丁進(jìn)海++孫照成++程寶翔

摘要 以黃豆芽為對(duì)象，研究溫度、包裝材料、打孔數(shù)對(duì)其保鮮效果的影響，結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長，豆芽的感官品質(zhì)逐漸下降；黃豆芽劣變的主要影響因素為溫度，其次為包裝材料；不同保鮮處理方式下，隨著貯藏時(shí)間的延長，豆芽中VC、可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖的含量均逐漸降低。

關(guān)鍵詞 黃豆芽；保鮮技術(shù)；VC；可溶性蛋白質(zhì)；可溶性糖

中圖分類號(hào) TS255 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2015）17-0320-02

近年來，隨著人們生活水平和食品安全意識(shí)的逐步提高，豆芽菜的生產(chǎn)逐漸規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)于豆芽菜生產(chǎn)技術(shù)和品質(zhì)的研究也逐漸興起。本試驗(yàn)以黃豆芽為對(duì)象，采用不同的包裝材料、打孔數(shù)及貯藏溫度，通過觀察豆芽在貯藏期間出現(xiàn)劣變的時(shí)間及豆芽貯藏過程中VC、可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)含量的變化，研究豆芽保鮮的最佳條件。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

制備新鮮黃豆芽，將生產(chǎn)出的豆芽去除外殼，通風(fēng)處晾8 min備用。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以每袋195～205 g黃豆芽為基礎(chǔ)，分別選用貯藏溫度0、4、8、16 ℃，包裝材料0.03OPP、0.03PE、0.04PE、0.05PE，打孔數(shù)0、1、2、3個(gè)進(jìn)行正交試驗(yàn)，打孔直徑為0.8 cm，分別記錄每組出現(xiàn)劣變的時(shí)間，并通過測(cè)定豆芽貯藏過程中VC、可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)含量的變化，探究豆芽貯藏過程中營養(yǎng)成分變化。各組處理重復(fù)3次。

1.3 感官品質(zhì)評(píng)定

分別從黃豆芽的粘腐度、褐變度、氣味、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行打分，根據(jù)不同的感官級(jí)別分為5個(gè)打分標(biāo)準(zhǔn)，感官分值低于2.5分，視為劣變（表1）。

1.4 VC的測(cè)定方法

VC測(cè)定采用二甲苯萃取比色法，將過量的2，6-二氯酚靛酚染料加入與一定量提取液中的VC作用，用二甲苯萃取多余的染料進(jìn)行比色。

1.4.1 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。先配制抗壞血酸0.05 mg/L的標(biāo)準(zhǔn)溶液，然后用6只具塞試管，分別加入定量的抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，然后再分別加入定量的草酸，之后再分別加入2.0 mL染料溶液和5.0 mL的二甲苯，迅速搖動(dòng)0.5 min，靜置至分層，以二甲苯為空白對(duì)照調(diào)零，分別測(cè)出各標(biāo)準(zhǔn)溶液在500 nm處的吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.4.2 試樣中抗壞血酸的測(cè)定。取3份黃豆芽樣品各0.25 g，加入3 mL 2%草酸溶液研成勻漿，各加1 mL 15%亞鐵氰化鉀和1 mL 30%硫酸鋅，轉(zhuǎn)入100 mL容量瓶，用l%草酸溶液定容、過濾。吸取各樣品分別4 mL分裝到6支試管中，然后重復(fù)標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制中的反應(yīng)步驟，以二甲苯為空白對(duì)照調(diào)零，測(cè)定吸光度[1-3]。

1.5 可溶性蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法

蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用Folin-酚試劑法，也稱Lowry法。

1.5.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。將0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)溶液分別加入7支試管，用蒸餾水補(bǔ)足1 mL，再向每支試管中各加5 mL甲液，于30 ℃下混勻后放置10 min，再向每支試管中各加0.5 mL乙液，立即振蕩混勻，準(zhǔn)確地在30 ℃下保溫30 min。以不加標(biāo)準(zhǔn)蛋白溶液為空白對(duì)照，分別測(cè)出在650 nm處的吸光值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.5.2 樣品中的蛋白質(zhì)的測(cè)定。取3份黃豆芽樣品各0.1 g，研成勻漿，再轉(zhuǎn)入50 mL容量瓶內(nèi)定容、過濾。吸取各樣品1.0 mL于試管，重復(fù)3次，然后重復(fù)標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制中的反應(yīng)步驟，測(cè)定樣品吸光度，計(jì)算可溶性蛋白質(zhì)的含量[4-6]。

1.6 可溶性糖的測(cè)定方法

糖在濃硫酸作用下可經(jīng)脫水反應(yīng)生成羥甲基糠醛或糠醛，生成的羥甲基糠醛或糠醛可與蒽酮反應(yīng)生成藍(lán)綠色糠醛衍生物，在一定的范圍內(nèi)，糖的含量與顏色的深淺成正比，故可用于糖的定量測(cè)定。

1.6.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。先配制蔗糖濃度為1%標(biāo)準(zhǔn)液，向100 mL容量瓶加入1 mL 1%蔗糖標(biāo)準(zhǔn)液，定容即為0.1 mg/L蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。取試管6支并編號(hào)0—5，各加定量的蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，用蒸餾水補(bǔ)足2 mL，再向各管加入5 mL濃硫酸和0.5 mL蒽酮乙酸乙酯，充分振蕩，立即將試管放人沸水浴中，準(zhǔn)確保溫1 min取出后自然冷卻至室溫，以空白作對(duì)照，在630 nm波長下測(cè)其吸光度，以糖含量為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.6.2 樣品中可溶性糖的測(cè)定。取3份黃豆芽樣品各0.3 g，分別放人3支試管中，加入5～10 mL蒸餾水，塑料薄膜封口，于沸水中提取30 min（提取2次），提取液過濾入25 mL容量瓶，定容至刻度。各取樣品提取液0.5 mL于20 mL刻度試管（重復(fù)3次），分別編號(hào)，加蒸餾水1.5 mL，以下步驟與標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定相同，測(cè)定樣品吸光度，計(jì)算可溶性糖的含量[7-9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)黃豆芽感官品質(zhì)的影響

通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長，豆芽的感官品質(zhì)逐漸下降。極差分析結(jié)果表明，貯藏期間黃豆芽劣變的主要影響因素為溫度，其次為包打孔數(shù)。黃豆芽劣變出現(xiàn)的最遲條件為0 ℃、0.03OPP、無孔。由此可得，溫度是影響豆芽劣變的主要因子，這與溫度升高增強(qiáng)呼吸作用，促進(jìn)豆芽中微生物生長、繁殖有關(guān)。溫度較低時(shí)，豆芽貯藏出現(xiàn)時(shí)間延長，可能與低溫抑制豆芽中酶的活性，同時(shí)酚類物質(zhì)氧化降低有關(guān)。隨著打孔數(shù)的增多，豆芽劣變時(shí)間縮短，這是由于豆芽失水和呼吸作用的加強(qiáng)，增加了微生物的感染（表2）。

2.2 不同處理對(duì)黃豆芽VC含量的影響

試驗(yàn)繪制的VC含量標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。試驗(yàn)結(jié)果表明，不同保鮮處理方式下，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，黃豆芽中VC的含量均逐漸降低。但不同的保鮮處理方式影響VC含量降低的速度有差異。不同溫度處理下，豆芽中VC含量變化不同，保鮮溫度越低，VC含量下降的速度越慢，0 ℃保鮮條件下維生素含量下降速度最慢；在貯存溫度、包裝材料相同的條件下，不打孔包裝的豆芽VC含量下降速度最慢，且隨著打孔數(shù)的增加，VC含量下降的速度也隨之加快；在保鮮溫度和打孔數(shù)一定的前提下，使用0.04PE材料包裝時(shí)VC含量下降速度最慢，0.03OPP材料包裝時(shí)VC含量下降速度最快。endprint

2.3 不同處理對(duì)黃豆芽可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

試驗(yàn)繪制的蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖2。試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增長，黃豆芽中可溶性蛋白質(zhì)的含量逐漸降低。但不同的處理方式，可溶性蛋白質(zhì)含量下降的速度是不同的。不同溫度對(duì)豆芽保鮮效果的試驗(yàn)中，可發(fā)現(xiàn)保鮮溫度越低，豆芽中可溶性蛋白質(zhì)含量下降的速度越慢；在保鮮貯存溫度、包裝材料相同的條件下，不打孔包裝的豆芽可溶性蛋白質(zhì)含量下降速度最慢，且隨著打孔數(shù)的增加，可溶性蛋白質(zhì)含量下降的速度也隨之加快；在保鮮溫度和打孔數(shù)一定的前提下，使用0.04PE材料包裝時(shí)可溶性蛋白質(zhì)含量下降速度最慢，0.03OPP材料包裝時(shí)可溶性蛋白質(zhì)含量下降速度最快。

2.4 不同保鮮處理對(duì)黃豆芽可溶性糖含量的影響

試驗(yàn)繪制的可溶性糖含量標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖3。試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增長，黃豆芽中可溶性糖的含量逐漸降低。但不同保鮮貯藏方式保鮮的豆芽，可溶性糖含量下降的速度是不同的，不同溫度對(duì)豆芽保鮮效果的試驗(yàn)中可以發(fā)現(xiàn)保鮮溫度越低，豆芽中可溶性糖含量下降的速度越慢；在保鮮貯存溫度、包裝材料相同的條件下，不打孔包裝的豆芽可溶性糖含量下降速度最慢，且隨著打孔數(shù)的增加，可溶性糖含量下降的速度也隨之加快；在保鮮溫度和打孔數(shù)一定的前提下，使用0.04PE材料包裝時(shí)可溶性糖含量下降速度最慢，0.03OPP材料包裝時(shí)可溶性糖含量下降速度最快。

3 結(jié)論

隨著貯藏時(shí)間的延長，黃豆芽的感官品質(zhì)逐漸下降。豆芽劣變的主要影響因素為溫度，其次為包裝材料，黃豆芽劣變出現(xiàn)的最遲條件為0 ℃、0.03OPP、不打孔。不同保鮮處理方式下，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，黃豆芽中VC、可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖的含量均逐漸降低。在保鮮溫度和打孔數(shù)一定的前提下，黃豆芽使用0.04PE材料包裝時(shí)VC、可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖的含量下降速度最慢。

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