文/李景如

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內(nèi)部控制是餐飲業(yè)利潤的源泉

文/李景如

摘要：在市場競爭日趨激烈的今天，原材料價格、人工成本和房租成本不斷上升，餐飲業(yè)利潤微薄，在這種“三高一低”的形勢下，大批餐飲企業(yè)入不敷出，導致關門歇業(yè)的酒店不勝枚舉。內(nèi)部控制在餐飲業(yè)的關鍵控制點很多，內(nèi)控貫穿餐飲業(yè)的采購、入庫驗收、生產(chǎn)加工和存貨管理等各個環(huán)節(jié)，內(nèi)控在餐飲業(yè)可謂無處在不，無時不在，筆者認為，餐飲業(yè)要想在行業(yè)內(nèi)站穩(wěn)腳跟，就必須進行內(nèi)部控制，內(nèi)控是餐飲業(yè)利潤的源泉。

關鍵詞：餐飲業(yè)；內(nèi)控作用；利潤源泉；內(nèi)控環(huán)節(jié)

一、內(nèi)部控制在餐飲業(yè)的重要作用

(一)可以提高企業(yè)經(jīng)營管理效益、確保經(jīng)營利潤

當今時代是一個信息社會，酒店餐飲也跟隨時代的發(fā)展在網(wǎng)上做團購訂餐銷售，餐飲業(yè)也必須緊跟時代發(fā)展的潮流，建立健全一套切實可行的內(nèi)控制度，重點是有效防范各崗位的人為舞弊和浪費。通過內(nèi)控措施，可以促使各部門在經(jīng)營管理中進行節(jié)流的點滴積累，從而提高餐飲酒店的管理效益，餐飲業(yè)有了經(jīng)營利潤，才有現(xiàn)金流，有現(xiàn)金凈流入企業(yè)才有立足之本，才能維持生存，才談得上發(fā)展壯大。因此,內(nèi)部控制可以提高餐飲業(yè)經(jīng)營管理效益、確保經(jīng)營利潤、提升企業(yè)競爭力、維持企業(yè)生存、促進企業(yè)發(fā)展壯大。

(二)可以確保企業(yè)的各項規(guī)章制度與經(jīng)營決策的順利執(zhí)行

企業(yè)在經(jīng)營管理過程中制定的各項規(guī)章制度和內(nèi)部控制制度，是企業(yè)長期經(jīng)驗教訓的積累和摸索，是行之有效并具有可操作性的，既是內(nèi)部經(jīng)營管理的需要，又是企業(yè)貫徹國家政策、法規(guī)的基礎與前提。比如，餐飲業(yè)提供的餐飲食品面向社會大眾消費者，食品安全衛(wèi)生的內(nèi)控措施特別重要，在生產(chǎn)加工過程中用電用氣的安全管理制度也必須嚴格執(zhí)行。企業(yè)通過制定一些內(nèi)部控制措施相互制約和重點防范，可以確保企業(yè)的各項制度和經(jīng)營決策的順利執(zhí)行。

(三)可以確保企業(yè)財產(chǎn)物資的安全完整

財產(chǎn)物資是企業(yè)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的物質(zhì)基礎，餐飲業(yè)內(nèi)控制度可以通過不相容崗位分離、三人驗貨、定期盤點和不定期抽查、監(jiān)控攝像記錄、內(nèi)部舉報等方法對貨幣資金的收支、物資采購及驗貨、倉儲保管、物料耗用、酒店促銷活動等進行控制，防止企業(yè)財產(chǎn)物資被不法分子貪污、盜用、以公肥私，確保企業(yè)財產(chǎn)物資的安全完整。

二、餐飲業(yè)內(nèi)部控制的重點環(huán)節(jié)

餐飲業(yè)有其自身的特點：產(chǎn)品種類繁多;菜品配料復雜, 百菜百味；單品種烹調(diào);無法批量大規(guī)模生產(chǎn);特殊訂貨較多；原材料受市場價格的影響較大；產(chǎn)品質(zhì)量控制的人為因素較大。根據(jù)餐飲業(yè)的這些特點總結出以下主要的內(nèi)控環(huán)節(jié)和措施，這些內(nèi)控措施都是餐飲業(yè)利潤的源泉。

(一)采購環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

1.填制書面申購單。每天晚上營業(yè)結束后，由后廚各部門(墩子、上雜、涼菜、小吃)的負責人根據(jù)本酒店的訂單情況、預計次日的客流量和冰箱半成品的儲備情況，填制一式三聯(lián)的申購單(一份留底、一份交庫管、一份交采購)，由廚師長審核后交給采購人員，采購將訂單匯總后以短信或QQ方式告知供貨商送貨或采購人員自行采購，不能只是口頭報貨。

2.制定原輔材料的供應商比選和詢價制度。餐飲業(yè)一般由廚師、采購、財務、庫管四個崗位的人員組成詢價小組，對新的供應商或原材料采取“貨比三家、價比三家”的原則進行比選。根據(jù)筆者在餐飲行業(yè)多年的詢價實踐經(jīng)驗，如果這四人分頭去市場挨家詢問價格，只問不賣，商家決不會說真實價格。所以，餐飲酒店應該至少每周用現(xiàn)金自采一次，才能真實了解市場行情變化。在進行價格比選的過程中，最重要的注意事項是要測算原材料的凈菜成本，不能只看供應商的報價低，要測算粗加工拆洗或解凍后可以直接使用的凈菜成本，如果凈菜利用率低造成凈菜成本高，也同樣是用高價采購了該原材料。

(二)入庫驗收環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

在原輔材料的驗貨過程中最重要內(nèi)控點的是對直接拔入后廚使用的生鮮、凍貨，至少要三人在現(xiàn)場收貨，即后堂使用部門負責人現(xiàn)場驗收質(zhì)量、庫管員稱重、審單員監(jiān)稱，并在供應商的送貨單或庫房的入庫單上填寫實收數(shù)量并三人簽字。

(三)倉儲領用環(huán)節(jié)及月末盤點的內(nèi)部控制

餐飲業(yè)各部門領用原輔材料必須填制領料單，由部門負責人簽字后到庫房領料。審單人員要特別關注重要原輔料的領用與對應的菜品出品數(shù)量，財務成本核算人員要嚴格審核領料單是否有領用人和部門負責人簽字，領用數(shù)量是否有涂改，平時要將進銷存軟件的即時庫存數(shù)與庫房重要原輔料的實際庫存數(shù)進行抽查復核，至少每月末要對庫房、吧臺、后廚進行實地盤點一次，參與盤點的人員包括審單員、庫管、財務成本核算人員。

(四)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

一是要建立標準成本制度。財務部門要與廚師長一起，根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率建立每道菜品的標準成本卡，審單員要每天統(tǒng)計匯總重要菜品的銷售量，至少每周對后廚的重要原輔材料進行實地盤存，用標準定額配料乘菜品銷量，與本周實際原材料耗用量比較，看是否超標或異常。二是將后廚的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的開源節(jié)流積極性和責任心，在實際案例中，將出品業(yè)績與工資掛鉤后，廚師會想方設法充分利用原輔材料甚至邊角余料，這樣也可以提高酒店的經(jīng)濟效益。

(五)吧臺商品和收銀環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

1.嚴格收銀軟件的授權，禁止收銀員反結賬。

2.點菜單必須專人保管，嚴格點菜單領用和銷號登記，點菜單必須連號使用；

3.審核收銀臺的客人結賬菜單時必須與廚房的出品單，服務員的點菜存根三者要一致，以防跑單、漏單或者收銀員人為

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