媽媽做的醬

◎蔣國(guó)林

媽媽做的醬

◎蔣國(guó)林

小時(shí)候家里窮，兄弟姐妹多，在那個(gè)年代根本吃不上炒菜，媽媽做一大缸大醬便是我們一家一年到頭唯一的一道“硬”菜。每頓必有的一道菜就是小蔥蘸大醬，一大家子人圍坐在一張桌子周?chē)慌栌衩字?，一笸籮玉米餅子，一碗大醬，一把小蔥，全家人吃得有滋有味，有時(shí)候爸爸會(huì)吃得大汗淋漓。

記得那時(shí)，無(wú)論春夏秋冬，我常和小伙伴們?cè)谝黄鸫蜓┱獭⒊楸?、放爬犁、吹柳哨、玩泥巴、彈玻璃球、捉泥鰍。每每玩餓了回到家里，拿起一塊涼玉米餅子，抹上大醬，吃得那個(gè)香?。‖F(xiàn)在想起還香味猶存。我吃著媽媽做的大醬，度過(guò)了那一段快樂(lè)時(shí)光。

在那個(gè)年代，不僅我家是這樣，村子里家家戶戶都是如此，每家每戶都做大醬，由于家家戶戶做大醬的工藝不同，方法不一樣，用料有差異，做出的大醬顏色味道也不一樣，幾乎一家一個(gè)顏色，一家一個(gè)味道。

每到做大醬的季節(jié)，每家每戶都在炒醬引子，整個(gè)村子彌漫著醬引子的芳香，媽媽做的大醬在我們十里八村是非常有名的，記憶里左鄰右舍的嬸嬸大娘，經(jīng)常來(lái)我家要大醬，媽媽都毫不吝嗇，慷慨地舀一碗給她們。

媽媽做的大醬有她獨(dú)特的工藝，那是多年生活的積累和沉淀。媽媽做大醬的方法大概分以下幾個(gè)步驟：一是選料，媽媽選料很講究，選成色好、籽粒飽滿的玉米和大豆，上炕烘干。二是炒醬引子，把烘干的玉米和大豆上鍋炒。炒醬引子的火候要掌握好，炒大了糊了做出來(lái)的大醬顏色發(fā)黃不好看，媽媽炒醬引子的火候恰到好處，做出的大醬味道好顏色正。三是酵醬引子。把炒好的醬引子磨成粉，然后用水?dāng)嚢韬蟠瓿芍睆?0至13厘米的球。記憶里媽媽把團(tuán)好的醬引子放到用榆樹(shù)條子編的團(tuán)筐里?？鹄锵葔|上豆稈，再把醬引子放在當(dāng)中，上面再用豆稈封好放到炕琴上，讓它發(fā)酵30天。四是泡醬引子，把酵好的醬引子洗凈，掰成小塊放入缸里浸泡。酵醬引子的好壞對(duì)以后做成大醬至關(guān)重要。掰開(kāi)酵好的醬引子，里面有紅色的絲說(shuō)明發(fā)酵成功。反之發(fā)黑長(zhǎng)黑毛發(fā)酵失敗。五是蒸餾。把炒好的大豆用鍋蒸。蒸醬時(shí)放上幾段五味子藤。五味子藤是爸爸上山采好晾干的。六是把泡好的醬引子和蒸好的大豆攪拌在一起，放入鹽，再用石磨磨出來(lái)。七是再次發(fā)酵，發(fā)酵期為一個(gè)月，這期間大醬可以吃但味道不好，等滿月了味道就正了。媽媽告訴我，不滿月的大醬是不能炸醬吃的，如果炸醬吃了，缸里的大醬就不發(fā)酵了，味道也就不好了。

如今，餐桌的內(nèi)容豐富了，吃膩了大魚(yú)大肉的我唯獨(dú)對(duì)媽媽做的大醬情有獨(dú)鐘。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，我去寧夏工作了兩年，臨行前我特意帶了兩罐頭瓶子?jì)寢屪龅尼u。身在他鄉(xiāng)能夠吃上媽媽做的大醬，仿佛見(jiàn)到了媽媽?zhuān)欠N幸福感油然而生。近年來(lái)媽媽年事愈高，不能做醬了，好在姐姐傳承了媽媽做醬的技藝，做的味道、顏色幾乎和媽媽做的一樣。

光陰荏苒，歲月流逝，時(shí)間在變，生活也在變，唯獨(dú)對(duì)媽媽做的醬情緣不變。

（責(zé)任編輯 孫珊珊）

作者簡(jiǎn)歷：蔣國(guó)林，男，1963年5月出生，1984年8月參加工作，自幼酷愛(ài)美術(shù)和文學(xué)?，F(xiàn)任吉林省通化縣東來(lái)鄉(xiāng)文化站站長(zhǎng)。吉林省專(zhuān)業(yè)剪紙委員會(huì)會(huì)員，通化市專(zhuān)業(yè)剪紙協(xié)會(huì)理事。從2000年開(kāi)始對(duì)中國(guó)民間剪紙產(chǎn)生了濃厚的興趣，并進(jìn)行了一定創(chuàng)作和研究。把南方細(xì)膩的剪紙方法與北方滿族粗獷豪放的剪紙風(fēng)格有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，形成了自己獨(dú)特的剪紙風(fēng)格。