聚糖進(jìn)行澄清處理［9］。將壓榨酒經(jīng)90～95℃蒸餾后，按1∶10（V/V）與澄清后的原酒進(jìn)行勾兌，裝瓶殺菌即為成品酒。

1.3.4釀造工藝優(yōu)化的單因素試驗(yàn)

香菇浸提液的添加量對香菇葡萄酒品質(zhì)的影響：在酵母用量為0.20%，前發(fā)酵溫度為25℃條件下，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，考察香菇浸提液添加量分別為10%、20%、30%、40%時(shí)香菇葡萄酒的品質(zhì)，以確定香菇浸提液的添加量對香菇葡萄酒品質(zhì)的影響。

酵母用量對香菇葡萄酒品質(zhì)的影響：在前發(fā)酵溫度25℃、香菇浸提液的添加量為20%條件下，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，考察酵母用量分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%時(shí)香菇葡萄酒的品質(zhì)，以確定酵母用量對香菇葡萄酒品質(zhì)的影響。

前發(fā)酵溫度對香菇葡萄酒品質(zhì)的影響：在香菇浸提液的添加量為20%，酵母用量為0.20%條件下，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，考察前發(fā)酵溫度分別為20℃、25℃、28℃、30℃時(shí)香菇葡萄酒的品質(zhì)，以確定前發(fā)酵溫度對香菇葡萄酒品質(zhì)的影響。

1.3.5釀造工藝的優(yōu)化正交試驗(yàn)

以香菇浸提液的添加量、酵母用量、前發(fā)酵溫度3個(gè)重要工藝條件為評價(jià)因素，以感官評價(jià)得分為考察指標(biāo)，根據(jù)單因素試驗(yàn)篩選出來的結(jié)果，進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，以確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)，試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1　香菇葡萄酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments forLentius edodeswine fermentation condition optimization

1.3.6檢測方法

理化指標(biāo)：糖度（可溶性固形物）采用糖度計(jì)測定；酸度（pH）采用酸度計(jì)測定；酒精度采用蒸餾法測定；總糖、總酸、二氧化硫殘留量等按GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進(jìn)行測定［11-12］。

微生物指標(biāo)：大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)按GB 4789.3—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》進(jìn)行測定。

感官指標(biāo)：選擇20名具有酒類品評經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員，將各組分酒液隨機(jī)呈送給品評員，以色澤、澄清度、香氣、口感4個(gè)指標(biāo)，根據(jù)表2所設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，滿分以100分計(jì)，品嘗鑒評后取得分的平均值作為感官綜合評分。

表2　葡萄酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standards of sensory evaluation of wine

2　結(jié)果與分析

2.1不同香菇浸提液的添加量對香菇葡萄酒質(zhì)量的影響不同香菇浸提液的添加量對香菇葡萄酒質(zhì)量的影響結(jié)果見表3。

表3　香菇浸提液添加量對香菇葡萄酒質(zhì)量的影響Table 3 Effect ofLentinula edodesextract addition onLentius edodeswine quality

根據(jù)表3數(shù)據(jù)分析可知，在香菇浸提液的添加量為20%時(shí)，釀造的香菇葡萄酒的感官評分最高。在香菇浸提液的添加量＜20%時(shí)，隨著添加量的增加感官評分升高，且在添加量為20%時(shí)達(dá)到最高，在香菇浸提液的添加量＞20%時(shí)，香菇葡萄酒的感官質(zhì)量逐漸下降，可能是因?yàn)橄愎浇嵋禾砑舆^多，導(dǎo)致香菇呈味太重，影響了香菇葡萄酒的質(zhì)量。因此選擇香菇浸提液添加量20%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.2不同酵母用量對香菇葡萄酒質(zhì)量的影響

不同酵母用量對香菇葡萄酒質(zhì)量的影響結(jié)果見表4。

根據(jù)表4數(shù)據(jù)分析可知，酵母用量為0.2%時(shí)，釀造的香菇葡萄酒的感官質(zhì)量最佳。在酵母用量＜0.2%時(shí)，質(zhì)量欠佳，可能是因?yàn)榻湍赣昧可賹?dǎo)致前發(fā)酵速度啟動(dòng)較慢。葡萄表皮上存在大量的天然酵母，葡萄破碎后可進(jìn)行自然發(fā)酵。葡萄液中添加適量的酵母，有利于快速啟動(dòng)前發(fā)酵，因發(fā)酵充分可提高乙醇的轉(zhuǎn)化率，提高酒液的品質(zhì)。酵母用量多于0.20%時(shí)酒液品質(zhì)下降，可能因?yàn)榻湍柑砑恿窟^多，發(fā)酵速度過快，導(dǎo)致香菇葡萄酒風(fēng)味粗糙。因此選擇酵母用量為0.20%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

表4　酵母用量對香菇葡萄酒質(zhì)量的影響Table 4 Effect of yeast dosage onLentius edodeswine quality

2.3前發(fā)酵溫度對香菇葡萄酒質(zhì)量的影響

前發(fā)酵溫度對香菇葡萄酒質(zhì)量的影響結(jié)果見表5。

表5　前發(fā)酵溫度對香菇葡萄酒質(zhì)量的影響Table 5 Effect of pre-fermentation temperature onLentius edodes wine quality

根據(jù)表5數(shù)據(jù)分析可知，前發(fā)酵溫度為25℃時(shí)，釀造的香菇葡萄酒的感官質(zhì)量最佳。前發(fā)酵溫度低于25℃時(shí)，酒液質(zhì)量欠佳，可能因?yàn)闇囟冗^低，酵母菌的增值變慢導(dǎo)致前發(fā)酵代謝較慢，葡萄皮中的單寧、色素等不能充分溶解到酒液中，乙醇的轉(zhuǎn)化率降低，導(dǎo)致酒液口感欠佳。但前發(fā)酵溫度高于25℃時(shí)，酒液品質(zhì)逐漸降低，可能因?yàn)闇囟冗^高，酒液中揮發(fā)酸成分增加，香氣大量揮發(fā)，香味減少澀味增加。因此選擇前發(fā)酵溫度為25℃進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.4香菇葡萄酒發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)表1設(shè)計(jì)選用L9（34）正交表，以感官評分為考察指標(biāo)，試驗(yàn)結(jié)果如表6所示，方差分析如表7所示。

從表6、表7可以看出，影響香菇葡萄酒質(zhì)量的因素主次順序?yàn)镃＞A＞B，即前發(fā)酵溫度＞香菇浸提液的添加量＞酵母用量。而且，因素C和A的影響具有較高的顯著性（P＜0.01），因素B的影響不顯著。最佳工藝為A1B2C2，即香菇浸提液的添加量15%、酵母用量0.20%、前發(fā)酵溫度25℃。在此條件下，香菇葡萄酒的感官評分為92分。

表6　香菇葡萄酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 6 Results and analysis of orthogonal experiments forLentius edodeswine fermentation condition optimization

表7　正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 7 Variance analysis of orthogonal experiments results

2.5香菇葡萄酒的質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)

2.5.1感官指標(biāo)

釀制的香菇葡萄酒清澈透明，紅微帶棕色，體系均一，無懸浮物，酒體豐滿，醇厚爽口、怡悅，既有傳統(tǒng)葡萄酒的風(fēng)味，又兼具香菇的特殊清香。

2.5.2理化指標(biāo)

酒精含量：13%vol～15%vol；糖度（以葡萄糖計(jì)）：13 g/L；揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）：0.6 g/L；干浸出物：28 g/L；總二氧化硫：150 mg/L。

2.5.3微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)：25 CFU/mL，大腸桿菌：不得檢出；致病菌：不得檢出。

3　結(jié)論

本試驗(yàn)以香菇子實(shí)體提取物和葡萄酒醪共發(fā)酵的方式釀制香菇葡萄酒，香菇浸提液的添加量控制在15%，酵母用量為0.2%，前發(fā)酵溫度控制在25℃時(shí)，能快速啟動(dòng)前發(fā)酵，提高乙醇的轉(zhuǎn)化率，且香菇風(fēng)味在葡萄酒酒中能得到最佳體現(xiàn)；進(jìn)而提高酒液的品質(zhì)。通過上述原料及工藝釀造的香菇葡萄酒，各項(xiàng)理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均達(dá)到要求。酒色紅微帶棕色，清澈透明，既有傳統(tǒng)葡萄酒的風(fēng)味，又兼具香菇的特殊清香。酒體豐滿，醇厚爽口、怡悅，感官評分為92分。

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Fermentation technology of fermentedLentinula edodes-grape wine

SUN Yonglin，WANG Haiyan
（Department of Chemical Engineering and Food Science，Hubei University of Arts and Science，Xiangyang 441053，China）

UsingLentinula edodesand Kyoho grape as the raw materials，a kind ofL.edodes-grape wine was produced.With the sensory evaluation as evaluation index，the Lentinula edodes extract addition，yeast and pre-fermentation temperature were researched.The optimum fermentation condition was determined by orthogonal experiments.Results indicated that the optimum fermentation condition wasL.edodesextract addition 15%，yeast dosage 0.20%and pre-fermentation temperature 25℃.Under this condition，L.edodeswine had unique flavor，and the sensory evaluation score was 92.

Lentinula edodes；kyoho grape；fermentation；orthogonal experiment

TS262.61

B

0254-5071（2015）11-0167-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.11.038

2015-09-15

襄陽市科技局研究開發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目資助（2012YK1024）

孫永林（1973-），女，副教授，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工等研究工作。