謝鵬等

摘要：細(xì)菌檢測對于監(jiān)控食品衛(wèi)生安全具有舉足輕重的作用。隨著技術(shù)的發(fā)展，傳統(tǒng)生化方法和分子生物學(xué)技術(shù)在細(xì)菌檢測上都經(jīng)歷了重大的革新，二者都朝著更加精確、高效的方向上發(fā)展，如全自動(dòng)微生物生化檢測系統(tǒng)、PCR技術(shù)等都在研究檢測機(jī)構(gòu)得到了廣泛應(yīng)用。本文介紹了病原性細(xì)菌檢測的傳統(tǒng)生化和分子生物學(xué)方法，分析了各種方法的優(yōu)缺點(diǎn)，為具備不同基礎(chǔ)條件的各級(jí)檢測部門和研究機(jī)構(gòu)開展病原性細(xì)菌檢測提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：病原性細(xì)菌；檢測方法；生化方法；分子生物學(xué)方法；優(yōu)缺點(diǎn)

中圖分類號(hào)： Q5-3；S852.61文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2015）09-0253-03

隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對肉、蛋、奶等畜禽以及果蔬類產(chǎn)品的需求量越來越大，與此同時(shí)，對食品的質(zhì)量要求也日益提高。然而，由于我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大部分仍以中小散戶為主，農(nóng)產(chǎn)品來源廣泛，生產(chǎn)過程中存在原料控制不嚴(yán)、用水污染、設(shè)施落后等因素，極易在生產(chǎn)前端染菌；此外，在農(nóng)產(chǎn)品的后期加工與流通中，也同樣容易造成食品的細(xì)菌污染。根據(jù)溫州、長沙、南通等多地區(qū)研究機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制中心報(bào)道，當(dāng)?shù)厣i、雞、牛、羊肉、水產(chǎn)品、熟肉制品以及水果蔬菜中均能檢測出致病性較強(qiáng)的病原菌，如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌等[1-3]。由此可見，我國農(nóng)產(chǎn)品細(xì)菌污染較為嚴(yán)重，檢測病原性細(xì)菌是食源性疾病預(yù)防和控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對維護(hù)消費(fèi)者的健康具有重要意義。本文綜述了對細(xì)菌檢測方法的研究進(jìn)展情況，為具備不同基礎(chǔ)條件的各級(jí)檢測部門和研究機(jī)構(gòu)提供一定的參考。

1常規(guī)生化方法在細(xì)菌檢測上的應(yīng)用

1.1培養(yǎng)基法

為監(jiān)控食品衛(wèi)生安全，我國進(jìn)出口商檢局和衛(wèi)生部經(jīng)過多次修訂并制定了針對農(nóng)產(chǎn)品中致病性細(xì)菌檢測的一系列標(biāo)準(zhǔn)，如檢測腸桿科細(xì)菌（Enterobacteriaceae）的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN/T 0738—1997《出口食品中腸桿菌科檢驗(yàn)方法》以及檢測金黃色葡萄球（Staphylococcus aureus）的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.10—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》。幾乎所有的標(biāo)準(zhǔn)均以傳統(tǒng)的細(xì)菌培養(yǎng)方法為基礎(chǔ)，包括前增菌、分離培養(yǎng)、結(jié)合生化及血清學(xué)試驗(yàn)進(jìn)行判定，其優(yōu)點(diǎn)在于設(shè)備要求不高，檢測成本低，以生長菌落數(shù)作為判定結(jié)果可準(zhǔn)確定量，重復(fù)性強(qiáng)；但其步驟繁瑣，工作量大，報(bào)告結(jié)果通常需要5～7 d，因此過長的檢驗(yàn)時(shí)間易使得生產(chǎn)部門延誤時(shí)間，無法應(yīng)對緊急情況。

1.2快速檢測試紙片法

目前商品化的細(xì)菌試紙片多將特定培養(yǎng)基和顯色物質(zhì)附著在紙片、凝膠或膠片等載體物質(zhì)上，通過微生物的生長與顯色達(dá)到快速檢測微生物的目的[4]。由于與常規(guī)培養(yǎng)法相比省卻了復(fù)雜的準(zhǔn)備工作，操作簡便，節(jié)省時(shí)間，因而已開始被廣泛應(yīng)用。其中以美國3M公司生產(chǎn)的Peterifilm系列紙片最具代表性，李寧采用該公司生產(chǎn)的試紙片測定食品、空氣中沉降菌以及硬表面菌落總數(shù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)使用紙片法在培養(yǎng)24 h即可觀察計(jì)數(shù)，且在硬表面菌落總數(shù)測試中，試紙片法表現(xiàn)出較高的靈敏度，優(yōu)于國標(biāo)檢測法[5]。而陳春田等認(rèn)為與傳統(tǒng)培養(yǎng)方法相比，試紙片法并不能節(jié)約培養(yǎng)時(shí)間，且靈敏度較低，雖能簡化操作步驟，但易出現(xiàn)假陰性結(jié)果[6]。筆者認(rèn)為試紙片產(chǎn)品質(zhì)量可能是影響檢測結(jié)果的重要因素之一。此外，由于膠體金試紙具有方便快捷、特異性強(qiáng)、敏感度高等特點(diǎn)，通過制備目的細(xì)菌的單克隆或多克隆抗體，將其標(biāo)記膠體金，制成的免疫層析試紙對于檢測某些特定病原菌如金黃色葡萄球菌、李斯特菌等在近年來也得到了廣泛應(yīng)用[7-8]。

1.3全自動(dòng)微生物生化鑒定系統(tǒng)

全自動(dòng)微生物生化鑒定系統(tǒng)是一種集生化反應(yīng)、計(jì)算機(jī)和自動(dòng)化技術(shù)于一體，運(yùn)用概率最大近似值模型法進(jìn)行微生物檢測的技術(shù)。各種微生物對不同底物生化反應(yīng)的不同是該系統(tǒng)鑒定的基礎(chǔ)，其鑒定結(jié)果的精確度取決于鑒定系統(tǒng)配套培養(yǎng)基的種類、配制方法、濃度、孵育條件和結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)等。如法國生物梅里埃公司的VITEK系統(tǒng)和美國BD公司的PHOENIX系統(tǒng)，該自動(dòng)化系統(tǒng)可進(jìn)行多達(dá)幾十種的微量生化反應(yīng)和藥敏生長試驗(yàn)，根據(jù)各生化反應(yīng)孔中的生長變化及呈色反應(yīng)情況，由計(jì)算機(jī)通過數(shù)值編碼技術(shù)與數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比較分析，得到鑒定結(jié)果[9]。范義等應(yīng)用VITEK-2系統(tǒng)檢測食源性病原菌沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌和副溶血性弧菌，并與國標(biāo)GB/T 4789—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》中的方法比較，結(jié)果顯示符合率為100%，且應(yīng)用該系統(tǒng)可縮短檢測時(shí)間6～36 h[10]。王原等認(rèn)為應(yīng)用BD PHOENIX-100系統(tǒng)可基本上滿足臨床上檢測金黃色葡萄球的需要，但在進(jìn)行凝固酶陰性葡萄球菌鑒定時(shí)存在一定的局限性[11]。由于全自動(dòng)微生物生化鑒定系統(tǒng)能同時(shí)對多個(gè)樣品進(jìn)行分析，鑒定時(shí)間短、速度快、易操作，且檢測菌種范圍廣，因而具有很高的應(yīng)用價(jià)值。

2分子生物學(xué)技術(shù)在細(xì)菌檢測上的應(yīng)用

近30年來，分子生物學(xué)技術(shù)發(fā)展迅猛，人們對微生物的研究也逐漸從外部表型轉(zhuǎn)向內(nèi)部基因結(jié)構(gòu)特征，基于物種遺傳物質(zhì)多樣性和保守型并存的理論前提，在核酸水平上進(jìn)行微生物的分類鑒定及定量檢測已成為一個(gè)重要的發(fā)展方向，傳統(tǒng)的以培養(yǎng)為基礎(chǔ)的診斷技術(shù)將逐步被更先進(jìn)的分子診斷方法取代[12]。

2.1核酸擴(kuò)增法

2.1.1聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）法由于PCR擴(kuò)增特異性好、操作簡單、耗時(shí)短，因而在實(shí)驗(yàn)室和臨床快速檢測病原菌中得到了廣泛應(yīng)用。Wang等將PCR技術(shù)應(yīng)用于食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌的檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)PCR法對13株單核細(xì)胞增生李斯特菌呈陽性，而對其他23種細(xì)菌皆呈陰性，說明該方法具有較高的特異性[13]。Rahn于1992年建立了沙門氏菌檢測的PCR方法，該方法基于擴(kuò)增毒力島SP11關(guān)鍵因子之一的invA基因，特異性良好[14]。Matsuki等設(shè)計(jì)了針對腸道脆弱擬桿菌、雙歧桿菌等4種菌株的特異性引物，對300株菌株進(jìn)行PCR擴(kuò)增，結(jié)果發(fā)現(xiàn)74%的菌株能夠特異性擴(kuò)增出來，而未被擴(kuò)增出來的菌株為其他種類細(xì)菌[15]。但是，另一方面，由于PCR得到的擴(kuò)增產(chǎn)物并不能反映樣本中細(xì)菌的真實(shí)含量，因而無法形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行衡量，且在核酸抽提和擴(kuò)增過程中存在一定偏差和效率的不同，可能會(huì)降低信息的精確度；但PCR法檢測細(xì)菌從樣本采集到結(jié)果判定僅需6～8 h，與傳統(tǒng)的培養(yǎng)基法相比，大大縮短了檢測時(shí)間[16]，因而在某些基因序列并不保守的細(xì)菌檢測上，具有無可比擬的優(yōu)勢。

2.1.2環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增（LAMP）法LAMP法是日本學(xué)者Notomi等于2000年建立的，屬于核酸擴(kuò)增技術(shù)的一種，它通過針對靶基因的6個(gè)區(qū)域設(shè)計(jì)4種特異性引物，利用鏈置換DNA聚合酶在等溫條件下短時(shí)間內(nèi)可擴(kuò)增出大量拷貝[17]。該方法在操作上無需變性步驟，因而對設(shè)備的要求不高，簡化后的LAMP法擴(kuò)增出的產(chǎn)物甚至不需要借助儀器即可即時(shí)觀察，這對于分子生物學(xué)技術(shù)在基層以及取樣現(xiàn)場的使用具有重要意義。唐夢君等建立了金黃色葡萄球菌的LAMP快速檢測法，65 ℃等溫條件下僅45 min即可擴(kuò)增出梯形條帶，檢測結(jié)果與國標(biāo)方法符合[18]。姜侃等設(shè)計(jì)了針對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌高保守基因序列的LAMP引物，建立了三重LAMP檢測方法，在90 min內(nèi)一次性檢出上述3種細(xì)菌，且特異性高，檢測靈敏度是PCR方法的1 000倍[19]。LAMP方法成為食品衛(wèi)生領(lǐng)域致病菌檢測的潛在有效手段之一，但是也正因其高靈敏性、產(chǎn)物量巨大的特點(diǎn)而導(dǎo)致開蓋檢測易形成氣溶膠污染，從而造成假陽性結(jié)果的出現(xiàn)，因此在實(shí)際操作中應(yīng)嚴(yán)格避免交叉污染，同時(shí)LAMP的不開蓋檢測應(yīng)是未來進(jìn)一步簡化步驟并保證結(jié)果重復(fù)性高的研究重點(diǎn)[20]。

2.2核酸探針雜交法

核酸探針雜交技術(shù)是指利用核酸變性和復(fù)性的原理，使得帶有標(biāo)記物的已知序列的核酸片段，和與其互補(bǔ)的核酸序列雜交形成雙鏈，因而能用于樣品中特定基因序列的檢測。

2.2.1印跡雜交法Southern、Northern和斑點(diǎn)印跡雜交法在核酸技術(shù)發(fā)展早期應(yīng)用非常廣泛，Greisen等針對能夠引起腦膜炎的腦膜炎雙球菌、金黃色葡萄球菌、流感嗜血桿菌等設(shè)計(jì)了一系列特異性探針，采用印跡雜交技術(shù)成功檢測出病患腦脊髓液樣本中的目的細(xì)菌[21]。Lin等用 32P標(biāo)記了沙門氏菌的3種寡核苷酸探針，采用Southern印跡顯影，比較了3種探針的特異性，并優(yōu)化了食品中沙門氏菌的鑒定體系[22]。AOAC990.13GENE-TRAK 沙門氏菌檢測、AOAC993.09 GENE-TRAK李斯特氏菌檢測均采用了核酸探針技術(shù)。應(yīng)用印跡雜交技術(shù)的核酸探針方法靈敏性較高，特異性強(qiáng)，而不受非目的細(xì)菌的影響，尤其是對尚不能分離培養(yǎng)的細(xì)菌檢測有特殊意義，具有良好的定性作用，但缺點(diǎn)是無法確切定量。

2.2.2與熒光顯微鏡聯(lián)用法早期的放射性同位素標(biāo)記由于其易造成放射性污染已逐步由非放射性標(biāo)記物替代。采用不同熒光素標(biāo)記的特異性核酸探針與細(xì)菌進(jìn)行雜交，不同散射光和發(fā)射光波長的熒光素可使各種被標(biāo)記的目的細(xì)菌在熒光顯微鏡下顯示出不同顏色，選擇一定數(shù)量的視野進(jìn)行統(tǒng)計(jì)即可計(jì)量細(xì)菌總數(shù)。研究人員應(yīng)用目標(biāo)細(xì)菌的特異性核酸探針與細(xì)菌通用探針EUB338或DNA染料進(jìn)行雙標(biāo)，從而在熒光顯微鏡下可以對目標(biāo)細(xì)菌進(jìn)行定性和定量。目前該方法尚未大量應(yīng)用于食品與醫(yī)學(xué)檢測，Krimmer等用Cy3標(biāo)記的核酸探針從生物膜中成功檢測出金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，并認(rèn)為其適用于臨床檢測[23]。在用16S rRNA序列設(shè)計(jì)特異性探針分析人的糞便中特定細(xì)菌數(shù)量變化發(fā)現(xiàn)，雙歧桿菌在正常體重兒童排泄物種的含量要高于超重兒童，而隨著年齡的增長，奇異菌屬的多樣性提高了[24-25]。由于通常情況下為保證統(tǒng)計(jì)結(jié)果的準(zhǔn)確性，操作人員需要選擇多達(dá)數(shù)十個(gè)視野進(jìn)行分析，這無疑增加了工作量，降低了效率。

2.2.3與流式細(xì)胞儀聯(lián)用法流式細(xì)胞術(shù)是一種能夠在單細(xì)胞或其他生物粒子水平上進(jìn)行理化、免疫及分子生物學(xué)性狀及功能方面多參數(shù)分析檢測的現(xiàn)代分析技術(shù)，它可以高速分析上萬個(gè)細(xì)胞，具有速度快、精度高、準(zhǔn)確性好等優(yōu)點(diǎn)，成為當(dāng)代最先進(jìn)的細(xì)胞定量分析技術(shù)。以核酸探針進(jìn)行的熒光原位雜交技術(shù)與流式細(xì)胞儀的結(jié)合（FISH-FCM）使用最初應(yīng)用于分析活性淤泥和海水樣品中目標(biāo)細(xì)菌及菌群的數(shù)量變化，而后研究人員逐漸將該項(xiàng)技術(shù)引入醫(yī)學(xué)研究，姜云濤等應(yīng)用細(xì)菌通用探針EUB388和變形鏈球菌特異性探針MUT590成功檢測了主要致齲菌變形鏈球菌[26]；Xie等將該法用于動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)上的研究，發(fā)現(xiàn)隨著攝食脂肪飽和度的降低，腸桿菌科細(xì)菌、梭菌、科里氏桿菌占鴿子腸道細(xì)菌總數(shù)的比例逐漸降低[27]。FISH-FCM方法特異性強(qiáng)，且能夠真實(shí)反映自然環(huán)境下微生物數(shù)量與空間分布等方面的信息，在一個(gè)檢測步驟中，可同時(shí)處理多條目標(biāo)序列。我們相信FISH-FCM對于食品中致病性微生物的檢測，應(yīng)該存在較強(qiáng)的可行性。

2.3基因芯片技術(shù)

基于PCR與核酸探針雜交技術(shù)相結(jié)合的基因芯片技術(shù)于20世紀(jì)90年代即開始用于細(xì)菌的鑒定，細(xì)菌樣品DNA經(jīng)PCR擴(kuò)增后，通過制備的熒光標(biāo)記核酸探針與芯片上的寡核苷酸點(diǎn)雜交，經(jīng)掃描儀定量并分析熒光分布模式來確定檢測樣本中的特定細(xì)菌是否存在。由于基因芯片技術(shù)同時(shí)將大量探針固定于支持物上，因此可一次性對樣品大量序列進(jìn)行分析和檢測，具有多樣品并行處理能力，解決了傳統(tǒng)核酸印跡雜交技術(shù)操作序列數(shù)量少的特點(diǎn)，且所需樣品量少，污染小[28]，基因芯片技術(shù)已用于臨床細(xì)菌混合感染、耐藥菌及毒力的檢測，為醫(yī)學(xué)上指導(dǎo)臨床治療，藥物篩選帶來深遠(yuǎn)影響[29-31]；但由于其制作成本高、技術(shù)復(fù)雜、檢測靈敏性有待于提高等缺陷，因而目前在食品衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)用較少。

3結(jié)語

綜上所述，雖然分子生物學(xué)技術(shù)在致病菌定性與定量上將會(huì)是未來發(fā)展的主要方向，但是包括傳統(tǒng)培養(yǎng)法在內(nèi)的生化分析檢測依然在成本和可操作性上具有一定的優(yōu)勢，而且今后將會(huì)朝著更加快速精確的方向發(fā)展。目前各級(jí)研究機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生檢測部門的基礎(chǔ)條件不同，因此在一定程度上，2類方法的結(jié)合使用是確保檢測工作準(zhǔn)確進(jìn)行的有效途徑。

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