◆丹 青 / 文

“一帶一路”國(guó)家的飲食風(fēng)俗（二）

◆丹 青 / 文

馬來(lái)西亞——椰漿與咖喱的碰撞

馬來(lái)西亞是個(gè)多民族國(guó)家，這里匯集了華人、印度人、馬來(lái)西亞人。多元的民族造就了多元的飲食文化，使得馬來(lái)西亞在飲食文化上呈現(xiàn)出東、西方兼?zhèn)涞母窬?。馬來(lái)西亞的飲食與東南亞其他國(guó)家的飲食相比，口味更加濃重一些，喜歡放咖喱和辣椒。因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂蜓谉岢睗?，吃一些辛辣的食物，人體排汗會(huì)感到爽快些。馬來(lái)西亞人的食物以酸辣為主，其中較出名的食物有椰漿飯、香噴噴的沙爹(雞肉、牛肉及羊肉串)、馬來(lái)糕點(diǎn)、竹筒飯、黃姜飯等。由于信奉伊斯蘭教，馬來(lái)西亞人禁煙，不吃豬肉、死物或動(dòng)物血液。主食以米飯、糯米糕點(diǎn)、黃姜飯、榴蓮飯為主，還有用椰漿和糯米制成的“馬來(lái)棕”、“竹筒飯”等。無(wú)論是在農(nóng)村還是在城市，馬來(lái)西亞人用餐習(xí)慣用右手抓飯進(jìn)食，只有在西式的宴會(huì)上或是在高級(jí)餐館用餐時(shí)，馬來(lái)西亞人才使用刀叉和湯匙，但一些受西方影響的馬來(lái)西亞人日常進(jìn)食也有用刀叉和湯匙的。吃飯時(shí)，客人要細(xì)心觀(guān)察主人的動(dòng)作，依照主人的樣子做，避免做出主人忌諱的動(dòng)作。馬來(lái)西亞人用餐十分講究衛(wèi)生和禮節(jié)。進(jìn)餐前必須把手洗干凈，在擺放的各種食品和菜肴之間，通常放著幾碗清水專(zhuān)供洗手用。即使事先把手洗干凈了，在用手取食物前，仍要出于禮貌，把手放在水碗中蘸濕。

600年前，明朝鄭和下西洋，將中國(guó)移民的風(fēng)俗習(xí)慣也帶到馬來(lái)西亞，促成當(dāng)時(shí)中華文化與馬來(lái)西亞文化的融合。“娘惹菜”就是以傳統(tǒng)中式食物和烹飪方法，配合馬來(lái)西亞常用香料創(chuàng)制出的，形成了自己特別的味道，其特色是味道香濃，融會(huì)了甜酸、辛香、微辣等多種風(fēng)味，濃重的口味，充滿(mǎn)了熱帶風(fēng)味，所用的醬料起碼由十種以上香料調(diào)配而成。娘惹菜是令人交口稱(chēng)贊的南洋最特別、最精致的佳肴之一。叻沙(LAKSA)則是娘惹美食中最具盛名的一種，正宗的娘惹叻沙講究椰漿的鮮味、鮮蝦的甜味和自制辣椒油的辛辣味。湯頭是以咖喱湯汁混合椰漿，口味甜、咸、辣兼而有之；材料則有新鮮的蛤蜊、油炸豆腐、魚(yú)餅、蝦子、豆芽菜等，再加上細(xì)白的粗米粉，就是一碗色香味俱全的叻沙了。

注重陰陽(yáng)結(jié)合的越南菜

越南菜烹調(diào)注重清爽、原味，只放少許香料，以蒸煮、燒烤、熬悶、涼拌為主，熱油鍋炒者較少。即使是一些被認(rèn)為較“上火”的油炸或燒烤菜肴，也多會(huì)配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的菜一同食用，以達(dá)到“去油下火”的功效。 總體來(lái)說(shuō)，越南人認(rèn)為咸的菜屬陽(yáng)，酸和甜屬陰，所以常把咸和甜混合，比如魚(yú)露、紅燒魚(yú)、干炒小蝦、烤腌肉都摻雜點(diǎn)糖。吃甜品、西瓜或喝椰汁時(shí)則加一點(diǎn)鹽，讓陰陽(yáng)調(diào)和。越南人講究菜多肉少，習(xí)慣將菜肴炒齊后一起上水果。魚(yú)是越南人的主要食物，做法甚多，但他們最喜歡的是用鮮魚(yú)加工制成的“魚(yú)露”，故在越南有“看魚(yú)露下飯”的說(shuō)法。魚(yú)露是用純天然的方式長(zhǎng)時(shí)間腌制，集中魚(yú)的精華，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雖其貌不揚(yáng)，但食物蘸上后送入口時(shí)，卻有種說(shuō)不出的鮮美，所有濃、膩、化不開(kāi)的菜，若放少許魚(yú)露便有清新的風(fēng)味。

吃檳榔是越南傳統(tǒng)的風(fēng)俗習(xí)慣。吃檳榔即吃檳榔片、萎葉、蚌灰（也稱(chēng)石灰、白灰）三者之合。嚼食檳榔有解胸悶、消水腫、防口臭、泄唾沫、除瘴氣等益處。吃檳榔隱藏著一個(gè)哲理：檳榔樹(shù)直溜，作為天（陽(yáng)性）的形象；蚌灰作為地（陰性）的形象；萎葉是一種藤類(lèi)植物，從地里向檳榔樹(shù)攀緣上去，作為中間的和解者的形象。這陰陽(yáng)三才（天地人合一）的統(tǒng)一成為一個(gè)極為和諧的結(jié)合。檳榔、萎葉、蚌灰這三樣?xùn)|西的融合還象征著骨肉之間的團(tuán)結(jié)和睦，所以檳榔盤(pán)成為越南民族傳統(tǒng)文化的特殊表象，被視為吉祥物。接待客人的時(shí)候，他們用檳榔來(lái)請(qǐng)客，表示敬意；如去拜訪(fǎng)長(zhǎng)輩，最珍貴的饋贈(zèng)禮品是一串檳榔；婚禮、葬禮、祭祀、喜慶，凡重大的禮儀，少不了檳榔。按客人的尊卑地位，確定贈(zèng)送或收受檳榔的多少，送少了會(huì)惹麻煩。商人相見(jiàn)有了檳榔就好談生意。檳榔的名稱(chēng)與“賓郎”有關(guān)，所以它是戀愛(ài)男女的定情信物，也是婚姻的表象。

印度尼西亞——奇特罕見(jiàn)的“貓屎咖啡”

印度尼西亞（以下簡(jiǎn)稱(chēng)印尼）人大部分信仰伊斯蘭教，生活習(xí)慣與印度人相仿，忌吃豬肉，不吃海參、魚(yú)肚和帶骨刺的魚(yú)。主食為米飯，副食為牛肉、羊肉、雞肉和魚(yú)，并愛(ài)吃動(dòng)物肉臟，如肚、腸、肝等。烹調(diào)方法以煎、炒、爆、烤為主，口味突出脆、酥、香、甜、辣，如咖喱、胡椒、辣椒等。印尼的菜肴不像我國(guó)是按照地域來(lái)劃分的，而是以部族進(jìn)行劃分。因天氣熱，印尼人飯后有喝咖啡或茶的習(xí)慣，喝時(shí)一般都加糖。他們喜歡吃甜食，餐后點(diǎn)心品種較多，常見(jiàn)的有炸香蕉及用米粉、糯米粉、面粉、木薯粉、豆粉加椰蓉、糖等制作的各種糕點(diǎn)。印尼市場(chǎng)上水果品種齊全，如“水果之王”之稱(chēng)的榴蓮，有“水果之后”之稱(chēng)的山竹，以及芒果、紅毛丹、蛇皮果、木瓜、西番蓮、香蕉、菠蘿、番荔枝、鱷梨、柚、橙等。

說(shuō)到印尼，就不得不提“貓屎咖啡”。印尼是貓屎咖啡的發(fā)源地，而其中的“貓”并不是指一般意義上的貓咪，而是“麝香貓”，它是一種樹(shù)棲野生動(dòng)物，長(zhǎng)有尖尖的嘴巴和深灰色的皮毛，喜愛(ài)食用新鮮的咖啡豆。麝香貓?jiān)谥心习雿u，印度東北部等地區(qū)都有所分布，但能產(chǎn)出貓屎咖啡的，只有蘇門(mén)答臘麝香貓即印尼麝香貓。麝香貓咖啡是世界上最貴的咖啡之一，每500克的價(jià)格高達(dá)幾百美元，它是從麝香貓的糞便中提取出來(lái)后加工完成的，麝香貓吃下成熟的咖啡果實(shí)，在胃里完成發(fā)酵后，破壞蛋白質(zhì)，產(chǎn)生短肽和更多的自由氨基酸，再排出來(lái)，由于咖啡豆不能被消化，經(jīng)過(guò)清洗、烘培后就成了貓屎咖啡。在這樣的消化過(guò)程，咖啡豆產(chǎn)生了無(wú)與倫比的神奇變化，風(fēng)味趨于獨(dú)特，味道特別香醇，豐富圓潤(rùn)的香甜口感也是其它的咖啡豆所無(wú)法比擬的。這是由于麝香貓的消化系統(tǒng)破壞了咖啡豆中的蛋白質(zhì)，讓咖啡的苦味少了許多，增加了圓潤(rùn)口感。

斯里蘭卡——茶葉飄香

斯里蘭卡人飲食習(xí)慣大多以大米、椰肉、玉米、木薯等為主要食物。他們尤其偏愛(ài)椰汁和紅辣椒，這兩樣幾乎是他們所有菜肴中都離不開(kāi)的調(diào)料。以斯里蘭卡肉螃蟹為例，其中一種特別受歡迎的烹調(diào)方法便是用辣椒醬配上一小把從鼓槌樹(shù)上摘下的小樹(shù)葉一起調(diào)制。雖然這種小葉子不能大大增加螃蟹的香味，但卻具有殺菌作用。故此，即使現(xiàn)在螃蟹的處理都很衛(wèi)生，但這一傳統(tǒng)的烹制方法卻一直沿用至今。他們有嚼醬葉的嗜好，習(xí)慣在醬葉上抹些石灰，再加上幾片檳椰，然后把它們卷在一起嚼。據(jù)說(shuō)這樣可以提神、助消化。此外，斯里蘭卡人還有喝上午茶和下午茶的習(xí)慣。他們愛(ài)甜食，飲用紅茶時(shí)，一般喜歡放糖、牛奶。農(nóng)民一般多喜歡飲用一種用椰花釀造的淡酒。斯里蘭卡人也非常喜歡辣食，紅辣椒是調(diào)料中最常用的，幾乎每種菜都加放大量的辣椒和其它調(diào)味品。斯里蘭卡人喜食雞肉，菜多放咖喱、辣椒、椰子油，味道辛辣，濃烈。

斯里蘭卡是全球第三大茶葉生產(chǎn)國(guó)，與安徽祁門(mén)紅茶，大吉嶺紅茶并稱(chēng)世界的三大紅茶的錫蘭高地紅茶就產(chǎn)于斯里蘭卡，斯里蘭卡又可稱(chēng)為“錫蘭”，是英文Ceylon的發(fā)音，故得錫蘭紅茶一名。許多到斯里蘭卡的游客都愿意到產(chǎn)茶最好的山村，游覽當(dāng)?shù)乇桓呱絿@、雨水充沛茶園和山頂上的村莊。錫蘭紅茶能滿(mǎn)足挑剔品茶者對(duì)茶的質(zhì)量、芳香和各種味道的要求。錫蘭紅茶一般根據(jù)口味可以分為：原味紅茶和調(diào)味紅茶。紅茶流行的飲法為調(diào)飲法，在紅茶的基礎(chǔ)上添加各種天然的或者人工的香料，以適應(yīng)不同人群的口味需求。這種香料必須是天然無(wú)害的，如添加蘋(píng)果、檸檬等天然風(fēng)味香料。同時(shí)錫蘭紅茶又有拼配茶和非拼配茶之分。如英國(guó)早餐茶，往往是由阿薩姆茶（取其濃度）、錫蘭茶（取其滋味）、肯尼亞茶（取其色澤）依一定比例加以拼配，這種拼配與混合有著本質(zhì)的區(qū)別，拼配可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，而混合則將不同產(chǎn)區(qū)，不同采摘時(shí)間紅茶和不同等級(jí)紅茶混合，破壞了紅茶的純正口味。

（未完待續(xù)）