文 廣州市花都區(qū)秀全中學(xué) 朱藝靈
隔夜生菜再回鍋,節(jié)約又健康嗎
——對蔬菜中維生素C和亞硝酸鹽含量的研究
文 廣州市花都區(qū)秀全中學(xué) 朱藝靈
春節(jié)是中華民族的傳統(tǒng)節(jié)日。春節(jié)期間,親戚朋友相互串門聚會(huì),家家都會(huì)備些時(shí)令蔬菜,這些菜往往一放就是三五天,有的甚至要特意留著煮了又煮、熬了又熬,象征“年年有余”的好兆頭。那么,隔夜剩菜能否食用?這樣的飲食習(xí)慣科學(xué)嗎?
我以蔬菜為研究對象,從營養(yǎng)成分的流失和有害物質(zhì)的產(chǎn)生兩個(gè)方面進(jìn)行研究。
蔬菜中最主要的成分是水,含有少量蛋白質(zhì)、油脂、糖類(含纖維素)、維生素和無機(jī)鹽。蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值主要看維生素B、維生素C和胡蘿卜素的含量,維生素C又名抗壞血酸,具有較強(qiáng)的還原性,不耐熱,它在人體內(nèi)不能合成,必須從食物中攝取,人體缺少它時(shí)會(huì)得壞血病。
蔬菜放置一段時(shí)間后,所產(chǎn)生的有害物質(zhì)有亞硫酸鉀、亞硝酸鹽,以及某些細(xì)菌、病毒和寄生蟲。亞硝酸鹽有毒,可能導(dǎo)致食管、胃、肝和大腸等部位的癌變,因此它是食品安全的重要監(jiān)測項(xiàng)目,在蔬菜中(以亞硝酸鈉計(jì))的限量標(biāo)準(zhǔn)為4mg/kg。
本次探究活動(dòng)中,我擬研究菠菜汁在露置和烹煮的條件下,維生素C和亞硝酸鈉的含量變化。
1.維生素C的測量
測量維生素C的方法有多種。本活動(dòng)中,我采用《常見食物中維生素C含量的比較測量》中的方法,其原理是:維生素C具有強(qiáng)還原性,高錳酸鉀具有強(qiáng)氧化性,往一定量和濃度的紫色高錳酸鉀溶液中逐滴加入含有維生素C的蔬菜汁液,當(dāng)紫色完全褪去時(shí),說明兩者恰好完全反應(yīng)。
蔬菜汁中維生素C的含量越高,滴定所需
的汁液就越少,根據(jù)所消耗的蔬菜汁液體積,利用公式“維生素C含量=×42.3”,就可算出蔬菜中維生素C的含量(單位:mg/50g)。
2.亞硝酸鈉的測量
準(zhǔn)確測量亞硝酸鈉需要專業(yè)儀器,流程也較為復(fù)雜。我采用某公司生產(chǎn)的“亞硝酸鹽速測管(試紙)”進(jìn)行測量,其原理是:速測管和試紙中含有一些特殊的試劑,測試時(shí)試樣中的亞硝酸鹽與試劑反應(yīng)生成紫紅色物質(zhì),根據(jù)顏色的深淺,通過與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比對,再根據(jù)說明書進(jìn)行換算后,可測量出樣本中亞硝酸鈉的含量(單位:mg/kg)。
1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>
用對比實(shí)驗(yàn)法模擬蔬菜在露置和烹煮的情況下,維生素C和亞硝酸鈉含量的變化。
2.實(shí)驗(yàn)方法
(1)另配制一定濃度的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。
(2)稱取洗凈、晾干的菠菜50g,榨汁補(bǔ)水稀釋至200mL,攪拌均勻后,分成等量的A、B兩杯:A杯作為對照組,直接置于空氣中;B杯作為實(shí)驗(yàn)組,用于模擬烹調(diào)實(shí)驗(yàn)。
(3)模擬烹調(diào)實(shí)驗(yàn)在24小時(shí)內(nèi)完成,每12小時(shí)測量一次,前后共煮沸兩次,每次3分鐘,為了減小實(shí)驗(yàn)誤差,每次測量進(jìn)行三次。
3.實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的整理與換算
對實(shí)驗(yàn)過程中記錄的維生素C測量數(shù)據(jù)取平均值,并換算成維生素C含量,對測量亞硝酸鈉含量的標(biāo)準(zhǔn)比色卡示數(shù)進(jìn)行換算處理,整理出對照組和實(shí)驗(yàn)組維生素C和亞硝酸鈉的含量變化情況,如表1。
表1 蔬菜汁中維生素C和亞硝酸鈉含量變化統(tǒng)計(jì)表
4.實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析
(1)維生素C的含量
我們將表1經(jīng)過換算處理后的維生素C含量數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為統(tǒng)計(jì)圖(圖1)。
圖1 對照組和實(shí)驗(yàn)組中維生素C含量變化圖
可見,對照組直接放置在空氣中的蔬菜汁,其維生素C含量小幅下降,24小時(shí)后經(jīng)煮沸處理,則與實(shí)驗(yàn)組維生素C含量基本相同。實(shí)驗(yàn)組的鮮榨汁在煮沸3分鐘后維生素C含量降為原來的57.6%,24小時(shí)后再煮沸,其含量降為54.6%。
(2)亞硝酸鈉的含量
我們將表1經(jīng)過換算處理后的亞硝酸鈉含量數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為統(tǒng)計(jì)圖(圖2)。
圖2 對照組和實(shí)驗(yàn)組中亞硝酸鈉含量變化圖
對照組的蔬菜汁置于空氣中12小時(shí)后即可產(chǎn)生大量亞硝酸鈉,時(shí)間越長產(chǎn)生的亞硝酸鈉越多,24小時(shí)后竟可達(dá)安全上限的10倍,且經(jīng)煮沸處理后含量并沒有減少;實(shí)驗(yàn)組的蔬菜汁經(jīng)煮沸處理12小時(shí)后未檢測到亞硝酸鈉,24小時(shí)后檢出少量,再煮沸后其含量有所上升,但未達(dá)到安全上限。
1.露于空氣中的蔬菜,由于氧氣和微生物的作用,其中營養(yǎng)成分維生素C的含量有所下降,有害物質(zhì)亞硝酸鹽有可能產(chǎn)生,且這種變化在蔬菜被分解、粉碎后更加明顯。因此,購買和烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)盡量保持新鮮,變黃、腐爛的蔬菜千萬不可食用。
2.由于維生素C受熱易分解,煮沸時(shí)間越長,維生素C含量越低。因此,在烹調(diào)蔬菜時(shí),時(shí)間不宜太長,煮熟即可。在衛(wèi)生安全有保障的前提下,生吃、涼拌可以避免蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。
3.食用蔬菜時(shí)應(yīng)盡可能即煮即食。實(shí)驗(yàn)表明,一次煮沸后的蔬菜汁再次煮沸時(shí)維生素C含量變化不明顯,且在12小時(shí)內(nèi)并未檢測出亞硝酸鈉,因此,為了節(jié)約起見,烹煮過的蔬菜隔餐食用能保持原有的營養(yǎng)和健康安全。如果低溫貯藏,隔餐食用應(yīng)該是安全的。
4.無論蔬菜是否煮熟,當(dāng)產(chǎn)生亞硝酸鹽后,用煮沸的方法不能降低亞硝酸鹽的含量,既不能食用,也不能用來喂牲畜。
因此,在盡量保持新鮮的前提下,12小時(shí)內(nèi)的“隔夜剩菜再回鍋”既節(jié)約、又安全,24小時(shí)以后則存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn),應(yīng)盡量避免再食用。
過年時(shí),那種故意煮了又煮、熬了又熬,寓意“年年有余”的飲食文化,是非常不科學(xué)的,我們應(yīng)該大膽糾正。(指導(dǎo)老師:朱少祥)