李菊芬，何顯軍

(楚雄市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，云南 楚雄 675000)

注水肉是指向動(dòng)物活體內(nèi)注水后屠宰的肉或者屠宰加工過(guò)程中向屠體或胴體肌肉豐滿(mǎn)處注水后的畜禽肉。根據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，注水量可占體重的20%以上，最高的可達(dá)30%。注水肉的水分含量增加，正常的組織結(jié)構(gòu)被破壞，可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可隨肉汁滲出，而且注入的水不一定清潔。注水肉和正常肉相比，前者價(jià)低獲利多。由于注水肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，鮮香味不濃，甚至威脅到食用者的健康和嚴(yán)重干擾市場(chǎng)的公平競(jìng)爭(zhēng)，因此，老百姓和守法經(jīng)營(yíng)戶(hù)都痛恨注水肉現(xiàn)象。非法生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)注水肉，不僅侵害了消費(fèi)者的利益，而且還嚴(yán)重影響了肉品衛(wèi)生質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)者之間公平競(jìng)爭(zhēng)的原則，在肉品檢驗(yàn)中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)注水肉的監(jiān)督與檢驗(yàn)，禁止注水肉上市。注水肉的鑒別分為感官鑒別和檢測(cè)鑒別。感官鑒別包括對(duì)注水肉肌肉、脂肪、實(shí)質(zhì)器官的視檢、觸檢、剖檢，適用于注水量高的注水肉的檢驗(yàn)。檢測(cè)包括肉品水分含量測(cè)定法、試紙測(cè)定法，采用計(jì)量器具SY-01型肉類(lèi)注水測(cè)定儀檢測(cè)。

1992年7月動(dòng)檢人員發(fā)現(xiàn)楚雄市市場(chǎng)上銷(xiāo)售的個(gè)別新鮮羊肉肌肉呈粉紅色，切面有液汁流出，吊掛銷(xiāo)售有汁液滴下，手摸不粘手，水感強(qiáng)烈，初步懷疑為注水羊肉。為了提高消費(fèi)者對(duì)注水羊肉的鑒別能力而杜絕注水羊肉上市，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益和維護(hù)市場(chǎng)公平競(jìng)爭(zhēng)，有力打擊注水行為，根據(jù)群眾舉報(bào)，相關(guān)部門(mén)聯(lián)合調(diào)查，詳細(xì)了解了羊肉注水的全部過(guò)程。即活羊放血、打毛后，在接近胸腔的下腹切開(kāi)一個(gè)口子，一只手從該口伸入找到心臟，在心臟上切開(kāi)一個(gè)口，用一根皮管一頭接自來(lái)水龍頭，一頭插入心臟的心腔，用一只手握著心臟與皮管接頭處，打開(kāi)水龍頭，水由心臟順大小血管均勻地流到全身的每一個(gè)細(xì)胞。該注水法簡(jiǎn)單，注入的水量又多又均勻，非法獲取的利潤(rùn)大。由于注入的水量多，用感官就可以鑒別。通過(guò)當(dāng)場(chǎng)查獲的注水羊肉2次6只和注水測(cè)試儀器測(cè)到的15次20只注水羊肉與正常沒(méi)有注水的羊肉仔細(xì)比較，情況如下。

1 肌肉的變化

1.1 視檢

正常羊肉呈暗紅色，而注水羊肉肌纖維突出明顯，肌肉組織腫脹，表面水潤(rùn)發(fā)亮，顏色變淺呈粉紅色，注入的水量多時(shí)呈粉白色。

1 2 觸檢

正常鮮羊肉質(zhì)地堅(jiān)實(shí)而有彈性，指壓凹陷處立即恢復(fù)，用手觸摸肌肉黏手。而注水肉缺乏彈性，用手觸摸濕潤(rùn)，水感強(qiáng)烈不黏手，指壓凹陷往往不能完全恢復(fù)。

1.3 剖檢

正常肉切面無(wú)水滲出。注水肉切面常有汁液流出。另外正常羊肉切割后，兩片肌肉貼在一起，粘合程度較好，剁口不明顯，而注水羊肉切割后，兩片肌肉粘合程度不好，剁口明顯。

2 心臟的變化

心臟有通至心腔的切口，楚雄市羊的屠宰放血用切頸放血法，放血后切開(kāi)腹腔，取下胃、腸、脾和肺。上市的羊肉帶皮、心、肝、腎，不劈半。因此屠宰過(guò)程不會(huì)造成心臟受損，正常不注水的羊肉心臟完好無(wú)損，注水羊肉心臟有為了插入與自來(lái)水水龍頭相連接的皮管而切的口，該口與心腔相通。

3 肝、腎、肺的變化

注水肉腎水腫，剖之可見(jiàn)腎盂部積液。肝的變化比較明顯，因注入水肝臟腫脹明顯，表面光亮，邊緣厚鈍，手摸不柔軟，質(zhì)地較硬，切面有水分滲出。肺呈急性腫脹，肺葉脹滿(mǎn)水分，手提肺沉重，切面有水流出。

4 整體外觀(guān)變化

4.1 有無(wú)風(fēng)干膜

楚雄市的羊肉都是上日下午或者晚上屠宰次日早上上市銷(xiāo)售，屠宰和上市時(shí)間間隔長(zhǎng)，正常不注水羊肉的胸膜、腹膜、肝臟表皮有風(fēng)干膜形成。注水羊肉水由心臟注入均勻地流到全身，注入水時(shí)肝、腎未離體，因此，注水羊肉的胸膜、腹膜、腎包膜、肝、表皮濕潤(rùn)不皺，也就是說(shuō)無(wú)風(fēng)干膜形成。

4.2 吊掛有無(wú)汁液滴下

楚雄市上市銷(xiāo)售的羊肉都是吊掛在架子上銷(xiāo)售，正常羊肉吊掛銷(xiāo)售無(wú)汁液滴下，而注水羊肉有汁液滴下。將待檢胴體吊掛在15～20℃通風(fēng)陰涼處，24 h后觀(guān)察，正常肉的損耗率在0.5%～0.7%，而注水羊肉可達(dá)4%～6%。

注水羊肉是屠宰過(guò)程中由心臟注入，注入的水量大，不需要檢測(cè)鑒定，由感官就可鑒定。還有由于注水途徑、部位不同，它有注水肉的共性又有自己的獨(dú)特特征，如心臟有通至心腔的切口，肝臟腫脹硬度增加。筆者從事肉檢工作多年，按上述方法對(duì)經(jīng)營(yíng)的230只注水羊肉進(jìn)行鑒別，結(jié)果全部注過(guò)水，隨即按有關(guān)法律法規(guī)給予嚴(yán)肅處理。

綜合看肉的色澤、心臟是否有切口通至心腔、肝臟的變化來(lái)鑒別鮮羊肉是否注水，方法簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確，易掌握。