紫薯磅蛋糕的研制

柴琦　李燮昕　宋燕飛等

摘要 [目的]研制健康并具有獨(dú)特紫薯風(fēng)味的紫薯磅蛋糕。[方法] 將紫薯與磅蛋糕相結(jié)合，制作一款烘焙產(chǎn)品，通過正交試驗(yàn)、感官鑒評(píng)的方法確定最優(yōu)配方和生產(chǎn)工藝。[結(jié)果]試驗(yàn)得出紫薯磅蛋糕的最優(yōu)配方為：紫薯泥60 g、紫薯塊90 g、低筋面粉125 g、雞蛋110 g、黃油100 g、泡打粉2 g、細(xì)砂糖100 g、牛奶20 g、奶油奶酪50 g。新配方在保持磅蛋糕原有質(zhì)感基礎(chǔ)上，豐富了其顏色和口味，增加了花青素的含量，使其成為有益人體健康的食品。[結(jié)論] 該款紫薯磅蛋糕口感細(xì)膩、質(zhì)地柔軟，適宜人群廣泛，在市場(chǎng)上有廣闊的開發(fā)前景。

關(guān)鍵詞 紫薯；磅蛋糕；正交試驗(yàn)

中圖分類號(hào) S509.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2015）20-265-03

Abstract [Objective] To develop health purple sweet potato pound cake with unique purple sweet potato flavor. [Method] This paper is based on the purple potato pound cake by means of orthogonal test， sensory evaluation to determine the optimal formulation and production process. [Result] Purple sweet potato powder 60 g， purple sweet potato 90 g， flour 125 g， eggs 110 g， blend oil 100 g， baking powder 2 g， sugar 100 g， milk 20 g， cheese 50 g. The new formula based on keeping the original texture of pound cake， its rich colors and flavors， increased anthocyanin content， make it become the health benefits of popular foods. [Conclusion] The cake has exquisite taste， soft texture， and broad development prospects in the market.

Key words Purple sweet potato； Pound cake； Orthogonal test

隨著人們健康意識(shí)的不斷提高，甘薯類食品愈加受到關(guān)注。有資料研究[1]表明，甘薯可預(yù)防多種疾病，特別是紫色甘薯，有較強(qiáng)的抗氧化性，富含的花青素是天然強(qiáng)效自由基清除劑，對(duì)保護(hù)肝功能和降低血清轉(zhuǎn)氨酶具有積極作用。紫甘薯還含有硒元素和鐵元素，具有抗疲勞、抗衰老、補(bǔ)血的保健功能。特別是硒元素，易被人體吸收，可留在血清中，修補(bǔ)心肌，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抑制癌細(xì)胞中DNA的合成和癌細(xì)胞的分裂與生長(zhǎng)，預(yù)防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生[2]。

紫薯富含纖維素[3]，可增加糞便體積，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，清理腸腔內(nèi)滯留的液體、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)，保持大便暢通，改善消化道環(huán)境，防止胃腸道疾病的發(fā)生。同時(shí)還含有多糖、黃酮類物質(zhì)，具有一定預(yù)防高血壓、減輕肝機(jī)能障礙的功能[4]。

磅蛋糕是一種常見的基礎(chǔ)蛋糕。由于口感的柔軟細(xì)致，內(nèi)部組織扎實(shí)細(xì)膩，奶香濃郁，口感潤(rùn)澤，深受大眾喜愛。

筆者將紫薯與磅蛋糕相結(jié)合，使其成為一款柔軟細(xì)膩并帶有獨(dú)特紫薯風(fēng)味的烘焙產(chǎn)品，兩者的巧妙融合讓人們?cè)谧非竺牢兜耐瑫r(shí)，帶來了健康的保健功能。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 供試原輔料。

美玫低筋面粉，南順香港集團(tuán)工廠；

華西牛奶，四川新希望乳業(yè)有限公司；

安佳奶油奶酪、安佳黃油，恒天然集團(tuán)；

紫薯、飴糖、無鋁泡打粉、細(xì)砂糖、雞蛋，均為市售，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.1.2 主要儀器設(shè)備。

Kitchen aid攪拌機(jī)，型號(hào)5K5SSWH；

長(zhǎng)帝烤箱，型號(hào)CKF52GS；

威衡電子秤，型號(hào)WHB05；

名龍牌蒸箱，型號(hào)MLZ10；

三能牌篩網(wǎng)；長(zhǎng)柄刮刀；刮板；Procook磅蛋糕模。

1.2 方法

1.2.1 基本配方[5]。

紫薯泥標(biāo)準(zhǔn)配方：

紫薯由試驗(yàn)確定，黃油15 g，細(xì)砂糖20 g，牛奶20 g，飴糖5 g。

紫薯磅蛋糕面胚標(biāo)準(zhǔn)配方：

黃油100 g，泡打粉2 g，細(xì)砂糖100 g，紫薯泥由試驗(yàn)確定，雞蛋100 g，紫薯塊100 g，低筋粉125 g，奶油奶酪50 g。

1.2.2 工藝流程。紫薯磅蛋糕的制作工藝流程見圖1。

1.2.3 操作步驟。

1.2.3.1 紫薯泥部分的制作。

①把紫薯用錫紙包起來，在蒸箱中蒸熟。

②紫薯去皮，趁熱搗碎，放入細(xì)砂糖、飴糖和黃油，拌勻。

③用攪拌器磨碎第②部分混合物，加入牛奶調(diào)稠度。

1.2.3.2 面胚部分的制作。

①在室溫下放置的黃油中加入細(xì)砂糖，攪拌成乳狀。

②把打發(fā)好的蛋液分幾次一點(diǎn)點(diǎn)放入，攪拌。

③放入過篩的低筋粉和泡打粉，用刮刀切拌。

④把紫薯切成小塊，蒸熟后，待用。

⑤在配料中放入制作好的紫薯泥和紫薯塊、奶油、奶酪，拌勻。留出少量。

⑥磅模中裝入面胚，表面整理平整，把紫薯和奶油奶酪放在上面后，在預(yù)熱溫度為180 ℃的烤箱中烘烤45 min，移至冷卻網(wǎng)冷卻。

1.2.4 紫薯磅蛋糕的感官評(píng)價(jià)。

以外部色澤、內(nèi)部色澤、外觀、組織結(jié)構(gòu)、滋味氣味這5個(gè)方面作為感官指標(biāo)，選取10名學(xué)習(xí)西點(diǎn)工藝專業(yè)經(jīng)訓(xùn)練并有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)人員組成品評(píng)小組進(jìn)行打分評(píng)價(jià)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.5 紫薯磅蛋糕配方試驗(yàn)。

分別對(duì)紫薯泥、紫薯塊、低筋面粉添加量、雞蛋添加量4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過專業(yè)小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，根據(jù)平均得分最高分確定最佳水平，并在合理范圍內(nèi)確定上下限。再通過正交試驗(yàn)優(yōu)化紫薯磅蛋糕的配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫薯泥添加量對(duì)紫薯磅蛋糕品質(zhì)的影響

在低筋面粉125 g、雞蛋100 g、紫薯塊100 g的條件下，改變紫薯泥添加量，進(jìn)行了比較試驗(yàn)，結(jié)果如圖2，顯示紫薯泥添加量在70 g蛋糕品質(zhì)最好。

2.2 紫薯塊添加量對(duì)紫薯磅蛋糕品質(zhì)的影響

在紫薯泥添加量70 g、雞蛋100 g、低筋面粉125 g的條件下，改變紫薯塊添加量，進(jìn)行了比較試驗(yàn)，結(jié)果如圖3，顯示紫薯塊添加量在100 g蛋糕品質(zhì)最好。

2.3 低筋面粉添加量對(duì)紫薯磅蛋糕品質(zhì)的影響

在紫薯泥添加量70 g、雞蛋100 g、紫薯塊100 g的條件下，改變低筋面粉添加量，進(jìn)行了比較試驗(yàn)，結(jié)果如圖4，顯示低筋面粉添加量在125 g蛋糕品質(zhì)最好。

2.4 雞蛋添加量對(duì)紫薯磅蛋糕品質(zhì)的影響

在低筋面粉125 g、紫薯泥添加量70 g、紫薯塊100 g的條件下，改變雞蛋添加量，進(jìn)行了比較試驗(yàn)，結(jié)果如圖5，顯示雞蛋添加量在100 g蛋糕品質(zhì)最好。

2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過單因素試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)紫薯泥用量、紫薯塊用量、低筋面粉用量和雞蛋清用量對(duì)紫薯磅蛋糕的品質(zhì)影響較大。設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)因素水平表（表2）進(jìn)行正交試驗(yàn)，并以感官評(píng)價(jià)和質(zhì)地檢測(cè)為指標(biāo)，分析結(jié)果見表3。

由表3中R值可知，各因素對(duì)紫薯磅蛋糕綜合品質(zhì)影響程度的強(qiáng)弱依次為A、D、C、B，即紫薯泥的影響程度最大，雞蛋、低筋面粉的影響程度其次，紫薯塊的影響程度最小，最佳配方為A1B1C2D3，即紫薯磅蛋糕的最佳配方為：紫薯泥60 g、紫薯塊90 g、低筋面粉125 g、雞蛋110 g、黃油100 g、泡打粉2 g、細(xì)砂糖100 g、牛奶20 g、奶油奶酪50 g。

3 結(jié)論與討論

有資料研究表明[6]，紫薯中的花青素有隨pH色澤發(fā)生變化的特性，當(dāng)pH為5時(shí)，該色素呈穩(wěn)定的紅色，而在pH>5時(shí)，其顏色由紅色變?yōu)樽仙僮優(yōu)樗{(lán)色。因?yàn)樗釅A度的影響，從而限制了弱堿性食品原料與紫薯配合制作烘焙產(chǎn)品的范圍，這是因?yàn)樘烊皇澄镏械膸缀鯖]有藍(lán)色的食物，藍(lán)綠色也是讓人最沒有食欲的顏色，也因?yàn)樗念伾咏诎l(fā)霉變質(zhì)的顏色，所以人們從視覺上、心理上也拒絕接受藍(lán)色、藍(lán)綠色的食物。

由于花青素屬于酚類化合物中的類黃酮類[7]，在預(yù)試驗(yàn)中，加入了含鋁泡打粉，紫薯中的花青素遇堿發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，最終的紫薯磅蛋糕呈現(xiàn)出藍(lán)綠色，通過改良試驗(yàn)，加入無鋁配方的泡打粉，這一現(xiàn)象得到了有效遏制，成品品質(zhì)更好。

通過L9（34）正交試驗(yàn)，得到了紫薯磅蛋糕的最佳工藝配方，即紫薯泥60 g、紫薯塊90 g、低筋面粉125 g、雞蛋110 g、黃油100 g、泡打粉2 g、細(xì)砂糖100 g、牛奶20 g、奶油奶酪50 g。磅蛋糕在原有的比例相同的細(xì)砂糖、面粉、黃油、雞蛋的基礎(chǔ)上加入紫薯配方，形成獨(dú)特的紫薯風(fēng)味。此款紫薯磅蛋糕口感細(xì)膩、質(zhì)地柔軟，不僅適合于廣大青年人，更適合預(yù)防高血壓的老年人，在市場(chǎng)上有廣闊前景。

參考文獻(xiàn)

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[3] 王杉，鄧澤元，曹樹穩(wěn).紫薯色素的研究進(jìn)展[J].糧油食品科技，2004，12（2）：45-46.

[4] 張海燕，王慶美，張立明，等.紫甘薯系列保健產(chǎn)品的研制及產(chǎn)業(yè)化開發(fā)[J].山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009（5）：105-106.

[5] 金美愛，樸英靜，尹慧娜，等.烘焙盛宴[M].長(zhǎng)春：吉林科學(xué)技術(shù)出版社，2014：298-299.

[6] 高彥祥，許正虹.紫甘薯色素研究進(jìn)展[J].中國食品添加劑，2005（11）：3.

[7] 閆秋麗，朱詩優(yōu)，楊鑫鑫，等.花青素提取純化及穩(wěn)態(tài)化技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品科技，2011，26（10）：219-222.