大雪封門來(lái)碗湯

鄭國(guó)麗

下期話題：吃貨回鄉(xiāng)記

剛?cè)攵瑫r(shí)，我去附近的牧區(qū)買了大半只羊。新疆冬季寒冷，草料有限，所以牧民從夏窩子轉(zhuǎn)到冬牧場(chǎng)時(shí)，會(huì)淘汰掉一些羊。而這放養(yǎng)的羊無(wú)疑比育肥的美味好多倍，實(shí)在是烹飪佳品。

回到家中，我沿著羊肉的紋理，將肉和骨頭一一分開(kāi)，裝進(jìn)保鮮袋，放進(jìn)冰箱里儲(chǔ)存好。這樣整個(gè)冬天就有了托底似的，冷不到也餓不著，因?yàn)殡S時(shí)都能喝例羊肉湯了。

煮一鍋味道鮮美的羊肉湯特別簡(jiǎn)單，零失敗率的那種：斬成小塊的羊排在清水里泡出血水，與姜片入鍋同煮；大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)成小火，注意要撇去浮沫，否則湯會(huì)變得渾濁，影響口感；待羊排九成熟后，放入青蘿卜片；燉至肉松菜熟時(shí)，撒點(diǎn)花椒粉和鹽，一鍋好湯便大功告成！沒(méi)有什么技術(shù)含量，因?yàn)榇笞匀灰呀?jīng)將最棒的味道匯聚在食材里了，再?gòu)?fù)雜的加工和操作都顯得多余。

羊肉湯最好的搭檔是馕，必須是厚墩墩的哈薩克馕。干硬的馕掰成塊，泡在肉湯里，馕吸足了湯汁，松軟又有嚼頭；羊肉無(wú)膻腥之氣，柔軟鮮嫩；青蘿卜被羊肉收去了脆感和辣性，綿軟利口。數(shù)九寒天，窗外雪花紛飛，室內(nèi)熱氣騰騰，香味撲鼻，讓人無(wú)端想起這樣的詩(shī)句：晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？容我瓊瑤一回：真是好愛(ài)好愛(ài)這樣的場(chǎng)景??！

另一種家常湯，就是去菜場(chǎng)買牛尾骨來(lái)燉湯。一根牛尾骨有四五千克重，買來(lái)可以分開(kāi)吃上好幾次。說(shuō)來(lái)也神奇，硬如堡壘的牛尾骨塊，煮上兩個(gè)多小時(shí)后就變得溫順?lè)N了，從骨頭縫里開(kāi)始往外冒骨髓油；然后，將土豆和胡蘿卜削去外皮，切成塊，與滿滿的一大勺番茄醬、切成碎丁的洋蔥一并入鍋，繼續(xù)熬煮，就成了濃稠香醇的牛尾湯。

屋外黑夜降臨，寒風(fēng)刺骨，那有什么關(guān)系？廚房里燈火通明，咔咔的切菜聲、嘩嘩的洗菜聲、噗噗的滾湯聲、有一搭沒(méi)一搭的聊天聲混和在一起，讓人感受到安心和舒心。人生的許多過(guò)程其實(shí)就是煲湯的過(guò)程，堅(jiān)守到最后，等來(lái)好的結(jié)局。

寒冬臘月，沒(méi)有比湯能更快產(chǎn)生熱量和暖意的食物了。所以出門在外，一到吃飯時(shí)間，雙腳就不由自主地帶我進(jìn)到那些掛著粉湯招牌的小店里?！皝?lái)碗粉湯！”沒(méi)多久，伙計(jì)就端來(lái)了一碗冒著熱氣的粉湯。這樣一碗湯里，有綠色的菠菜、潔白的涼粉、褐色的牛肉，還有少許紅亮的辣椒油在湯面上漾開(kāi)，真是色香味俱全。

令我眼睛忍不住發(fā)亮的，還有旁邊盤(pán)子里盛著的油塔子。這是一種面食，形狀如塔，用油和面完美搭配后，上籠蒸出來(lái)。一碗粉湯的標(biāo)配就是兩個(gè)油塔子。油塔子的面層疊相繞、酥軟可口，實(shí)在是面中的精品。粉湯入口，佐以油塔子，暖意和撫慰感從胃里蒸騰而起，直抵全身。寒冷和疲勞被驅(qū)感得無(wú)影無(wú)蹤，心里暖洋洋的，好像生活里再度充滿了永不熄滅的希望。

吃透隆冬

策劃：本刊編輯部

執(zhí)行：何菲