黃慧福，朱軍麗

（曲靖師范學(xué)院生物資源與環(huán)境科學(xué)學(xué)院曲靖特色食品研究所，云南曲靖655011）

影響云腿月餅皮質(zhì)量的主要因素研究

黃慧福，朱軍麗

（曲靖師范學(xué)院生物資源與環(huán)境科學(xué)學(xué)院曲靖特色食品研究所，云南曲靖655011）

傳統(tǒng)云腿月餅皮料存在易碎、光滑度差、易烤糊、色澤不均等顯著問題。本試驗(yàn)在繼承傳統(tǒng)云腿月餅優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，采用了單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析方法，以中筋面粉、豬油、酵母、水和起酥油等為主要原料，研究了水分添加量、鮮豬油量、起酥油量、烘烤時(shí)間幾個(gè)主要因素對(duì)云腿月餅皮料感官質(zhì)量的影響。結(jié)果表明：每100克面粉的火腿月餅皮料中分別添加29 g水，41.2 g鮮豬油，1.32 g起酥油，180℃焙烤18 min，可得到形態(tài)飽滿、光滑、口感酥松、油潤(rùn)細(xì)膩的具有滇式月餅特色的云腿月餅。

云腿月餅；月餅皮質(zhì)量；最佳配方；感官評(píng)價(jià)

云腿月餅是用宣威火腿最好的部分切成小塊，配以蜂蜜、鮮豬油、白糖等制成餡心，再用上等麥面粉包心烘烤而成。食之酥松香松，甜中帶咸，油而不膩，有濃郁的火腿香味，其外觀金黃且略硬，食用時(shí)酥而不散，比其他酥餅有韌性。特點(diǎn)是皮不分層，故俗稱“硬殼火腿餅”［1-2］。曾被評(píng)為中國名餅之一［3-4］。

然而，目前我國對(duì)云腿月餅的理論研究還不是很多，對(duì)月餅皮方面的研究更少，使用生物膨松劑-酵母的月餅皮料研究幾乎是空白。本研究是在傳統(tǒng)云腿月餅的基礎(chǔ)上，改化學(xué)膨松劑碳酸氫銨為生物膨松劑酵母，通過單因素試驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行調(diào)整，再通過正交試驗(yàn)確定最優(yōu)配方，對(duì)影響色澤、組織、形態(tài)、口感風(fēng)味的因素的關(guān)鍵工序進(jìn)行研究，確定相關(guān)的工藝參數(shù)，以改變目前云腿月餅存在的問題，為云腿月餅的品質(zhì)提升、開發(fā)提供一定的理論依據(jù)和參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料

云南宣威火腿、面粉、活性干酵母、鮮豬油、白糖、飴糖、蜂蜜、蜜餞、芝麻等。

1.1.2主要儀器及設(shè)備

主要加工設(shè)備：變頻調(diào)速攪拌機(jī)（20L，廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司）、切火腿機(jī)（SQ，廣州市榮藝食品機(jī)械有限公司）、熱風(fēng)循環(huán)烤爐（RCO-10A，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司生產(chǎn)）、電磁爐（C21-ST2106，美的生活電器制造有限公司）、直冷雙溫柜（SLLZG4-1000C，廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司）、食品封口機(jī)（FRM-980A，溫州華僑包裝機(jī)械公司）等。

檢測(cè)儀器：電子天平（JA3003，上海高致精密儀器有限公司）、電子分析天平（ME103，梅特勒托利多儀器有限公司）、干燥箱（DHG-9245A，上海一恒科技）、滅菌鍋（DSX-280B，上海申安醫(yī)療器械廠）、超凈工作臺(tái)（VD650，蘇州凈化）、微生物培養(yǎng)箱（IMC8，上海高致精密儀器有限公司）、分光光度計(jì)（754，上海菁華科技儀器）、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（RE-52AA，上海亞榮）、超純水機(jī)（UPT-I-20T，上海優(yōu)普實(shí)業(yè)）等。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程

1.2.2基礎(chǔ)配方

A.皮料：富強(qiáng)粉100 g、白砂糖10 g、蜂蜜10 g、飴糖5 g、酵母0.6 g、食鹽0.48 g、水28 g、鮮豬油44 g、起酥油1.32 g；本試驗(yàn)小月餅規(guī)格為20 g，即皮料12 g，餡料8 g。按基礎(chǔ)配方可得此規(guī)格月餅13個(gè)。B.餡料：按傳統(tǒng)配方。

1.2.3感官質(zhì)量要求

感官質(zhì)量要求見表1。

表1　云腿月餅感官試驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［5］Table 1Sensory test score standard of Ham moon cake

1.2.4月餅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

月餅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行云腿月餅的地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/ 127-2005。嚴(yán)格按照月餅的國家標(biāo)準(zhǔn)和云腿月餅地方標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控。

2　實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1單因素對(duì)產(chǎn)品影響最佳水平段的確定感官試驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則見表2。

表2　感官試驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則Table 2Sensory test score standard rules

由10人組成評(píng)審小組，對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)審，從色澤、形態(tài)、組織、口感風(fēng)味進(jìn)行打分并評(píng)定等級(jí)［6］，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照表1。

2.1.1最佳水分量的確定

在和面過程中，蛋白質(zhì)吸水、脹潤(rùn)形成面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成制品的骨架，溶解各種干性原輔料使其形成面團(tuán)，同時(shí)也調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)的粘稠度（軟硬度），使之保持長(zhǎng)時(shí)間的柔軟性并作為烘烤過程中的傳熱介質(zhì)［7］。水的添加量直接決定了面筋形成的成敗。以500 g面粉計(jì)，本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)130、135、140、145、150 mL［6］五個(gè)水平來探究水對(duì)云腿月餅的品質(zhì)的影響見圖1和圖2。

圖1　不同水分量對(duì)云腿月餅皮料各感官的影響Fig.1The amount of moisture Ham moon cake leather sensory

圖2　不同水分量對(duì)云腿月餅皮料總體品質(zhì)的影響Fig.2The amount of moisture on the overall quality of the Ham moon cake leather

由圖1觀察可知，加入水分量的最佳水平段為140 g～148 g。由圖2觀察可知，加入水分量為140 g～148 g時(shí)總分在80分以上，屬良好水平，高于或低于此水平段成品品質(zhì)均急速下降，加入水分量為144 g水時(shí)達(dá)91分屬優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2.1.2最佳鮮豬油量的確定

以500 g面粉計(jì)，本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)166、186、196、206、226 g五個(gè)水平來探究鮮豬油對(duì)云腿月餅的品質(zhì)的影響見圖3和圖4。

圖3　不同量豬油對(duì)云腿月餅皮料各感官的影響Fig.3Different amounts of lard Ham moon cake leather sensory

由圖3觀察可知，加入鮮豬油量的最佳水平段為180 g～208 g。由圖4觀察可知，加入鮮豬油量為190 g～208 g時(shí)總分在80分以上，屬良好水平，加入鮮豬油量為195 g時(shí)達(dá)87分屬品質(zhì)良好產(chǎn)品。

圖4　不同量豬油云腿月餅皮料總體品質(zhì)的影響Fig.4Different amounts of lard Ham moon cake leather overall quality

2.1.3最佳起酥油量的確定

起酥油是作為食品加工的原料油脂，其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性和吸水性等［8］。固態(tài)油比液態(tài)油起酥性好，故本試驗(yàn)用的是固體起酥油。以500 g面粉計(jì)，本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)4.2、5.4、6.6、7.8、9.0 g五個(gè)水平來探究起酥油對(duì)云腿月餅的品質(zhì)的影響見圖5和圖6。

圖5　不同量起酥油對(duì)云腿月餅皮料各感官的影響Fig.5The amount of shortening senses Ham moon cake leather

圖6　不同量起酥油云腿月餅皮料總體品質(zhì)的影響Fig.6Measured from the overall quality of the butter Ham moon cake leather

由圖5觀察可知，加入起酥油量的最佳水平段為5.3 g～7.8 g。由圖6觀察可知，加入起酥油量為5.8 g～7.7 g時(shí)總分在85分以上，屬良好水平上端，加入起酥油量為6.6 g時(shí)達(dá)92分屬優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2.1.4最佳焙烤時(shí)間的確定

焙烤時(shí)間主要影響月餅的色澤，最終制品的含水量從而影響口感風(fēng)味［9］?？镜臅r(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品含水量過高，不利于貯存，且色澤偏淺；若焙烤時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使制品焦糊，有苦味，水分含量太少，口感過干。本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)16、18、20、22、24、26 min六個(gè)水平來探究焙烤時(shí)間對(duì)云腿月餅的品質(zhì)的影響見圖7和圖8。

圖7　不同焙烤時(shí)間對(duì)云腿月餅皮料各感官的影響Fig.7Baking time Ham moon cake leather Sensory

圖8　不同焙烤時(shí)間云腿月餅皮料總體品質(zhì)的影響Fig.8Ham moon cake leather overall quality of the baking time

由圖7觀察可知，焙烤時(shí)間的最佳水平段為16 min～22 min。由圖8觀察可知，焙烤時(shí)間為16.6 min～21.3 min時(shí)總分在85分以上，屬良好水平上端。焙烤時(shí)間18.5 min時(shí)達(dá)90.5分屬優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2.2最優(yōu)云腿月餅皮料配方的確定

據(jù)單因素試驗(yàn)得出的水分、鮮豬油、起酥油、焙烤時(shí)間的最佳水平段做正交試驗(yàn)，以確定云腿月餅皮料的最優(yōu)配方（以500 g面粉計(jì)）。結(jié)果見表3和4。

表3　云腿月餅皮料正交試驗(yàn)因素水平Table 3The Ham moon cake skin material level of orthogonal factors

表4　正交試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果Table 4The orthogonal test program and test results

由表4可知，考察A因素進(jìn)行的三組試驗(yàn)中，B，C，D因素各水平都只出現(xiàn)了一次，且由于B，C，D間無交互作用，B，C，D因素的各水平的不同組合對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)無影響。因此，對(duì)A1，A2，A3來說，三組試驗(yàn)的條件是完全相同的。如果因素A對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)無影響，那么kA1，kA2，kA3應(yīng)該相等，但由上面計(jì)算知道，kA1，kA2，kA3實(shí)際上不相等。顯然這是由于A因素變動(dòng)水平引起的。因此，kA1，kA2，kA3的大小反映了A1，A2，A3對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響的大小。由于感官評(píng)定分值越高越好，而kA2＞kA3＞kA1，所以可以判斷A2為A因素的優(yōu)水平。同理，B3，C2，D2分別是B，C，D因素的優(yōu)水平。極差R值越大，說明該因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響越大。由表可知RA＞RB＞RD＞RC，所以影響試驗(yàn)指標(biāo)的主次順序?yàn)锳BDC。因此，可以確定試驗(yàn)的最佳組合為A2B3D2C2，即水分145 g，鮮豬油206 g，焙烤時(shí)間18 min，起酥油6.6 g。但該組合A2B3C2D2未出現(xiàn)在9組實(shí)驗(yàn)中，由表4可知正交結(jié)果最優(yōu)水平為6號(hào)組合A2B3C1D2，因此增加驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

表5　驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 5Validation test results

由驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果可以得到最佳配方為A2B3C2D2。按此配方生產(chǎn)出來的云腿月餅從形態(tài)、色澤、口感及組織方面均優(yōu)于A2B3C1D2，配方確實(shí)可行。

3　結(jié)果討論

在用單因素試驗(yàn)選出各因素對(duì)成品的最佳水平段和應(yīng)用正交試驗(yàn)確定云腿月餅皮料的最優(yōu)配方的過程中，在鮮豬油的添加量這一因素上，單因素試驗(yàn)確定的最佳水平段是180 g～208 g，最佳添加量是195g，正交試驗(yàn)的最佳添加量是206 g，可以明顯看出，正交試驗(yàn)鮮豬油的添加量較單因素試驗(yàn)最優(yōu)點(diǎn)偏離遠(yuǎn)，原因分析如下：

1）側(cè)重點(diǎn)不同。運(yùn)用單因素試驗(yàn)確定最佳水平段時(shí)，較偏重于組織、色澤兩項(xiàng)內(nèi)容的考核，而在正交試驗(yàn)中，是從色澤、形態(tài)、組織、口感風(fēng)味四個(gè)方面綜合考慮；

2）變量數(shù)不同。單因素試驗(yàn)中只有鮮豬油的添加量是變量，而正交試驗(yàn)中是水分、鮮豬油、起酥油、焙烤時(shí)間幾個(gè)因素的變量組合，需要考慮的是產(chǎn)品的綜合品質(zhì)；

3）焙烤食品常規(guī)配方中均用100 g面粉［8］，本實(shí)驗(yàn)為節(jié)約試驗(yàn)成本又達(dá)到試驗(yàn)效果，故相關(guān)試驗(yàn)數(shù)據(jù)均是以500 g面粉為基料按比例添加其他原輔料。試驗(yàn)中每500克面粉可得20 g規(guī)格月餅65個(gè)，實(shí)際生產(chǎn)中可得100 g規(guī)格月餅約13個(gè)。

4）正交試驗(yàn)中感官得分最高為A2B3D2C1的89分，經(jīng)過正交試驗(yàn)結(jié)果分析，起酥油的極差R最小為1，說明該因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響微弱，結(jié)合圖5所示，起酥油的量為6.6 g時(shí)月餅皮料質(zhì)量較好，即確定正交試驗(yàn)中的C2因素為最優(yōu)水平。故確定試驗(yàn)的最佳組合為A2B3D2C2。

5）也不排除試驗(yàn)過程中存在操作誤差，感官試驗(yàn)主觀因素等的影響，但已經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)驗(yàn)證，這種差異仍然存在，說明這些因素影響很小。

4　結(jié)論

1）通過單因素和正交試驗(yàn)，其皮料的最佳工藝為：富強(qiáng)粉100 g、水29 g、鮮豬油41.2 g、起酥油1.32 g，焙烤時(shí)間18 min。

2）以菌落總數(shù)測(cè)定GB 4789.2-2010、大腸菌群計(jì)數(shù)GB 4789.3-2010為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測(cè)，結(jié)果為：菌落總數(shù)為500 cfu/g，大腸菌群為5 MPN/100 g，致病菌無，霉菌計(jì)數(shù)20 cfu/g。說明微生物指標(biāo)符合月餅GB 19855-2005和與云腿月餅DB53/127-2005的規(guī)定。

3）本試驗(yàn)中選用的膨松劑是生物膨松劑活性干酵母，而傳統(tǒng)的月餅皮料制作使用化學(xué)膨松劑臭粉。與化學(xué)膨松劑相比，酵母是一種有益的生物膨松劑，對(duì)人體沒有任何副作用，并可以提供人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和維生素。酵母本身由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等微量元素［10］，可提升月餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

［1］李思凡.火腿月餅：滇式糕點(diǎn)的名片［N］.昆明日?qǐng)?bào)2012-09-21（020）

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［3］解應(yīng)巧.滇式月餅邁出創(chuàng)新步伐［N］.中國食品報(bào)，2009-11-04（008）

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Study on the Major Factors Affecting the Yunnan Ham Moon Cake Skin

HUANG Hui-fu，ZHU Jun-li
（College of Biological Resources and Environment Science，Qujing Normal University，Qujing Characteristic Food Research Institute，Qujing 655011，Yunnan，China）

Traditional Ham moon cake leather is fragile，smoothness，easy burned，uneven color.On the basis of the traditional Ham cakes advantages，single factor test and orthogonal test were used as the analysis methods.Flour，lard，yeast，water and shortening oil were the main raw materials.The effects of the amount of water，fresh lard，shortening oil，baking time on the sensory quality of the Yunnan Ham moon cake leather were studied.The results showed that：100 g flour ham moon cake skin compound were added to 29 g of water，41.2 g fresh lard，1.32 g shortening 180℃baking 18min，can be obtained form convex smooth，taste crisp and soft，with a rich ham flavor，oil Yun delicate Yunnan style moon cake featuring Ham moon cake.

Ham moon cake；leather quality；best formula；sensory quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.004

2013-12-26

曲靖師范學(xué)院科研項(xiàng)目（2012ZD003）

黃慧福（1973—），女（漢），副教授，碩士研究生，從事于食品工藝與質(zhì)量安全方面的研究。