■鄂州市第二幼兒園 占小玲 徐從越

創(chuàng)新思路 規(guī)范管理著力打造 “4F布鞋 ”食堂

■鄂州市第二幼兒園 占小玲 徐從越

我園自2015年9月開園以來，以優(yōu)雅的生活環(huán)境、現代的教育條件、高端的基礎設施及創(chuàng)新的育兒理念，著力啟迪幼兒心智，養(yǎng)成良好習慣，塑造優(yōu)良品德，贏得了廣大家長及幼兒的充分好評。為了讓每一位幼兒健康成長，學校狠抓食堂管理，精心打造“4F布鞋”食堂，即：分清責任、分工協(xié)作、分門別類、分區(qū)歸位，全天候保持干燥，所有區(qū)域禁止用水直接沖洗，達到能穿布鞋工作的效果。我們的主要做法是：

一、精心設計，注重細節(jié)，促進管理平臺特色鮮明

我園食堂主要為幼兒提供兩餐兩點（早餐、間點、中餐、午點），總建筑面積500平方米，按照食堂建設衛(wèi)生標準，科學布局十多個功能間，各功能間配套設備齊全、區(qū)域透明。面對高標準的食堂建設，我們倍感實現科學合理的食堂管理的責任重大。為此，我們在食堂主體建設工程完工后，就緊扣打造“4F布鞋”食堂的中心目標，從有利于現場操作規(guī)范、現場管理優(yōu)化出發(fā)，開始精心設計內部環(huán)境布置，力爭現場布置的每一個細節(jié)都能為食堂實施痕跡化管理加力。我們研究制定了各區(qū)域設施、設備平面圖，確保設施設備擺放安全達標、區(qū)域空間最大化；制定了各區(qū)域墻壁開關設置方案，確保照明、消毒操作安全、便捷；制定了各區(qū)域工具定置區(qū)域及標識方案，確保工具擺放有序、使用方便；制定了制度牌、流程圖、看板、公示欄、崗位責任牌、宣傳牌等標識擺設方案，確保崗位操作引導、現場目視管理及時、有效。

二、建章立制，細化流程，促進現場管理簡便易行

俗話說：無規(guī)矩不成方圓，制度與流程的建立讓食堂各項工作有章可循，有法可依。我們除了認真貫徹執(zhí)行國家、省、市的有關食品衛(wèi)生法律法規(guī)以外，還結合幼兒園實際，制定了一系列食品安全的管理制度，如《從業(yè)人員健康檢查培訓與個人衛(wèi)生制度》、《餐飲具清洗、消毒、保潔制度》、《食品庫房管理制度》、《食品加工、烹飪過程的食品安全制度》、《食品采購索證制度》、《餐飲服務食品安全突發(fā)事件應急處置預案》、《食品添加劑“五?！惫芾碇贫取返?0余項制度。除此之外，我們還制定了切實可行的、具有指導性意義的操作流程，如《餐飲具清洗消毒操作流程》、《食品驗收及進出庫操作流程》、《食品留樣操作流程》、《食品烹飪加工分裝操作流程》、《食品原料切配操作流程》、《食品粗加工操作流程》等明確具體的流程規(guī)范。我們將“規(guī)矩，讓工作變得更簡單”的行為理念落實到每一個人、每一個環(huán)節(jié)，滲透到幼兒園的每一個角落。通過間周一次的業(yè)務學習機會，組織食堂人員逐項逐條進行學習討論，對照制度檢查自己的日常行為哪些做得對，哪些做得不夠。采用這種邊學邊議的方式讓大家將各項制度熟記于心，用之于行，從而保證食堂工作在正常軌道上運營。

三、分工定責，分類定位，促進食堂工作條理整潔

我們在人員管理上，堅持分清責任，分工協(xié)作。根據各崗位責任范圍，將食堂劃分為了六個小現場，將每個小現場的人、崗、事、責相對應，一處一崗、一崗一人、一人一事、一事一責，明確現場內人員責任，除了環(huán)境衛(wèi)生、設備的保潔和使用維護等共性職責外，還根據崗位性質不同制定個性化職責，如在個性事務分工上，我們將具體事落實到人，如專人負責消毒、專人進行食品驗收和出庫、專人烹飪、專人進行食品留樣等，每人責任明確，分工具體。在此基礎上，為了讓食堂人員便于明確自己和他人的崗位工作目標、具體的工作任務和工作要求，以利于分工協(xié)作，我們在食堂內部輪崗，將實施過程中出現責任牽扯的崗位輪流值崗、體驗，讓她們自己總結協(xié)作的方法，大家在很好地完成自己崗位工作的同時，也能及時協(xié)助其他人員完成崗位任務。

我們在物件管理上，堅持分門別類，分區(qū)歸位。食堂物品多而雜，既要讓食堂人員用起來方便順手，又要讓物品擺放起來整潔有序，于是，我們采取“個人實踐——個人定位——個人實踐——集體定位”的方式，讓食堂人員根據實際工作需要為自己小現場的物品“安家”，管理人員在充分尊重他們意見的基礎上，采用看板、目視、定置、色標等多種方法，根據物品的用途分門別類給它們“落戶”。工作人員都知道所有物件一一對應存放，所有區(qū)間一一對應工作，讓物品看起來整潔有序，一目了然。

另外，我們在“4F”基礎上，著力體現“布鞋食堂”特點，食堂全天候保持干燥，所有區(qū)域禁止用水直接沖洗，對于不可避免的“漏水”，及時發(fā)現及時處理。

四、加強監(jiān)督，追蹤檢查，促進管理行為嚴謹規(guī)范

我園建立了對食堂食品衛(wèi)生安全工作定期檢查和不定期抽查相結合的督導制度，加大管理制度實施過程中對具體操作人員的現場監(jiān)督，做到“日日清”“周周考”“間周學”“學期評”。對當天發(fā)生的各種問題，在當天就弄清原因，分清責任，及時采取措施進行處理，防止問題積累；每周對食堂飯菜質量、衛(wèi)生及服務意識、專職人員管理等各項工作進行一次全面考核，對工作中的薄弱環(huán)節(jié)不斷改善，不斷提高。間周一次食堂人員業(yè)務學習時，總結前段食堂管理工作情況，對存在的問題進行反饋，并提出整改意見和整改時限，建立了由工會牽頭，財務人員、教師代表參與的食堂民主管理工作小組，每學期開展一次對食堂工作的民主評議，征求全園師生對食堂工作的意見，并及時梳理，制訂整改方案。通過檢查、考核、評議，及時規(guī)范食堂的管理行為。

五、強化過程，科學配餐，促進幼兒健康快樂成長

食堂管理工作責任重大，必須落實職責，務實抓好過程管理，嚴格把好各種關口。

嚴把信息公示關。食堂管理堅持信息公示制度，將學校管理人員、食堂“五員”人員、從業(yè)人員的基本信息、食堂經營資質證明、日常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查結果等相關證照上墻公示，增加食堂管理工作的透明度。

嚴把流程操作關。我們堅持操作流程完整、不顛倒，尤其在蔬菜清洗、餐飲具清洗消毒環(huán)節(jié)。市場上的某些蔬菜，很有可能附有殘留的有害物質，幼兒園就要求食堂工作人員清洗蔬菜必須經過一揀二洗的操作程序，對特殊蔬菜要求用水泡上10分鐘等。對餐具和用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔的消毒步驟，確保食堂飯菜衛(wèi)生安全。

嚴把采購驗收關。我們對大宗物品購買堅持定點采購和索證制度。在日常工作中切實堅持采購驗收制度，做到嘴勤、腿勤，在保證質量的前提下，盡量節(jié)省開銷。貨物驗收員嚴把貨物驗收關，對貨物的質量、數量進行認真的核對、檢查，杜絕不合格物品進入庫房。由于食堂工作人員精確的估算師生的用餐量，在保證吃飽的前提下，盡可能沒有剩菜剩飯的浪費，切實保證了飯菜質量和按時供應。由于食堂始終堅持服務性、公益性，不以贏利為目的的原則，我園堅持既要保證幼兒吃飽，還要保證幼兒吃好，努力實現食堂“零利潤”。

嚴把營養(yǎng)配餐關。隨著家庭生活條件的不斷改善，一般孩子挑食、偏食現象較嚴重。為了解決這一矛盾，保證幼兒健康成長和正常發(fā)育，我們從制定食譜入手，每周召開一次伙食管理委員會，對每周伙食安排及幼兒進食情況進行反饋，及時調整食譜。根據季節(jié)蔬菜上市情況，盡量做到主副食不重樣，飲食多樣化，葷素粗細搭配，色香味美。同時做好幼兒的進餐檢查，并依據幼兒的進餐情況，了解幼兒的飲食情況，做好營養(yǎng)計算和評價工作，及時了解幼兒各種營養(yǎng)素攝取量是否達到要求，再根據評價結果，制定出營養(yǎng)均衡、科學合理的食譜，讓幼兒吃飽吃好，保障幼兒健康成長。

以上是我們在食堂現場管理工作方面的幾點探索。在過去的半年里，我們做了一些工作，也取得了一定的成績，這與各級領導的關心和相關部門的支持是分不開的，我們將以此次活動為新起點，把食品安全的每件平凡小事做好做細，為孩子的安全保駕護航。