王志杰，徐衛(wèi)霞，王鵬，王燦，孫金旭

（衡水學(xué)院，河北衡水053000）

覆盆子漿果果酒發(fā)酵條件研究

王志杰，徐衛(wèi)霞，王鵬，王燦，孫金旭

（衡水學(xué)院，河北衡水053000）

對覆盆子漿果果酒發(fā)酵條件進(jìn)行初步研究，研究表明：研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)適宜的工藝參數(shù)為：果膠酶添加量3%，酵母菌接種量1.2 g/L，初始糖濃度20°BX，發(fā)酵溫度24℃，初始pH 3.3，發(fā)酵時間9 d。

覆盆子；果酒；發(fā)酵

作為“藥食同源”的功能性保健食品原料，覆盆子濕果柔嫩多汁，風(fēng)味獨特，色澤誘人，被歐美譽為“紅寶石”“癌癥克星”，近年來，我國對覆盆子食品開發(fā)主要有果醬、果汁等系列產(chǎn)品，隨著人們對覆盆子認(rèn)識的加深、保健意識的增強，相應(yīng)的覆盆子產(chǎn)品逐漸增多［1-2］，我國果酒歷史悠久，具有較為穩(wěn)定的消費群體和廣闊的市場，隨著人們保健意識的增強，低酒精度，保健功能較強的果酒越來越受到重視，果酒的需求量逐漸擴(kuò)大，近些年來，梅子酒、草莓酒、紅櫻桃酒等相繼被開發(fā)和生產(chǎn)，消費市場廣闊，研制果酒新品種已成為果酒研究的新熱點［3］。本研究以覆盆子漿果為原料，研究覆盆子漿果果酒，對覆盆子漿果果酒的發(fā)酵條件進(jìn)行初步優(yōu)化。

1材料與方法

1.1材料與儀器

覆盆子：購自白山市渾江區(qū)江北，品種為海爾特茲；白砂糖：市場購置（一級）。

UV-250分光光度計：日本島津；XA-1組織搗碎機(jī)：金壇市開發(fā)區(qū)吉特實驗儀器廠；Agilent 110高效液相色譜儀：大連三杰科技發(fā)展有限公司；7230G紫外可見分光光度計：上海天普分析儀器有限公司；JL-60DTH超聲波清洗儀：上海天普分析儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1覆盆子果酒出酒率測定

出酒率計算公式如下：

式中：A為出酒率；B為發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)離心處理后稱量的覆盆子發(fā)酵上清液質(zhì)量，g；C為果膠酶分解前覆盆子漿果質(zhì)量，g。

發(fā)酵酒酒精度測定：國標(biāo)GB/T 15038-2006法［4］；

還原糖測定：菲林甲乙液法［4］；

總酸測定：國標(biāo)GB/T 15038-2006電位滴定法［4］；

甲醇含量測定：比色測定法［4］。

1.2.2覆盆子果酒感官測評指標(biāo)

覆盆子果酒感官指標(biāo)評定參照國標(biāo)GB/T 15038-2006感官評定辦法，具體指標(biāo)如表1。

覆盆子發(fā)酵酒各感官指標(biāo)評定差異顯著性分析利用SPSS18.0進(jìn)行分析。

1.2.3覆盆子果酒釀造工藝流程

覆盆子果酒釀造工藝流程如下：

表1　覆盆子果酒感官評定指標(biāo)Table 1 The organoleptic investigation index for raspberry wine

1.2.4添加果膠酶對覆盆子果酒出酒率的影響

覆盆子漿果中果膠類物質(zhì)含量較為豐富，這些果膠類物質(zhì)對發(fā)酵影響較大，取50 g已經(jīng)組織破碎后的覆盆子果汁，各自添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的酶活，水浴保溫（55℃，時間100 min），添加白砂糖調(diào)整果汁成分，接入釀酒酵母，進(jìn)行發(fā)酵（溫度26℃，時間8 d，釀酒酵母接種量2.0 g/L），發(fā)酵結(jié)束后，離心處理（轉(zhuǎn)速5 000 r/min，時間25 min），離心結(jié)束后棄去沉淀物，稱出上清液質(zhì)量，測定出酒率。

1.2.5酵母菌接種量對覆盆子果酒酒品的影響

取50 g已經(jīng)組織破碎的覆盆子果汁7份，添加白砂糖調(diào)整糖度為20°Bx，CaCO3調(diào)節(jié)初始pH為3.0，偏重亞硫酸鉀添加量為0.01 g/L，各自添加0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4、2.8 g/L的釀酒干酵母，進(jìn)行發(fā)酵（溫度26℃，時間8 d），發(fā)酵結(jié)束后分別測定還原糖、酒精度、總酸含量，并根據(jù)要求進(jìn)行感官鑒評。

1.2.6初始糖度對覆盆子果酒酒品的影響

取50g已經(jīng)組織破碎的覆盆子果汁6份，各自調(diào)整初始糖濃度為16、18、20、22、24、26°Bx，初始pH為3.0，酵母菌接種量1.2 g/L，偏重亞硫酸鉀添加量為0.01 g/L，發(fā)酵溫度26℃，時間8 d，發(fā)酵結(jié)束后分別測定還原糖、酒精度、總酸含量，并根據(jù)要求進(jìn)行感官鑒評。

1.2.7發(fā)酵溫度對覆盆子果酒酒品的影響

取50 g已經(jīng)組織破碎的覆盆子果汁6份，添加白砂糖調(diào)整糖度為20°Bx，CaCO3調(diào)節(jié)初始pH為3.0，偏重亞硫酸鉀添加量為0.01 g/L，酵母菌接種量為1.2 g/L，分別控制不同發(fā)酵溫度（20、22、24、26、28、30℃）發(fā)酵8 d后，分別測定還原糖、酒精度、總酸含量，并根據(jù)要求進(jìn)行感官鑒評。

1.2.8初始pH對覆盆子果酒酒品的影響

取50 g已經(jīng)組織破碎的覆盆子果汁6份，添加白砂糖調(diào)整糖度為20°Bx，偏重亞硫酸鉀添加量為0.01g/L，酵母菌接種量為1.2 g/L，發(fā)酵溫度24℃，CaCO3調(diào)節(jié)初始pH分別為3.0、3.2、3.4、3.6、3.8、4.0，發(fā)酵8 d后，分別測定還原糖、酒精度、總酸含量，并根據(jù)要求進(jìn)行感官鑒評。

1.2.9發(fā)酵時間對覆盆子果酒酒品的影響

取50g已經(jīng)組織破碎的覆盆子果汁6份，添加白砂糖調(diào)整糖度為20°Bx，偏重亞硫酸鉀添加量為0.01g/L，酵母菌接種量為1.2 g/L，發(fā)酵溫度24℃，CaCO3調(diào)節(jié)初始pH分別為3.2，發(fā)酵時間分別設(shè)定為6、7、8、9、10、11、12 d，發(fā)酵結(jié)束后，分別測定還原糖、酒精度、總酸含量，并根據(jù)要求進(jìn)行感官鑒評。

2結(jié)果與討論

2.1添加果膠酶對覆盆子果酒出酒率的影響

覆盆子漿果中果膠物質(zhì)含量較多，這些果膠類物質(zhì)會影響覆盆子果汁的澄清，果膠酶添加量對覆盆子漿果果酒的影響如圖1所示。

圖1　果膠酶添加量對覆盆子果酒甲醇及出酒率的影響Fig.1The effects of pectinase contents on alcohol and nethyl alcohol

經(jīng)試驗研究表明，一定量的果膠酶的添加，有利于提高覆盆子果酒的出酒率，隨果膠酶的添加，覆盆子果酒的出酒率迅速升高，果膠酶添加量為3%（果膠酶添加量也可以如此表示）后，覆盆子果酒的出酒率趨于穩(wěn)定，之后增加幅度較小，覆盆子果酒中甲醇含量雖果膠酶添加的增加而增高，分析原因為，雖果膠酶添加量的增加，覆盆子果酒出酒率增加，甲醇含量隨出酒率的增加而升高，綜合分析后，出于經(jīng)濟(jì)實際的考慮，確定果膠酶添加量3%較為適宜。

2.2酵母菌接種量對覆盆子果酒品質(zhì)的影響

覆盆子果酒發(fā)酵中，控制其它發(fā)酵條件相同，分別接種不同量的酵母菌，發(fā)酵結(jié)束后分別測定覆盆子果酒中的酒精度、總酸、還原糖含量，測定結(jié)果如圖2所示。

圖2　酵母菌接種量對覆盆子果酒品質(zhì)的影響Fig.2The effects of inoculating amounts on raspberry wine

結(jié)果顯示，隨酵母菌接種量的增大，酒精度隨之增加，接種量為1.2 g/L之后，酒精度隨接種量增加呈現(xiàn)下降趨勢。還原糖含量雖接種量的增加不斷降低，隨接種量的增加，還原糖含量降低，發(fā)酵液中糖分過多的用于菌體的生長，酒精積累受到影響而降低；總酸隨酵母菌接種量的增加變化幅度不大。

不同酵母菌接種量條件下，發(fā)酵結(jié)束后，對覆盆子果酒進(jìn)行感官鑒評，結(jié)果如表2所示。

表2　接種量對感官鑒評的影響Table 2The effects of inoculating amounts on organoleptic

可以較為明顯的發(fā)現(xiàn)，酵母菌接種量1.2 g/L條件下，覆盆子果酒從色澤、透明度、香氣、滋味、典型性方面和其它接種量條件對比存在顯著性差異，接種量1.2 g/L條件下的覆盆子果酒品質(zhì)較好。

2.3初始糖濃度對覆盆子果酒品質(zhì)的影響

初始糖度對酵母菌發(fā)酵影響顯著，因為糖是酵母菌繁殖代謝的能量基礎(chǔ)，直接影響酵母菌的生長，控制發(fā)酵條件相同，研究不同初始糖度對覆盆子果酒的影響，結(jié)果如圖3所示。

結(jié)果顯示，覆盆子果酒酒精度隨糖度的增加而增加，同時還原糖含量也不斷增加，酸度也隨之加大，當(dāng)初始糖度為20°BX時，酒精度達(dá)到最大，之后，酒精含量呈現(xiàn)下降趨勢，酸度升高較大，剩余還原糖急速上升，表明較高的初始糖度對覆盆子果酒品質(zhì)有一定的影響，初始糖度為20°BX較為適宜。

圖3　初始糖濃度對覆盆子果酒品質(zhì)的影響Fig.3The effects of initial sugar concentration on raspberry wine

不同初始糖度條件下，發(fā)酵結(jié)束后，對覆盆子果酒進(jìn)行感官鑒評，結(jié)果如表3所示。

表3　起始糖度對感官鑒評的影響Table 3The effects of initial sugar concentration on organolepti

由表3可知，初始糖濃度為20°BX時，發(fā)酵后覆盆子果酒感官評定的各項指標(biāo)基本好于其它糖度發(fā)酵的結(jié)果，綜合酒精度、還原糖、總酸含量等指標(biāo)，初始糖度20°BX較為適宜。

2.4發(fā)酵溫度對覆盆子果酒品質(zhì)的影響

控制相同發(fā)酵條件，分別在不同溫度條件下進(jìn)行覆盆子果酒發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后測定各項指標(biāo)，結(jié)果如圖4所示。

圖4　發(fā)酵溫度對覆盆子果酒品質(zhì)的影響Fig.4The effects of fermentation temperature on raspberry wine

結(jié)果顯示，隨發(fā)酵溫度的上升，酒精度不斷增加，當(dāng)溫度為24℃時，酒精度最高，之后，隨發(fā)酵溫度的升高，酒精度呈下降趨勢，且隨溫度的上升，發(fā)酵酒中總酸含量逐漸上升，對發(fā)酵酒品質(zhì)有一定影響。因此，發(fā)酵溫度設(shè)定為24℃較為適宜。

不同發(fā)酵溫度下，發(fā)酵結(jié)束后，對覆盆子果酒進(jìn)行感官鑒評，結(jié)果如表4所示。

表4　發(fā)酵溫度對感官鑒評的影響Table 4The effects of fermentation temperature on organoleptic

由表4可知，發(fā)酵溫度為24℃條件下，發(fā)酵后覆盆子果酒感官評定的各項指標(biāo)和其它發(fā)酵溫度結(jié)果存在顯著性差異，明顯好于其它溫度發(fā)酵，綜合酒精度、還原糖、總酸含量等指標(biāo)，發(fā)酵溫度設(shè)定24℃較為適宜。

2.5初始pH對覆盆子果酒品質(zhì)的影響

控制發(fā)酵條件相同，分別調(diào)整覆盆子漿果汁的pH，在不同pH條件下進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)束后分別測定各項指標(biāo)，結(jié)果如圖5所示。

圖5　初始pH對覆盆子果酒品質(zhì)的影響Fig.5The effects of initial pH on raspberry wine

結(jié)果顯示，微酸的環(huán)境較為適宜于酵母菌繁殖、發(fā)酵，pH為3.3時，發(fā)酵產(chǎn)酒精量最高，還原糖含量最低，表明此pH條件下，酵母菌能夠很好的利用糖類進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵酒酸度值隨pH的增加而降低，從發(fā)酵角度考慮pH為3.3較為適宜于覆盆子果酒發(fā)酵。

不同pH條件下，發(fā)酵結(jié)束后，對覆盆子果酒進(jìn)行感官鑒評，結(jié)果如表5所示。

可以較為明顯的發(fā)現(xiàn)，pH為3.3時，覆盆子果酒從色澤、透明度、香氣、滋味、典型性方面和其它pH條件對比存在顯著性差異，明顯好于其它pH條件，綜合發(fā)酵效果和感官評定，確定發(fā)酵pH為3.3較為適宜。

表5　初始pH對感官鑒評的影響Table 5The effects of initial pH on organoleptic investigation

2.6發(fā)酵時間對覆盆子果酒品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間也影響是酵母菌發(fā)酵效果的關(guān)鍵性因素之一，發(fā)酵時間短，發(fā)酵進(jìn)行未完成，發(fā)酵酒精度較低，香氣成分含量較低，酒體青澀味較重，發(fā)酵時間過長，菌體衰亡，酵母菌生長優(yōu)勢不存，雜菌滋生，宜造成染菌。測定不同發(fā)酵時間下覆盆子發(fā)酵酒各項指標(biāo)，結(jié)果如圖6所示。

圖6　發(fā)酵時間對覆盆子果酒品質(zhì)的影響Fig.6The effects of fermentation time on raspberry wine

結(jié)果顯示：發(fā)酵液酒精度隨發(fā)酵時間的延長而增加，還原糖不斷降低，發(fā)酵9 d后，酒精度、還原糖含量趨于平緩，發(fā)酵液酸度隨發(fā)酵時間的延長變化不大。因此發(fā)酵時間定為9 d較為適宜。

對不同發(fā)酵時間下覆盆子果酒進(jìn)行感官鑒評，結(jié)果如表6所示。

表6　發(fā)酵時間對感官鑒評的影響Table 6The effects of fermentation time on organoleptic investigation

可以較為明顯的發(fā)現(xiàn)，當(dāng)發(fā)酵時間為9 d時，覆盆子果酒從總體感官鑒評方面明顯和其它發(fā)酵時間存在顯著性差異，明顯好于其它發(fā)酵時間，綜合發(fā)酵效果和感官鑒評，確定發(fā)酵時間9 d為宜。

3結(jié)論

覆盆子中的果膠物質(zhì)、酵母菌接種量、糖度等對覆盆子漿果果酒的酒精產(chǎn)生、風(fēng)味形成都會有一定程度的影響，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)適宜于覆盆子漿果果酒發(fā)酵的工藝參數(shù)為：果膠酶添加量3%，酵母菌接種量1.2 g/L，初始糖濃度20°BX，發(fā)酵溫度24℃，初始pH 3.3，發(fā)酵時間9 d。

［1］郭啟雷.掌葉覆盆子及羊耳菊的化學(xué)成分研究［D］.北京：中國協(xié)和醫(yī)科大學(xué)，2005：23-27

［2］陳永存.覆盆子的營養(yǎng)功效及產(chǎn)品開發(fā)［J］.農(nóng)產(chǎn)品資源，2007（10）：42-45

［3］Daydou E M.A long chain epoxide from stem wax of rubus thibetanus［J］.Phytochemistry，2012，40（2）：601-602

［4］中華人民共和國質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢驗總局.GB/T15038-2006.葡萄酒、果酒通用試驗方法［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社

Research on Fermentation Technology of Raspberry Wine

WANG Zhi-jie，XU Wei-xia，WANG Peng，WANG Can，SUN Jin-xu
（Hengshui College，Hengshui 053000，Hebei，China）

Optimal parameters for fermentation of raspberry wine determined by single factor experiment，the result as follows：pectinase addition of 3%，inoculum 1.2 g/L，initial sugar concentration 20°BX，fermentation temperature 24℃，initial pH 3.3，fermentation time 9 d.

raspberry；wine；fermenting

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.015

2015-03-03

河北省教育廳高等教育科學(xué)研究計劃項目（編號Z2013091）

王志杰（1977—），男（漢），主治醫(yī)師，大學(xué)本科，研究方向：口腔醫(yī)學(xué)，保健品開發(fā)研究。