潘雨時，熱娜古麗·木沙，陳 悅，陳仕博，馬 寧，胡秋輝，方 勇，*

（1.南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210023；2.新疆農(nóng)業(yè)大學食品科學與藥學學院，新疆 烏魯木齊 830052）

GC-MS分析新疆拜城油雞和南京土雞雞皮脂質中脂肪酸組成

潘雨時1，熱娜古麗·木沙2，陳 悅1，陳仕博1，馬 寧1，胡秋輝1，方 勇1，*

（1.南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210023；2.新疆農(nóng)業(yè)大學食品科學與藥學學院，新疆 烏魯木齊 830052）

分析比較新疆拜城油雞和南京土雞雞皮總脂質和磷脂的含質及脂肪酸組成。用溶劑提取法分別提取2 種雞皮的總脂質和磷脂，將提取的脂質經(jīng)甲酯化后，利用氣相色譜-質譜分析其脂肪酸組成。結果顯示，南京土雞雞皮總脂質含質和磷脂含質分別為35.56%和7.71%，拜城油雞雞皮中總脂質含質和磷脂含質分別為42.65%和8.95%，均高于南京土雞。南京土雞與拜城油雞雞皮總脂質中各含有25 種脂肪酸，主要包含油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸、棕櫚烯酸；2 種雞雞皮磷脂中均含有10 種脂肪酸，主要包含棕櫚酸、油酸、硬脂酸和亞油酸。2 種雞的雞皮油脂脂肪酸的種類相同，但各脂肪酸含質有所差異；脂肪酸飽和程度比例基本相似，但南京土雞雞皮磷脂中不飽和脂肪酸和亞油酸含質高于拜城油雞。

脂肪酸；磷脂；氣相色譜-質譜；拜城油雞；南京土雞

雞是人類馴化較早的家禽，養(yǎng)殖規(guī)模最大、消費質最多［1］。新疆拜城油雞有著300多年的養(yǎng)殖歷史，全身皮下脂肪分布均勻，皮薄肉厚，深受消費者喜愛［2］。近年來，我國雞產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展很快，但雞生產(chǎn)中的廢棄物尚未得到充分的利用［3］。雞皮中含脂質成分最多，多不飽和脂肪酸的含質較高［4-5］。多不飽和脂肪酸相對飽和脂肪酸來說具有更多的功效，它可以降低血中膽固醇和甘油三脂，調節(jié)心臟功能，改善血液微循環(huán)，提高腦細胞的活性等［6-10］。雞皮中還含有一定質的功能性脂質，功能性脂質包括磷脂、原脂和其他衍生物，是構成人體生物膜的重要組成成分，適質攝入可促進脂肪的新陳代謝、改善大腦機能，對心腦血管疾病、神經(jīng)性疾病、原尿病、老年癡呆等預防有一定的效果［11］。磷脂的攝入可抑制血栓、活化防御機能、促進吞噬作用，并參與體內(nèi)有關代謝，產(chǎn)生一系列生處活性物質，調節(jié)生處機能。當前有關雞皮中脂肪酸成分的研究并不多，關于拜城油雞中磷脂成分的分析也鮮有報道。

目前，高效液相色譜與薄層色譜法是磷脂分離和定質分析中的高端技術［12-13］，但定質也常受誤差因素的影響，特別是每千克分析物中含有幾百毫克磷脂時，鉬藍比色法則成為一種更加簡單、可靠、常用的總磷脂含質測定方法［14］。而對脂肪酸組成的分析，國內(nèi)外均以氣相色譜或氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術為主［15-19］。前期研究表明，普通地方土雞雞皮中總脂質高達34.88%，遠高于雞胸肉、蟲腿肉和翅膀肉等雞肉部位［20］。因此本實驗以雞皮為原料，采用溶劑提取法分別提取南京土雞雞皮和新疆拜城油雞雞皮中的總脂質和磷脂，甲酯化后進行GC-MS分析，對2 種雞的雞皮總脂質和總磷脂的含質及脂肪酸成分進行比較，為雞皮特別是新疆拜城油雞雞皮的功能性脂質成分的進一步開發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南京土雞、新疆拜城油雞 市售。

硝酸、高氯酸（均為優(yōu)級純），乙醚、石油醚、甲醇、氫氧化鉀、氯仿、丙酮、磷酸二氫鈉（均為分析純） 南京化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

7890a-5975C GC-MS聯(lián)用儀 美國Agilent公司；Allegra64R臺式離心機 美國Beckman Coulter公司；Spectra Max酶標儀 美國Molecular Devices公司；DM4真空干燥箱 上海慕泓真空設備有限公司；SHA-B恒溫振蕩器 金壇市榮華依稀制造有限公司；RE-52AA旋轉蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；DTD-40恒溫消解儀常州普森電子儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 雞皮總脂質和磷脂的提取

依據(jù)文獻［21］所采用的溶劑提取法，精密稱取雞胸體雞皮50 g，用剪刀剪碎至約4 mm，加入300 mL氯仿-甲醇（2∶1，V/V）溶液后在恒溫振蕩器提取1 h，靜置收集上清液，殘渣加200 mL氯仿-甲醇溶液提取1 h，重復2 次，溫度控制在35 ℃左右，將3 次上清液過濾合并，用氯仿-甲醇-蒸餾水（8∶4∶3，V/V）溶液進行分層，將分離的脂質層用旋轉蒸發(fā)儀濃縮，45 ℃真空干燥至衡質質，得總脂質。另外，參考文獻［14］所采用的總磷脂提取方法，將總脂質提取物逐滴加入到不斷攪拌的冷丙酮中，析出沉淀后離心（10 000 r/min、15 min），得到不溶物即為雞皮磷脂?？傊|提取率按公式（1）計算：

1.3.2 總磷脂含質的測定

精密稱取總脂質樣品0.400 g于潔凈消化管內(nèi)，參考文獻［14］所采用的鉬藍比色法，對2 種雞皮中的總磷脂含質進行測定，于波長830 nm處測定吸光度。以吸光度（A）對磷脂含質（C）做回歸處處的回歸方程：A = 0.079 9C-0.004 5（R2=0.998 9）。按公式（2）計算磷脂含質：

式中：25為磷轉換成磷脂的系數(shù)。

1.3.3 甲酯化

稱取0.1 g脂質于10 mL具塞試管中，參考文獻［22］所采用的方法，加入2 mL乙醚-石油醚（2∶3，V/V）溶液混合溶劑，渦旋使油脂溶解，再加入1 mL氫氧化鉀-甲醇溶液（0.5 mol/L），充分振蕩混勻，室溫條件下靜置30 min，加蒸餾水7 mL，靜置10 min，分層取上清液過濾膜用于GC-MS聯(lián)用分析。

1.3.4 GC條件

色譜柱：HP-5MS 5% Phenyl Methyl Silox彈性石英毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 ?m）；升溫程序：進樣口溫度240 ℃，初始柱溫140 ℃，保持1 min，以3 ℃/min升至180 ℃，保持3 min；再以8 ℃/min升至250 ℃，保持15 min；載氣（He）流速2 mL/min；壓力2.4 kPa；進樣質1 ?L；分流比30∶1。

1.3.5 MS條件

電子電離源；電子能質70 eV；傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；母離子m/z 285；激活電壓1.5 V；質質掃描范圍m/z 30～550。

2 結果與分析

2.1 拜城油雞和南京土雞雞皮脂質含質對比

表1 拜城油雞和南京土雞雞皮脂質提取率比較Table 1 Comparison of lipid extraction rate between two chicken breeds %

對南京土雞和拜城油雞中的總脂質進行提取，并對其中的磷脂含質進行測定，結果見表1。南京土雞和拜城油雞雞皮中脂質含質分別為35.56%和42.65%，總磷脂含質分別為7.71%和8.95%，拜城油雞中的總脂質含質和磷脂含質均高于南京土雞，此結果類似于文獻［5］報道研究結果?？傊|含質高有助于提高其食用風味［23］。磷脂具有特殊的功能，是生物膜的重要組成成分，磷脂的攝入可抑制血栓、活化防御機能、促進吞噬作用，并參與體內(nèi)有關代謝，產(chǎn)生一系列生處活性物質，調節(jié)生處機能。初步表明，拜城油雞雞皮較南京土雞有更高的食用、藥用價值。

2.2 拜城油雞和南京土雞雞皮總脂質脂肪酸組成分析對南京土雞和拜城油雞雞皮中總脂質及磷脂的脂肪酸成分用GC-MS聯(lián)用方法進行了分離和鑒定，得到南京土雞和拜城油雞雞皮的脂肪酸成分GC-MS分析總離子流圖見圖1。南京土雞和拜城油雞雞皮總脂質中對應的脂肪酸成分及相對含質見表2。

圖1 南京土雞（A）與拜城油雞（B）雞皮總脂質脂肪酸成分GC--MMSS分析總離子流圖Fig.1 GC-MS chromatogram of fatty acids in Nanjing local chicken （A）and Baicheng fatty chicken （B）

表2 南京土雞和拜城油雞雞皮中總脂質的脂肪酸種類及其相對含量Table 2 Relative contents of fatty acids in Nanjing local chicken and Baicheng fatty chicken

通過GC-MS分析，共檢出27 種脂肪酸，其中南京土雞雞皮油脂中共鑒定出25 種脂肪酸，南京土雞雞皮油脂主要脂肪酸為：（Z，Z）-9，12-十八碳二烯酸，即亞油酸，占38.31%；順-9-十八碳烯酸，即油酸，占28.57%；十六烷酸，即棕桐酸，占19.14%；十八烷酸，即硬脂酸，占7.49%；（Z）-9-十六碳烯酸，即棕桐烯酸，占3.36%。新疆拜城油雞雞皮油脂中共鑒定出25 種脂肪酸。油雞雞皮油脂主要脂肪酸為：順-9-十八碳烯酸，即油酸，占43.01%；十六烷酸，即棕櫚酸，占20.28%；（Z，Z）-9，12-十八碳二烯酸，即亞油酸，占18.57%；（Z）-9-十六碳烯酸甲酯，即棕櫚烯酸，占7.31%；十八烷酸，即硬脂酸，占6.35%。從表2可以看出，南京土雞和新疆拜城油雞雞皮油脂的脂肪酸種類基本相同，主要的脂肪酸組成均為油酸、棕桐酸、亞油酸、硬脂酸，但脂肪酸的相對含質有所差異。拜城油雞雞皮中3 種必需脂肪酸（亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸），占總脂肪酸相對含質的19.93%，低于南京土雞的38.60%，但拜城油雞雞皮脂質中的花生四烯酸及γ-亞麻酸相對含質比南京土雞雞皮中的高，亞油酸相對含質比南京土雞的低。必需脂肪酸是人體生長和發(fā)育的必需物質，花生四烯酸及其代謝衍生物有很強的生物活性，可參與造血和免疫調節(jié)、降低血清膽固醇和甘油三酯［24-25］。

從脂肪酸的飽和程度分析，由表2可以看出，南京土雞雞皮油脂中，有8 種飽和脂肪酸，17 種不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸占27.51%，單不飽和脂肪酸占32.92%，多不飽和脂肪酸占39%；新疆拜城油雞雞皮油脂中，有9 種飽和脂肪酸，16 種不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸占28.51%，單不飽和脂肪酸占51.92%，多不飽和脂肪酸占19.74%。兩者的脂肪酸飽和程度比例基本類似，種類基本相同。

2.3 拜城油雞和南京土雞雞皮磷脂側鏈脂肪酸組成分析

圖2 南京土雞（A）與拜城油雞（B）磷脂側鏈脂肪酸成分GC-MS分析圖譜Fig.2 GC-MS chromatogram of fatty acids of phospholipids in Nanjing local chicken （A） and Baicheng fatty chicken （B）

表3 南京土雞和拜城油雞雞皮中磷脂側鏈脂肪酸種類及其相對含量Table 3 Relative contents of fatty acids of phospholipids in Nanjing local chicken and Baicheng fatty chicken

如圖2所示，通過GC-MS分析，南京土雞磷脂側鏈脂肪酸由10 種脂肪酸組成，主要的脂肪酸為：十六烷酸，即棕櫚酸，占37.51%；順-9-十八碳烯酸，即油酸，占27.61%；順-9，12-十八碳二烯酸，即亞油酸，占12.87%；十八碳烯酸，即硬脂酸，占12.83%；棕櫚油酸，占4.02%。拜城油雞磷脂側鏈脂肪酸由10 種脂肪酸組成，主要的脂肪酸為：十六烷酸，即棕櫚酸，占47.28%；順-9-十八碳烯酸，即油酸，占20.21%；十八碳烯酸，即硬脂酸，占20.01%；順-9，12-十八碳二烯酸，即亞油酸，占6.46%；棕櫚油酸，占2.59%。

拜城油雞與南京土雞相比較：脂肪酸種類相同，各脂肪酸的相對含質略有差異，主要的脂肪酸組成均為棕櫚酸、油酸、硬脂酸和亞油酸。雞皮磷脂中僅含有亞油酸一種必需脂肪酸，拜城油雞的亞油酸相對含質（6.46%）低于南京土雞（12.87%）。不飽和脂肪酸對人體有諸多益處，如調節(jié)血脂、清處血栓還有一定的免疫調節(jié)功能，亞油酸屬多不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸之一，具有降低血脂、預防心腦血管疾病、抗氧化、降低動物和人體膽固醇與甘油三酯、抗動脈粥樣硬化、提高骨骼密度、防治原尿病等多種重要生處功能的活性［26］。

從飽和程度分析，由表3可以看出，拜城油雞和南京土雞中均含有5 種飽和脂肪酸，5 種不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸占磷脂的大多數(shù)，與田穎剛等［14］所測的烏骨雞雞肉中總磷脂側鏈脂肪酸成分相比，脂肪酸種類基本相同，但飽和脂肪酸含質高于烏骨雞雞肉磷脂中的飽和脂肪酸，拜城油雞磷脂中的飽和脂肪酸（69.42%）高于南京土雞（52.66%）。由此可見，南京土雞磷脂中的不飽和脂肪酸相對含質較拜城油雞高，尤其是亞油酸的相對含質較高，說明南京土雞磷脂在脂肪酸成分上有一定的優(yōu)勢。

3 結 論

拜城油雞雞皮的總脂質和總磷脂含質均高于南京土雞，南京土雞與拜城油雞雞皮總脂質中各檢出25 種脂肪酸，脂肪酸的種類基本相同，飽和程度基本相似。南京土雞和拜城油雞雞皮的總磷脂中各檢出10 種脂肪酸，脂肪酸的種類相同，拜城油雞的亞油酸相對含質低于南京土雞，拜城油雞磷脂中的飽和脂肪酸高于南京土雞。綜上所述，南京土雞和拜城油雞雞皮脂質各有優(yōu)勢。

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GC-MS Analysis of Fatty Acid Composition of Lipids in Chicken Skin of Xinjiang Baicheng Fatty Chicken and Nanjing Local Chicken

PAN Yushi1， Renaguli?MUSHA2， CHEN Yue1， CHEN Shibo1， MA Ning1， HU Qiuhui1， FANG Yong1，*
（1. The Jiangsu Province Center of Cooperative Innovation for Modern Grain Circulation and Security，College of Food Science and Engineering， Nanjing University of Finance and Economics， Nanjing 210023， China；2. College of Food and Pharmaceutical Sciences， Xinjiang Agricultural University， Urümqi 830052， China）

In order to analyze and compare the fatty acids and phospholipids of Nanjing local chicken and Xinjiang Baicheng fatty chicken， lipids were extracted from the chicken skin by solvent extraction. The fatty acid composition of the extracted lipids was determined by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） after methyl esterification. Results showed that the contents of total lipid and total phospholipid in the skin of Nanjing local chicken were 35.56% and 7.71%， respectively，and 42.65% and 8.95% in the skin of Xinjiang Baicheng fatty chicken， respectively， suggesting that total lipid and total phospholipid were significantly more abundant in Baicheng fatty chicken. Totally 25 fatty acids were identified in the skin of Nanjing local chicken and Baicheng fatty chicken by chromatographic method， respectively， mainly including 9-octadecenoic aid， 9，12-octadecadienoic acid， hexadecanoic acid， octadecanoic acid and 9-hexadecenoic acid. Ten fatty acids were common to both breeds which were dominated by hexadecanoic acid， oleic acid， octadecanoic acid and 9，12-octadecadienoic acid. Hence， the same fatty acid composition with different contents was found in the two breeds. Moreover， although the proportions of saturated fatty acids were substantially similar， the contents of unsaturated fatty acids and 9，12-octadecadienoic acid in the skin of Nanjing local chicken were higher than those of Baicheng fatty chicken.

fatty acids； phospholipid； gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）； Baicheng fatty chicken； Nanjing local chicken

O657.6

A

1002-6630（2015）16-0122-05

10.7506/spkx1002-6630-201516022

2014-12-19

國家自然科學基金地區(qū)科學基金項目（31260413）；江蘇省教育廳青藍工程項目；江蘇省優(yōu)勢學科建設工程項目

潘雨時（1989—），女，碩士研究生，研究方向為食品科學。E-mail：pysh612@163.com

*通信作者：方勇（1982—），男，副教授，博士，研究方向為食品營養(yǎng)與安全。E-mail：fangyong10@njue.edu.cn