咸蛋腌制劑低鹽高滲替代物的篩選

孫靜　皮勁松　潘愛(ài)鑾　申杰　梁振華　吳艷　蒲躍進(jìn)　張昊　杜金平

摘要：為了研究木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇等食品添加劑部分替代NaCl對(duì)咸蛋進(jìn)行腌制，分別設(shè)置0.5%、1%、2%、4%、8% 5個(gè)濃度梯度檢測(cè)其滲透壓，發(fā)現(xiàn)糖醇的滲透壓值隨糖醇濃度的增加呈正比趨勢(shì)，同時(shí)篩選出滲透壓較高的糖醇種類為山梨糖醇（470 mOsm/L）和甘露糖醇（471 mOsm/L），篩選出部分替代食鹽效果最好的糖醇是1%山梨糖醇、4%木糖醇和0.5%麥芽糖醇，三者腌制24 d后蛋清含鹽率分別為（3.91±0.37）%、（4.09±0.04%）、（3.25±0.09）%，蛋黃含鹽率分別為（1.56±0.12）%、（1.58±0.09）%、（1.69±0.04）%，腌制30 d后蛋黃出油率感官評(píng)分分別為（7.60±0.40）、（8.75±0.25）、（8.50±1.40）分，并觀察試驗(yàn)組咸蛋的貨架期，發(fā)現(xiàn)甘露糖醇組在腌制30 d時(shí)即出現(xiàn)大量霉變現(xiàn)象，不適宜用于咸蛋腌制；山梨糖醇組、木糖醇、麥芽糖醇組在4 ℃下保存45 d仍未見(jiàn)變質(zhì)。

關(guān)鍵詞：咸蛋腌制；替代物；糖醇

中圖分類號(hào)：TS253.4+1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2015）24-6334-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.24.062

Abstract：Using 0%， 4%， 5%， 6%， 7%， 8%， 9% and 10% salt water for osmotic pressure detection， osmotic pressure was obtained by linear regression relation.Xylitol， mannitol， sorbitol， maltitol set respectively 0.5%， 1%， 2%， 4% and 8% concentration gradient of the five test the osmotic pressure， it is found that sugar alcohol osmotic pressure value with the increase of the concentration of sugar alcohol was increased. At the same time， select higher osmotic pressure of sugar alcohol types for sorbitol （470 mosm/L） and mannitol （471 mosm/L）. Under the condition of 17% brine concentration， the xylitol， mannitol， maltitol， sorbitol content were 0.5%， 1% and 4% of 12 groups. Test sampling regularly， to egg white salt rate， egg yolk， salt content， egg yolk， spiral and sensory evaluation as evaluation index， screen out partly replace salt effect is the best sugar alcohol 1% sorbitol （3.91+/-0.37%， egg yolk， egg white salt content rate of salt 1.56+/-0.12%， egg yolk， two 57.6+/-0.40%）， 4% xylitol （4.09+/-0.04%， egg yolk， egg white salt content rate of salt 1.58+/-0.09%， egg yolk， two 58.75+/-0.25%）） and 0.5% maltitol （3.25+/-0.09%， egg yolk， egg white salt content rate of salt 1.69+/-0.04%， egg yolk， two 58.50+/-1.40%）. It is indicated that a large amount of mildew occurred in manitol group for 30 d， which is not suitable for salty preserved. Sorbitol， xylitol， maltitol groups were not metamorphic when reserved under 4 ℃ for 45 d.

Key words：salted eggs preserved； substitute； sugar alcohol

咸蛋是中國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，具有蛋白細(xì)膩、鮮嫩，蛋黃松沙出油等特點(diǎn)，還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。咸蛋產(chǎn)品生產(chǎn)條件簡(jiǎn)易，加工工藝簡(jiǎn)單，近年來(lái)咸蛋產(chǎn)量大增，蛋制品約占蛋類總產(chǎn)量的0.7%～1%，而中式傳統(tǒng)蛋制品（皮蛋﹑咸蛋﹑糟蛋）約占蛋制品的80%，提高品質(zhì)是目前需要解決的首要問(wèn)題。傳統(tǒng)的咸蛋腌制周期長(zhǎng)，且口感較差，為了改進(jìn)咸蛋的研制工藝，鄭玉錆等[1]通過(guò)跟蹤檢測(cè)咸蛋腌制過(guò)程中蛋清氯化鈉濃度的變化，觀察到蛋清的黏性對(duì)氯化鈉進(jìn)入蛋清有顯著作用，并利用超聲波降低蛋清黏度的特性，使腌制時(shí)間縮短了40%。李帥俊等[2]采用一種快速腌制設(shè)備，通過(guò)對(duì)蛋殼表面進(jìn)行處理，使蛋殼表面的毛孔擴(kuò)大，從而使食鹽水溶液更容易通過(guò)蛋膜進(jìn)入蛋清，使鴨蛋腌制過(guò)程縮短，并通過(guò)控制一些參數(shù)，提高咸蛋的品質(zhì)，對(duì)咸蛋腌制過(guò)程中一些指標(biāo)（蛋重﹑含油量﹑含鹽量﹑水分等）進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示，以上成分含量在腌制7 d后，即達(dá)到了咸蛋標(biāo)準(zhǔn)，從理論上指導(dǎo)了咸蛋的加工。李雪斌等[3]在腌制咸蛋的鹽溶液中加入傳統(tǒng)的香辛料，通過(guò)對(duì)咸蛋內(nèi)水分﹑鹽分﹑黏度﹑蛋黃指數(shù)、含油量、色素等指標(biāo)的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)佐料能促進(jìn)鴨蛋成熟，縮短腌制時(shí)間，為改善傳統(tǒng)咸蛋的風(fēng)味和品質(zhì)提供了依據(jù)。劉良忠等[4]對(duì)縮短咸蛋加工時(shí)間及控制咸蛋在保存過(guò)程中咸度過(guò)重的加工方法進(jìn)行了探討，在咸溶液中添加酸性或堿性添加劑均能促進(jìn)氯化鈉的吸收，從而縮短腌制時(shí)間。采用二段式加工工藝，即咸蛋蛋清中氯化鈉的含量達(dá)到3.5%左右時(shí)，用3.5%左右的食鹽水保存，可解決咸蛋在銷售保存過(guò)程中咸度過(guò)度升高的問(wèn)題，李祥睿等[5]研制出一種無(wú)水無(wú)泥新型咸蛋腌制方法，鮮蛋經(jīng)浸漬液浸泡后，用天然調(diào)味料加鹽包裹鮮蛋，放入泡菜壇中腌制，得到咸香可口的咸蛋。吳玲等[6]采用KCl部分替代NaCl腌制咸蛋效果的比較研究，用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的替代物部分替代NaCl進(jìn)行咸蛋腌制，對(duì)咸蛋中NaCl含量、蛋黃出油率、水分的相關(guān)理化指標(biāo)，質(zhì)地結(jié)構(gòu)，色度的測(cè)定，并且對(duì)咸蛋品質(zhì)進(jìn)行綜合感官評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示，K含量過(guò)多會(huì)有苦澀味，用KCl部分替代的方式腌制的咸蛋質(zhì)地結(jié)構(gòu)、蛋黃松沙、出油口感上沒(méi)有明顯的差異性。咸蛋是禽蛋類主要加工產(chǎn)品之一，也是中國(guó)作為出口創(chuàng)匯畜牧產(chǎn)品的主導(dǎo)產(chǎn)品，在中國(guó)傳統(tǒng)再制蛋制品中占有重要地位。為了解決咸蛋腌制后蛋清過(guò)咸，造成蛋清浪費(fèi)等問(wèn)題，同時(shí)保證蛋黃出油率高，口感鮮嫩等特點(diǎn)[6-12]，本研究通過(guò)改變咸蛋腌制過(guò)程中外在溶液的物質(zhì)來(lái)改善咸蛋的品質(zhì)，低鹽高滲透食鹽替代物來(lái)處理咸蛋腌制過(guò)程中的外在溶液。所以，本試驗(yàn)用木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇等食品添加劑部分替代NaCl對(duì)咸蛋進(jìn)行腌制。因糖醇具有不產(chǎn)生齲齒，對(duì)血糖值上升無(wú)影響，且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，廣泛應(yīng)用于無(wú)糖食品的代糖品。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

鮮鴨蛋購(gòu)于荊州市監(jiān)利縣荒湖禽蛋有限公司；食鹽為市售食用精鹽；硝酸銀、重鉻酸鉀、木糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醋、山梨糖醇均為食品級(jí)，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要儀器

PL2002型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；IKA T18型分散機(jī)（均質(zhì)機(jī)），德國(guó)百購(gòu)生物網(wǎng)公司；Model3250型滲透壓，中國(guó)生物器材網(wǎng)公司；PHG 9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 食鹽滲透壓的測(cè)定 精確稱取2.5 g氯化鈉樣品，加去離子水溶解完全，用玻璃棒引流至10 mL的容量瓶中，搖勻后靜置片刻，倒出少量至干凈的小燒杯中搖勻，靜置片刻后取2 mL加入到滲透壓測(cè)定儀中，進(jìn)行樣品滲透壓的測(cè)定，每次做3個(gè)重復(fù)，取平均值。用微量移液槍按倍數(shù)吸取一定量的氯化鈉母液于另外的干凈的小燒杯中，按比例倍數(shù)吸取適量的去離子水與上述吸取的母液混勻，靜置片刻后，用移液管移取2 mL至上述滲透壓測(cè)定儀中，進(jìn)行樣品滲透壓的測(cè)定。若要配制更高濃度的氯化鈉樣品，則需要稱取25 g氯化鈉樣品進(jìn)行上述操作。

1.3.2 食品添加劑滲透壓的測(cè)定 分別精確稱取1.00 g食品添加劑木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇樣品，置于50 mL 的小燒杯中加去離子水溶解，每種糖醇做3次重復(fù)，并轉(zhuǎn)移至對(duì)應(yīng)的100 mL容量瓶中，以去離子水定容至刻度，放置2 h后，再取各組溶液5～10 mL至100 mL容量瓶，加水至刻度，搖勻待用。以紫外分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)為205 nm的吸光度，由回歸方程計(jì)算出所對(duì)應(yīng)的樣品濃度，根據(jù)稀釋倍數(shù)計(jì)算出樣品中木糖醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.3 咸蛋的預(yù)處理 鴨蛋→漂白粉水浸泡（有效氯含量500 mg/L）→刷洗→清水漂洗→漂白粉水消毒（有效氯含量500 mg/L）→將蛋移入缸內(nèi)（缸先用有效氯含量的500 mg/L漂白粉水浸泡消毒2 d）。

1.3.4 單因素試驗(yàn) 本試驗(yàn)腌制咸蛋采用鹽水浸泡法，將各組食品添加劑按表1配方分別加入不同濃度的鹽水總共13組不同的料液，使洗干凈的新鮮鴨蛋分別浸泡在裝有不同料液的缸中。密封腌制并在腌制第12﹑24﹑30天進(jìn)行取樣，每組5枚，其中3枚用來(lái)測(cè)蛋清及蛋黃含鹽量，另外2枚用來(lái)測(cè)定蛋黃出油率。當(dāng)?shù)扒逯蠳aCl的含量達(dá)到3.0%～3.5%時(shí)出缸。

1.3.5 氯化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制 稱取1.16 g氯化鈉（優(yōu)級(jí)純）（預(yù)先在瓷皿內(nèi)經(jīng)400～500 ℃灼燒至無(wú)爆烈聲后，在干燥皿內(nèi)冷卻）于300 mL燒杯中，用去離子水溶解，移入1 000 mL容量瓶中，用去離子水稀釋至標(biāo)線，搖勻，此溶液濃度為0.02 mol/L。

1.3.6 氯化鈉含量的測(cè)定 分別隨機(jī)抽取每組中3枚咸蛋，做3重復(fù)，將每枚咸蛋蛋清與蛋黃完全分離后，用玻璃棒將蛋清攪拌均勻，稱取1 mL蛋清液于錐形瓶中，加入20 mL去離子水，再加入9～10滴50 g/L K2CrO4溶液，邊搖動(dòng)邊用標(biāo)定好的AgNO3溶液滴定至溶液呈磚紅色即為終點(diǎn)。含鹽率按下式計(jì)算：

NaCl=c（V1-V2）M/m1

式中，c-AgNO3溶液濃度，mol/L；m1-取樣質(zhì)量，g；M-NaCl的摩爾質(zhì)量，58.44 g/mol；V1-消耗AgNO3溶液的體積，mL；V2-空白消耗AgNO3溶液的體積mL。

1.4 感官評(píng)定

1.4.1 咸蛋含鹽量感官評(píng)定 分別取各組溶液中的咸蛋，每組5枚，在第12﹑24﹑30天后煮熟，讓6名品評(píng)員品嘗咸度并打分，取平均值，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.4.2 蛋黃出油率感官評(píng)定 分別取各組溶液中的咸蛋，每組5枚，在第12﹑24﹑30天后煮熟，讓6名品評(píng)員品嘗咸度并打分，取平均值，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 NaCl溶液滲透壓值的測(cè)定

用去離子水配制不同濃度的NaCl溶液后所配制溶液的滲透壓值在0%～10%之間呈現(xiàn)性關(guān)系（圖1），即隨著NaCl濃度的增加，對(duì)應(yīng)的滲透壓呈比例增加。通過(guò)線性回歸得到滲透壓與鹽水濃度關(guān)系為Y=41 514 X-31.628，R2=0.999 3，呈良好的線性正相關(guān)。

2.2 不同糖醇對(duì)應(yīng)不同濃度的溶液滲透壓的測(cè)定

由表4可以看出，糖醇的滲透壓值隨糖醇濃度的增加呈正比增加，同時(shí)篩選出滲透壓較高的糖醇種類為山梨糖醇（470 mOsm/L）和甘露糖醇（471 mOsm/L），滲透壓較小的是木糖醇（263 mOsm/L）和麥芽糖醇（256 mOsm/L）。

2.3 幾種糖醇對(duì)應(yīng)的甜度

所有糖醇都有一定的甜度，但和其他的糖相比，甜度卻有明顯的不同。由表5可知，木糖醇（90～100）>麥芽糖醇（79）>甘露糖醇（55）>山梨糖醇（48），甜度均低于果糖（130），可見(jiàn)部分替代食鹽制作咸蛋具有可行性。

2.4 腌制鴨蛋過(guò)程中含鹽率的變化

每組取5枚，在第24﹑30天蛋清和蛋黃的含鹽率見(jiàn)表6、表7。鮮鴨蛋在不同糖醇種類的腌制液中腌制，蛋清﹑蛋黃中含鹽率隨時(shí)間的變化曲線出現(xiàn)了明顯的不同。在腌制過(guò)程中，蛋清所含有的鹽量在不同的腌制液中有所不同，而對(duì)應(yīng)的蛋黃含鹽率卻幾乎相近，說(shuō)明當(dāng)咸蛋腌制到這個(gè)階段時(shí)，蛋黃中食鹽的含量已接近飽和。其中甘露糖醇組在腌制30 d時(shí)即出現(xiàn)大量霉變現(xiàn)象，不適宜用于咸蛋腌制，剔除該組。從總體來(lái)看，咸蛋蛋清含鹽率越高，對(duì)應(yīng)的蛋黃含鹽率就越高。

2.5 腌制鴨蛋的感官評(píng)價(jià)

鮮鴨蛋用不同腌制液腌制30 d后，蛋清和蛋黃的含鹽率及蛋黃出油感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表8。在鮮蛋腌制過(guò)程中，食鹽通過(guò)蛋殼、蛋殼膜進(jìn)入蛋清中，再通過(guò)蛋黃膜滲入到蛋黃。高滲透的食鹽主要起到3個(gè)作用，一是脫水作用，利用高滲透壓使得蛋清中的水分降低，也使蛋黃中脂肪和蛋白質(zhì)分離，促使蛋黃黏度降低，形成蛋黃出油；二是鹽溶鹽析作用，使得蛋清與蛋黃的黏度降低，導(dǎo)致蛋清出現(xiàn)離殼現(xiàn)象；三是形成很好的風(fēng)味，改善咸蛋的品質(zhì)。鴨蛋在腌制過(guò)程中，隨著外在腌制液中食鹽不斷地向鴨蛋中滲入，食鹽先滲入到蛋清，再?gòu)牡扒逯羞M(jìn)入蛋黃，導(dǎo)致蛋清中食鹽的含量明顯高于蛋黃中食鹽的含量。而且，食鹽在蛋清與蛋黃之間的傳遞速率呈先增后減的趨勢(shì)。

添加17% NaCl的對(duì)照組蛋清咸度最高，口感略咸，添加糖醇的各個(gè)試驗(yàn)組咸度均低于對(duì)照組，咸度適中，說(shuō)明添加糖醇可以有效降低咸蛋清過(guò)咸的口感。食鹽在進(jìn)入蛋清后，隨著蛋黃內(nèi)水分往外擴(kuò)散，鹽分持續(xù)進(jìn)入蛋黃，綜合各組數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)17%NaCl+0.5%麥芽糖醇組蛋黃咸度較高、蛋黃出油較多，說(shuō)明該組鹽分滲透向蛋黃內(nèi)滲透最多。其他各組蛋黃咸度差異不大，蛋黃出油除第4組17% NaCl+4.0%木糖醇組較好外，其他各組均≤8.00分，第1組17% NaCl組和第10組17% NaCl+4.0%山梨糖醇組蛋黃出油評(píng)分在5.25～5.50分間，感官最差。

3 小結(jié)

研究表明，在制作咸蛋時(shí)添加糖醇可有效降低蛋清咸度。部分替代食鹽效果最好的糖醇是1.0%山梨糖醇、4.0%木糖醇和0.5%麥芽糖醇，三者腌制24 d后蛋清含鹽率分別為（3.91±0.37）%、（4.09±0.04%）、（3.25±0.09）%，蛋黃含鹽率分別為（1.56±0.12）%、（1.58±0.09）%、（1.69±0.04）%，腌制30 d后蛋黃出油率感官評(píng)分分別為（7.60±0.40）、（8.75±0.25）、（8.50±1.40）分，并觀察試驗(yàn)組咸蛋的貨架期，發(fā)現(xiàn)甘露糖醇組在腌制30 d時(shí)即出現(xiàn)大量霉變現(xiàn)象，不適宜用于咸蛋腌制；山梨糖醇組、木糖醇、麥芽糖醇組在4 ℃下保存45 d仍未見(jiàn)變質(zhì)。

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