梁 茵 劉 劍 伊雯君 于 靜 張玲璐

(北京語(yǔ)言大學(xué) 北京 100083)

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屈賦飲食文化研究

梁 茵 劉 劍 伊雯君 于 靜 張玲璐

(北京語(yǔ)言大學(xué) 北京 100083)

楚地因其特殊的地理位置，飲食文化與中原地區(qū)也存在著諸多差異?！皶?shū)楚語(yǔ)，作楚聲，紀(jì)楚地，名楚物”而得名的楚辭，無(wú)疑是一部楚地日常生活的百科全書(shū)，飲食就是其中的一部分。

楚辭；飲食；大招；招魂

楚地有江漢川澤山林之饒，山川無(wú)極，物產(chǎn)豐富，《史記·貨殖列傳》中就有“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚(yú)，或火耕而水耨”的說(shuō)法?！墩谢辍贰洞笳小分杏写罅科巴怅愃姆街異海瑑?nèi)崇楚國(guó)之美”，其“金相玉式，艷溢錙毫”的筆墨間呈現(xiàn)出一副豐富多彩的楚地飲食文化畫(huà)卷。本文將在研究楚辭文本的基礎(chǔ)上，介紹楚人飲食習(xí)慣。

1 主食

楚國(guó)地處江漢，氣候與亞熱帶氣候類(lèi)同，得天獨(dú)厚的環(huán)境適宜稻谷的種植，稻谷之余，也有其他，“稻粢穱麥，挐黃梁些”(《招魂》)僅一句就包含著多種糧食：稻、稷、早麥、黃粱。王逸《楚辭章句》說(shuō)：“楚國(guó)土地肥美，堪用種植五谷，其穗長(zhǎng)六仞”[1]，對(duì)于“五谷六仞”(《大招》)，也有學(xué)者解為供桌上的糧食堆得六仞高，不論解為哪一種，其糧食種類(lèi)之豐都可想見(jiàn)。

“設(shè)菰梁只”(《大招》)是頗具楚國(guó)特色的另一味主食，“菰粱，蔣實(shí)，謂雕葫也?！?《楚辭章句》)菰乃一種多年生草本植物，生長(zhǎng)于湖泊之中，一般多食用其嫩莖，即茭白，亦稱(chēng)蔣，菰粱便是其果實(shí)。

食材既已備齊，不同的做法呈現(xiàn)出的口味也千差萬(wàn)別，“稻粢穱麥，挐黃梁些”是其中之一，王逸注曰：“挐，糅也。言飯則以秔稻糅稷，擇新麥糅以黃梁，和而柔嬬，且香滑也”，即將稻、稷、麥雜合，并摻入適量具有香味的黃粱。這種將多種谷物混合制作的方法，至今仍存續(xù)于江漢平原地區(qū)。

蒸煮是極為常見(jiàn)的一種食用方法，更為精細(xì)的則屬“粔籹蜜餌，有餦餭些”，王逸注曰：“粔籹，環(huán)餅也。餦餭，餳也。言以蜜和米面，熬煎作粔籹，搗黍作餌，又有美餳，眾味甘美也?！睆钠渥⑨尶梢?jiàn)，用蜜和制米面之后可成三種甜食，即林洪所說(shuō)“及考朱氏注《楚辭》‘粔籹蜜餌，有餦餭些’，謂以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚辭》一句，自是三品：粔籹乃蜜面之干者，十月開(kāi)爐餅也；蜜餌乃蜜面少潤(rùn)者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食寒具，無(wú)可疑者?！盵2]

綜上可見(jiàn)，受氣候及地理位置影響，當(dāng)時(shí)楚地的主食食材多樣，但以稻谷為主；制作方法亦多樣，卻以煮為多，這種以稻米為主，輔以雜糧的飲食習(xí)慣至今仍存。

2 菜肴

菜肴可分葷素兩種，但就楚辭中記載而言，楚地以肉食居多，這與楚地自然地理有著莫大的關(guān)系：水澤湖泊眾多，所以鱉、鰿、蠵等水產(chǎn)品豐富；山巒峰起，植被豐茂，所以鴻、鴿、鵪鶉、鴰、雀、豺等野味豐富；農(nóng)業(yè)發(fā)展進(jìn)步，牛、羊、豬、狗、雞等家禽、家畜的養(yǎng)殖也得以實(shí)現(xiàn)。楚地豐富的菜肴由此呈現(xiàn)：

同是雞肉，卻有著完全不同的烹制方法：一曰“露雞臛蠵，厲而不爽些”，二名“鮮蠵甘雞，和楚酷只”。露雞，露棲之雞也，即農(nóng)家放養(yǎng)之雞；王逸釋“臛”說(shuō)：“有菜曰羹，無(wú)菜曰臛”，就是說(shuō)在煮雞肉之時(shí)，除去調(diào)味品并不添加任何果蔬，此種烹制方法制作出的雞肉，“其味清烈不敗也”。生潔為鮮；甘，肥美也；酪，酢酨也，即食醋。王逸注曰：“言取鮮潔大龜，烹之作羹，調(diào)以飴蜜，復(fù)用肥雞之肉，和以酢酪，其味清烈也?！本褪钦f(shuō)取新鮮大龜，清潔干凈，烹煮成湯羹，并添加適量蜂蜜調(diào)和味道，最后將肥美的雞肉添加到已經(jīng)調(diào)好的湯羹之中，滴入適量食醋，這樣烹制出的雞肉同樣也是鮮美可口。

同一種食材尚且有如此多種烹制方法，更遑論不同食材，單就禽類(lèi)而言，“炙鴰烝鳧，煔鶉陳只”(《大招》)與“鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些”(《招魂》)兩句便概括了六種禽類(lèi)的不同食用方法。炙，烤也。鴰，一種水鳥(niǎo)，亦稱(chēng)麻沃。烝，同蒸。鳧，野鴨。煔，爚也，即煮。鶉，鵪鶉。鵠，天鵝。臇，小臛也，即小火慢燉，制成汁少的羹。鴻，鴻雁也，即大雁。鸧，鸧鶴也，一種水鳥(niǎo)，俗稱(chēng)白沃。王逸分別解為“言復(fù)炙鸧鴰，烝鳧雁。煔爚鶉鷃，敶列眾味，無(wú)所不具也”與“言復(fù)以酸酢烹鵠為羹，小臇臛鳧，煎熬鴻鸧，令之肥美也”。就是說(shuō)，麻沃這種水鳥(niǎo)適合燒烤；野鴨既適于清蒸，又可加少量水，小火慢燉；鵪鶉則適于水煮；在煮天鵝的時(shí)候要加入食醋，以便享受湯汁美味；對(duì)于大雁和白沃，則應(yīng)放入油鍋之中煎炸。

禽類(lèi)不只可單獨(dú)食用，亦可與其他肉類(lèi)一同烹制，“內(nèi)鸧鴿鵠，味豺羹只”(《大招》)就是一例。王逸注曰：“言宰夫巧于調(diào)和，先定甘酸，乃內(nèi)鸧鴿黃鵠，重以豺肉，故羹味尤美也?！本褪钦f(shuō)首先要調(diào)制好酸酸甜甜的底料，加入鸧鶴、鴿子、天鵝等禽肉，再加入豺肉，這樣做出的湯羹味道甚為鮮美。

楚地雖以肉食為多，但也不乏一些佐餐的爽口小菜，如“吳酸蒿蔞，不沾薄只”(《大招》)。蒿，蘩草也。蔞，香草也。沾，多汁也。薄，無(wú)味也。王逸注曰：“言吳人工調(diào)咸酸，爚蒿蔞以為虀，其味不濃不薄，適甘美也?！币簿褪钦f(shuō)吳地的人善于腌制蒿蔞等類(lèi)的小菜，并將其切碎成末，這樣的小菜味道不濃不淡，口感極佳。

總體來(lái)說(shuō)，楚地人喜食肉類(lèi)，且烹制方法多樣，如“臑”“炮”“煎”“膾”“炙”“煔”“烝”等?？谖渡蟿t偏重酸、苦，這從“大苦咸酸，辛甘行些”(《招魂》)“和酸若苦，陳吳羹些”(《招魂》)“醢豚苦狗，膾苴蒪只”(《大招》)“吳酸蒿蔞，不沾薄只”(《大招》)中皆可得到印證。

3 酒水

作為筵席和儀式上不可或缺的一部分，酒不僅承載著一定情景下的怡情助興的功能，更代表了當(dāng)時(shí)社會(huì)與眾不同的風(fēng)俗文化和制造水平。楚人飲酒，多有記載?！蹲髠鳌こ晒辍酚涊d，晉楚鄢陵之戰(zhàn)中，楚共王要召見(jiàn)子反商量戰(zhàn)事，然而“谷陽(yáng)豎獻(xiàn)飲于子反，子反醉而不能見(jiàn)”。楚共王見(jiàn)此情景感慨“天敗楚也”，“乃宵遁”。

日常生活中，楚國(guó)也是一個(gè)飲酒之風(fēng)盛行的國(guó)家?！墩谢辍菲嘘P(guān)于酒的描述有：“瑤漿蜜勺，實(shí)羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既陳，有瓊漿些?！边@里提到了兩種酒器，即“觴”與“酌”。觴，觚也。酌，酒斗也。

“觴”與“酌”中盛著的，即是“瑤漿”和“瓊漿”。“瑤漿蜜勺，有瓊漿些”，瑤，玉液。王逸注曰：言酒樽在前，華酌陳列，復(fù)有玉漿，恣意所用也。“漿”是糧食發(fā)酵之后形成的酒飲料?！秲x禮·公食禮》記載，飲酒漿飲俟于東房。楚人的“漿”，則多置入芳香植物，使得味道更加適口。《九歌·東皇太一》中言：奠桂酒兮椒漿。王逸注曰：桂酒，切桂置酒中也。椒漿，以椒置漿中也。五臣云：蕙蘭椒桂，皆取芬芳。芬芳馥郁的桂花，香氣濃烈的椒，都可以放入酒漿中，成為別有風(fēng)味的飲品?！毒鸥琛|君》也有“援北斗兮酌桂漿”之句。“瑤漿蜜勺”，王逸說(shuō)“言食已復(fù)有玉漿以蜜沾之，滿(mǎn)于羽觴，以漱口也”。洪興祖《楚辭補(bǔ)注》謂：“蜜勺由言蜜酒?！盵3]楚地的酒中也有加蜂蜜于其中調(diào)味的。楚人的酒，可謂多種多樣，風(fēng)味各異。

關(guān)于酒的做法在《楚辭·大招》也有記載：“四酎并孰，不澀嗌只。清馨凍飲，不歠役只。吳醴白孽，和楚瀝只?！蓖跻葑⒃唬捍季茷轸ＴS慎《說(shuō)文解字》：“酎，三重醇酒也。”《月令》中也有“孟夏，天子飲酎”的記載。楚國(guó)人為了得到好酒，往往要經(jīng)過(guò)四次釀造。這樣才能達(dá)到“不澀嗌只”的境地。“不澀嗌只”，王逸注曰：酒醇厚甘美而不苦澀。經(jīng)過(guò)一次次精心釀造之后，酒已經(jīng)脫去了苦澀之味，變成醇冽的佳釀。酒的釀造材料則是“吳醴”和“白蘗”。蘗，米曲也?！墩f(shuō)文》指“蘗”為芽米。醴，王逸注曰：再宿為醴。用稻米和谷芽發(fā)酵，制成有淡薄酒味的飲品，就是醴，添入白米之曲便可以做成楚瀝。

除了制作方法，楚辭中還展示了一種酒的飲用方式：“挫糟凍飲，酎清涼些”(《招魂》)。挫，捉也。凍，冰也。酎，醇酒也。王逸注曰：言盛夏則為覆蹙乾醸，捉去其糟，但取清醇，居之冰上，然后飲之。酒寒涼，又長(zhǎng)味，好飲也。在盛暑時(shí)節(jié)，使用特制的冰(溫)酒器可以飲到冰鎮(zhèn)的酒?！霸谙募居盟鼇?lái)冰酒的話(huà)，一次就得用冰近百斤。由此可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)的楚國(guó)人在夏季的用冰量還是相當(dāng)大的。”[4]醇美的佳釀，放置于冰塊上，酒體變得清涼，非但能夠解暑，而且芬芳更加綿長(zhǎng)?！洞笳小分幸蔡岬搅诉@種冰酒：“清馨凍飲，不歠役只?！毖源坚x之酒清而且香，宜于寒飲。

楚地的主食食材多樣，但以稻谷為主；楚人喜食肉類(lèi)，且烹制方法多樣；酒飲品種豐富，喜好凍飲。北方諸國(guó)，人們的行為通常受到禮儀制約。楚國(guó)由于特殊的地理位置和本土文化，上層人士對(duì)待酒肉，則更加寬容。《招魂》中言：“美人既醉，朱顏酡些”，描述了晝夜宴樂(lè)的場(chǎng)景。豐富多彩的飲食是荊楚豐饒美好的象征，也為楚辭“耀艷而深華”的行文更添風(fēng)華。

[1] 《詩(shī)集傳·楚辭章句》；朱熹；岳麓書(shū)社；1989

[2] 《山家清供》；林洪；中華書(shū)局；1985

[3] 《楚辭補(bǔ)注》；洪興祖；中華書(shū)局；1983

[4] 《從冰(溫)酒器看楚人用冰》；后德??；江漢考古；1983年01期

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