林菡卿

(福建船政交通職業(yè)學院管理系，福建福州350009)

優(yōu)化永輝連鎖超市生鮮食品直接采購模式的探討

林菡卿

(福建船政交通職業(yè)學院管理系，福建福州350009)

生鮮食品直接采購模式改革了傳統(tǒng)生鮮食品的供應鏈，縮短了流通時間，降低了采購成本，保證了食品安全，研究生鮮食品直接采購模式對超市業(yè)等有著重要的意義。該文通過分析永輝超市生鮮食品采購模式的構成，闡明其成功因素為直接采購模式組合、專業(yè)采購團隊、采購設備、后臺供應鏈以及物流中心，并以此為基礎，從標準化、品牌化、-產地加工鏈等方面對優(yōu)化超市業(yè)生鮮食品采購模式提出了建議。

生鮮食品；農超對接；直接采購；永輝連鎖超市；品牌化

一、生鮮食品直接采購模式分析

我國消費者采購生鮮的主要渠道仍然是傳統(tǒng)農貿市場，存在購物環(huán)境不衛(wèi)生、食品安全檢測不規(guī)范、生鮮來源難以追溯、價格不透明等問題。為了治理全民“餐桌污染”，我國出臺政策支持“農改超”，將與現代化城市建設以及居民消費要求不適應的那些傳統(tǒng)農貿市場轉型，發(fā)展以生鮮為特色的連鎖超市。2012年，我國的生鮮食品通過超市銷售的比重上升到30%〔1〕。生鮮雖然成為超市聚客的磁石商品，但由于傳統(tǒng)生鮮食品的供應鏈過長，流通環(huán)節(jié)過多，導致許多超市的生鮮經營處于低利潤狀態(tài)。

1.農超對接政策實現直接采購模式的應用

2005年我國定義鮮活農產品為新鮮蔬果、鮮活水產品、活畜禽以及新鮮的肉、蛋、奶等農產品〔2〕。生鮮食品有地區(qū)性、周期性、易腐不耐貯存等特性，決定了生鮮供給主體的特殊性，農戶、養(yǎng)殖戶規(guī)模較小且分散，加上超市采購的產品品種眾多、采購數量不確定等因素，造就了長期存在的“農戶—批發(fā)商—供應商—零售商”的供應鏈，商品周轉次數多、周期長，加大，生鮮食品損耗和中間流通費用。2008年12月，國家商務部與農業(yè)部聯合，在全國農業(yè)的生產重點區(qū)開展農超對接試點工作：重點發(fā)展生鮮食品“超市+基地”運作模式，為規(guī)模超市與運作規(guī)范的農民專業(yè)合作社牽線搭橋，實行生鮮食品直接進零售終端，縮短產品供應鏈，建立產供銷一體化的流通模式〔3〕。

2.直接采購模式界定

農超對接扶持政策給超市采購生鮮食品提供了一個新的途徑：直接采購模式。-來的供應鏈簡化為“農戶—零售商”，由零售終端如超市直接深入種植、養(yǎng)殖基地，選訂產品種類與數量，以長年采購協(xié)議和即時訂單方式來保障農戶利益以及貨源供應〔4〕。直接采購模式按照設立產品基地來分，主要有三種形式：自建基地，協(xié)議基地，基地合同購銷。自建基地的成本投入太大，風險高，一般企業(yè)以后兩種形式為主。合作基地的尋找可以通過專家推薦，政府主管部門推薦，以及采購員自己尋找。

根據采購的數量和生鮮種類，可分為全國采購和區(qū)域采購。全國采購主要負責采購全國范圍內的生鮮產品，區(qū)域采購以城市附近農村為主，采購半徑限定在3-4小時的運輸時間。

不同的超市直接采購模式的操作存在不同，但共同點在于深入產品供應鏈的最上游，直接向農民采購。根據產地直接采購模式的應用經驗，直采的價格比一般的批發(fā)市場價格均下降了10%～20%。價格的下降源于批量折扣以及中間商轉手費用的減少，并且減少轉手次數也降低了產品損耗，間接降低了采購成本〔5〕。直采模式也有效縮短了生鮮食品的流通時間，保障生鮮食品品質和安全，實現了生鮮的可追溯，利于生鮮食品價格的穩(wěn)定。不止超市零售商和消費者獲益，農戶也得到了合理的利益分配，提升了進行安全食品生產的動力，提升了我國農業(yè)技術的整體發(fā)展，實現了多方共贏。

二、永輝連鎖超市生鮮食品直接采購模式實踐

永輝超市成立于2001年，定位生鮮超市，生鮮區(qū)占營業(yè)面積的50%，主營生鮮食品3000多種，通過干凈整潔的購物環(huán)境為顧客提供低價、新鮮、品種齊全的生鮮食品。2012年5月央視市場研究股份有限公司公布的中國連鎖百強名單中，永輝是成長最快的零售企業(yè)。營業(yè)收入由2007年的36.7億元上升至2014年的367億元〔6〕，在福建、重慶、四川、廣東等16個省市發(fā)展了超過311家大中型生鮮超市，總營業(yè)面積超過300萬平米。

永輝的成功受益于“農改超”的時代背景。2001年，福州市政府啟動農貿市場轉型為超市的規(guī)劃，永輝順應這一趨勢，成為中國首家以新業(yè)態(tài)經營農貿產品的生鮮超市。相比之下，2012年財務報表顯示，永輝的生鮮與加工占營業(yè)收入的46%，毛利率12.95%，遠超業(yè)內平均水平，永輝生鮮食品的價格比農貿市場平均便宜10%〔1〕。

定位生鮮的差異化經營策略、優(yōu)化的生鮮產品結構、產地直接采購模式以及精細化的自營模式共同構成了永輝的核心競爭力，其中，產地直采大大降低了采購成本，對其生鮮經營的高毛利率起了決定作用〔7〕，探討永輝生鮮直采模式的成功和進一步優(yōu)化，對業(yè)內的連鎖超市起著不可或缺的借鑒作用，以共同推動生鮮食品供應的規(guī)范化、規(guī)?；?/p>

經過十多年的建設與實踐，永輝建立了整套的全國生鮮食品采購與配送體系，以直采代替?zhèn)鹘y(tǒng)采購模式，通過了產品質量認證體系以及生鮮農產品防控體系，以保證了生鮮食品的質量安全。由專家團隊指導農戶進行農產品種植，并培訓專業(yè)買手，在物流環(huán)節(jié)進行實時追蹤，人為控損，減少中間環(huán)節(jié)；借助品種、品質和價格的優(yōu)勢，實現“兩低、兩高”，即損耗低、價格低，品質高、保鮮高的目標。

1.實行全國統(tǒng)一采購、區(qū)域直采與供貨商采購相結合的方式

生鮮直采比例占總采購金額的76%〔8〕，地區(qū)和海鮮產品以省級、區(qū)域的當地直接采購為主，與種植養(yǎng)殖戶合作建立本地采購體系，直接于當地采購，滿足地方消費者的特色需求，減少了流通環(huán)節(jié)，保證永輝生鮮農產品貨源的穩(wěn)定。早在2009年，永輝超市已在試點永泰、閩清、倉山等地建立白蘿卜、萵筍、茭白等自營合作農業(yè)基地，種植面積1.67萬平方米。之后逐漸擴張其農業(yè)基地的規(guī)模，以全國的基地直采來保證生鮮食品的穩(wěn)定和安全。至2014年，已在全國建立了20多個合作基地，并在新疆、陜西、山東、黑龍江等地設有30多個遠程采購點，200多個生鮮單品，實現了“訂單農業(yè)”模式。

2.專業(yè)的采購團隊

永輝擁有專業(yè)生鮮采購人數超過700人，主要負責全國采購七大類生鮮商品：水果，蔬菜，家禽，貝類，干貨，活鮮，冰鮮。這個采購團隊常年駐扎在全國20余個農村基地和采購源頭的農田、果園、養(yǎng)殖場和漁船上，同當地農戶打成一片，具有豐富的專業(yè)知識，善于發(fā)現優(yōu)良的產品。由這個專業(yè)團隊組成的生鮮研發(fā)中心實時掌握全國生鮮價格與生產周期等資訊，依據生鮮品生產和消費的季節(jié)差、時間差、地域差，在全國范圍內組織最優(yōu)的調節(jié)性采購方案。并且對于生鮮采購的需求量難以預測方面，永輝的采購團隊根據歷史數據，季節(jié)、氣候，加上到田間地頭的實地調研，對某種商品在未來數月的供需情況以及價格預估方面，準確率達到八九成，實現以銷定產。

3.引入ERP平臺，提升采購速度

永輝技術部于2012年引入了ERP項目，重點改善了采購端的反應能力。過去，采購員一般通過電話聯系總部以獲知門店采購需求，再走訪農產品基地、碼頭等進行采購，最終通過物流公司將貨物送出，需要2-3天。如今，采購員人手一部iPad，即使在偏遠地區(qū)，采購員也能高效處理業(yè)務：接收總部采購訂單，了解公司庫存狀況、在售商品價格與前一天的銷量等情況，能夠有一個采購預測并合理地安排一天的工作；實時傳輸預采商品品相、價格等信息到采購平臺的處理中心，后者統(tǒng)籌所有采購員在全國發(fā)來的采購信息，選擇最優(yōu)采購點、采購量；與門店實時信息交互，門店能夠了解訂單的實時情況，能對采購員快速發(fā)出補貨的需求；加速與總部結賬的環(huán)節(jié)，采購員可以實現當天與總部完成結算，并領取新的采購備用金，采購效率更高，供應鏈反應速度也進一步加快〔9〕。

4.直接采購與后臺供應鏈相結合

過去三年，永輝投入1.2億建立了供應鏈、物流系統(tǒng)，不僅建立了自己的生鮮基地，在全國定點采購生鮮食品，還對其他商家進行批發(fā)銷售。永輝在福州金山工業(yè)區(qū)擁有一個現代食品工業(yè)園，主要設有豆制品、肉制品、冷凍食品等10多個生產車間，并建立了水果儲存配送中心、香蕉培育中心、蔬菜種植基地、活魚配送基地、冷凍品中轉配送中心等，同時保證門店的充足貨源與差異化經營。

5.自建采購物流中心

為了實現生鮮食品的鮮度配送，永輝在福州、重慶分別建有兩個物流配送中心，配有冷鏈系統(tǒng)，建立了冷藏、速冷庫、冷庫等先進設施。在福建，由于店鋪比較密集，永輝物流車隊100余部車都有固定路線，幾乎全天24小時行駛在路上，以頻繁配送來保證生鮮食品的質量。例如海南荔枝一般在凌晨運貨，《菜被稱為“水菜”則在凌晨運輸。未來永輝還計劃在四川彭州建設現代化的生鮮產品加工配送中心，支撐起公司在成渝經濟區(qū)的部分倉儲配。

三、優(yōu)化超市生鮮食品直接采購的建議

產地直接采購模式給永輝帶來了生鮮食品銷售單價優(yōu)勢、品質和安全、鮮度、貨源穩(wěn)定等優(yōu)勢。對于其他的超市，可以從采購模式構成、采購團隊的培養(yǎng)、采購科技設備以及物流體系建設等方面入手，根據自身超市的特點，參考永輝的生鮮直采模式，加以應用。另外，在永輝超市的生鮮直采模式的基礎上，筆者也對優(yōu)化超市生鮮直采模式有一些建議。

不單單是采購環(huán)節(jié)的標準化，應該進行種植養(yǎng)殖體系的全過程標準化建設。在生鮮食品的國家標準沒有出臺之前，以生鮮零售大企業(yè)的影響力，聯合行業(yè)協(xié)會，參考國際標準，將標準化種植、標準化養(yǎng)殖的流程、數值化的固定標準引入基地〔10〕。通過直采基地試點，獲得標準化數值，再在其他直采基地推廣。例如，天天果園將日本的紅外光譜種植橘子的技術引入合作的澳洲直采基地，這種紅外光譜能夠將橘子的甜度控制在一定的數值范圍內。雙方簽訂長期買斷合同，直采基地的蜜橘甜度控制在13%，用數字說話，專供國內消費者。

生鮮食品的標準化是一個長期的過程，同時，消費者的生鮮消費需求也從最初的安全無污染而逐漸提高。引入現代化、定點定時定量的標準化體系，不僅能實現生鮮食品的品質與外觀的控制，對于生鮮食品品牌特性的有鮮明的識別作用。

品牌化建設為了提高產品識別度，從而建立品牌忠誠。在生鮮食品的數值標準化體系建成之前，可以通過文化、品質等創(chuàng)立自有品牌。

1.根據產品品質劃分自有品牌類型，實現品牌精細化

自有品牌設計根據超市的定位人群劃分為大眾化、中端、精致級別。可以與直采基地的合作農戶協(xié)議，供貨時通過尺寸、重量、色澤等可測因素將生鮮產品劃分不同等級，再放入不同的包裝，建立消費者對該自有品牌名稱與產品品質之間的聯系與認知。

2.打造-產地品牌

開發(fā)具有知名特產的產地為直采基地，在供貨源頭將產品按產地品牌包裝；或者通過檢測直采基地的自然生態(tài)環(huán)境，以數字公示，打造高品質的安心直采基地。

生鮮食品的養(yǎng)殖或種植存在許多不定因素，在標準化體系未健全的時候，應該探索與農業(yè)企業(yè)、農戶建立穩(wěn)定的利益聯結機制。重點扶持龍頭農業(yè)企業(yè)，帶動更多農戶加入直接采購體系。通過增加信貸投入、設立擔?；鸷蛽９镜刃问?，保證龍頭企業(yè)的融資力度。鼓勵農業(yè)企業(yè)提升管理能力，共同開發(fā)提升產品品質和數量的技術，根據其貢獻程度給予優(yōu)惠獎勵。適度調整采購計劃，為農戶設計有特色、性價比較高的產品規(guī)劃，提高農戶收入和供應的積極性。

生鮮食品是民生必需品，消費者對適度加工的生鮮食品同樣存在需求。超市可以通過消費者洞察系統(tǒng)，分析消費者偏好，與直采基地分工合作。善用-產地對生鮮-料的了解和傳統(tǒng)做法，設計標準化生產工藝，在直采基地當地或附近建立標準化的加工配送中心，用于生鮮食品的初加工、深加工，開發(fā)系列產品。對于加工后的成品，按照-產地品牌或者超市自由品牌包裝，在連鎖超市的門店銷售或者參加展銷活動等，滿足市場需求，提升產品的附加價值。

生鮮食品在日常生活消費中占有重要的地位，永輝連鎖超市采用產地直接采購模式與農戶建立直接的供銷關系，壓縮了生鮮食品的供應鏈，減少流通環(huán)節(jié)和時間，降低了損耗和成本。永輝連鎖超市擁有專業(yè)化的采購團隊，并建立了完整的產地直采體系和配送體系，實現了生鮮食品的品質控制、穩(wěn)定銷售和高毛利率，這些對于超市業(yè)有著實際的參考作用。在永輝生鮮直采模式的基礎上，超市業(yè)應該加快標準化體系的建設，打造各超市生鮮食品的品牌識別，以消費者的需求為指導打造-產地產品加工中心，進一步優(yōu)化直接采購模式，以實現生鮮食品長期穩(wěn)定的良好經營。

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[8]苗成棟,張建中.連鎖超市生鮮經營的思考要基于家家悅與永輝的生鮮經營[J].流通經濟，2013（5）：19-21.

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（責任編校：馬余平）

Exploring on Optimizing Direct Procurement of Fresh Food in Yonghui Chain Supermarket

LIN Han-qing
(Department of Management,Fujian Shipping Policy Communications College,Fuzhou,Fujian 350009)

Direct procurement of fresh food reforms traditional supply chain of fresh food,and it shortens the time of circulation,reduces procurement costs and ensures food safety.Therefore,research on direct procurement of fresh food is important to supermarkets and else.In this paper,the author analyzes the composition of Yonghui Supermarket's direct procurement of fresh food,expounds the key factors of its success are direct procurement mode,professional buyer team, procurement facilities,background supply chain and logistics center.On this basis,the author puts forward suggestions on optimizing direct procurement of fresh food of supermarket from the aspects of standardization,branding and processing chain of origin.

fresh food;direct link between farmers and supermarkets;direct procurement;Yonghui Supermarket;branding

F 717.6

A

1672-738X(2015)02-0103-04

2015-03-11

林菡卿(1982要)，女，福建福州人，連鎖經營管理講師，國際零售業(yè)管理碩士。主要研究方向：連鎖經營。