高職院校烹飪實訓中心科學管理攻略

摘 要：隨著國家對高等職業(yè)教育重視程度的增加，各個專業(yè)都在建設實訓中心。烹飪實訓中心是模擬烹飪生產場景，涵蓋西餐、西點、中餐、中點等實訓條件。實踐證明，加強烹飪實訓中心科學管理是保證其正常運行的重要措施，也是烹飪專業(yè)教學管理的重要課題。本文從烹飪實訓中心的現狀、管理難點和管理策略探索了高職院校烹飪實訓中心的科學管理方法。

關鍵詞：高職院校；烹飪；實訓中心；科學管理

1 烹飪實訓中心現狀

實訓基地建設時高職高專人才培養(yǎng)質量的重要保障，也是國家對人才培養(yǎng)水平評估的重要評價內容，直接體現學校辦學能力和培養(yǎng)質量。烹飪實訓中心是為了滿足烹飪專業(yè)師生的教學與科研，是學生專業(yè)技能形成和教師科研成果研發(fā)的總要場所。隨著國家對高職教育重視程度的深入，對實訓中心建設也提出了較高的要求，烹飪實訓中心作為烹飪專業(yè)最重要的實習實訓基地，其管理要求也提升到一個前所未有的高度。

2 烹飪實訓中心管理面臨的難點

2.1 布局不同，功能各異

以江蘇食品藥品職業(yè)技術學院烹飪實訓中心為例，分為中餐區(qū)、西餐區(qū)；中點區(qū)、西點區(qū)；教學區(qū)、練習區(qū)。其中又細分為預加工區(qū)、切配區(qū)、熱菜烹調區(qū)、冷菜制作區(qū)，另外還有食品雕刻室、面塑室、菜品研發(fā)室、遠程視頻教學室等等，整個實訓中心布局不同，功能各異，管理起來錯綜復雜。

2.2 設備繁多，養(yǎng)護復雜

隨著世界烹飪的高速發(fā)展，烹飪科技也有了空前的發(fā)展。當前烹飪器具與設備種類繁多，更新換代迅速，每一種器具和設備的使用和養(yǎng)護方法各異。僅從用途上來分，就有冷藏設備、加熱設備、切割設備、消毒與清潔設備、多媒體設備及輔助設備等，涉及到使用、保養(yǎng)和維修等各個方面，甚至引發(fā)安全問題，給管理帶來很大難度。

2.3 原料多樣，管理棘手

從原料性質上來看，有生鮮原料、預加工原料和調味品原料之分；從原料狀態(tài)上來看，有液態(tài)原料、固態(tài)原料和鮮軟性原料；從原料耐腐性來看，有易腐性原料、耐腐性原料。在原料管理過程中，其入庫、出庫管理，冷藏、通風、密閉等儲存方式的選擇，以及防污染、防蟲蛀、防變質、防鼠盜等，涉及范圍廣泛，管理問題棘手。

2.4 衛(wèi)生敏感，監(jiān)控困難

“病從口入”，飲食業(yè)最關注的就是衛(wèi)生問題，也是各校重點監(jiān)控區(qū)域。烹飪實訓中心的衛(wèi)生問題包括環(huán)境衛(wèi)生、設備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生和原料衛(wèi)生等，責任對象包括學生、教師和實訓中心管理人員。烹飪實訓中心區(qū)域大、范圍廣，加上設備多，極易產生衛(wèi)生死角，帶來監(jiān)控困難。

3 烹飪實訓中心科學管理策略

3.1 因地制宜，將科學管理落到實處

3.1.1 根據各區(qū)域的實際功能，采取使用責任制管理。由各專業(yè)負責人為第一責任人，一對一聯系實訓中心管理人員，針對具體實訓區(qū)域進行管理，保證其正常運行。

3.1.2 根據實際使用情況，采用分時段包干管理。由于不同時段有不同的老師上課，為了防止扯皮推諉，由具體上課老師負責衛(wèi)生與安全的包干管理，完成該時段的督促、檢查、驗收等管理工作，并及時與實訓中心管理人員完成對接，保證一課一清，杜絕遺留問題發(fā)生。

3.1.3 視頻全覆蓋，重點監(jiān)控衛(wèi)生死角。在監(jiān)控的過程中要及時與相關老師、班級干部溝通，遇到問題及時處理。

3.2 加強學習，掌握設備養(yǎng)護流程

3.2.1 注重授課教師與實訓中心管理人員的前期培訓，熟練掌握設備養(yǎng)護方法。在設備引進之初就組織授課教師和實訓中心管理人員參與廠家組織的設備使用與維護培訓，確保熟練掌握設備的原理、性能、使用方法和維護保養(yǎng)。

3.2.2 加強制度建設，保證依規(guī)使用。將設備使用流程和規(guī)章制度上墻公告，并組織進入實訓中心人員學習，保證掌握后方可使用。使用結束后要及時登記，包括設備的使用情況（使用對象、時間等）、存在問題及處理建議等，為后期養(yǎng)護提供參考依據。

3.3 分類管理，遵循原料保管規(guī)律

3.3.1 實行臺賬制度，做好原料出、入明細。每學期期初就做好原材料預算，做好采購、倉管、領用的銜接，堅持簽收制度，明確原材料走向、用途，奉行節(jié)約、高效原則，保證實訓中心有序運行。實行原料入、出臺賬制度，對原料進行編號管理，嚴密監(jiān)控原料使用情況，對原料采購和實訓的計劃安排提出針對性意見和建議。

3.3.2 分區(qū)儲存，分類管理。堅持生、熟和干、濕原料分區(qū)儲存，注重儲存環(huán)境整潔，確保原料品質不受影響。注重原料的分類管理，針對各種原料的性質特點采用不同的儲藏方式；堅持先進先出的原則，對于生鮮原料重點管理，嚴格控制生鮮原料儲存時間，嚴密監(jiān)控生鮮原料的品質變化；避免原料接近或超過保質期的情況出現，嚴格杜絕超過保質期的原料出庫使用。

3.4 強調責任，狠抓安全管理

烹飪實訓中心安全隱患較多，主要包括燃氣、電、水的使用安全，還包括高壓鍋、蒸箱等使用安全，另外烹飪操作過程中高油溫、刀工處理等也會帶來安全隱患。杜絕安全隱患的途徑主要有三個方面，一是加強監(jiān)管，通過視頻監(jiān)控和巡回檢查，及時發(fā)現安全隱患并處理；二是強調責任意識，由實訓中心管理人員、實訓指導老師和學生干部為安全責任人，認識上重視、行為上負責；三是制定相關規(guī)章制度，對實訓設施設備的操作流程、安全生產規(guī)范、崗位職責等公布上墻，嚴格監(jiān)督執(zhí)行，狠抓安全管理。

3.5 全面細致，將衛(wèi)生工作抓緊抓實

烹飪生產，衛(wèi)生是命脈。烹飪實訓中心科學管理的核心內容之一就是衛(wèi)生管理。烹飪實訓中心的衛(wèi)生管理主要包括四個方面。其一是環(huán)境衛(wèi)生，是衛(wèi)生管理中的重點，也是難點，極易產生衛(wèi)生死角，長期殘留的污洉很難清除，因此加強環(huán)境衛(wèi)生管理，做到每日一清甚至每課一清，杜絕衛(wèi)生死角是非常必要的；其二是個人衛(wèi)生，除了要求進入實訓中心人員必須著工作服、帽等，還應教育學生不留長發(fā)，不留指甲，保持良好的個人衛(wèi)生，避免人為污染；其三是工藝衛(wèi)生，在操作過程中要嚴格按照規(guī)程進行，做到生熟分開，嚴防二次污染；四是產品衛(wèi)生管理，保證餐具清洗消毒，注意學生對產品品嘗的方法和途徑，避免傳染病傳播。

總之，烹飪實訓中心的衛(wèi)生工作是管理的重中之重，必須抓緊抓實，確保食品衛(wèi)生，防止食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生，保證師生健康。

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作者簡介

朱紅星（1963-），男，本科。烹飪高級技師，中國烹飪大師，國家職業(yè)技能鑒定考評員。主要研究方向為烹飪工藝與營養(yǎng)。