貯藏期間濃縮葡萄汁營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化活性的變化

韓博+朱昱+陳希元

摘要：為研究貯藏期間葡萄汁營(yíng)養(yǎng)成分變化，采摘赤霞珠葡萄制作濃縮葡萄汁，分別測(cè)定在低溫環(huán)境（4 ℃）以及常溫環(huán)境（25 ℃）貯存條件下，其多酚、黃酮、花青素等成分以及抗氧化活性隨時(shí)間的變化。試驗(yàn)結(jié)果表明，濃縮葡萄汁隨著貯藏時(shí)期的延長(zhǎng)，各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化活性均出現(xiàn)下降趨勢(shì)；低溫環(huán)境（4 ℃）貯存的營(yíng)養(yǎng)成分損失率顯著低于常溫環(huán)境（25 ℃）貯存；濃縮葡萄汁各類(lèi)成分損失率均在加熱至100 ℃處理時(shí)達(dá)到最大；采取低溫貯藏的方式以及較低溫度的加熱（不高于60 ℃）是保持濃縮葡萄汁有益成分和抗氧化能力的較好方法。

關(guān)鍵詞：葡萄汁；營(yíng)養(yǎng)成分；抗氧化活性；低溫儲(chǔ)藏；損失率

中圖分類(lèi)號(hào)： TS275.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2015）10-0336-03

紅葡萄汁含有較多的原花青素、黃酮及多酚，能夠防止動(dòng)脈狹窄，有利于心臟健康，還能清除人體內(nèi)的自由基，改善微循環(huán)，是一種健康飲料[1]。濃縮葡萄汁可以保持原果汁的品質(zhì)，提高葡萄汁的保藏性，節(jié)約存儲(chǔ)成本，便于遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。葡萄汁的貯藏條件直接影響到其營(yíng)養(yǎng)成分，進(jìn)而影響其貨架期[2]。由于外界環(huán)境（包括光照、溫度）的作用，會(huì)使葡萄汁中的各類(lèi)有益成分發(fā)生變化，對(duì)其品質(zhì)有一定的影響[3]。貯藏是葡萄汁加工流程中至關(guān)重要的工藝，而貯藏期間濃縮葡萄汁營(yíng)養(yǎng)成分變化研究成果尚不多見(jiàn)。本文以河北省北部的“赤霞珠”葡萄為試驗(yàn)對(duì)象，以貯藏過(guò)程中濃縮葡萄汁的多酚、黃酮、花青素等成分為指標(biāo)，探討濃縮葡萄汁在不同貯藏條件下各類(lèi)有益成分及抗氧化活性的變化規(guī)律，為葡萄產(chǎn)品的規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

赤霞珠葡萄，2014年8月15—17日采自張家口學(xué)院農(nóng)林教學(xué)科研基地。

1.2 儀器及試劑

主要儀器：LBD-65型便攜式數(shù)顯型糖度計(jì)（深圳市同奧科技有限公司），UV-754型分光光度計(jì)（上海譜元儀器設(shè)備有限公司），CP214型分析天平（沈陽(yáng)天平儀器有限責(zé)任公司），HH-S26型恒溫水浴鍋（上海藍(lán)鯨事業(yè)有限公司）。

主要試劑：碳酸鈉、濃氫氯酸、乙酸鈉、無(wú)水乙醇，以上購(gòu)自石家莊市化學(xué)試劑有限責(zé)任公司；DPPH·購(gòu)自美國(guó)Sigma公司；福林酚試劑購(gòu)自北京藍(lán)博斯特生物技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄預(yù)處理 取采摘自農(nóng)林教學(xué)科研基地的新鮮“赤霞珠”葡萄，經(jīng)清洗、除梗、破碎，榨取鮮果汁；以電動(dòng)離心機(jī)分離，提取其上部透明液體部分，過(guò)濾，并測(cè)出出汁率為80.5%。

1.3.2 葡萄汁濃縮 取10 kg預(yù)處理后的葡萄汁，在-18 ℃環(huán)境冷凍處理36 h，取出，在25 ℃環(huán)境解凍瀝汁，使可溶性固形物含量為27 °Brix，冷藏備用。

1.3.3 濃縮葡萄汁多酚的測(cè)定 取濃縮葡萄汁1 mL注入150 mL容器中，加入100 mL蒸餾水稀釋?zhuān)偌尤敫Ａ址釉噭┮约皾舛葹?5%的Na2CO3溶液定容。在24 ℃室溫環(huán)境靜置3 h，設(shè)置波長(zhǎng)765 nm，測(cè)定吸光度，計(jì)算得到葡萄汁多酚含量[4-5]。

1.3.4 濃縮葡萄汁黃酮的測(cè)定 取濃縮葡萄汁1 mL，加入1 mL濃度為5%的亞硝酸鈉溶液，搖勻，24 ℃室溫環(huán)境靜置10 min；再加入1 mL濃度為10%的硝酸鋁溶液，搖勻，24 ℃室溫環(huán)境靜置10 min；然后加入10 mL濃度為10%的氫氧化鈉溶液，搖勻，24 ℃室溫環(huán)境靜置10 min。設(shè)置波長(zhǎng)510 nm，測(cè)定吸光度，計(jì)算得到葡萄汁黃酮含量[6]。

1.3.5 濃縮葡萄汁花青素的測(cè)定 以示差法[7-8]測(cè)定濃縮葡萄汁花青素含量。取濃縮葡萄汁2 mL，以pH值為1及pH值為5的緩沖溶液分別定容至30 mL。在24 ℃環(huán)境靜置3 h，以去離子水為對(duì)照組，設(shè)置波長(zhǎng)520 nm，測(cè)定吸光度。濃縮葡萄汁花青素含量通過(guò)下面的公式計(jì)算：

C=（D1-D5）×V1×V2×n×M/μ。

式中：C表示濃縮葡萄汁花青素含量，mg/mL；D1為pH值為1時(shí)波長(zhǎng)520 nm處花青素的吸光度；D5為pH值為5時(shí)波長(zhǎng)520 nm處花青素的吸光度；V1為定容容積，mL；V2為原濃縮葡萄汁體積，mL；n為定容容積與原體積之比，即稀釋的倍數(shù)；M為相對(duì)分子質(zhì)量，濃縮葡萄汁為450 g/mol；μ為濃縮葡萄汁消光系數(shù)，取29 600。

1.3.6 濃縮葡萄汁DPPH清除力測(cè)定 配制DPPH母液；首先取母液25 mL定容至100 mL，搖勻靜置。濃縮葡萄汁以蒸餾水稀釋至10倍，結(jié)合DPPH吸收峰，設(shè)置波長(zhǎng)517 nm，測(cè)定其吸光度。則濃縮葡萄汁DPPH清除力通過(guò)下面的公式計(jì)算：

清除力=[1-（Di-Dj）/D0]×100%。

式中：D0為不含抗氧化物情況下吸光度；Di為含抗氧化物情況下吸光度；Dj為樣液吸光度。

2 結(jié)果與分析

2.1 濃縮葡萄汁貯藏過(guò)程中多酚變化

由圖1、圖2可知，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，濃縮葡萄汁多酚含量呈下降趨勢(shì)。取圖1、圖2中的30 d測(cè)試數(shù)據(jù)進(jìn)行F檢驗(yàn)，F(xiàn)=87.4，遠(yuǎn)大于F0.01（9，20）=3.37，P表1表明，4 ℃環(huán)境冷藏葡萄汁多酚含量顯著高于25 ℃室溫環(huán)境葡萄汁多酚含量?？芍谄咸阎A存過(guò)程中，環(huán)境溫度對(duì)多酚穩(wěn)定性有著較為重要的影響；而環(huán)境溫度不變的情況下，葡萄汁多酚含量隨著加熱處理溫度升高而下降，因此處理溫度也是對(duì)多酚穩(wěn)定性有重要影響的因素。所以葡萄汁宜采取低溫貯藏的方式。

2.2 濃縮葡萄汁貯藏過(guò)程中黃酮變化

由圖3、圖4可知，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，濃縮葡萄汁黃酮含量整體趨勢(shì)基本呈下降，但趨勢(shì)并不穩(wěn)定。取圖3、圖4中的30 d測(cè)試數(shù)據(jù)進(jìn)行F檢驗(yàn)，F(xiàn)=36.5，遠(yuǎn)大于F0.01（9，20）=3.37，Pendprint

表2表明，4 ℃環(huán)境冷藏葡萄汁黃酮含量顯著高于25 ℃室溫環(huán)境葡萄汁黃酮含量（P<0.01）。可知在葡萄汁貯存過(guò)程中，環(huán)境溫度對(duì)黃酮含量下降率有著較為重要的影響，在低溫環(huán)境中損失較慢；而環(huán)境溫度不變的情況下，葡萄汁黃酮含量隨著加熱處理溫度升高而下降，因此處理溫度也是對(duì)黃酮穩(wěn)定性有影響的重要因素。這同樣證實(shí)了葡萄汁宜采取低溫貯藏的方式。

2.3 濃縮葡萄汁貯藏過(guò)程中花青素變化

由圖5、圖6可知，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，濃縮葡萄汁花青素整體非常有規(guī)律地呈下降趨勢(shì)。取圖5、圖6中的30 d測(cè)試數(shù)據(jù)進(jìn)行F檢驗(yàn)，F(xiàn)=19.5，遠(yuǎn)大于F0.01（9，20）=3.37，P

2.4 濃縮葡萄汁貯藏過(guò)程中抗氧化能力變化

由圖7、圖8可知，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，濃縮葡萄汁抗氧化能力整體基本呈下降趨勢(shì)。取圖7、圖8中的30 d測(cè)試數(shù)據(jù)進(jìn)行F檢驗(yàn)，F(xiàn)=68.3，遠(yuǎn)大于F0.01（9，20）=3.37，P

表4表明，4 ℃環(huán)境冷藏葡萄汁抗氧化能力顯著高于25 ℃室溫環(huán)境葡萄汁抗氧化能力（P<0.05）?？芍扇〉蜏刭A藏的方式能夠較好地維持葡萄汁抗氧化活性的穩(wěn)定性。

3 結(jié)論與討論

濃縮葡萄汁在貯藏期間，各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分均出現(xiàn)下降趨勢(shì)，包括多酚、黃酮、花青素等。在40、60、80、100 ℃不同的溫度加熱過(guò)程中，無(wú)論是低溫環(huán)境（4 ℃）貯存還是常溫環(huán)境（25 ℃）貯存，濃縮葡萄汁各類(lèi)成分損失率均在加熱至100 ℃處理時(shí)達(dá)到最大。

經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)分析可知，損失最多的為花青素含量，低溫環(huán)境（4 ℃）貯存加熱至100 ℃處理時(shí)損失率為49.6%，常溫環(huán)境（25 ℃）貯存加熱至100 ℃處理時(shí)損失率高達(dá)98.1%；其次為黃酮含量，低溫環(huán)境（4 ℃）貯存加熱至100 ℃處理時(shí)損失率為32.2%，常溫環(huán)境（25 ℃）貯存加熱至100 ℃處理時(shí)損失率為42.6%；再次為多酚含量，低溫環(huán)境（4 ℃）貯存加熱至100 ℃處理時(shí)損失率為16.2%，常溫環(huán)境（25 ℃）貯存加熱至100 ℃處理時(shí)損失率為23.2%；而抗氧化活性損失率則只有在常溫環(huán)境（25 ℃）貯存加熱至80 ℃和100 ℃處理時(shí)損失率分別為11.8%和13.1%，超過(guò)10%。可知在25 ℃室溫貯存過(guò)程中，花青素?fù)p失極大，因此貯存溫度對(duì)于花青素是一個(gè)非常敏感的因素，在4 ℃條件下更有利于花青素的保持。濃縮葡萄汁貯存過(guò)程中抗氧化能力的損失程度則相對(duì)較小，但在低溫貯藏條件下的抑制率也高于室溫貯藏。所以采取低溫貯藏的方式以及較低溫度的加熱（不高于60 ℃）是保持濃縮葡萄汁有益成分和抗氧化能力的較好方法。

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