李海波

（浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 舟山 316021）

高職“海洋食品加工技術(shù)”課程項(xiàng)目化教學(xué)改革研究

李海波

（浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 舟山 316021）

為適應(yīng)高職教育發(fā)展的要求，結(jié)合學(xué)校所處區(qū)域海洋食品加工業(yè)的實(shí)際情況，對(duì)“海洋食品加工技術(shù)”課程進(jìn)行項(xiàng)目化教學(xué)改革。在課程能力訓(xùn)練項(xiàng)目包括課內(nèi)外能力訓(xùn)練項(xiàng)目。把課內(nèi)能力訓(xùn)練項(xiàng)目設(shè)計(jì)為貫穿項(xiàng)目，把課外能力訓(xùn)練項(xiàng)目設(shè)計(jì)為以訓(xùn)練學(xué)生可遷移的綜合能力。

高職；項(xiàng)目化教學(xué)；貫穿項(xiàng)目；海洋食品加工技術(shù)

“海洋食品加工技術(shù)”是浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工藝與檢測(cè)專業(yè)的一門(mén)專業(yè)核心課程。該課程具有較強(qiáng)的專業(yè)性和實(shí)踐性，須緊密結(jié)合區(qū)域海洋食品加工企業(yè)的實(shí)際情況，開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)。但是目前依然還是知識(shí)傳授和能力訓(xùn)練相結(jié)合的教學(xué)模式，這存在兩個(gè)方面的問(wèn)題。一是學(xué)生的能力培養(yǎng)目標(biāo)不突出、不明確，知識(shí)體系龐雜，沒(méi)有體現(xiàn)課程特點(diǎn)，難以考核學(xué)生的學(xué)習(xí)效果；二是沒(méi)有體現(xiàn)理論和實(shí)踐一體化教學(xué)的要求，教學(xué)效果不理想。因此，應(yīng)根據(jù)該課程的特點(diǎn)，以及對(duì)應(yīng)的職業(yè)崗位要求，以能力為本位，開(kāi)展項(xiàng)目化教學(xué)改革。

1 “海洋食品加工技術(shù)”課程與將來(lái)學(xué)生的職業(yè)崗位任務(wù)

該課程培養(yǎng)學(xué)生將來(lái)在食品加工企業(yè)生產(chǎn)車間崗位和技術(shù)部崗位所需要的知識(shí)和能力。分析這些崗位的工作任務(wù)，明確崗位對(duì)從業(yè)者的知識(shí)、素質(zhì)和能力要求，才能更好地組織教學(xué)活動(dòng)。

1.1 食品加工企業(yè)生產(chǎn)車間崗位的工作任務(wù)

通過(guò)學(xué)習(xí)該課程，畢業(yè)生在食品加工企業(yè)生產(chǎn)車間勝任班組長(zhǎng)助理、車間班組長(zhǎng)、車間副主任、車間主任等工作崗位的工作。圖1反映畢業(yè)生在生產(chǎn)車間的崗位變遷路徑。生產(chǎn)崗位主要有三個(gè)方面的工作任務(wù)。一是根據(jù)原料特性合理選擇加工方式，并執(zhí)行預(yù)定的產(chǎn)品加工工藝；二是發(fā)現(xiàn)既有工藝的不足并提出改進(jìn)建議；三是能參照既有工藝，制定加工工藝改進(jìn)方案。在圖1中，任務(wù)一是基本任務(wù)，任務(wù)二是提升任務(wù)，任務(wù)三是拓展任務(wù)。車間崗位的等級(jí)越高，任務(wù)越重。

圖1 生產(chǎn)車間崗位發(fā)展路徑示意圖

1.2 食品加工企業(yè)技術(shù)部門(mén)崗位任務(wù)

通過(guò)學(xué)習(xí)“海洋食品加工技術(shù)”課程，畢業(yè)生在食品加工企業(yè)技術(shù)部門(mén)能夠勝任企業(yè)技術(shù)員、企業(yè)助理工程師、企業(yè)工程師等工作崗位的工作。圖2反映畢業(yè)生在技術(shù)部門(mén)的崗位變遷路徑。技術(shù)部門(mén)的崗位主要有三個(gè)方面的工作任務(wù)。一是協(xié)助車間領(lǐng)導(dǎo)執(zhí)行預(yù)定的產(chǎn)品加工工藝；二是改進(jìn)生產(chǎn)工藝；三是根據(jù)當(dāng)前產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，設(shè)計(jì)與當(dāng)前產(chǎn)品性質(zhì)類似產(chǎn)品的加工工藝。在圖2中，任務(wù)一是基本任務(wù)，任務(wù)二是提升任務(wù)，任務(wù)三是拓展任務(wù)。技術(shù)部門(mén)崗位等級(jí)越高，任務(wù)越重。

圖2 技術(shù)部崗位發(fā)展路徑示意圖

2 課程學(xué)習(xí)目標(biāo)設(shè)計(jì)

課程教學(xué)目標(biāo)包括課程教學(xué)總目標(biāo)和子目標(biāo)。課程教學(xué)子目標(biāo)包括能力目標(biāo)、知識(shí)目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo)。應(yīng)根據(jù)職業(yè)崗位任務(wù)，設(shè)計(jì)課程教學(xué)總目標(biāo)和子目標(biāo)。

2.1 課程教學(xué)總目標(biāo)

根據(jù)教學(xué)的基本要求，把教學(xué)總目標(biāo)確定為：通過(guò)在典型海洋食品加工企業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，使學(xué)生掌握海洋食品加工工藝的基本知識(shí)，能合理選擇加工方式，嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)定的加工工藝，并能對(duì)原有工藝進(jìn)行改進(jìn)，具有良好的職業(yè)素養(yǎng)和能力。

2.2 培養(yǎng)學(xué)生的能力子目標(biāo)

由于車間崗位或技術(shù)崗位的主要職責(zé)是選擇、執(zhí)行、改進(jìn)、設(shè)計(jì)工藝，這些職責(zé)逐層遞進(jìn)。對(duì)學(xué)生的能力培養(yǎng)目標(biāo)職責(zé)包括四個(gè)方面。第一，根據(jù)不同種類海洋水產(chǎn)品原料的加工工藝性質(zhì)和原料性質(zhì)，合理選擇原料的加工方式。第二，按照既定工藝，嚴(yán)格執(zhí)行工藝流程和操作要點(diǎn)。第三，運(yùn)用海洋食品加工工藝基本知識(shí)，對(duì)工藝進(jìn)行改進(jìn)。第四，參照既有工藝，設(shè)計(jì)與既有工藝性質(zhì)相近的加工工藝。

2.3 培養(yǎng)學(xué)生的知識(shí)子目標(biāo)

有海洋食品加工過(guò)程中，加工人員需要具備品質(zhì)鑒定、冷凍加工、干制加工、魚(yú)糜制品加工、罐藏加工及其他加工技術(shù)（腌、糟、醉制，熏制、海產(chǎn)調(diào)味品加工、海藻食品加工）。因此，學(xué)生應(yīng)熟悉和掌握四個(gè)方面的知識(shí)。一是熟悉常見(jiàn)海洋水產(chǎn)品原料的種類，并掌握其加工工藝的性質(zhì)。二是掌握水產(chǎn)品原料鮮度感官鑒定方法。三是掌握海洋食品加工工藝原理，并掌握制定工藝的依據(jù)。四是掌握典型海洋水產(chǎn)品冷凍加工、干制加工、魚(yú)糜加工、罐藏加工等加工的工藝流程和操作要點(diǎn)。

2.4 培養(yǎng)學(xué)生素質(zhì)子目標(biāo)

根據(jù)職業(yè)崗位要求，設(shè)計(jì)學(xué)生的素質(zhì)培養(yǎng)目標(biāo)。一是具備食品質(zhì)量安全意識(shí)，自覺(jué)地按照國(guó)家食品GMP、企業(yè)SSOP及HACCP計(jì)劃，嚴(yán)格執(zhí)行《產(chǎn)品質(zhì)量法》《食品安全法》《食品標(biāo)簽規(guī)定》等法律法規(guī)。二是具有良好的溝通意識(shí)和團(tuán)隊(duì)合作精神。三是勤于觀察，善于分析。

3 課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

根據(jù)課程目標(biāo)，結(jié)合區(qū)域海洋食品加工業(yè)的實(shí)際情況，設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，浙江海洋食品加工業(yè)運(yùn)用的加工技術(shù)主要包括冷凍加工、干制加工、魚(yú)糜制品加工、罐藏加工及其他加工技術(shù)（腌、糟、醉制，熏制、海產(chǎn)調(diào)味品加工、海藻食品加工）等。方便家庭處理的即食型精加工產(chǎn)品占比越來(lái)越高，深加工的功能性海洋食品業(yè)加速發(fā)展。因此，課程內(nèi)容主要包括海洋食品加工原料及其品質(zhì)鑒定、海洋水產(chǎn)品冷凍加工、海洋水產(chǎn)品干制加工、魚(yú)糜制品加工、海洋水產(chǎn)品罐藏加工、其他加工技術(shù)（海洋水產(chǎn)品腌、糟、醉制，海洋水產(chǎn)品熏制、海產(chǎn)調(diào)味品加工、海藻食品加工）等6個(gè)模塊。

4 課程能力訓(xùn)練項(xiàng)目設(shè)計(jì)

目前，在高職教育中，能力訓(xùn)練項(xiàng)目主要有三類。一是課內(nèi)串行項(xiàng)目，訓(xùn)練學(xué)生的綜合和單項(xiàng)能力；二是課內(nèi)貫穿項(xiàng)目，訓(xùn)練學(xué)生的綜合能力；三是課內(nèi)課外雙線并行貫穿項(xiàng)目，訓(xùn)練學(xué)生可遷移的綜合能力。

從能力訓(xùn)練成效看，課內(nèi)課外雙線并行的貫穿項(xiàng)目效果較好。但是要實(shí)施這種項(xiàng)目，必須選擇兩種不同的海洋水產(chǎn)品原料，并且這兩種原料適合各種加工方式應(yīng)充足，是目前及未來(lái)區(qū)域內(nèi)海洋食品加工的主要原材料。然而，由于海洋水產(chǎn)品原料種類繁多、特性各異，各種水產(chǎn)品原材料的加工方式差異明顯，課內(nèi)外雙線并行的貫穿項(xiàng)目，具有很大的局限性。

因此，分別設(shè)計(jì)不同類型的課內(nèi)外訓(xùn)練項(xiàng)目，為課內(nèi)能力訓(xùn)練設(shè)計(jì)貫穿類項(xiàng)目，為課外能力訓(xùn)練設(shè)計(jì)串行類項(xiàng)目，并且課內(nèi)外項(xiàng)目之間有一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系。

4.1 課內(nèi)能力訓(xùn)練項(xiàng)目設(shè)計(jì)

以浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司魷魚(yú)加工項(xiàng)目為例，來(lái)說(shuō)明設(shè)計(jì)課內(nèi)貫穿訓(xùn)練項(xiàng)目。該項(xiàng)目包括原料品質(zhì)鑒定、冷凍加工、干制加工、魚(yú)糜制品加工、罐藏加工、熏制加工等六個(gè)子項(xiàng)目。制定每個(gè)子項(xiàng)目的知識(shí)和能力訓(xùn)練目標(biāo)，以及訓(xùn)練方式和訓(xùn)練步驟等。具體情況如表1所示。

4.2 課外能力訓(xùn)練項(xiàng)目設(shè)計(jì)

把課外能力訓(xùn)練項(xiàng)目設(shè)計(jì)成不同海洋水產(chǎn)品原料和不同加工方式的7個(gè)串行子項(xiàng)目，如表2所示。課外能力訓(xùn)練項(xiàng)目是課內(nèi)能力訓(xùn)練項(xiàng)目的提升與拓展，與課內(nèi)能力訓(xùn)練項(xiàng)目有一定對(duì)應(yīng)關(guān)系，并有所拓展，其中，1-5子項(xiàng)目與課內(nèi)的2-6子項(xiàng)目相對(duì)應(yīng)，只是提高了要求；6-7子項(xiàng)目屬于拓展項(xiàng)目。

5 結(jié)語(yǔ)

表1 “海洋食品加工技術(shù)”課程課內(nèi)能力訓(xùn)練項(xiàng)目設(shè)計(jì)

表2 “海洋食品加工技術(shù)”課程課外能力訓(xùn)練項(xiàng)目設(shè)計(jì)

以能力為本位，根據(jù)職業(yè)崗位工作任務(wù)的要求，設(shè)計(jì)課程總目標(biāo)。結(jié)合課程總目標(biāo)和區(qū)域海洋食品加工業(yè)的實(shí)際情況，設(shè)計(jì)課程內(nèi)容和能力訓(xùn)練項(xiàng)目。這只是課程教學(xué)改革的基礎(chǔ)，還需要完善課程整體設(shè)計(jì)方案，進(jìn)而設(shè)計(jì)教學(xué)單元項(xiàng)目方案?！澳芰Ρ疚?、項(xiàng)目課程是職業(yè)院校課程改革的核心”。職業(yè)教育中的“做中學(xué)、學(xué)中做”、“邊做邊學(xué)”適用于高職教育課程項(xiàng)目化教學(xué)實(shí)踐，教學(xué)實(shí)踐比課程設(shè)計(jì)本身更為重要，要通過(guò)教學(xué)實(shí)踐來(lái)驗(yàn)證教學(xué)設(shè)計(jì)的科學(xué)性和有效性。

［1］曾令通，王雪鋒.高職“電力電纜實(shí)用技術(shù)”課程項(xiàng)目化改革與實(shí)踐［J］.中國(guó)電力教育，2014，313（18）：65-66.

［2］楊清，招耿春.項(xiàng)目化改造在高職港口物流專業(yè)課程教學(xué)中的應(yīng)用研究［J］.教育與職業(yè)，2013，772（24）：149-150.

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［4］余慧君，劉暢.高職商務(wù)英語(yǔ)課程項(xiàng)目化改造初探［J］.考試周刊，2013（36）：77-78.

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［6］孫明梅，劉劍鋒.高職《畜禽環(huán)境衛(wèi)生學(xué)》項(xiàng)目化課程改造初探［J］.中國(guó)畜牧獸醫(yī)文摘，2010，30（11）：213.

責(zé)任編輯 仇大勇

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1674-5787（2015）04-0133-03

10.13887/j.cnki.jccee.2015（4）.36

2015-05-20

李海波（1965—），男，浙江定海人，碩士，副教授，研究方向：食品科學(xué)（烹飪與營(yíng)養(yǎng)）、水產(chǎn)品加工與制冷。