侯金麗，侯小麗

（1.河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院糧食工程系，河南鄭州451191；2.鄭州澍青醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校，河南鄭州450064）

苦菜提取液對櫻桃保鮮效果的影響

侯金麗1，侯小麗2

（1.河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院糧食工程系，河南鄭州451191；2.鄭州澍青醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南鄭州450064）

主要研究不同質(zhì)量濃度（0、20、40、60、80 mg/L）的苦菜提取液對櫻桃的保鮮效果。結(jié)果顯示：與對照組相比，處理組可以明顯的減緩櫻桃在貯藏過程中的爛果率、總酸、可溶性固形物、VC、失水率和感官評價等指標(biāo)的變化速度，尤以60mg/L的處理組保鮮效果最好。研究表明，一定質(zhì)量濃度的苦菜提取液能顯著的減少櫻桃的腐敗，延長櫻桃的保鮮期。

苦菜；櫻桃；保鮮

苦菜為菊科植物苦苣菜（Sonchus Oleraceus L）的全草，生長于路邊及田野，我國大部分地區(qū)均有分布。它內(nèi)含多種生物活性物質(zhì)，其中有酚醌類、脂類、有機(jī)酸類和糖類等［1］。其性寒，味苦，無毒，有清熱、解毒、涼血之功效。對苦菜的研究已有悠久的歷史。中醫(yī)學(xué)上早就將其作為中草藥使用，其結(jié)果表明，苦菜應(yīng)用在醫(yī)學(xué)上具有良好的效果，是一種藥食同源的植物?？嗖私嵋杭捌涮崛》蛛x出來的化學(xué)成分槲皮素、木犀草素、芹菜素等均有廣譜的抗菌作用，對金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、志賀氏菌、乙型溶血性鏈球菌等微生物都有較強(qiáng)的抑制效果［2］。

同時，櫻桃因其自身柔軟多汁，果皮較薄，在采收與運輸過程中極易遭受微生物的侵染而導(dǎo)致質(zhì)量下降，失去商品價值，極大地限制了櫻桃的異地銷售和供貨期。因此，延長櫻桃果實貯藏時間，研究與掌握櫻桃貯藏保鮮技術(shù)具有重要的現(xiàn)實意義。

本研究通過用不同質(zhì)量濃度的苦菜提取液對新鮮櫻桃進(jìn)行浸泡處理，并在貯藏過程中對其品質(zhì)指標(biāo)的變化進(jìn)行測定，找出適合櫻桃保鮮的苦菜提取液的質(zhì)量濃度，可為其在櫻桃防腐保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用提供參考。

1材料與方法

1.1材料

苦菜產(chǎn)于河南鄭州。櫻桃均為市售成熟、色澤紅潤、無損傷果實。各種供試菌種由本微生物實驗室提供。

1.2方法

1.2.1苦菜提取液的制備［3］

稱取100 g苦菜，用組織搗碎機(jī)破碎，置于燒杯中加入1 000 mL水，常規(guī)水煎，濃縮至500 mL，即其濃度為0.25 g/mL的母液。調(diào)pH為7，滅菌備用。

1.2.2櫻桃保鮮實驗

1.2.2.1樣品處理方法

將0.25 g/mL的母液稀釋為20、40、60、80 mg/L 4個濃度梯度。

挑選完好、成熟度一致的櫻桃，清洗并風(fēng)干表面水分，分別用不同質(zhì)量濃度的苦菜提取液浸漬5 min后晾干，稱量后放入冰箱中（0℃～4℃）貯藏，定期取樣研究其品質(zhì)指標(biāo)的變化。

1.2.2.2主要指標(biāo)測定方法［4-6］

爛果率的測定；總酸含量的測定；可溶性固形物的測定；果實VC的測定；失水率的測定；感官評價的測定。

2結(jié)果與分析

2.1苦菜提取液對櫻桃爛果率的影響

不同質(zhì)量濃度苦菜提取液對櫻桃貯藏期間爛果率的影響見表1。

表1　不同質(zhì)量濃度苦菜提取液對櫻桃貯藏期間爛果率的影響（%）Table 1Effects of Patrinia Villosaon extract with different concentrations on the rotten rate in cherry during storage

爛果率是判斷貯藏效果的直接評價指標(biāo)。從表1可以看出，不同濃度處理對采后櫻桃果實的爛果率的影響差異很大。所有處理組均較對照組有所降低，爛果率最低的是苦菜提取液濃度為60 mg/L，其次為40 mg/L。因此，適宜質(zhì)量濃度的苦菜提取液明顯抑制櫻桃表面微生物的生長繁殖，從而延長櫻桃貯藏期。

2.2苦菜提取液對櫻桃總酸含量的影響

不同質(zhì)量濃度苦菜提取液對櫻桃貯藏期間總酸含量的影響見圖1。

圖1　不同質(zhì)量濃度苦菜提取液對櫻桃貯藏期間總酸含量的影響Fig.1Effects of Patrinia Villosaon extract with different concentrations on cherry total acid content during storage

酸度含量是決定水果風(fēng)味的一個重要因素，采后櫻桃酸度的不斷地消耗，其品質(zhì)亦下降。由圖1可知，對照組隨貯藏時間的延長總酸含量從0.812%降低至0.231%，降低了72%，而下降速度最慢的60 mg/L的處理組同期僅降低了28%，可見苦菜提取液能明顯的減緩總酸的降低。其原因可能為苦菜提取液能有效的抑制呼吸作用，從而減慢有機(jī)酸作為呼吸底物被不斷消耗的速度，使櫻桃更好得保持了品質(zhì)和風(fēng)味。

2.3苦菜提取液對櫻桃可溶性固形物含量的影響

不同質(zhì)量濃度苦菜提取液對櫻桃貯藏期間可溶性固形物含量的影響見圖2。

圖2　不同質(zhì)量濃度苦菜提取液對櫻桃貯藏期間可溶性固形物含量的影響Fig.2Effects of Patrinia Villosaon extract with different concentrations on total soluble solids content in cherry during storage

可溶性固形物80%以上均為糖，其次是可溶性蛋白質(zhì)、酸、維生素、礦物質(zhì)等。在一定程度上，其含量的變化反映了貯藏過程中果實營養(yǎng)物質(zhì)的變化。由圖2可以看出，處理組和對照組的櫻桃可溶性固形物含量都有所下降，第10天時空白組下降至4.21%，而濃度為40 mg/L和60mg/L的2個處理組下降最為緩慢，分別為6.21%、6.18%。說明苦菜提取液延緩了可溶性固形物的降低，對可溶性固形物的損失有一定的保護(hù)作用?？傮w而言，本研究中的處理組之間數(shù)據(jù)的差異不是太明顯，這可能與可溶性固形物含量的變化受多因素影響有關(guān)［7］。

2.4苦菜提取液對櫻桃VC含量的影響

不同質(zhì)量濃度苦菜提取液對櫻桃貯藏期間VC含量的影響見圖3。

維生素C對維持人體的生理機(jī)能起著重要的作用，同時也是衡量櫻桃食用價值的重要指標(biāo)之一。VC作為還原性物質(zhì)，在櫻桃貯藏過程中極易氧化損失。從圖3可知，對照組的櫻桃VC含量下降最快，第10天時下降到21.09 mg/100 g，而濃度為60 mg/L的處理組效果最好，同期僅下降到38.68 mg/100 g。所以，苦菜提取液對櫻桃的抗壞血酸酶活性有一定的抑制作用，從而使VC氧化速度變緩。另外，濃度為80 mg/L的處理組VC下降速度也很快，原因可能為在此高質(zhì)量濃度下，降低了抗氧化衰老的酶的活性［8］。

圖3　不同質(zhì)量濃度苦菜提取液對櫻桃貯藏期間VC含量的影響Fig.3Effects of Patrinia Villosaon extract with different concentrations on vitamin C content in cherry during storage

2.5苦菜提取液對櫻桃失水率的影響

不同質(zhì)量濃度苦菜提取液對櫻桃貯藏期間失水率的影響見圖4。

圖4　不同質(zhì)量濃度苦菜提取液對櫻桃貯藏期間失水率的影響Fig.4Effects of Patrinia Villosaon extract with different concentrations on water loss rate in cherry during storage

櫻桃含水量在90%左右，采后由于呼吸作用和蒸騰作用強(qiáng)烈又得不到補(bǔ)償，會導(dǎo)致其失水、失重，果實表面表面萎焉、光澤度下降，影響其生理代謝和外觀品質(zhì)，最終降低了其商品價值［3］。由圖4可以看出，各個處理組和對照組的變化趨勢基本相同，但處理組在貯藏過程中失水率明顯低于空白組。這說明苦菜提取液能明顯的抑制水分的蒸發(fā)，對減少櫻桃的水分流失起到一定的作用。貯藏10 d時，對照組的失水率達(dá)38.87%，而濃度為40 mg/L和60 mg/L的2個處理組的失水率分別為13.12%、13.99%，分別比對照低66.25%和64.01%。

2.6苦菜提取液對櫻桃感官的影響

不同質(zhì)量濃度苦菜提取液對櫻桃貯藏期間感官的影響見表2。

感官評價按滿分9分劃分：1-4表示不可接受，4-6表示一般，6-9表示樂意接受。

在相同的貯藏時間內(nèi)，處理組的感官評價要明顯高于對照組。6 d以后，40 mg/L和60 mg/L的2個處理組總的感官評價要遠(yuǎn)好于對照組。

表2　不同質(zhì)量濃度苦菜提取液對櫻桃貯藏期間感官的影響Table 2Effects of Patrinia Villosaon extract with different concentrations on senses of cherry during storage

3結(jié)論

苦菜提取液浸漬櫻桃可使櫻桃在貯藏過程中的爛果率、總酸、可溶性固形物、VC、失水率和感官評價等指標(biāo)的變化速度均比對照組明顯降低，較好的保存了櫻桃果實的營養(yǎng)成分和品質(zhì)，延長櫻桃的貨架保存期。最佳保鮮條件為：經(jīng)質(zhì)量濃度為60 mg/L的苦菜提取液浸漬5 min后，10 d時櫻桃的爛果率為19.68%、總酸減少了27.34%、可溶性固形物減少了21.97%、VC減少了10.77 mg/100 g、失水率為13.99%，櫻桃的總體感官評價較好。苦菜是一種藥食同源的植物，在日常生活飲食中經(jīng)常食用，通過實驗表明其提取液可用來保鮮水果，因此，其可作為一種新型的生物材料研制一種新的果蔬保鮮劑。

［1］王二霞，趙健，琚爭艷，等.苦菜及其研究開發(fā)現(xiàn)狀［J］.食品工業(yè)科技，2008，29（10）：271-274

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［3］董艷，白雪峰，石學(xué)魁，等.苦菜抗菌效能的實驗研究［J］.中國林副特產(chǎn)，2001（2）：1

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［5］陳莉，萬惠萍，陳洪偉，等.殼聚糖復(fù)合膜的制備及其在草莓保鮮中的應(yīng)用［J］.食品研究與開發(fā)，2012，33（4）：185-188

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［7］姚瑞琪，馬兆瑞.不同貯藏方式對大櫻桃保鮮效果的研究［J］.保鮮與加工，2014，14（6）：13-16

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Effects of Patrinia Villosaon extract on Quality Maintenance of Cherry

HOU Jin-li1，HOU Xiao-li2
（1.Henan Industry and Trade Vocational College，Department of Food Engineering，Zhengzhou 451191，Henan，China；2.Zhengzhou Shu-Qing Medical College，Zhengzhou 450064，Henan，China）

This paper mainly studiedthe effect of Patrinia Villosaon extract of the different concentrations（0，20，40，60，80 mg/L）on cherry preservation.The results showed that compared with the control group，the treatment group can significantly slow down the changing speed during storage of rotten fruit rate，total acid，soluble solidsand，VC，water loss rate and sensory evaluation，especially the best preservation effect is the group treated with 60 mg/L.The research showed that，Patrinia Villosaon extract of the certain t concentration can significantly reduce the spoilage，prolong the preservation period of cherry.

Patrinia Villosaon；cherry；preservation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.034

2015-03-02

河南省科技廳科技發(fā)展計劃項目（132102110190）

侯金麗（1980—），女（漢），講師，碩士，研究方向：食品微生物。