張續(xù)周

（山東省青島市黃島區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展局，山東青島 266400）

青島卷曲形綠茶加工技術(shù)

張續(xù)周

（山東省青島市黃島區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展局，山東青島 266400）

青島卷曲形綠茶具有卷曲似螺干茶色澤墨綠等品質(zhì)規(guī)格，并對(duì)鮮葉有芽葉纖細(xì)、柔軟、色綠等要求。青島卷曲形綠茶目前有全手工加工、手工輔助做形加工、全程機(jī)械加工三種加工工藝，并各具技術(shù)要點(diǎn)。

青島綠茶；卷曲形；加工

青島茶區(qū)屬我國高緯度茶區(qū)。目前全市茶園面積達(dá)7266.7hm2，茶葉總產(chǎn)量3167t，產(chǎn)值5.4億元。茶園主要分布在黃島、嶗山、即墨、膠州、城陽等區(qū)（市）。該茶區(qū)氣候由于受海洋調(diào)節(jié)，茶樹生長季節(jié)日照強(qiáng)度相對(duì)較弱，晝夜溫差大，有利于茶樹含氮物質(zhì)積累。所產(chǎn)綠茶氨基酸含量較高，品質(zhì)優(yōu)異，風(fēng)味獨(dú)特，具“葉肉厚、墨綠色、黃綠湯”的品質(zhì)特點(diǎn)。自“南茶北引”以來，該茶區(qū)主要生產(chǎn)綠茶。按外形分，有卷曲形、扁條形、長炒青、烘青等條形茶、芽形、尖形、針形、蘭花形和球形等。

進(jìn)入21世紀(jì)，青島綠茶逐步演變成為以烘炒結(jié)合的卷曲形綠茶為主。近20年來，全市新創(chuàng)綠茶以卷曲形、扁條形、芽形、尖形為主。但形成規(guī)模產(chǎn)量，并發(fā)展成為青島主導(dǎo)茶類形狀的仍然是卷曲形綠茶。為規(guī)范主導(dǎo)茶類產(chǎn)品的加工技術(shù)，提升產(chǎn)品質(zhì)量，現(xiàn)將青島卷曲形綠茶加工技術(shù)作一介紹。

1 品質(zhì)規(guī)格

青島卷曲形綠茶由青島轄區(qū)適制品種的茶樹幼嫩芽葉，經(jīng)鮮葉攤放、殺青、揉捻、造形、干燥等工藝加工而成。按其加工工藝分三種類型，一是全手工加工。二是手工輔助做形加工。三是全程機(jī)械加工。

卷曲形綠茶總體感官品質(zhì)具有卷曲似螺、勻整；干茶色澤墨綠，白毫稍顯露；湯色黃綠明亮；嫩栗香濃郁；滋味鮮醇。各級(jí)茶感官品質(zhì)特征見表1。

表1 青島卷曲形綠茶品質(zhì)特征

2 鮮葉要求

卷曲形名優(yōu)綠茶的鮮葉要求細(xì)嫩，一般為1芽1葉初展、1芽1葉、1芽2葉初展、1芽2葉四種規(guī)格，特一級(jí)要求采摘單芽?？傮w要求芽葉纖細(xì)、柔軟、色綠、茸毛多。鮮葉質(zhì)量要求見表2

表2 鮮葉質(zhì)量分級(jí)要求

3 加工工藝技術(shù)

3.1 全手工加工

工藝流程：鮮葉攤放-高溫殺青-熱揉成形-搓團(tuán)造形-文火干燥。

3.1.1 鮮葉攤放鮮葉及時(shí)攤放在陰涼通風(fēng)處，薄攤在竹席或?qū)Ｓ脭偳嗥骶呱希穸葹?cm～3cm（約1kg/m2），每隔2h翻動(dòng)一次，翻動(dòng)要輕，切忌損傷芽葉。一般要求攤放6h～8h以上，攤放時(shí)要剔除魚葉、老葉以及其他雜物。攤至鮮葉含水率減少至70%左右為度。感官品質(zhì)特征為葉質(zhì)柔軟、失去光澤，青氣消失，清香四溢。即可進(jìn)入殺青工序環(huán)節(jié)。

3.1.2 高溫殺青殺青器具為6CCH-63D型電炒鍋。每鍋投葉量約250g，鍋溫達(dá)150℃～180℃時(shí)投葉，起初短時(shí)悶炒，迅速提升葉溫，再拋炒，以散發(fā)水分、揮發(fā)青草氣，然后悶炒，進(jìn)行拋悶結(jié)合，后期以悶為主，殺透殺勻，殺青時(shí)間3min～4min。待芽葉失去光澤，柔軟，稍有黏性，始發(fā)清香，即可揉捻。

3.1.3 熱揉成形在6CCH-63D型電炒鍋中進(jìn)行。待鍋溫降至65℃～70℃，殺青葉轉(zhuǎn)入鍋中進(jìn)行熱揉。用手握住殺青葉，沿鍋壁順一個(gè)方向盤旋，使殺青葉在手掌和鍋壁間轉(zhuǎn)動(dòng)，揉捻葉邊揉邊在手掌邊散落，開始盤旋三四周即抖散一次，以后逐漸增加盤旋次數(shù)，減少抖散次數(shù)，熱揉全程為10min～13min，至基本形成緊結(jié)的茶條為適度。

3.1.4 搓團(tuán)造形在同一口電炒鍋中進(jìn)行，要求鍋溫降到55℃～60℃。將茶葉置于兩手掌中順一個(gè)方向搓團(tuán)，每搓4～5轉(zhuǎn)，解塊一次，邊搓團(tuán)、邊解塊、邊失水。鍋溫依次為低-高-低，搓團(tuán)初期鍋溫宜低，過高則水分散失多,干燥過快,條索易松；中期茸毛初顯時(shí)要適當(dāng)提高鍋溫，促使茸毛充分顯露；后期要適當(dāng)降低鍋溫，否則茸毛色澤泛黃。手掌用力要輕-重-輕。開始茶條含水量高，用力過大，易結(jié)團(tuán)塊，宜輕搓；中期揉葉韌性增大時(shí)，需要用力搓團(tuán)，以達(dá)到茸毛顯露；后期隨著茶條含水量減少，搓團(tuán)用力宜輕，否則易斷碎脫毫。搓團(tuán)提毫全程需12min～15min，直到白毫顯露，條索卷曲似螺，即可轉(zhuǎn)入文火干燥工序。

3.1.5 文火干燥在同一口電炒鍋中進(jìn)行，鍋溫控制在50℃～55℃之間。將搓團(tuán)成形提毫后的茶葉，用手輕輕翻動(dòng)，達(dá)到茶葉有刺手感覺時(shí)，即可將茶葉均勻薄攤于潔凈紙上，放在同一口鍋里或斗式烘干機(jī)文火烘一次，歷時(shí)8min～9min，烘至足干，茶葉含水量達(dá)4～6%時(shí)即可起鍋（烘）。

3.2 手工輔助做形加工

工藝流程：鮮葉攤放-機(jī)械殺青-冷揉成條-初烘干燥-二烘造形-足火提香等6道工序。

3.2.1 鮮葉攤放同3.1.1。

3.2.2 機(jī)械殺青主要采用6CZS-50型蒸汽殺青機(jī)、6CST-40、6CST-50型滾筒殺青機(jī)等。青島茶區(qū)茶樹芽葉細(xì)胞組織緊密，葉片厚，必須針對(duì)其鮮葉特點(diǎn)適當(dāng)調(diào)整殺青溫度和投葉量，才能達(dá)到優(yōu)質(zhì)綠茶“湯色碧綠，葉底嫩綠”的品質(zhì)特征。殺青操作遵循“三穩(wěn)定殺青技術(shù)”。

①殺青溫度要穩(wěn)定：以6CST-50型滾筒殺青機(jī)為例。待入口溫度達(dá)120℃～130℃即可殺青。殺青時(shí)要求葉溫迅速達(dá)到85℃，同時(shí)殺青溫度要視殺青效果適當(dāng)調(diào)節(jié)。若滾筒溫度過高，殺青葉會(huì)燒焦碳化，成茶有煙焦味。這時(shí)適當(dāng)加大投葉量，并快速降低滾筒溫度。

以柴煤為燃料的殺青機(jī)，不利于火溫控制，易導(dǎo)致殺青不勻。有條件的茶廠要優(yōu)先選用液化汽或電為熱源的殺青機(jī)械設(shè)備。

②投葉量要穩(wěn)定：投葉量要少而持續(xù)不斷，不能忽多忽少，否則殺青不勻。具體操作時(shí)，起初可連續(xù)投葉1～2大把，接著一小撮一小撮連續(xù)投葉，要視筒溫變化和殺青效果靈活掌握投葉量。

③殺青程度要穩(wěn)定：要求殺青葉清香四溢，無青草等異味，同時(shí)折梗不斷，手握成團(tuán)，松手散開。葉色要求暗綠，殺青葉開湯泡飲滋味醇和，稍有青澀感。殺青葉含水率約60%為適度。

3.2.3 冷揉成條通常采用6CR-35、6CR-40、6CR-45型等名優(yōu)茶揉捻機(jī)。待殺青葉涼透，適量投入揉桶，揉捻約30 min。加壓程序“空-輕-中-重-中-輕-空”，時(shí)間分配為空揉5 min，輕壓9 min，中壓6 min，重壓3 min,中壓2 min,輕壓3 min，空揉2 min。揉捻葉要充分卷曲成條，茶汁外露。解塊后迅速轉(zhuǎn)入初烘干燥。

3.2.4 初烘干燥采用6CHPY型斗式烘焙機(jī)等名優(yōu)茶烘干機(jī)。初烘要求高溫、薄攤、勤翻。溫度要求90℃～100℃，攤?cè)~厚度1cm～2cm，翻動(dòng)2-3次。待殺青葉水分部分散失，不甚粘手時(shí)即可進(jìn)入造形。

3.2.5 二烘造形造形分搓團(tuán)和散團(tuán)兩個(gè)步驟。溫度約70℃～80℃。首先將茶葉用雙手沿同一方向搓成數(shù)個(gè)小茶團(tuán)。然后再將其依次搓開。搓團(tuán)開始時(shí)用力較輕，待茶條全部集中在兩掌中時(shí)，用力由輕到重。散團(tuán)時(shí)按搓團(tuán)手勢(shì)和方向?qū)⒉枞~搓散。反復(fù)進(jìn)行多次，搓至茶條卷曲，茸毫顯露。搓團(tuán)務(wù)必注意用力適度，過重前期茶汁溢出，使茶葉色澤發(fā)黑，后期茶條斷碎，茸毛脫落。過輕則達(dá)不到成形效果。待形狀固定，烘培至八九成干時(shí)轉(zhuǎn)入足火提香階段。

3.2.6 足火提香溫度控制在50℃～60℃，攤?cè)~厚度6cm～8cm，每隔6min～8min取下烘頂翻葉一次，烘至茶香外露，手捻成粉末狀下烘，歷時(shí)30 min～40min左右。

3.3 全程機(jī)械加工

工藝流程：鮮葉攤放-機(jī)械殺青-冷揉成條-解塊篩分-毛火初烘-攤放回潮-機(jī)械成形-足火提香。

3.3.1 鮮葉攤放同3.1.1。

3.3.2 機(jī)械殺青同3.2.2。

3.3.3 冷揉成條同3.2.3。

3.3.4 解塊篩分經(jīng)揉捻的在制品經(jīng)解塊篩分機(jī)及時(shí)解塊篩分。篩面茶與篩下茶分別付制。

3.3.5 毛火初烘同3.2.4。

3.3.6 攤放回潮經(jīng)毛火初烘后的茶葉迅速攤放。一般采用涼席或竹篩，攤放厚度約12cm～15cm。中間可翻動(dòng)1～2次，以促進(jìn)均勻回潮。若遇空氣干燥，在制品上可蓋潔凈濕棉布，加快促進(jìn)芽、葉、梗水分重新分布至回軟。待茶條充分回軟，手握成團(tuán)，且不黏手，松手彈開，具有良好彈性，即可轉(zhuǎn)入機(jī)械成形工序。

3.3.7 機(jī)械成形采用6CB-160型卷曲形茶成形機(jī)或6CB-180（B）型卷曲形茶成形機(jī)。6CB-160型卷曲形茶成形機(jī)，每鍋投葉約6kg在制品。投葉時(shí)溫度約200℃（溫控表顯示溫度），成形過程溫度控制在180℃～160℃（溫控表顯示溫度）。具體溫度設(shè)定和成形時(shí)間要因原料嫩度和成形效果而定，細(xì)嫩原料溫度低些，成形時(shí)間短些；粗老原料溫度稍高些，成形時(shí)間稍長些。整個(gè)過程溫度控制要前高后低。較細(xì)嫩的原料，如1芽1葉初展至1芽2葉初展成形一般8min～10min；稍粗老原料，如1芽2葉，要適當(dāng)增加成形時(shí)間，一般10min～16min。

3.3.8 足火提香同3.2.6。

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

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2015-08-14